piątek, 26 października 2012

Opary wiedzy




Pewien komentarz, zostawiony pod noteczką o niebywale chrupiącym chlebie, wywrócił moje życie do góry nogami i doszczętnie zburzył mój światopogląd.
Brzmiał on tak: "Ale wiesz, że parę wypuszcza się po kilku minutach pieczenia chleba? Nie trzymałaś tego naczynia z wodą przez cały czas?"
Czy pisząc te słowa, blogerka A.Grey zdawała sobie sprawę z tego jaką rewolucję wywoła w moim piekarniku?
Bo odpowiedź na jej pytania niestety była taka: "Nie, nie wiem. Tak, trzymałam przez cały czas!".

I jeszcze wprowadzałam w błąd młodą adeptkę domowego wypieku chleba, Tolę z Bagien. Tola wprawdzie  piecze głównie w keksówkach, nie bawi się w produkcję rustykalnych rozpłaszczaków, więc problem pary jej dotąd nie dotyczył. Jestem jednak pewna, że kiedyś popisywałam się swoją, jak się okazuje bardzo skąpą wiedzą i musiałam wtedy coś napomknąć o parowaniu. A Tola łyknęła to jak świeżą kromkę!
Myślałam przecież, że wszystko wiem na ten temat. No trzeba albo rozpylić parę za pomocą zraszacza do kwiatków, psiku psiku na ruszciku i już. Albo jeśli boimy się o nasz piekarnik, to na dół wstawiamy foremkę z gorącą wodą. Para jak ta lala! Nie zapominajmy też o kostkach lodu. Wrzucamy zimne bryłki do rozgrzanego do czerwoności piekarnika i BUCH! Siła wybuchu odrzuca nas na kilka metrów!
Ale czemu nie przyszło mi do głowy, że para nie jest potrzebna przez cały czas?

Pomyślałam, że może Tola była mądrzejsza, może przeczytała jakiś poradnik dla piekarzy-żółtodziobów i wie więcej ode mnie. Zapytałam się więc Toli czy wiedziała o tym, że podczas pieczenia chleba, wypuszcza się parę z piekarnika? Ona na to, że nie.
Skąd wzięło się w naszych głowach to fałszywe przeświadczenie, że "piec z parą" należy przez cały czas? Dlaczego dusiłyśmy nasze chleby w piekarniku? Ilu jeszcze jest takich młodych piekarzy, którzy są równie niedoinformowani jak my?

Wszak w przepisach bardzo często powtarza się ten zwrot "Piec z parą przez tyle i tyle minut".
Teraz już wiem, że to skrót myślowy.
Wprawdzie czasami jest wyraźnie zaznaczone, że z parą należy piec 10 minut, ale ignorowałam te uwagi, bo myślałam, że jak z piec z parą, to na całego! Para ma buchać jak szalona przez cały czas! Co mi tam da jakieś 10 minut parowania?
Sądziłam, że recepta na chrupiącą skórkę to: 100% pary przez 100% czasu pieczenia = 100% chrupiącej skórki.

Nie mogę jednak zwalać winę na niezbyt doprecyzowane przepisy. Od tego zresztą są przepisy, żeby krótko i zwięźle przekazać maksimum informacji. Jeśli jakiś zwrot jest dla ciebie niejasny to możesz sobie go wygóóglować.
Niedaleko, tuż za internetową rzeczką, na blogu Tatter czekała na mnie obszerna definicja pieczenia z parą. Przyznam, że kiedyś ją czytałam, ale od tamtej pory minęło trochę czasu i kilkanaście chlebów. Najwyraźniej naiwnie myślałam, że podstawy pieczenia chleba mam już opanowane i nic mnie nie może zaskoczyć.
Teraz, po szybkim wygóóglowaniu, okazało się, że inna ekspertka od domowego wypieku chleba, Mirabbelka, poświęciła temu zagadnieniu trochę miejsca. Pozwolę sobie zacytować jej słowa: "Zbyt dużo wilgoci powoduje, ze pieczywo ma grubą skórę. Błędem domowych piekarzy jest np. wstawianie na dno piekarnika formy z wodą i pozostawianie jej przez cały czas pieczenia. Taki chleb będzie niedopieczony i nie liczcie na piękną brązową skórkę dookoła. Jeśli forma z wodą to tylko na początku."

Co mnie jeszcze mogło zmylić?
Może serniki pieczone z parą?
Tam należy trzymać formę z wodą przez cały czas pieczenia.
Widocznie uznałam, że z chlebami jest podobnie.

Jednak nigdy, poza tym jednym wyjątkiem, nie uzyskałam chrupiącej skórki w żadnym wypieku.
Ani na chlebie, ani na bułeczkach, ani, o zgrozo, na bagietkach również nie! A bagietki bez chrupiącej skórki to jak stateczek kosmiczny bez ufoludka!
Myślałam, że to wina piekarnika. Tak, zwaliłam na piekarnik, no bo na kogo! Albo foremka była za mała! Tak, to wina foremki!!! No bo na pewno nie moja!

Teraz, gdy już wiem jakie błędy popełniłam, mogłam zacząć je naprawiać.
Wykonałam dwa eksperymenty...
Wyniki powaliły mnie na kolana.
Niestety nie w dobrym tego słowa znaczeniu.


Eksperyment pierwszy
Eksperymentowałam na moim ulubionym króliku doświadczalnym, najprostszym białym chlebie na zakwasie.
Okazało się jednak, że receptura nie zawiera dokładnej informacji dotyczącej wytworzenia pary. W przepisie pojawia się to najgorsze stwierdzenie, na jakie piekarz-amator może natrafić: "Piec z parą ok. 50 minut.".
Ale po ilu minutach mam tę parę wypuścić?
Postanowiłam, że parę wypuszczę po 15 minutach.
Oczywiście prawie się przy tym nie zabiłam, ponieważ używam foremki do ciasta wypełnionej gorącą wodą (nie chcę psikać na ścianki piekarnika, bo wodę mam twardą i po pewnym czasie mogłabym zepsuć piekarnik). A foremka stoi na dnie i trudno mi się do niej dostać, szczególnie gdy piekarnik jest potwornie gorący. W dodatku kratka, na której stoi blacha z chlebem jest nisko położona, ponieważ na środkowym poziomie bochenki za szybko się przypiekają. Zewsząd otaczają mnie rozżarzone elementy, a ja muszę tak lawirować ciężką foremką żeby nie wylać na siebie wrzątku i nie poparzyć sobie rąk o kratkę albo drzwiczki piekarnika (nie mam rękawic, używam tzw. "łapek").
Jakoś sobie poradziłam z tą foremką, ale zrobiłam to bardzo wolno, więc trochę ciepła zdążyło ulecieć z piekarnika. Nie wiem czy ma to jakiś wpływ na efekt końcowy.

Mało okruszków.

Kiedy wyjęłam chleb z piekarnika, liczyłam na to, że usłyszę jak skórka zaczyna pękać. Pyk, pyk, pyk.
Trochę pękała. Ale tylko trochę. I już wtedy wiedziałam, że eksperyment zakończył się niepowodzeniem. Skórka nie była chrupiąca, ale po prostu twarda.

Eksperyment drugi
Pomyślałam, że wpływ na chrupkość skórki może mieć też to w jakich warunkach chleb wyrasta. Tym razem koszyk rozrostowy wyłożyłam bawełnianym ręcznikiem, oprószonym mąką, a nie tak jak dotychczas czyli papierowym kuchennym ręcznikiem jednorazowym:


Koszyk rozrostowy wyłożony ścierką i wysypany mąką.

Parowałam tak jak wcześniej, czyli po 15 minutach wyjęłam foremkę z wodą.
Chleb szybko nabrał koloru (zapewne dlatego, że dodałam do niego pół łyżeczki miodu), zaczął się spiekać, więc wyjęłam go po 50 minutach.
Okazało się, że wynik tego eksperymentu jest jeszcze gorszy niż poprzednio!
Skórka zaczęła mięknąć.
No to po ptokach, tzn. po chrupiącej skórce.

To jest krusząca się skórka, ale nie chrupiąca.

Problem z miękką skórką mam od dawna, ale na szczęście znalazłam już na niego remedium.
Na swoim wspaniałym blogu Azélia przedstawia problemy z jakimi borykała się na początku pieczenia chleba. Okazuje się, że miękka skórka to wynik... niedopieczenia chleba! Niby istnieje sposób na sprawdzenie czy chleb jest już upieczony, czyli mityczne "postukaj od spodu, a chleb prawdę ci powie" (prawdę powiedziawszy do dzisiaj nie wiem co oznacza "głuchy odgłos"). Azélia twierdzi, że to bujda na resorach. Metodą prób i błędów doszła do wniosku, że chleb z 500g mąki musi się piec przez minimum 50 minut i to jeszcze w piekarniku, który rozgrzewa przez 30-40 minut przed pieczeniem, w termoobiegu w 200°C. Oł jea! Oczywiście każdy musi sam na sobie wypróbować, bo każdy piekarnik jest inny.
Jednak muszę przyznać, że jej teoria się sprawdza. Białas zaczyna mięknąć kiedy wyjmuję go po 50 minutach pieczenia. Jeśli przetrzymam go 10 minut dłużej, skórka nie mięknie, nie kruszy się. Jest twarda, nie chrupiąca, ale do tego jeszcze kiedyś dojdę...

Wyniki eksperymentów
Skórka nadal nie jest chrupiąca.


Życzę zakalcowatych skórek od chleba!!!

Ciasto "przypadkowa karpatka" - drożdżowe ciasto z musem jabłkowym i cynamonową kruszonką

To chyba nie jest normalne, gdy w piekarniku z foremki wyziewa potwór, a ty myślisz w duchu: "Wspaniale! Będzie co pokazać na blodżku!".
W końcu to miał być nieszkodliwy eksperyment. Improwizacja, która na 100% miała zakończyć się sukcesem. Nic nie zapowiadało katastrofy...

Zaczęło się od drożdży. Leżały samotne, opuszczone w lodówce. Piszczały cieniutkim głosikiem: "Wykorzystaj nas! Niedługo będziemy martwe!". Musiałam ukrócić ich cierpienie.
Poza tym miałam ochotę na cynamonową kruszonkę.
Co mogłoby pasować do cynamonowej kruszonki?
Śliwki? Po śliwkach w osiedlowym sklepiku ani widu, ani słychu.
Zdecydowałam się więc na jabłka.
Zastanawiałam się w jakiej postaci jabłka pojawiają się w cieście drożdżowym?
Pokrojone w plasterki? Jako mus?
Wolałam mus, więc wygóglowałam "ciasto drożdżowe z musem jabłkowym".
Moim oczom ukazała się taka propozycja, albo coś takiego.
Sądziłam, że skoro na fotkach w necie pojawia się mus jabłkowy na cieście drożdżowym, to taka kombinacja jest możliwa.
Niestety w podanych wcześniej przepisach zabrakło wymiarów formy do pieczenia, a mnie zabrakło zdrowego rozsądku.


Ciasto "To nie tak miało być"
czyli ciasto drożdżowe z musem jabłkowym i cynamonową kruszonką 

przepis na ciasto drożdżowe pochodzi od Liski, przepis na mus jabłkowy powstał w mojej chorej głowie, a przepis (zmodyfikowany przeze mnie) na kruszonkę pochodzi z Moich Wypieków


Ciasto drożdżowe:
- 500 g mąki pszennej
- 240 ml płynu (wody, mleka lub pół na pół)
- 70 g miękkiego masła
- 1/4 łyżeczki soli
- 25 g świeżych drożdży
- 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej (pominęłam)
- 60 g cukru
- 2 jajka

Mus jabłkowy
przepisu nie podaję ponieważ mus się nie nadaje!!! Hihihihihi!


Z drożdży, łyżeczki cukru i łyżki wody zrobić rozczyn i odstawić na 15 minut (z kolei ja rozczyn robię w inny sposób, bo mam zimno w kuchni {18°C} i bez ciepłego wspomagacza drożdże nie dadzą znaku życia w 15 minut: w małej miseczce drożdże rozcieram z łyżeczką cukru i zalewam połową mleka. Tę miksturkę stawiam nad metalowym kubkiem wypełnionym do połowy gorącą wodą. Po 5-10 minutach na powierzchni mleka pojawiają się bąbelki, co oznacza, że drożdże są naprawdę świeże i nadają się do użycia. Jeśli bąbelki się nie pojawiają, to trzeba sobie darować pieczenie, bo to oznacza, że drożdże są kaput).
Mąkę wymieszać z pozostałymi składnikami, dodać rozczyn i zagnieść ciasto - będzie luźne i lśniące.
Można to zrobić mikserem.
(Ciasto będzie naprawdę luźne i lepiące. Zwykle dosypuję 2 łyżki mąki i wyrabiam za pomocą metody Bertineta. Moim zdaniem nie należy dosypywać za dużo mąki, bo ciasto nie będzie później puszyste. Niestety trzeba się pomęczyć z lepiącą masą:P).
Ciasto przełożyć do miski i odstawić do wyrastania na 30-45 minut (czas rośnięcia zależy od temperatury otoczenia) --> (nie da się ukryć. W mojej zimnej kuchni, ciasto podwaja objętość mniej więcej przez 2 godziny).
Następnie ciasto przekładamy do dużej formy (u mnie 39 x 23 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Uwaga! To będzie niezła zabawa, bo ciasto najprawdopodobniej będzie bardzo lepiące! Na ciasto wykładamy jakieś owoce, np. jabłka pocięte w plasterki. Przykrywamy ściereczką i czekamy, aż trochę podrośnie (zwykle czekam ok. 45 minut). 

Na 15 minut przed włożeniem ciasta do piekarnika, przygotowujemy cynamonową kruszonkę:
- 135 g mąki pszennej
- 75 g cukru
- 12 g cukru wanilinowego
- 100 g masła
- 1,5 łyżeczki cynamonu

W misce rozetrzeć między palcami wszystkie składniki na kruszonkę.
Posypać nią (delikatnie!) ciasto.

Piec w 180°C przez ok. 40 minut (zwykle wyłączam piekarnik i pozwalam ciastu jeszcze sobie w nim posiedzieć przez 10 minut).


Góry i doliny


Detektor zakalcuchów:
"BUHEHEHEHEHEHEHE!!!!!!!!!!!!!!!!! Ale osochozi?" - taka była moja pierwsza reakcja kiedy zobaczyłam to coś.
Żałuję, że nie cykałam foteczek podczas wszystkich etapów produkcji tego potwora.
Przysięgam, że przed włożeniem do piekarnika ciasto było równe jak stół!
Jakim więc sposobem komuś mogło powstać drożdżowe ciasto, które przypomina pyszny drożdżowy placuszek z masą jabłkową, a nie wąwozy rozpaczy, w których utopiły się jabłka wraz z cynamonową kruszonką?
Przypomnijmy przytoczony już wcześniej przykład - podejrzewam, że ciasto zostało rozłożone na wyjątkowo dużej blaszce do pieczenia. W przepisie jest wspomniane żeby rozwałkować ciasto na grubość 1 cm. U mnie ciasto na pewno nie miało takiej grubości.
Nie dziwota, że drożdżówka tak nieprzystojnie eksplodowała.
Po bokach ciasto wystrzeliło w górę, tworząc puszystą, wyrośniętą drożdżówkę, a mus jabłkowy i kruszonka spłynęły do środka.
Nie doszukałam się w nim zakalca, chyba, że za zakalec można uznać niskie, zbite ciasto pod musem jabłkowym i cynamonową kruszonką.

Cienki pasek ciasta drożdżowego pod naporem musu jabłkowego i kruszonki

"Czy to jest karpatka?"
"Co to za góry i doliny?"
Ciasto wyglądało katastroficznie i niezbyt apetycznie, ale w smaku nie było takie złe.
Na szczęście szybko zniknęło z powierzchni Ziemi i już niedługo wszyscy zapomną o tej kulinarnej porażeczce...
... albo nigdy nie zapomną!
Bo będą kolejne!!!





Bułeczki drożdżowe z owocami i cukrem cynamonowym:
Nie skreślajmy jednak tego przepisu na ciasto drożdżowe. Sam w sobie jest bardzo dobry, tylko trzeba się nim umiejętnie posłużyć.
Pochodzi on z bloga Liski i pierwotnie był bazą pod bułeczki z owocami.
Bułeczki wypróbowałam, ale oczywiście je sknociłam.
Ciasto jest bardzo lepiące, więc miałam problemy z poprawnym uformowaniem kształtnych bułeczek.
Poza tym wciskałam na chama owoce, żeby podczas pieczenia ciasto nie wypluło ich na powierzchnię. Przez to trochę się rozlazły i bardziej przypominały placki z owocami, niż napuszone, okrąglutkie bułeczki. Były cienkie jak podeszwa, więc upiekły się szybciej niż przewidziano w przepisie. Zamiast mięciutkich, puchatych bułeczek wyjęłam twarde, rozpłaszczone nie wiadomo co. Pocieszałam się, że mają rustykalny wygląd (zawsze tak mówię kiedy mi coś nie wyjdzie).
Ale w smaku były dobreeeeeeeeeeeeee! Śliwki i jeżyny puściły sok, który sączył się po ściankach obsypanych cukrem cynamonowym. Wgryzałam się w te przypieczone kapcie i myślałam: "Mmmm. Takich soczystych podpłomyków jeszcze nie kosztowałam."









Życzę wąwozowych doświadczeń z ciastami i bułeczkami drożdżowymi!

wtorek, 16 października 2012

Chleb razowy pszenno-żytni na Światowy Dzień Chleba (World Bread Day 2012)

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

Długo zastanawiałam się co upiec na Światowy Dzień Chleba. Przeglądałam poprzednie edycje World Bread Day i szukałam wymyślnych wypieków. "O, tutaj jakiś wieniec, a nawet ryba. To musi być coś wystrzałowego. Musi być na bogato, bo jak wiadomo, nie ma to tamto. Tak, chyba upiekę chlebową rybę. Cóż za symbolika. Albo upiekę jakiś chleb Zorry, przecież ze mnie jest znany lizus!".
W końcu poprzestałam na prostym wypieku, bo moje kubki smakowe wołały o jakiś stuprocentowo razowy chleb. Żadne tam podróbki z dodatkiem jasnej mąki. 100% razowości w razowości.
Wybór padł na chleb razowy pszenno-żytni, który dawno temu był propozycją w Weekendowej Piekarni #30. Trochę oszukałam, bo ten chleb upiekłam w piątek. Ale nie wiedziałam czy zdążę coś wyczarować na wtorek i jeszcze napisać cudowną noteczkę. Asekuracyjnie upiekłam razowca i teraz udaję, że świętuję nim Dzień Chleba. No dobrze, trochę go jeszcze zostało, jakieś dwie kromki. A w koszyku rośnie białas, więc celebruję World Bread Day podwójnie!


Chleb razowy pszenno-żytni ze słonecznikiem
przepis z bloga Smaki i Aromaty


Wieczorem, w przeddzień pieczenia:

- 100g zakwasu żytniego (najlepiej z mąki żytniej razowej)
- 100g mąki pszennej razowej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
- 200g mąki żytniej razowej
- 130g letniej wody (dodałam ok. 220g)

Wszystko wymieszać łyżką, dodając tyle wody aby utworzyła się miękka masa. Przykryć i pozostawić na noc w temp. pokojowej.

Na drugi dzień rano dodać:

- 180g mąki pszennej razowej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
- 200g mąki żytniej razowej
- 1,5 łyżeczki soli
- 1 łyżka kminku lekko roztłuczonego w moździerzu (nie dodałam)
- 100g nasion słonecznika
- letnia woda (ok. 300g)

Wszystko razem wymieszać, dodając wody tyle aby powstało miękkie lecz nie luźne ciasto. Ma się lekko mieszać, ale nie rozpływać. Pozostawić na 10 minut aby odpoczęło i przełożyć do naoliwionej (można wysypać otrębami) dłuższej keksówki (użyłam keksówki o wymiarach 32x8 cm) lub dwóch małych. Przykryć naoliwiona folią i pozostawić do wyrośnięcia (ok. 2,5 godz.). Ma podrosnąć o ok. 70% objętości. Posmarować wierzch chlebków roztrzepanym jajkiem, posypać ziarenkami słonecznika i po wierzchu posmarować ponownie przyklejając ziarenka do chleba.
Piekarnik nagrzać do 250°C. Wstawić chleb i obniżyć temp. do 220°C
Piec przez ok. 1 godzinę. Wyłączyć i pozostawić chwilę w piekarniku. Chleb ma być ciemno brązowy, dobrze wypieczony. Wyjąć na kratkę i ostudzić. Kroić po całkowitym wystudzeniu, najlepiej na drugi dzień.



English version:

Whole rye and wheat sourdough bread with sunflower seeds
Recipe from Smaki i Aromaty


Starter
- 100 g fresh rye sourdough starter (100% hydration)
- 100 g wholemeal wheat flour
- 200 g wholemeal rye flour
- 130 g lukewarm water (I added 220 g lukewarm water but it depends on your flour and hydration of your starter)

Mix together all the ingredients with a large spoon. Add as much water possible to make a soft dough with your hands. Cover bowl with plastic wrap and let it sit at ambient room temperature overnight (for 12 hours).

Main loaf
- 180 g wholemeal wheat flour
- 200 g wholemeal rye flour
- 1,5 tsp. salt
- 1 tbsp. caraway seeds (optional)
- 100 g sunflower seeds
- lukewarm water (circa 300 g - I added circa 350 g lukewarm water)

- eggwash (1 beaten egg) and 1-2 tbsp. sunflower seeds (optional)

Mix together all the ingredients, add as much water possible to form a soft but not soggy, loose dough. You should be able to mix it with a spoon, but the dough shouldn't be able to melt. Cover with plastic wrap and leave to sit for 10 minutes.
Butter a loaf tin (e.g. 32 x 8 cm or similar) and cover the base and sides with rye bran. Put the dough into a loaf tin, cover with oiled plastic wrap and leave at ambient room temperature for about 2,5 hours to rise. Dough's volume has to increase about 70%.
Use a brush to smear the beaten egg on the top, and sprinkle the seeds.
Pre-heat oven to 250°C (482°F).
Decrease to 220°C (430°F) and bake for about 1 hour.
Baked loaf should be evenly browned.

Cool on a wire rack. It's best to wait until the next day to cut into it:)




Detektor zakalcuchów:
Przepis wydaje się być dziecinnie prosty.
Jednak dopiero na chwilę przed pieczeniem wczytałam się w niego dokładnie. Zauważyłam, że nie jest podana ilość wody! Trza lać "na oko"!
Dla początkującego piekarza, który nie rozstaje się ze swoją ukochaną elektroniczną wagą, dolewanie wody na oko i wyczuwanie ciasta to istny horror. Mogło się skończyć zbitym zakalcuchem!
W komentarzach na blogu Smaki i Aromaty wyczytałam, że Kass, autorka przepisu, zwykle dolewa ok. 300g wody. Uff, całe szczęście! Mam jakiś punkt zaczepienia. Kłodę, której będę mogła się trzymać podczas wyrabiania ciasta.
Już przy zaczynie zaczęły się wodniste problemy, ponieważ składniki nie chciały się ze sobą połączyć:

Składniki zaczynu po dodaniu 130g wody.

Zapewne Kass używa bardziej wodnistego zakwasu, albo moje mąki okazały się wyjątkowo "wodolubne". Dolałam więc jeszcze ociupinkę, czyli ok. 100g wody więcej i moim oczom ukazała się upragniona "miękka masa":

Składniki zaczynu po dodaniu dodatkowych 100g wody.

Być może zaczyn mógłby być jeszcze bardziej miękki, a może był za miękki... Nie mam pojęcia! Okryłam zaczyn kołderką z folii spożywczej i czekałam na rozwój wydarzeń.

Na drugi dzień, podczas wyrabiania ciasta właściwego, okazało się, że 300g wody to trochę za mało, więc dolałam jeszcze kilka kropli (ok. 50g wody).

Lepi się!
 Poprzestałam na tej ilości wody, ponieważ wydawało mi się, że ciasto jest już miękkie i dało się je wymieszać łyżką. Być może mogłam dolać jeszcze więcej cieczy, ale zatrzęsłam majtami ze strachu ("Zaraz zrobi mi się błoto! Nikt nie będzie chciał jeść błotnego chleba. Chlip, chlip") i zostawiłam tak jak jest.

Po degustacji bochna uznałam, że mogłam jeszcze zdrowo polać. Chleb wyszedł trochę za suchy, szybko zaczął się zsychać. Być może jest to cecha charakterystyczna 100% razowych chlebów? Nie mam pojęcia bo rzadko takie piekę. Spodziewałam się także bardziej wyrazistego aromatu, z charakterystycznym kwaśnym posmakiem. Następnym razem pozwolę mu trochę pofermentować w misce zanim włożę go do keksówki.
Pomimo to, moja chrapka na razowca została zaspokojona.

Od lewej: chleb na początku swojej drogi i na końcu.



Życzę wspaniałych zakalcowatych Dni Chleba!!!

piątek, 12 października 2012

Chleb chrupiący jak nigdy i chleb, który przypominał drożdżową bułkę

Eksperymentów z najprostszym chlebem pszennym na zakwasie ciąg dalszy.
Piekę go praktycznie co tydzień, ale za każdym razem wychodzi inny.
Ociupinkę inny, bo to przecież najzwyklejszy biały chleb, więc co tak naprawdę mogłoby się w nim zmienić?
A jednak.
Zmieniają się skórka, miąższ, nacięcia...
Najgorzej jest gdy coś mi się uda, a nie mam pojęcia dlaczego.
Albo gdy modyfikacja okazała się porażką:P
Oto moje ostatnie przygody z białasem:


Chleb chrupiący jak nigdy

Nie wiem jak to się stało.
Na chlebowych stronach wyraźnie jest napisane, że jeśli chcemy uzyskać chrupiącą skórkę, to w piekarniku należy rozpylić parę.
Robiłam tak wiele razy, tzn. nie wytwarzałam pary zamieniając się w parowóz wjeżdżający do środka piekarnika, ale wstawiałam naczynie żaroodporne wypełnione gorącą wodą.
Wtedy uzyskiwałam co najwyżej twardą skórkę:P

Tym razem było jednak inaczej.
Nie chciało mi się bawić w gimnastykę akrobatyczną z ciężką foremką, więc piekłam bez pary.
I co się okazało?
Po wyjęciu chleba z piekarnika, skórka zaczęła wygrywać chrupiącą symfonię. 
Miliony mikro-pęknięć.
Szszszszszsz.
Czczczczcz.
Zdarzało mi się już słyszeć ten odgłos, ale nie na taką skalę:P
Po odkrojeniu piętki, malutkie okruszki osypały się na deskę i już wiedziałam, że coś się święci.
Skosztowałam kromeczkę i nie mogłam uwierzyć własnemu podniebieniu.
Chrupiąca skórka! Jak nigdy!


Ale jakim cudem?
Podejrzenia padają na piekarnik.
Tamtego dnia ostro pracował, nie miał chwili wytchnienia.
Najpierw upiekł dwie pizze, później jeszcze biszkopt.
Może to miało wpływ?
Muszę sprawdzić następnym razem czyli upiec coś przed włożeniem chleba do pieca.
Może istnieje taka zasada jak z naleśnikami, czyli należy maksymalnie rozgrzać patelnię przed smażeniem, ale pierwszy egzemplarz i tak nigdy nie jest idealny.
Z rozgrzewaniem piekarnika może być tak samo. Rozgrzany do czerwoności piec da lepszy wypiek niż piekarnik rozgrzany tylko przez 15-20 minut przed pieczeniem (tak zwykle robię). 
Zobaczymy. Poeksperymentujemy. Albo doczytamy na forum Fresh Loaf:P.




Chleb na zakwasie a miąższ ma jak drożdżowa buła

Będzie brutalnie!
Chyba nie powinnam być taka surowa dla chlebów:(
Powinnam celebrować każdą kromkę i trochę odpuścić, przecież domowe wypieki nie muszą być idealne.
Ale akurat ta cecha mnie bardzo denerwuje - kiedy piekę chleb na zakwasie, a po przekrojeniu okazuje się, że jego miąższ przypomina lekką, nadmuchaną drożdżową bułkę. Gdyby było to puszyste ciasto drożdżowe z kruszonką, to mogłabym mu wybaczyć, a właściwie takiej struktury spodziewałabym się po drożdżowym cieście. Ale nie po chlebie na zakwasie! Karrrambaaa!!!!!
Tym razem do białasa dodałam trochę maślanki i mąkę pszenną typ 550 o zawartości białka ok. 11g.
Moim oczom ukazała się drożdżowa buła.
Tak samo było kiedy upiekłam chleb mleczny.
Podejrzewam więc, że dodatek nabiału oraz drobno zmielona mąka powodują powstawanie takiej struktury miąższu.
Nigdy coś takiego nie zdarzyło mi się kiedy dodawałam maślankę i mąkę pszenną typ 750 o zawartości białka ok. 12g,
Oskarżam Cię mąko typ 550!
:P

Trudno jest uchwycić strukturę miąższu na zdjęciu. Może tutaj widać to o co mi chodzi:


Może się czepiam.
Może mi odbiło.
W końcu chleb wyglądał bardzo ładnie i smakował dobrze, pomimo, że preferuję bardziej mięsisty miąższ w chlebach:P.



Życzę mięsistych miąższów i chrupiących zakalców!

czwartek, 11 października 2012

Pierwszy chleb na drożdżach i w ogóle (pierwszy chleb ever)

(Uwaga! Znowu notka wspominkowa. Miałam ją już dawno napisać.)

Pierwszy chleb.
W życiu.
Na drożdżach był.
To miało być preludium do zakwasu.
Trzeba było sprawdzić czy się uda.
Skoro się udał, to można było piec dalej i stawiać poprzeczkę wyżej.




Przepis wyszukałam oczywiście na Moich Wypiekach.
Nazwa "prosty chleb pszenny" dawała nadzieję na sukces.




Oczywiście okazało się, że niektóre elementy pieczenia chleba wcale nie są takie proste.
Np. nacinanie bochenka.
Wybrałam do tego tępy nóż.
Kiedy okazało się, że pierwsze nacięcie nie jest dostatecznie głębokie, chciałam się poprawić i wykonać drugie nacięcie, które w zamierzeniu miało być nacięciem idealnym. Nie wiedziałam, że dopiero po kilku tysiącach nacięć będę mogła z zamkniętymi oczami kreślić fantazyjne szlaczki na chlebach.
Zamachnęłam się i ciach!
Prawie przekroiłam chleb na pół.
Później z drżeniem majt przyglądałam się chlebowi w piekarniku.
Czy się rozejdzie na dwie części czy nie?
Czy opadnie i stanie się niezjadliwym, zakalcowatym podpłomykiem?




Na szczęście nie rozpadł się całkowicie w piekarniku.
Wyglądał jak odwłok larwy przekrojony na pół.
Ale smakował wyśmienicie.
Chleb! Prawdziwy chleb! Bez emulgulatorów!
Na drugi dzień mina mi trochę zrzedła, bo okazało się, że to tylko drożdżowy chleb.
Nie jest już tak smaczny jak zaraz po upieczeniu.
Ot, taka pszenna buła bez finezji.
Potrzebowałam więcej chlebowych doznań!
Pragnęłam upiec chleb, który będzie się mógł równać z wypiekami pana M., mającego monopol na pszenne buły w mieście na Cz.!
Chleb, który zachowa swój smak i aromat jeszcze przez kilka dni.
Tak, kiedyś to zrobię!
Ale będę musiała zmierzyć się z zakwasami...
Zakwasami w rękach.
Zakwasami w słoiku.

... będę musiała zmierzyć się z Zakwasem Matką!


Życzę miłych, zakalcowatych, pierwszych chlebów na drożdżach.

środa, 10 października 2012

Jak wyglądały moje pierwsze chleby na zakwasie?

(To będzie notka wspominkowa. Uprasza się o wyjęcie chusteczek. Chlip, chlip!)

Swój pierwszy bochen upiekłam rok temu.
No może rok i dwa miesiące temu:P
Jak wyglądał mój pierwszy chleb na zakwasie?
Niezbyt przystojnie.
Blada, gruba skórka.
Miąższ usiany wielkimi, nieregularnymi dziurami.
Był bardzo kwaśny.
Bochenek wygiął się w podkówkę od spodu. Po prostu nie wiedziałam czy już jest upieczony czy nie, więc trochę za długo przetrzymałam go w piekarniku.
Mimo to, byłam z niego dumna.


Przepis pochodził ze wspaniałej strony Mirabbelki.
500g zakwasu na 500g mąki!
To nie mogło się nie udać!



A tak naprawdę to nie pamiętam, który chleb ze zdjęcia jest pierwszym chlebem, a który drugim. Tak dużo czasu minęło od tego momentu.


Życzę wspaniałych, zakalcowatych pierwszych chlebków na zakwasie!

czwartek, 4 października 2012

Wagi kuchenne - recenzja

Niektórzy wolą odmierzać składniki w szklankach, niektórzy w plastikowych miarkach.
Za to ja preferuję wagi.
Kiedy bateryjka się wyczerpie, a w szufladzie nie ma zapasowej, płakusiam rzewnymi łezkami nad ulubionym kuchennym gadżetem.
Porzucam wtedy zamiar pieczenia, bo odmierzanie w szklankach przeraża mnie - no bo co się stanie jeśli pomylę się o 5 g?!?!?!?! Nieeee!!!! Tylko nie toooooooo!!!!!!!!!
Wybranie idealnej wagi jest bardzo trudne więc postanowiłam podzielić się moimi doświadczeniami.
UWAGA: Istnieje małe prawdopodobieństwo, że ten wpis jest sponsorowany. No bo niby przez kogo? Stuletniego aptekarza? Byłego pracownika Rossmanna, który chciałby oczernić swego pracodawcę? No raczej nie:P!


Waga kuchenna elektroniczna Ideen Welt (z Rossmanna)

Froncik

Boczek

Recenzja: Co za bubel!
Nie wątpię, że Rossmann ma wiele "Ideen" na tym "Welcie", ale akurat ten pomysł nie wypalił.
Bo czymże jest waga bez przycisku OFF?
To zrozumiałe, że po zakończeniu ważenia, chcę wyłączyć sprzęt, żeby oszczędzić bateryjki.
Bardzo przydatna jest również funkcja automatycznego wyłączania wagi, jeśli przez dłuższy czas nic nie było na niej ważone.
W tej wadze jest to niemożliwe.
Mamy wszak do dyspozycji trzy przyciski: g/oz, Zeit i An/Tara:

Gdzie jest OFF?

Naiwnie sądziłam, że An/Tara jest swego rodzaju wyłącznikiem, ale po pierwszym użyciu okazało się, że się myliłam.
Nie można wyłączyć tej cholernej wagi!!!!!
Gdzie jest przycisk OFF (w języku niemieckim zapewne byłby to skrót Aus)?
An/Tara służy albo do włączenia funkcji ważenia jeśli przechodzimy z trybu Zeit, albo do tarowania produktów.
Zamiast przycisku wyłączania albo funkcji automatycznego wyłączania, dostajemy automatyczne przełączanie się na zegar.
Ale po kiego komuś zegar w wadze?
A jeśli nawet ktoś chce mieć zegar i tysiąc innych bajerów w swojej wypasionej wadze, to dlaczego nie może mieć również podstawowego i bardzo użytecznego przycisku On/Off?
Tym bardziej, że widziałam taki sam model wagi, z firmy Łucznik i tam postarali się o przycisk wyłączający. Wprawdzie waga Łucznika jest droższa o ok. 10zł od tej z Rossmanna, ale bez przesady. Wyprodukowanie przycisku On/Off chyba nie jest takie kosztowne:P.

Nazwijcie mnie Sknerusem McKwakiem, ale baterie litowe są dość drogie i nie miałam zamiaru wymienić ich co kilka miesięcy tylko dlatego, że Ideen Welt stworzył prymitywny model wago-zegarka. Nie mogłam sobie pozwolić na takie marnotrawienie bateryjki, więc po każdym użyciu wyjmowałam ją i wsadzałam z powrotem na miejsce, kiedy miałam zamiar piec.
Niestety Ideen Welt wyprodukował styki z chińskiego plastiku i po pewnym czasie odkształciły się. To znaczy zniknęły. Przetarły się po prostu.
Dobrze, dobrze, muszę przyznać, że miałam w tym swój udział, bo nie zaznajomiłam się z instrukcją i wyciskałam na chama.
A oto jak powinno się wyjmować bateryjkę:


A tak wyglądają plastikowe styki, które powiedziały "pa! pa! do widzenia!":


Bateryjka zaczęła wypadać z miejsca przeznaczenia i użytkowanie wagi zaczęło być uciążliwe.
Podczas ważenia musiałam kilkakrotnie wciskać bateryjkę na swoje miejsce, żeby załapała. 
Niestety miałam już tego dość!
Gdzieś, głęboko tam, stała tania waga kuchenna, która na mnie czekała i miała przycisk OFF!
Wiedziałam, że kiedyś znajdę moją wagę idealną!!!!!!!!!!!

Złe Ideen mieli na Welcie

Zalety:
- waży
- posiada wygląd prymitywnego stateczku kosmicznego (ma swój urok)

Wady:
- nie ma przycisku wyłączającego - to nie jest zbyt energooszczędne rozwiązanie, zważywszy, że baterie litowe są dość drogie
AKTUALIZACJA: Pod noteczką pojawił się komentarz sugerujący, iż bateria jest mało używana, gdyż zegar "pobiera prąd mikroampery". Nic z tego nie rozumiem, bo to chyba jakieś tłumaczenie rodem z Gógla Translatora. Czyżbym niesłusznie oskarżyła wagę Ideen Welt o fuszerkę? Czyżby nieustannie działający zegarek nie miał kolosalnego wpływu na zużycie baterii? Miejmy nadzieję, że żyjemy w Świecie Pełnym Idealnych Pomysłów i tak właśnie jest.

Czy ją polecam?
- NIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE!!!! 

Cena:
- ok. 35 zł


Waga kuchenna elektroniczna TZS First Austria

Niewidzialne jabłko waży 54 g

Prawie jak tablet
Recenzja: Ołłłłł jeaaa!!!
Co mnie najbardziej zauroczyło w tej wadze?
Przycisk On/Off!!!!!
Tego właśnie szukałam.
Poza tym jest lekka, poręczna, płaska, cienka, minimalistyczna.
Nie zajmuje dużo miejsca. Wymiary: 19,5 x 14 x 1 cm.
Nowoczesny dizajn sprawia, że waga wygląda niczym tablet dla ubogich.
Została wyposażona w kilka funkcji:


Mamy dwa kółka: jedno mówi ON/OFF (zwycięęęstwo!!!) i ZERO (służy do tarowania), a drugie kółko przemawia do nas poprzez przycisk MODE. Mode służy do zmieniania opcji: możemy ważyć artykuły w gramach to wciskamy WEIGHT, ale gdy chcemy zważyć mleko albo wodę w ml to wybieramy MILK i WATER. Wg mnie jest to pic na wodę, bo woda waży tyle samo w gramach i mililitrach. Różnicę zauważyłam tylko w mleku - tłuste mleko, np. 3% w gramach waży mniej, a w mililitrach więcej!!! No niemożebne!

Mililitry wody

Czyli jest to tak naprawdę nikomu niepotrzebny gadżet.
Jestem jednak w stanie to wybaczyć ponieważ przycisk ON/OFF wynagradza wszystkie wady tej wagi.
Jeśli ktoś chciałby przekonwertować gramy na uncje (jednostki ciężaru lb:oz i jednostki objętości fl':oz), to z tyłu wagi wciska sobie przycisk. Można również zawiesić wagę na ścianie jako obraz:

Spód wagi
Potrzebna nam jest bateria litowa CR2032, którą na szczęście już wiem jak się wykłada, chociaż wyjmuję ją raz na ruski rok:


Zalety:
- posiada przycisk ON/OFF
- zajmuje mało miejsca
- nowoczesny dizajn

Wady:
- kiedy kładę na wadze małą kuleczkę drożdży świeżych, na wyświetlaczu pojawia się "0 g". Dopiero kiedy zdejmę drożdże z wagi, pojawia się "-2 g". Czyli jeśli chcę zważyć małą ilość świeżych drożdży (od 0,1-5 g) to muszę się uzbroić w cierpliwość, bo waga ich nie wyłapuje.

Czy ją polecam?
- TAAAAKKKKK! Jak na tanią wagę jest całkiem dobra.

Cena:
- 34,99 zł


Stara waga mechaniczna (aptekarska?)


Nie wiem ile ma lat, nie wiem do czego pierwotnie służyła, ale jest śliczniutka!
Kiedy wszystkie baterie zawiodą, poratuje nas stara mechaniczna waga kuchenna.
Można ją złożyć i schować do szuflady:


Posiada piękne, dekoracyjne detale:


Wprawdzie brakuje jej stabilności, raczej trudno zważyć na niej owoce albo dużą ilość mąki.
Nie mogłam na nią jednak narzekać, bo ważyła z aptekarską dokładnością. Do czasu... ponieważ oczywiście musiałam ją popsuć!
Upadła mi niefortunnie i mechanizm się trochę wygiął:


Od tamtej pory waga nie działa tak jak dawniej.
Ale pełni teraz funkcję dekoracyjną.

Zalety:
- aptekarska dokładność, której być może nikt by się nie spodziewał po takim starym złomie
- ładnie wygląda

Wady:
- jest niestabilna
- nie posiada miseczki, do której można włożyć większą ilość produktów

Czy ją polecam:
- no pewnie, ale raczej dla szpanu

Cena:
- można upolować tanio na pchlim targu, ale jak trafimy na szczwanego lisa to każe nam zabulić 100zł


Życzę zakalcowatych doświadczeń z wagami kuchennymi!

środa, 3 października 2012

Chleb z czekoladą i rodzynkami (na zakwasie, rzecz jasna)

Chleby zawierające wyraziste dodatki nie cieszą się uznaniem w moim domostwie.
Szczytem ekstrawagancji okazał się chleb z cebulą, mlekiem i liściem laurowym z przepisu Dan'a Lepard'a. Niektórzy nie byli jednak w stanie go przełknąć i po tym incydencie postanowiłam, że skupię się na "prostych", "bazowych" recepturach na chleby neutralne w smaku.
Dlatego ze zdziwieniem słuchałam pierwszych recenzji po degustacji jakże niecodziennego chleba czekoladowo-rodzynkowego.
"Królewskiiii!!!!!"
"Ale z czym go jeść?"
"Ja zjadłem z szynką. Pasztet też się nada".
Czyli nie było tak źle!
Tylko ten odwieczny problem... z czym można jeść takiego dziwoląga?
Dzięki rodzynkom chleb jest bardzo słodki.
Kawałki czekolady sprawiają, że mamy wrażenie jakbyśmy jedli kanapkę z nutellą.
Taki chleb nie potrzebuje już żadnych innych dodatków, nawet cienko posmarowane masło przeszkadzało mi w delektowaniu się jego smakiem.
Ale dam szansę szynce i pasztetowi.
Albo białemu serowi.
Z czymś w końcu trzeba zjeść tego dziwoląga (po dwóch pajdach miałam dość słodyczy na dobrych kilka godzin!).

Na chleb czekoladowo-rodzynkowy natknęłam się na blogu Garlic Buddha.
Zdjęcia okrągłego bochna o kakaowym odcieniu, upstrzonego w bliżej nieokreślone kawałki owoców podziałały na moją wyobraźnię.
Nie wiedziałam co to znaczy "currants". Po nieudolnym tłumaczeniu uznałam, że chodzi o porzeczki.
"Porzeczki, mmm, takiego chleba jeszcze nie jadłam".
Zastanawiając się gdzie znajdę porzeczki we wrześniu, skomentowałam post na Garlicu Buddzie i kilka dni później odezwał się do mnie autor tego bloga, Ray.
Ray wysłał mi przepis na "Chocolate Currant Sourdough", gdyż zauważył, że mieszkam w Polsce i uznał, że w tym kraju będzie mi trudno zdobyć książkę Emmanuela Hadjiandreou pt. "How to make bread".
Okazało się, że tytułowe "currant" to tak naprawdę "Zante currants" czyli koryntki!
Rodzynki, a nie tam żadne porzeczki!
Koryntek jednak nie mogłam znaleźć w sklepie, więc zastąpiłam je sułtankami.
Różnica polega na tym, że koryntki są mniejsze i ciemniejsze od sułtanek, ale kto by się przejmował takimi drobiazgami!

Ten niezwykly chleb znalazłam również na blogu Farine, razem z cennymi uwagami.


Chleb z czekoladą i koryntkami
przepis z książki "How to make bread" Emmanuela Hadjiandreou



- 200 g rodzynek koryntek (użyłam sułtanek)
- 80 g mlecznej/półsłodkiej czekolady posiekanej na małe kawałki (użyłam mlecznej)
- 330 g pszennej mąki chlebowej/wysokoglutenowej (użyłam mąkę pszenną typ 750 o zawartości białka 12,5 g)
- 8 g (1 i 1/2 łyżeczki) soli
- 20 g (2 i 1/2 łyżki) kakao
- 170 g zakwasu pszennego 100% hydracji
- 250 g ciepłej wody (uwaga! dodałam tylko 220 g!)


1. Wymieszaj w miseczce kawałki czekolady i rodzynki (moje rodzynki były bardzo suche, więc dzień wcześniej zalałam je wodą i później odsączyłam)
2. W innej misce wymieszaj suche składniki: mąkę, sól i kakao.
3. W dużej misce wymieszaj mokre składniki: zakwas i wodę.
4. Dodaj do mokrych składników czekoladę, rodzynki i suche składniki. Wymieszaj do połączenia składników.
5. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na 10 minut.
6. Po 10 minutach wyrób ciasto w misce, tzn. jedną rękę rozciągnij kawałek ciasta i nałóż go na siebie, drugą ręką przekręć miskę o 90° i wykonaj tę samą czynność. Tych rozciągnięć wykonaj co najmniej 8 (coś w tym stylu, albo w tym, albo w takim).
7. Znowu przykryj miskę ściereczką i odstaw na 10 minut.
8. Wykonaj dwa razy czynności z punktów 6 i 7, następnie tylko krok 6 i odstaw ciasto na 1h, do podwojenia objętości (moje ciasto zostawiłam na ok. 2h, w temp. ok. 20°C, po 1h złożyłam ciasto).
9. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość, walnij w nie pięścią, żeby uwolnić powietrze (nie zrobiłam tego:P).
10. Oprósz blat mąką i rozłóż na nim ciasto.
11. Podziel ciasto na 2 równe części i uformuj z nich kule (uformowałam 1 duży bochenek).
12. Koszyk do chleba obsyp mąką i umieść w nim 2 kule, tak żeby się stykały.
13. Chlebki muszą prawie podwoić swoją objętość - zajmie im to od 3 do 6 godzin (mojemu bochenkowi zajęło ok. 8h).
14. Na ok. 20 minut przed pieczeniem, rozgrzej piekarnik do 240°C, wstaw do niego blachę żeby dobrze się rozgrzała, a na dno połóż naczynie żaroodporne z gorącą wodą, żeby wytworzyć parę.
15. Wyłóż chleb z koszyka na gorącą blachę, zrób nacięcia żyletką albo ostrym nożem.
16. Zmniejsz temperaturę do 220°C.
17. Piecz przez ok. 30 minut (po 10 minutach ostrożnie wyjmij blachę z parującą wodą, bo nie można utrzymywać pary przez cały czas pieczenia, jedynie na początku), albo aż bochenek będzie brązowy.
18. Sprawdź czy chleby się upiekły - postukaj w nie od spodu i jeśli nie wydają głuchego odgłosu, to włóż z powrotem do piekarnika i dopiekaj przez kilka minut (mój duży bochenek był gotowy po 45 minutach pieczenia). Studź na kratce.


Detektor zakalcuchów:
W przepisie podano, że chleb należy umieścić w koszyku o pojemności 900g. Mój koszyk chyba miał większą pojemność, więc gdy wyrzuciłam chleb na blachę, to się trochę rozpłaszczył.
Po za tym trochę długo wyrastał.
8 godzin.
Może po prostu przerósł w koszyku i dlatego się rozpłaszczył?
Nie wiem.
Sprawdzę następnym razem.

Nieudolne nacięcia

Spód chleba

Życzę smacznych zakalcowatych chlebów czekoladowych!!!