czwartek, 27 grudnia 2012

Chleb na zakwasie z wędzonymi śliwkami

Tola z Bagien (z domu wyżynianka krakowsko-częstochowska) oniemiała kiedy usłyszała, że Morświn z Bagien (woj. warmińsko-mazurskie, powiat ostródzki) nie zna takiego specyjału jak kompot z suszu.
Jak można przeżyć Wigilię bez kompotu z suszu?!?!
Już na kilka dni przed Wieczerzą jarałam się zapachem wydobywającym się z opakowania, w którym zapieczętowane zostały wędzone śliwki, gruszki i inne owoce.
Nie mogłam więc przegapić takiej gratki jaką jest chleb z wędzonymi śliwkami.
Czym pachnie ten chleb?
Minionymi Świętami czyli kompotem z suszu.
Dymem wydobywającym się z komina sąsiada.
Może można wsadzić do niego suszone śliwki kalifornijskie, ale to nie będzie już ten smak.


Chleb na zakwasie z wędzonymi śliwkami
przepis z Pistachio



Zaczyn:
- 100 g mąki żytniej
- 100 g wody
- 50 g zakwasu żytniego
(czasami zastępuję zaczyn 250 g zakwasu dokarmionego 12 godzin wcześniej)


Ciasto chlebowe:
- 350 g mąki żytniej (dałam typ 720)
- 320 g mąki pszennej
- 16-18 g soli
- 30 g miodu (1 łyżka)
- 100 g jogurtu naturalnego (zastąpiłam zblenderowanym serkiem wiejskim:P)
- 450 ciepławej wody
- 100 g suszonych owoców (po 50 g wędzonych śliwek bez pestek i suszonych jabłek lub innych owoców)


Przygotowanie: Składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na kilka godzin w ciepłe miejsce (będzie gotowy jak zacznie bąbelkować i zwiększy swoją objętość).
Po fermentacji wymieszać zaczyn z resztą składników* (pokrojone na kawałki owoce dodać na samym końcu).
Odstawić na godzinę. Wyrobione ciasto jest dość lepkie i klejące. Miskę lub durszlak wyłożyć pogniecionym papierem do pieczenia i włożyć do niego ciasto chlebowe. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na całą noc.
Nagrzać piekarnik wraz z garnkiem żeliwnym do 230 stopni C. Przełożyć chleb w papierze do garnka, przykryć pokrywką i piec 50 minut. Po tym czasie zdjąć przykrywkę, obniżyć temperaturę do 210 stopni C i piec chleb jeszcze 10 minut.
Chleb wyjąć z garnka studzić na kratce.


* Uwagi Tilianary z Weekendowej Piekarni: piekłam ten chlebek już 2 razy w formie bochenka wyrastającego w mocno omączonym koszyku, a nie w żeliwnym garnku. Co do typu mąk, to używałam za pierwszym razem bardziej ciężkich mieszanek (1400 i 720 żytnia, 1800 i 750 pszenna), a za drugim razem z większą przewagą lekkich, chlebowym mąk. Zależnie od mąki jaką użyjecie, trzeba dostosować ilość wody, dlatego lepiej jest dodać do zaczynu wszystkie składniki (poza suszonymi owocami), a wody dodać najpierw połowę i dolewać w zależności od potrzeb. Nie bójcie się jednak lepkiego ciasta. O ile da się uformować, lepiej jest je bardzo mocno omączyć z zewnątrz, niż mieć zbyt suchy i zbity miąższ :)



Była to propozycja #130 w Weekendowej Piekarni:



Detektor zakalcuchów:
Nie wiedziałam czy mam namoczyć śliwki czy nie, ale w końcu je namoczyłam:


Były to śliwki maleńkie, z dużymi pestkami. Trochę trudno się je wydłubywało, ale to szczególik.

Zamiast jogurtu naturalnego użyłam serka wiejskiego. Zblenderowałam go na mniejsze kawałki i dodałam trochę mleka, żeby uzyskać konsystencję jogurtu. Dzięki temu dodatkowi, chleb miał ciekawy posmaczek.

Chciałam zaszaleć i zrobić chleb wolno-po-blasze-biegający, a nie jakiś tam foremkowy, więc suto zaotrębiłam koszyk:


Ciasto okazało się bardziej wilgotne niż sądziłam, więc zrezygnowałam z koszyka. Chleb wsadziłam do tortownicy 26 cm, wysmarowanej masłem i wysypanej żytnimi otrębami. Przykryłam ją idealnie pasującą formą do tarty o średnicy 24 cm. Dzięki temu powierzchnia chleba nie wysuszyła się:


Tak wyglądał chleb kiedy już wyrósł i był gotowy do pieczenia:


A tak wyglądał kiedy był już upieczony i każdy odkrawał sobie wielkie pajdy chlebiska:



Życzę pysznych suszów i zakalcowatych wędzonych śliwek.

środa, 5 grudnia 2012

Ciabatta wg Richarda Bertineta na World Bread Day 2012 After Hours Party czyli na poprawiny po Światowym Dniu Chleba


     

Ołłłł jeaaaa!!!!! 
Zaczynamy imprezię!!!!!
Imprezkę po godzinach.
Po godzinach Światowego Dnia Chleba.

World Bread Day 2012 - Roundup

Światowy Dzień Chleba wydarzył się już dawno temu bo 16 października. Chlebowi maniacy piekli, robili foteczki, pisali noteczki i wysyłali swe zgłoszenia do Zorry. Kilka tygodni później Zorra zebrała wszystko do kupy, podarowała Światu podsumowanie i okazało się, że w akcji wzięło udział 343 (!!!) kulinarnych blogerów z całego świata.
Po każdym podsumowaniu World Bread Day odbywa się impreza poprawinowa, czyli After Hours Party. Zabawa polega na tym, że wybieramy sobie jakąś chlebowo-bułkową propozycję uczestnika World Bread Day 2012, pieczemy ją i chwalimy się niezwykłym osiągnięciem na swoim blodżku, a później w komenciach pod podsumowaniem (albo na fejsbóku jeśli ktoś blogunia nie posiada).
Imprezka jest to przednia, bo naprawdę mamy z czego wybierać. Przy okazji możemy się porządnie pośmiać z tłumaczeń Góógla Translatora, no i poza tym szkoda byłoby zaprzepaścić taką spuściznę i puścić w niepamięć dorobek światowych piekarzy amatorów. Dlatego rzucam okiem po podsumowaniu i szukam przepisów, które mnie urzeką i będę chciała je wypróbować.

Na pierwszy ogień idzie propozycja A.Grey ze Spiżarni, która upiekła jadalne włoskie kapcie, czyli ciabatty.
Dotychczas piekłam z ciabattę z jednego, wypróbowanego przepisu i do głowy mi nie przyszło żeby eksperymentować na tym polu.
Jednak foteczki dziurzastej ciabatty sprawiły, że zapragnęłam ujrzeć na swoim stole taką samą bułę (chlebek?). No bo jak kapeć to tylko z dużymi dziurami, bo kapcie, szczególnie wysłużone, już tak mają (nie mam pojęcia o czym gadam).
Moje dotychczasowe ciabatty były smaczne, ale wyglądały raczej jaki mini-chlebki-rozpłaszczaki, o kształcie ufoidalnym, z miąższem usianym regularnymi, średnimi dziurkami.
Tylko czy produkcja dziur zależy od przepisu czy od techniki?
Czy przepis mistrza Bertineta mnie nie zawiedzie?
Czy znowu zaserwuję zakalcucha?!?!


Ciabatta
przepis z książki "Dough" Richard'a Bertinet'a, zmodyfikowany i znaleziony w Spiżarni


Zaczyn:
- 350 g mąki pszennej
- 180 g wody
- 1/2 łyżeczki świeżych drożdży

Wszystkie składniki wymieszać i zagnieść dość gęste ciasto. Przełożyć do naoliwionej miski, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 18 godzin do fermentacji.


Ciasto chlebowe:
- 450 g mąki pszennej, chlebowej
- 10 g świeżych drożdży
- 340 g wody
- 50 g oliwy
- 15 g soli
- cały wcześniej przygotowany zaczyn

Do miski przesiać mąkę, wkruszyć drożdże i rozetrzeć je dokładnie z mąką (jak kruszonkę). Następnie dodać zaczyn, wodę, oliwę i sól. Wyrobić ciasto mikserem z hakiem przez około 10 minut, aż stanie się gładkie i bardzo elastyczne.
Przełożyć do naoliwionej miski, przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny, w tym czasie raz ciasto złożyć (po 45 minutach).
Na lekko obsypany mąką blat przełożyć wyrośnięte ciasto, posypać po wierzchu mąką, dociskając ciasto palcami uformować dość duży prostokąt. Podzielić na cztery części. Z każdego kawałka uformować płaskie, prostokątne bochenki; składając najpierw oba końce ciasta do środka, następnie składając wzdłuż na pół. Przełożyć na dobrze natarte mąką płótno, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 40 minut.
Piec w temperaturze 220°C przez 20 minut.

Halo, duże dziury, gdzie jesteście?


Detektor zakalcuchów:
Jeśli ktoś chce się dowiedzieć jak wkruszyć świeże drożdże do mąki i jak wyrabiać ciasto metodą Bertineta, polecam filmik przedstawiający tego oto właśnie pana w akcji: pac pac ciastem o blat. W pewnym momencie widać krople potu na twarzy pana Richarda. Przypomina mi to moją pierwszą próbę z metodą Bertineta - bertinetowałam ciasto chyba przez 20 minut, a krople potu prawie spłynęły mi do ciasta. Widocznie miałam jeszcze słabe ręce, nieprzystosowane do bertinetowania. Albo za bardzo się przykładałam do zadania. A może ciasto było wyjątkowo wodniste? Teraz bertinetuję mniej zaciekle, czasami oszukam, czyli dosypię garść mąki.
Tutaj jeszcze jeden filmik pokazujący pana Bertineta, który molestuje ciasto o tak rzadkiej konsystencji, że przeciętny człowiek już dawno dosypałby do niego pół kilo mąki i nie babrał się z taką breją. Ale pan Bertinet lubi swoją breję i bardzo mu za to dziękuję. Bertinetuję prawie każdy rodzaj ciasta, teraz już prawie automatycznie, jak kuchenny robot. Czasami łączę techniki czyli kilka minut pobertinetuję, a kilka minut wyrabiam ciasto "tradycyjną" metodą. Uwielbiam kiedy kawałki ciasta latają po kuchni i przyklejają się do ściany. No i nieźle mięśnie można sobie wyćwiczyć.
Swoją drogą co to za zwyczaje żeby nie robić rozczynu ze świeżych drożdży? Panie Bertinecie, jaki z pana ryzykant.

Ponieważ z przepisu wychodzi ok. 1,5 kg ciasta, postanowiłam, że zrobię ciabatty z pół porcji, czyli 2 ciabatty.

Oto jak przebiegał ten proces:
1. Wymieszałam składniki na zaczyn. Nie miałam wystarczającej ilości "zwykłej" mąki pszennej (zwykła czyli np. typ 500, bo chyba o taką chodziło w przepisie), więc musiałam ją zastąpić mąką pszenną chlebową typ 750. Być może dlatego ciasto wyszło bardzo zbite:



2. Dodałam do ciasta trochę wody, żeby przestało przypominać kamień i stało się trochę bardziej miękkie, ale nadal "dość gęste".Tak wyglądało ciasto na zaczyn gdy je rozpłaszczyłam i chwilę później przykryłam folią spożywczą, żeby pracowało w ciszy i spokoju przez 18 godzin:


3. Po 18 godzinach fermentacji można było zaobserwować wyraźnie bąbelkującą powierzchnię zaczynu:


4. Wkruszyłam drożdże do mąki i próbowałam je rozetrzeć z tą mąką, ale niezbyt mi się to udało, ponieważ później, podczas wyrabiania ciasta, okazało się, że grudki drożdży nadal się tam znajdują i musiałam je dokładniej rozetrzeć:


5. Ciasto okazało się dość zbite. Ciasto z innego przepisu na ciabattę przelewało mi się przez ręce, a to raczej nie zamierzało uciec z blatu. Ale nie było też twarde jak skała, lepiło się do rąk i blatu, więc zastosowałam autorską metodę pana Bertineta, czyli capu capu ciastem o blat.
Wlałam trochę dodatkowej wody, ociupinkę. Kusiło mnie żeby dolać pół litra wody, bo gdzieś tam przeczytałam, że ciasto na ciabattę powinno mieć wysoką hydrację, czyli być bardzo wodniste. Ale w końcu postanowiłam, że zaufam Richardowi Bertinetowi. Skoro on twierdzi, że z takiego ciasta powstanie dobra ciabatta, to niech mu będzie. No chyba, że to nie o takie cóś mu chodziło:


6. Teraz powinno nastąpić składanie ciasta podczas 1,5 godzinnego wyrastania, ale zapomniałam to zrobić ponieważ smażyłam kotlety:

Nie miałam czasu opiekować się ciastem bo kotlety zajęły moją uwagę.

7. Nie mam płótna piekarskiego, czy jak tam się nazywa ta kapota, więc musiałam stworzyć jego prototyp. Wzięłam bawełniany ręcznik/ścierkę kuchenną, suto obsypałam mąką (chyba aż za bardzo) i ułożyłam ciabattki. Ponieważ ręcznik nie jest tak sztywny jak płótno, musiałam zabezpieczyć ciabattki po bokach bo by się rozlały. Oto jak wyglądała ta konstrukcja:

Poor man's couche

8. Kiedy nadszedł czas wykładania ciabattek na rozgrzaną blachę, okazało się, że nie mam zielonego pojęcia jak to zrobić. Wzięłam więc drewnianą łopatkę i udawałam, że to moja mini-łopata do pizzy:

Poor man's łopata
9. Łopatka w zasadzie bardziej mi przeszkadzała niż pomagała. Ciabatty odmawiały współpracy z łopatą i nie chciały magicznym wślizgiem wsunąć się na nią. Wyszło na to, że ciabattki przetransportowywałam w dłoniach, bo tak mi było wygodniej. Myślę, że podczas tego procesu trochę zniweczyłam efekty 40-minutowego wyrastania ciabattek na ręczniku.
Tak wyglądały ciabatty kiedy znalazły się na rozgrzanej blasze piekarnikowej, wyłożonej papierem do pieczenia:


10. Ciabatty po upieczeniu:



Muszę przyznać, że nareszcie udało mi się upiec ciabatty, które jako tako trzymają kształt. Z innego przepisu  wychodziły mi szerokie rozpłaszczaki.
Dużych dziur nie było, ale myślę, że być może zabiłam je przypadkowo podczas formowania albo przekładania na blachę. A może ich wcale nie wyprodukowałam?
A więc moje poszukiwania dużych dziur w ciabacie trwają nadal.


Życzę wszystkim dużych dziur!!!