Chleb pomidorowy z siemieniem lnianym

Jakiś czas temu w Piekarni Amber pojawił się chleb orkiszowy z pomidorami i czarnym sezamem.
Długo nie mogłam skompletować wszystkich składników i odkładałam zamiar pieczenia.
Ale nadarzyła się świetna okazja, bo dostałam od przyjaciółki przecier pomidorowy domowej roboty.
Postanowiłam pójść na łatwiznę i użyłam mąki pszennej zamiast orkiszowej, a za czarne piegi robiły ziarna siemienia lnianego.
No i wreszcie mogłam cieszyć się smakiem pysznego pomidorowca.


Chleb z przecierem pomidorowym i siemieniem lnianym
Zmodyfikowany przepis Dany z Leśnego Zakątka

2 bochenki:

Na zaczyn:
55g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej,
200g mąki pszennej chlebowej, typ 750,
200g wody,
1 jabłko, starte na tarce jarzynowej.

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na minimum 12 godzin.

Ciasto właściwe:
Cały zaczyn, około 500g,
400g przecieru pomidorowego (mój był raczej rzadki),
650g  mąki pszennej chlebowej, typ 750,
1 łyżka miodu,
40g siemienia lnianego,
sól morska, około 15g,
dodatkowo, mąka do podsypywania, w trakcie przekładania i formowania ciasta.

Do zaczynu dodajemy przecier pomidorowy, sól, miód i siemię lniane.
Następnie stopniowo, przesianą mąkę pszenną chlebową.
Wyrabiamy ciasto ręcznie, od połączenia składników, co najmniej 10 minut, mikserem, o połowę krócej.
Pozostawiamy ciasto przykryte, na około 3 godziny.
W czasie tych 3 godzin:
Po godzinie wyjmujemy ciasto z miski na omączony blat, rozklepujemy, składamy i ponownie wkładamy do miski. Na zdjęciach Dany widać sposób składania.
Po następnej godzinie postępujemy identycznie.
W trzeciej godzinie ciasto dzielimy na 2 części i formujemy w okrągłe albo podłużne bochenki. /zdjęcie/
Uformowane ciasto wkładamy do koszyczka, łączeniem do góry. Pozostawiamy delikatnie przykryte, do ostatecznego wyrośnięcia.
Pieczemy w początkowej temp. 250°C, przez 15 minut, rzucając na blachę 2-3 kostki lodu, następnie w opadającej, około 30 minut. Ciasto przed włożeniem do piekarnika, nacinamy ostrym narzędziem, np. żyletką

Bułki hamburgerowe na zakwasie i Tang Zhong

Tematem przewodnim majowej edycji Sourdough Surprises były bułki do hamburgerów i hot dogów.
Wpadłam na pomysł, żeby dodać starter Tang Zhong, który sprawia, że pieczywo jest bardziej puszyste.
Tak też się stało.
Bułeczki na zakwasie wyszły mięciutkie i delikatne niczym ich drożdżowe odpowiedniki.
Za posypkę robił jasny i czarny sezam.
Nie jestem znawczynią hamburgerów i nie wiem czy bułeczki, które upiekłam nadają się do tej potrawy.
Może były ciut za słodkie?
Ale o ile pamiętam to w pewnej znanej restauracji typu fast food serwowano właśnie takie lekko słodkie bułki.
Phi, jeśli ktoś nie trawi przesłodzonego pieczywa rodem z supermarketu, niech zmniejszy ilość cukru i wszystko powinno być cacy.
Nie planowałam tego dnia wyżerki hamburgerowej, więc przygotowałam niby-hamburgera, wrzucając do niego prawie wszystko co miałam w lodówce.
W moim oszukanym hamburgerze znalazł się kotlet mielony z poprzedniego dnia, pomidor, plasterek sera żółtego, rzodkiewka, korniszony z chili, szczypiorek i musztarda chrzanowa.
Całkiem smaczne i pożywne danie, ale chyba niezbyt zdrowe:P.


Bułki na zakwasie i Tang Zhong
Przepis z The Fresh Loaf

12 buł:

Tang Zhong:
2 łyżki mąki pszennej (dodałam typ 550)
8 łyżek mleka
2 łyżki wody

W małym garnku wymieszałam mąkę z wodą i mlekiem. Gotowałam tę miksturę na małym ogniu, aż wyraźnie zgęstniała i stała się lśniąca (można też wsadzić termometr i gotować, aż do momentu jak mikstura osiągnie temperaturę 65°C). Zdjęłam z ognia i  odstawiłam do wystygnięcia.

Ciasto właściwe:
500 g mąki pszennej (dodałam typ 550)
60 g cukru
ok. 120 ml mleka
100 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
40 g miękkiego masła
1 łyżeczka soli
cały Tang Zhong
5 g świeżych drożdży (opcjonalnie)

+ roztrzepane jajko do posmarowania bułek, sezam jasny i sezam czarny do posypania

Wymieszałam wszystkie składniki i wyrabiałam ciasto ręcznie przez ok. 12 minut.
Włożyłam ciasto do miski, przykryłam folią spożywczą i odstawiłam do fermentacji na ok. 2 h (aż podwoiło objętość) w piekarniku z włączoną lampką.
Uformowałam okrągłe bułki, przykryłam ściereczką i zostawiłam na blasze do ponownego wyrastania, na ok. 60 minut.
Przed pieczeniem posmarowałam wyrośnięte bułeczki roztrzepanym jajkiem i obsypałam sezamem.
Piekłam w 200°C przez ok. 20 minut.
Wystudziłam na kratce i pożarłam.

Brioszka marmurkowa, która wymknęła się spod kontroli

Długo chodziła za mną zakręcona czekoladowa brioszka z bloga Apparecchiamo.
Nie potrafiłam jednak zmobilizować się do pieczenia, bo sposób wykonania wydawał mi się trochę czasochłonny i skomplikowany.
Znalazłam więc łatwiejszy zamiennik (tylko czy smaczniejszy?), na francuskiej stronie.
W obu przepisach znajduje się masa kakaowa na bazie białka. Z takim sposobem przygotowania nadzienia jeszcze się nie spotkałam, więc zaciekawiona poczłapałam do kuchni i zaczyniłam ciasto na zakalca.
Wszystko potoczyłoby się pięknie, gdybym poświęciła dłuższą chwilę tłumaczeniu tekstu.
To co wypluł gógiel translator dało się w miarę zrozumieć, ale sposób wałkowania brioszki nadal pozostawał dla mnie niejasny.
Pozwolę sobie zacytować: "Zrobiłem 3 okrążenia bez niech resztę ciasta w lodówce między sobą. Potem rozłożone ciasto po raz ostatni, a potem przewrócił moje miejsce w bochenek patelni."
Że co?
No ale pomyślałam, że jakoś to będzie.
Wyszło tak jak wyszło.
Nadzienie wyszło i wszystko pobrudziło.
Wzorek się nawet udał, nie mogę powiedzieć, że nie.
Muszę tylko poćwiczyć wałkowanie...
Żeby było śmieszniej, teraz znalazłam polskie tłumaczenie tego przepisu, na stronie Bei.
Ojej, wystarczyło trochę lepiej poszukać.
Przyznam, że brioszka smakowała mi średnio. Do masy kakaowej dodałabym więcej cukru.
Ale może taka miała być?


Brioszka marmurkowa
Przepis z Amuses Bouche, tłumaczenie przepisu z Bea w Kuchni

Na brioszkę:
450 g mąki (użyłam mąki pszennej typ 550)
1 łyżeczka suchych drożdży albo 10 g świeżych drożdży
60 g cukru
260 ml letniego mleka

1 żółtko
15 g masła
1/2 łyżeczki soli

Na masę czekoladową:
20 g mąki (użyłam mąki pszennej typ 550)
50 g cukru
1 białko
80 ml mleka
20 g gorzkiego kakao
10 g masła
+ mleko do posmarowania 

Brioszka:

Wymieszać wszystkie składniki (z drożdży można zrobić rozczyn dla pewności) i wyrabiać ręcznie przez ok. 10 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na ok. 1 - 1 h 30 minut w temp. pokojowej (ciasto ma podwoić objętość).

Masa czekoladowa:

W miseczce wymieszać mąkę, cukier i białko. Zagotować mleko z dodatkiem kakao. Zdjąć z ognia, dodać mieszankę na bazie mąki i stale mieszając dalej gotować na wolnym ogniu aż masa zgęstnieje (podobnie jak do crème pâtissière). Zdjąć z ognia, dodać masło, wymieszać i pozostawić do wystudzenia (Bea poleca wstawienie garnka do zimnej wody, by masa dosyć szybko się schłodziła). Następnie przełożyć masę na folię spożywczą, rozpłaszczyć / rozsmarować ją na kwadrat o grubości ok. 0,5 cm, zawinąć i umieścić w lodówce (uwaga  Bei: "Polecam umieścić masę w zamrażalniku, przynajmniej w końcowej fazie przygotowania, gdyż samo chłodzenie w lodówce u mnie niestety absolutnie nie zdało egzaminu; masa musi być na tyle zimna, by dało się odkleić folię wciąż zachowując zwarty kwadrat; jeśli wciąż przykleja się do folii – pozostawiamy ją w zamrażalniku do skutku").

Wykonanie:

Gdy ciasto na brioszkę podwoiło objętość umieszczamy je na ok. 30 min. w lodówce, by lekko ‘stwardniało’ (łatwiej będzie je później wałkować). Następnie przekładamy je na lekko umączony blat, rozpłaszczamy / rozwałkowujemy na prostokąt, w środku umieszczamy masę czekoladową, nakładamy obydwa boki do środka składając ‘w kopertę’ (tak jak w przypadku ciasta francuskiego, z tym, że zamiast masła rozwałkowujemy masę czekoladową) i lekko rozwałkowujemy ciasto; następnie ponownie składamy je w kopertę i ponownie rozwałkowujemy, czynność powtarzamy raz jeszcze (uwaga Bei: "Ja za każdym razem obracałam ciasto o 90°, tak by utworzyć ‘listkowanie’, podobnie jak w cieście francuskim, choć w uproszczonej wersji, nie schładzamy bowiem ciasta po każdym składaniu/wałkowaniu").
Po ostatnim rozwałkowaniu ciasto zrolować, naciąć w kilku miejscach i umieścić w wyłożonej papierem do pieczenia keksówce (u mnie foremka o wymiarach 32 cm x 8 cm). 

Szczelnie przykrytą brioszkę (umieszczam ją w dużym worku) pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. w temperaturze pokojowej.
Piekarnik rozgrzać do 200°C.
Przed pieczeniem posmarować ciasto odrobiną mleka, obniżyć temperaturę do 180°C i piec brioszkę przez ok. 30 – 35 minut. Wystudzić na kratce.