czwartek, 28 lutego 2013

100% graham na zakwasie

Polacy chyba nie lubią chlebów graham.
Z moich obserwacji wynika, że mąka pszenna typ 1850 zalega na półkach.
Mąka pszenna typ 750, mąka żytnia typ 720 i mąka żytnia typ 2000 cieszą się niesłabnącym uznaniem, a ta nieszczęsna grahamka jakoś się nie sprzedaje.
Ale czy można się im dziwić?
Chleb graham ze sklepu zwykle rozpada się na drobne okruszki zanim zdążymy go dotknąć ostrzem noża.
Grahamki przypominają raczej zwykłe pszenne bułki doprawione nutą otrębów (czasami zdarzają się dobre, ale ja i tak wolę sobie upiec grahamki z miodem, z przepisu Doroty).
Dlatego wyruszyłam na poszukiwania idealnego chleba graham na zakwasie.
Już myślałam, że znalazłam wymarzony przepis - chleb składał się prawie wyłącznie z mąki graham, nie kruszył się, był mięciutki i bardzo smaczny. Niestety kolejne próby nie były już tak udane.
Poszukiwania trwają więc dalej, a ja muszę zamieścić dokumentację tego co stało się do tej pory:


100% graham na zakwasie
przepis od Trufli

Ładne mam schody?

- 150g zakwasu pszennego, dokarmionego ok.10-12godz. wcześniej (zrobiłam zaczyn z zakwasu żytniego czyli do 30g zakwasu żytniego dodałam 60g mąki pszennej i 60g wody)
- 270 g wody (chlusnęłam więcej)
- 1 łyżeczka drożdży instant (lub 2 łyżeczki świeżych drożdży, z których wcześniej należy przygotować rozczyn: wymieszać je z niewielką ilością ciepłej wody i mąki, zostawić w cieple, aż "ruszą")
- 10g soli (morskiej lub kamiennej gruboziarnistej)
- 1 czubata łyżeczka miękkiego masła
- 500g mąki graham (typ 1850)
- 20g grubych otrąb pszennych (nieoczyszczonych) (nie miałam więc dodałam mąkę pszenną w zamian)

Wodę wymieszać z zakwasem i drożdżami, dodać masło i sól.
Dodać mąkę i otręby, wymieszać. Wyłożyć ciasto na blat i krótko zagnieść. Ciasto nie będzie lepkie i dość szybko stanie się spoiste.
Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie folią i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2 godziny (powinno podwoić objętość).
Po tym czasie ciasto wyłożyć na blat, delikatnie rozciągnąć dłońmi w prostokąt, zwinąć w rulon i ułożyć w natłuszczonej blaszce, wysypanej otrębami. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Ciasto ma wypełnić blaszkę ok. 2 cm ponad jej poziom (zależy jaką mamy foremkę - w mojej keksówce o wymiarach 32 cm x 8 cm raczej nie wyrasta ponad poziom).
Piec rozgrzać do 220°C.
Chleb posmarować olejem. Piec w temp. opadającej: 15 min. w 220°C i ok. 25-30 min. w 190°C.
Studzić na kratce.

Chleb graham lata w powietrzu

Detektor zakalcuchów:
Gdy upiekłam go pierwszy raz był naprawdę wyśmienity. Chleby graham, które piekłam do tej pory, były jakieś takie suche i niezbyt się polubiły z moim podniebieniem. A ten jakiś taki miękki był, inny niż wszystkie:P
Zakwasu pszennego nie hoduję od dawna (uznałam, że się nie opłaca:P), więc zrobiłam zaczyn - do 1 łyżki zakwasu żytniego dodałam mąki pszennej i wody.
Wydawało mi się, że ciasto było trochę za bardzo zbite:

Zbitość

Wprawdzie w przepisie jest napisane, że "ciasto nie będzie lepkie i dość szybko stanie się spoiste". Ale przeczuwałam, że nic dobrego nie wyjdzie z tej mojej twardej kuli, więc dolałam trochę wody, aż ciasto stało się bardziej miękkie i zaczęło się lepić do dłoni. Niestety nie zdołałam wykonać pięknej foteczki, gdyż miałam oblepione łapska.

Niedawno w Galerii Chleba pojawiła się modyfikacja tego chleba, czyli 100% pszenny razowy na zakwasie. Myślałam, że pszenny razowiec będzie tak samo dobry, ale przeliczyłam się! Chlebisko wyszło mi za suche i chrzęściło między zębami - takich razowców to ja nie lubię. Nawet nie chciało mi się zastanawiać co zrobiłam źle. Uznałam to za nieudany eksperyment i z bekiem poszłam do kąta (w międzyczasie cyknęłam foteczkę):

Na zdjęciu nie wygląda tak źle

Nie mogłam uwierzyć, że idealna receptura na stuprocentowo-prawie-razowy-chleb mogła tak mnie zawieść. Upiekłam więc jeszcze raz, ale z mąką graham. Zapomniałam zrobić zaczyn z mąki pszennej, więc do chleba trafił zakwas żytni. I znowu się nie udało! Gdzież ta miękkość miąższu? Gdzież ona się podziała? Czy temu chlebowi należy się jeszcze jedna szansa? Czy możliwe jest uzyskanie stuprocentowego chleba graham, który nie rani mojego podniebienia i nie wymaga nałożenia na niego kilograma masła, żebym bez trudu mogła go przełknąć?
Byłam tak zdruzgotana, że nawet nie zrobiłam porządnych foteczek. Jedyna fotencja przedstawia chleb siedzący w foremce, który zaczął się zapadać (upsss...):




Życzę grahamowych zakalców na zakwasie!!!

czwartek, 21 lutego 2013

Drożdżowy chlebek bananowy

Z bananowym ciastem drożdżowym jeszcze się nie spotkałam, więc był to wielki eksperyment, balansujący na krawędzi zakalca.
Dziwne jest to ciasto.
A właściwie chlebek.
Nie wiadomo czy to chała, czy nie chała (przypomina mi chałkę o lekkim posmaku bananów).

Jeśli ktoś szuka wyraźnego bananowego aromatu, to zawiedzie się.
Możliwe, że z bardziej dojrzałym bananem (takim co to wygląda trochę obleśnie, bo skórkę ma już całą brązową) chlebek wyszedłby słodszy.
Chyba należy jeść taki chlebek z jakimś dodatkiem bo sam w sobie jest trochę nijaki. Najbardziej smakował mi po posmarowaniu grubą warstwą masła. Przypominał mi chałkę z prawdziwego zdarzenia! Ten miąższ i lekka, nienarzucająca się bananowa słodycz...
Konsystencję miał rzeczywiście bardzo ciekawą bo bananowa papka spowodowała, że miąższ był bardzo mięsisty, pulchny, miło się w nim zatapiało kły.
Chyba jednak nie będzie powtórki.
Wolę zjeść banana w jego podstawowej, bananowej postaci.

Co mnie podkusiło żeby tańcować z bananami?
A no nadal bawię się w Poprawiny Po Światowym Dniu Chleba (World Bread Day 2012 After Hours Party)
Na hiszpańskim blogu Comoju znalazłam ten oto przepis. Oczywiście w tłumaczeniu pomógł mi Gógl Translator (najlepszy tekst: "I pamiętaj, że te Go Bananas w misce owoców jest brzydki i masz zamiar strzelać, bo nikt nie zjada je". Ojej, nie wiedziałam, że dojrzałe banany mogą być pretekstem do zbrodni. A może naprawdę tak było w oryginale:P?).


Drożdżowy chlebek bananowy
przepis z Comoju



- 180 ml letniego mleka
- 1 paczuszka drożdży instant (7g) albo 14 g świeżych drożdży
- 3 łyżki cukru
- 1 łyżeczka soli
- 60 g masła, miękkiego
- 2 dojrzałe banany (u mnie 1 banan po obraniu ze skórki ważył ok. 100 g)
- 400 g mąki chlebowej (dodałam mąkę pszenną typ 500 wrocławską)

Drożdże instant wystarczy wymieszać z mąką. Ze świeżych drożdży należy zrobić rozczyn żeby sprawdzić czy są rzeczywiście takie świeże na jakie się kreują. Mój rozczyn wygląda tak: w małej miseczce mieszam drożdże z łyżeczką cukru, aż się rozpłyną. Wtedy zalewam je połową mleka z przepisu i stawiam miseczkę nad metalowym kubkiem z parującą wodą (woda oczywiście nie może dotykać dna miseczki, bo drożdże powiedzą nam pa! pa!). Można nie stawiać nad kubkiem, ale ja mam zimno w kuchni i jeśli nie zapewnię drożdżom ciepła, to mogę sobie pomarzyć o bąblującym rozczynie. Jeśli na powierzchni mleka pojawi się eksplozja bąbelków, to możemy się radować, ponieważ to oznacza, że drożdże są gotowe do dalszej pracy.

Banany obieramy ze skórki i rozgniatamy je na papkę.
Mieszamy ze sobą wszystkie składniki i wyrabiamy ciasto. Na początku ciasto najprawdopodobniej będzie wyglądało jak jedna wielka breja. Nie zrażajmy się tym. Ciasto będzie bardzo lepiące i takie ma być, w końcu zawiera w sobie papkę z bananów. Można trochę podsypać mąką, ale bardzo mało, w żadnym wypadku nie wolno nasypać połowy opakowania mąki. Można posmarować dłonie olejem, podobno wtedy jest łatwiej pracować na takim mokrym cieście, ale nie sprawdzałam.
Kiedy ciasto będzie elastyczne, odstawiamy je, aż mniej więcej podwoi objętość.

Następnie formujemy bułeczki, roleczki, co dusza zapragnie. Można podzielić ciasto na części po ok. 130 g.

Odstawić bułeczki/ciasto do napuszenia (u mnie ok. 45 min.).

Piec w 180°C przez ok. 25 minut (czas pieczenia zależy od tego jak uformowaliśmy ciasto).

Studzić na kratce.

Na drugi dzień (nie wygląda okazale ani apetycznie:P)


Detektor zakalcuchów:
Ponieważ nie byłam pewna czy to coś będzie zjadliwe, upiekłam bananówkę z połowy porcji.
Tak wyglądał banan, którego użyłam (mogłam jeszcze poczekać aż dojrzeje, ale bałam się, że o nim zapomnę i spleśnieje w szafce, w której ukryłam go przed głodomorami):



Ciasto lepiło się jak cholera, ale po porządnym wyrobieniu (a właściwie ugniataniu ciasta samymi palcami, żeby sobie za bardzo całej dłoni nie pobrudzić) dało się uformować w kulę. Nadal się lepiło, ale nie przypominało rzadkiej brei:



Z połowy porcji wyszło bardzo mało ciasta, więc nie wiedziałam jakiej użyć foremki. Po za tym dopadł mnie leń i nie chciało mi się formować bułek. Wsadziłam więc ciasto do małej keksówki. Tak wyglądało ciasto po napuszeniu:


Na piętce czaił się lekki zakalec (jednak w całym chlebku zakalca nie było):




Ten potencjalny bananowy zakalec brał udział w akcji:


World Bread Day 2012 - After Hours Party


Życzę zakalcowatych bananów w chlebkach.

środa, 13 lutego 2013

Podróże z zakalcami & After Party po Światowym Dniu Chleba: Zopf

W dzisiejszym odcinku "Podróży z zakalcami" wybieramy się do Szwajcarii.
Co wiem na temat Szwajcarii? Nic.
Czy byłam kiedyś w Szwajcarii? Nie.
Ups, no to mamy problem.

Obiecałam w przedostatnim poście, że aktywnie wezmę udział w nieustannie trwającej imprezce, która nazywa się World Bread Day After Party czyli poprawiny po Światowym Dniu Chleba. Wystarczyło wejść na podsumowanie tegorocznej edycji WBD i wybrać jakiś przepis. Ale przyznam, że nie chciało mi się tego robić. Tzn. okiem rzuciłam i nawet kilka przepisów przykuło moją uwagę, ale skończyło się tylko na pobieżnym przetłumaczeniu tekstu (Gógl Translatorze, dziękuję Ci za te bezcenne godziny śmiechu).
Ponieważ miotały mną wyrzuty sumienia postanowiłam zebrać się w sobie i jeszcze raz rzucić okiem po chlebowych propozycjach.

Mój wzrok padł między innymi na Zopf czyli chałkopodobną bułę ze Szwajcarii. No właśnie, paczę a paczę na foteczki na blogu Saffron Streaks i zastanawiam się czym się różni Zopf od chałki?
Niestety nadal nie jestem pewna, ale chałka jest przede wszystkim słodka, a Zopf jest neutralny w smaku czyli można na nim położyć kiełbasę.
No i pogubiłam się trochę w mojej wiedzy o chałce bo po dokładnym wywikipediowaniu okazuje się, że chała niejedno ma imię. Chałkopodobne stwory występują w kuchni całego świata, np. w Czechach jest vánočka, w Finlandii pulla, w Grecji tsoureki itd.
Więcej o Zopfie dowiedziałam się na ładnym blodżku Rosa's Yummy Yums.
Miałam trochę problemów z przepisem ze strony Saffron Streaks, bo nie dość, że był podany w cups to chyba jeszcze z błędem. Ale od czego mamy necika, nieprawdaż? Na blodżku Rosy znalazłam przeliczenie cupów na gramy dla żółtodziobów i mogłam zacząć piec.

Przy okazji wypróbowałam nowy sposób plecenia, czyli uformowałam okrągły Zopf (nie wiem, może to jest jakaś profanacja:P Upsss...).
Było to dziecinnie proste, nawet dla takiej łamagi jak ja, więc chyba w przyszłości tak będę formowała moje chały.
Na jutubie można znaleźć wiele instruktaży, np. taki:

Albo taki:


Wspaniale! Doskonale! Deliszus!

Czy Zopf rzeczywiście okazał się taki deliszus?
No cóż, smakował jak połączenie chałki z bułką wrocławską. Miąższ był mięsisty, usiany malutkimi dziurkami, na pewno nie była to puszysta chała. Czy taki miał być czy to błąd w produkcji? Zopf najbardziej smakował mi z dużą ilością masła. W żadnym innym wydaniu (z serem albo z dżemem) nie podbił mojego podniebienia. Niestety muszę Zopfowi powiedzieć auf Wiedersehen! Wolę jego słodszego kuzyna czyli żydowską chałę posypaną staropolską kruszonką.


Zopf
zmodyfikowany przeze mnie przepis z książki Erica Treuille & Ursuli Ferrigno "Ultimate Bread", znaleziony na Saffron Streaks



Składniki na 1 mały Zopf, w sam raz na wypróbowanie:
- 1 łyżeczka suszonych drożdży (dodałam 10 g świeżych drożdży)
- 1 łyżeczka cukru
- ok. 150 ml mleka (dolałam trochę w trakcie wyrabiania)
- 250 g mąki pszennej (dałam typ 550)
- 3/4 łyżeczki soli
- 30 g miękkiego masła
- 1 łyżka Kirschu (nie miałam, więc nie dodałam:P)

+ do posmarowania: 1 jajko wymieszane z 1 łyżką mleka

1. Zrobiłam zaczyn: w małej miseczce rozpuściłam świeże drożdże z 1 łyżeczką cukru, zalałam połową mleka (75 ml), postawiłam miseczkę nad metalowym kubkiem wypełnionym do połowy gorącą wodą i czekałam kilka minut , aż na powierzchni pojawią się bąbelki czyli oznaka, że drożdże żyją.
2. Dodałam do zaczynu resztę składników i wyrabiałam ciasto przez ok. 10 minut.
3. Odstawiłam ciasto do podwojenia objętości.
4. Podzieliłam ciasto na 4 części, uformowałam z nich wałki i z tych wałków splotłam piękną, okrągłą chałę i wsadziłam na blachę, na której rozpostarłam papier do pieczenia.
5. Odstawiłam Zopfa na ok. 45 minut do ponownego wyrastania.
6. Piekłam przez ok. 35 minut w 200°C.




Detektor zakalcuchów:
Miałam dokładnie udokumentować każdy etap formowania Zopfu, ale za dobrze mi się plotło tę chałę, żeby wiuchać aparatem.
Mogę jedynie zaproponować takie zdjęciuszka:

1. Ciasto wyszło dość zbite, zwarte, że ho ho!


2. Zaczęłam splatać chałę (robiłam małego Zopfa, więc wałki musiały być dość długie):


3. Ojej, ale ślicznie mi to wyszło:



4. Zopf trafił pod gablotkę, gdzie spokojnie sobie wyrastał:


5. Po upieczeniu wyglądał bardzo ładnie:



Zopf brał udział w akcji:

World Bread Day 2012 - After Hours Party


Życzę równie chałowych podróży z zakalcami!!!