Chleb polski na liściu kapusty

Kiedy tylko zobaczyłam wielgaśny liść kapusty w mojej głowie zapaliła się lampka: "IDEALNY NA CHLEB!!!".
Później okazało się, że wcale nie jest to taki dobry pomysł, bo liść kapusty spala się na wiór.
Podobno znacznie lepiej radzi sobie liść chrzanu.
Spalony liść nie nadawał się do konsumpcji, ale dzięki niemu chleb nabrał iście kapuścianego aromatu.

A jaki bochen miał zaszczyt zostać upieczony na liściu kapusty?
Posłużyłam się jednym z moich ulubionych przepisów.
Chleb polski autorstwa Tatter towarzyszy mi prawie od początku przygody z wypiekaniem chleba.
Poddawałam go wielu modyfikacjom, ale zdecydowanie najlepszy jest z dodatkiem otrąb pszennych i dużą ilością kminku.
W takiej wersji zasługuje na miano polskiego chleba, ale pewnie znajdą się tacy, którzy nie zgodzą się z tą tezą i powiedzą, że chleb prawdziwie polski to taki, który zawiera chociaż odrobinę mąki żytniej.
Może tak jest, ale ja jedząc kromkę tego chleba, miałam nieodparte wrażenie, że takie rzeczy to tylko w Polsce, panie:P.
Chleb na zakwasie przesiąknięty wonią kapusty, no przecież nikt inny oprócz rasowego Polaka nie byłby w stanie przełknąć czegoś takiego;P.
A gdybym jeszcze udekorowała kromeczkę ogórkiem kiszonym, to byłoby 100% polskości w polskości:P.


Chleb polski pieczony na liściu kapusty
Przepis Tatter

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
550g mąki białej pszennej chlebowej
50g mąki pszennej razowej żarnowej lub 50g otrąb pszennych
1 łyżeczka słodu
1 łyżka soli
300g letniej wody
opcjonalnie: 1/4-1/2 łyżeczki drożdży instant
opcjonalnie: 2 łyżki kminku


Wszystkie składniki mieszam w dużej misce, a potem zagniatam sprężyste, gładkie ciasto. Zostawiam w szczelnie zakrytej misce na 2-2,5 godziny i składam w tym czasie 2-3 razy.
Następnie zwijam owalny bochenek. Umieszczam go w koszu i zostawiam do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny (krótko, gdy dodaję drożdże, dłużej jeśli chleb jest na samym zakwasie).

Kiedy chleb pięknie wyrośnie trzeba przygotować liść kapusty: umyć go, skropić zimną wodą i posmarować olejem. Następnie taki wspaniały liść kładziemy na chlebie, który siedzi grzecznie w koszyku, przerzucamy chleb na blachę niczym Jackie Chan i w taki sposób liść staje się spodem bochenka.

Szybko nacinam. Piekę z parą w piecu nagrzanym do 260°C przez 10 minut, potem obniżam temperaturę do 230°C i piekę jeszcze 20-25 minut. W połowie pieczenia bochenek obracam, aby obie strony jednakowo się zbrązowiły.

Nieśpieszne bajgle w Lipcowej Piekarni

W tym miesiącu w Piekarni Amber zaproponowano bajgle.
Piekłam je już kilka razy, ale żadne nie spełniły moich oczekiwań.
Zawsze wychodziły pomarszczone i spieczone.
Postanowiłam zaryzykować i kolejny raz zmierzyć się z tą niesforną, gotowaną bułą (oj, no dobrze, może trochę za ostro zwracam się do bajgla).
Wybrałam wersję bardziej czasochłonną, bo z zaczynem i leżakowaniem ciasta w lodówce.
Tyle zachodu, a bajgle znowu jakieś nie ten teges.
W dodatku przetrzymałam je za długo w piekarniku i niektóre egzemplarze trudno było przeżuć.
Chyba wiem co zrobiłam źle, ale szczerze powiedziawszy minie jeszcze dużo czasu zanim znowu odważę się na pieczenie bajgli.


Bajgle w wersji slow
Przepis z Gotuje, bo lubi

Zaczyn:
150 g mąki typ 750
150 ml wody
szczypta drożdży
2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie)

Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8).

Ciasto właściwe:
600 g mąki typ 750
350 g wody
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
6,5 g drożdży suszonych
cały zaczyn

Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę, następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół.
Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.

Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut. W każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.

W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.

Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku. Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru.