sobota, 15 sierpnia 2015

Chleb wieloziarnisty z kawą, na zakwasie

Od dawna marzyłam żeby upiec ten chleb.
Zapisałam sobie przepis w zakładkach i... zapomniałam o nim.
Ale kilka tygodni temu, podczas porządkowania zakładek, odnalazłam go i od razu wpisałam na listę chlebów do upieczenia.
Być może odłożyłam go na później ponieważ nie kupowałam wtedy kawy mielonej?
Jednak od niedawna prawie codziennie parzę kawę w kawiarce, więc nie miałam już żadnej dobrej wymówki, musiałam piec.
Nie jestem jakąś tam wielką koneserką kawy, nie znam się. Moje kubki smakowe w zupełności satysfakcjonuje zwykła kawa, dostępna w każdym sklepie. W tym przypadku było to Mk Cafe Kolumbia (moim zdaniem taka sobie - żeby nie było, że to wpis sponsorowany;P).

W oryginale jest to "coffee rye bread" czyli "żytni chleb z kawą", więc można by się spodziewać, że będzie zawierać tylko mąkę żytnią.
Ale po wnikliwym przestudiowaniu receptury zauważamy, że mąka żytnia występuje tylko w zaczynie, a do ciasta właściwego trzeba dodać mąkę pszenną pełnoziarnistą. Czyli tak naprawdę jest to chleb pszenno-żytni (ej, nie śmiejcie się ze mnie, prawidłowe nazewnictwo to ważna sprawa:P).
Uznałam, że lepszą nazwą będzie "chleb wieloziarnisty z kawą", bo nie da się ukryć, że jest to chleb wręcz napakowany różnego rodzaju ziarnami.
Trochę zmodyfikowałam przepis, bo nie miałam ani nasion kopru włoskiego, ani anyżu.
Zwiększyłam zatem ilość sezamu (sezamu nigdy dość;P).
Zmielone siemię lniane zamieniłam na mąkę żytnią razową, gdyż obawiałam się, że mój tani blender nie poradzi sobie z rozdrobnieniem tak malutkich ziarenek.
Zarodki pszenne zastąpiłam otrębami żytnimi i sprawdziły się znakomicie.

Po skosztowaniu pierwszej kromki nasunęło mi się skojarzenie z... chlebem litewskim na ciemnym piwie!
Może dlatego, że ziarna kminku są najbardziej aromatyczne spośród wszystkich wrzuconych do zaparki i trudno podniebieniu przeoczyć ich charakterystyczny smak?
Być może to wrażenie byłoby jeszcze większe gdybym dodała do chleba miód, tak jak nakazuje oryginalny przepis?
Wtedy słodycz miękiszu, kminek i gorycz przypalonej skórki zgrałyby się ze sobą i przywołały wspomnienia najlepszych chlebów litewskich (hehe, ale popłynęłam:P).
Od razu zaświtał w mojej głowie pomysł żeby następnym razem upiec chleb litewski z kawą! Oł jea bejbi, rodzina mnie chyba wydziedziczy, taka ilość kminku powinna być karalna.

Nie oszukujmy się, za mało było tej kawy, żeby poczuć jej aromat w chlebie.
Czuć jakąś tam goryczkę, bardziej złożony smak, ale nie jest to chleb ekstremalnie kawowy.
Wprawdzie Tola z Bagien stwierdziła, że czuć kawę, ale może to była tylko sugestia;P?
Gdybym jej nie powiedziała, że to chleb kawowy to pewnie nie skapnęłaby się, że wlałam do niego całą filiżankę tego czarnego jak smoła napoju.
Ale nie bądźmy tacy skrupulatni, chleb nie został wypluty i przepędzony do kosza, bardzo mi smakował, więc misję uważam za spełnioną.


Chleb wieloziarnisty z kawą
Przepis na podstawie Bitter Baker



Zaczyn:

75 g aktywnego zakwasu żytniego
111 g wody
111 g mąki żytniej razowej

Wymieszałam zakwas z wodą i mąką żytnią razową, miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Zaparka:

75 g otrębów żytnich
½ łyżki kminku
60 g siemienia lnianego
35 g sezamu
25 g mąki żytniej razowej
70 g płatków owsianych
50 g słonecznika
350 g wrzącej wody
12 g soli

Wszystkie suche składniki zaparki dokładnie ze sobą wymieszałam, następnie zalałam wrzącą wodą. Miskę przykryłam folią spożywczą (rachu-ciachu, żeby zaparka nie wystygła) i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.
Ciasto właściwe:

1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
100 g zimnej kawy (użyłam kawy mielonej, którą zaparzyłam w kawiarce)
158 g mąki żytniej razowej
100 g mąki pszennej jasnej
zaczyn
zaparka

Wymieszałam wszystkie składniki i pougniatałam przez 5 minut. Miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 6 godzin w temperaturze pokojowej. 
Formę wyłożyłam papierem do pieczenia, przełożyłam do niej ciasto i odstawiłam do wyrastania pod przykryciem na ok. 3 godziny w temperaturze pokojowej (aż podwoiło objętość).
Wyrośnięty chleb piekłam w 260 st. C przez 15 minut. Następnie zmniejszyłam do 200 st. C i piekłam przez kolejne 45 minut. Na koniec wyjęłam chleb z foremki i dopiekałam jeszcze 10 minut w 180 st. C.
Wystudziłam na kratce i pożarłam.

poniedziałek, 10 sierpnia 2015

Chleb półrazowy z siemieniem lnianym i słonecznikiem

Miałam ochotę na chleb razowy z dodatkiem siemienia lnianego i słonecznika.
Żadne inne połączenie składników nie wchodziło w grę!
Wiem, trochę dziwna zachcianka, ale na szczęście nie miałam problemu ze znalezieniem takiego chleba.
Spodobał mi się przepis, w którym siemię zamacza się na noc.
Trochę przypomina recepturę na chleb z ziarnami Hamelmana, co zachęciło mnie do pieczenia, bo dotychczasowe chleby, w których stosowano taką namoczkę, wychodziły znakomite.
W oryginale była mowa o mące pszennej razowej, ale nie miałam takiej, więc dodałam mąkę żytnią razową.
I z razowego zrobił się chleb półrazowy bo bałam się, że jak dodam za dużo mąki żytniej razowej to miękisz wyjdzie zbyt wilgotny.
Chleb bardzo dobry, jak ktoś lubi takie klimaty (czyli tak jak ja nie może żyć bez kromeczki wieloziarnistego chleba), to nie będzie zawiedziony.


Półrazowy chleb ze słonecznikiem i siemieniem lnianym
Na podstawie przepisu z Karmnika Zdrowia


Zaczyn:
75 g mąki żytniej razowej
90 g wody
2 łyżki zakwasu

Składniki zaczynu wymieszać i pozostawić przykryte na ok. 12-16 godzin.

Namoczka:
35 g siemienia lnianego 
100 g wody

Siemię lniane zalać zimną wodą i pozostawić przykryte na ok. 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:
200 g mąki żytniej razowej
180 g mąki pszennej jasnej
40 g mąki żytniej jasnej
90 g ziaren słonecznika
40 g ziaren siemienia lnianego
ok. 200 g wody
1½ łyżeczki soli
zaczyn
namoczka

Wszystkie składniki  wymieszać i wyrabiać ok. 10 minut. Pozostawić na ok 2 godziny. Po upływie godziny ciasto zagnieść jeszcze raz i pozostawić na kolejną godzinę. 
Prostokątną formę (32 x 8 cm) wyłożyć papierem do pieczenia. Do tak przygotowanej formy wyłożyć ciasto chlebowe i pozostawić na ok. 3 godziny pod przykryciem (u mnie wyrastał 2 godziny w temp. 30 st C). 
Piec w piekarniku nagrzanym do 220 st. C przez ok. 50 minut
Po upieczeniu chleb wyciągnąć z formy i studzić na kratce.

piątek, 7 sierpnia 2015

Kminek, maślanka i kartofle.

Kminek.
Maślanka.
Kartofle.
Z tego zestawu jedynie z ziemniakami mam nienajlepsze relacje.
Ale jeśli wszystkie te składniki dodamy do chleba, to jestem w stanie przełknąć nawet najohydniejszego kartofla.
Bardzo swojskie połączenie - jak powiecie swoim babuszkom, że w planach macie upieczenie chleba z maślanką i ziemniakami to na pewno zatrą ręce i wzrok im się rozpłomieni.
Wystarczy jeszcze tylko ukradkiem dodać lekko rozmiażdżony kminek (żeby uwolnić aromat, tak mówią w telewizji). Nie można tego uczynić jawnie bo może ktoś kminku nie lubi, więc lepiej go nie straszyć zawczasu. A jak znajdzie w chlebie znienawidzone ziarna to przecież może sobie wydłubać, nie:P?
Maślanka i ziemniaki powinny sprawić, że chleb będzie dłużej świeży, ale raczej tego nie sprawdzicie na własnej skórze, bo szybko go skonsumujecie.


Chleb z ziemniakami i maślanką
Przepis z Coś niecoś



Zaczyn:
80g mąki pszennej lub orkiszowej razowej
80g aktywnego pszennego zakwasu
80g wody

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią i odstawić na noc (lub 8-12h).

Ciasto właściwe:
240g zaczynu jw.
400g mąki pszennej chlebowej
100g* mąki pszennej lub orkiszowej razowej
ok. 210-225ml wody
szczypta nasion kminku
trzy małe ugotowane/upieczone ziemniaki
ok. 3 łyżek maślanki
1,5 łyżeczki soli (chyba, że ziemniaki były wyraźnie słone, wówczas niepełna łyżeczka)

* Można ew. zwiększyć do 150g, wówczas prawdopodobnie trzeba będzie dać więcej wody.

Następnego dnia (lub po upływie 8-12h) rozetrzeć ziemniaki z maślanką. Zaczyn wymieszać z wodą (zacząć od 210ml), następnie dodać ziemniaki i wszystkie pozostałe składniki, poza solą. Krótko wyrobić, żeby składniki się połączyły, przykryć i odstawić na ok. 30 minut. Posypać solą i dokładnie wyrobić ciasto (ręcznie lub mikserem). Jeśli ciasto będzie suche, dodać dodatkową wodę, gdyby mocno się lepiło, podsypać mąką.

Odstawić do wyrastania na ok. 3-3,5h (w trakcie złożyć dwukrotnie). Wyrośnięte ciasto uformować w bochenek, odstawić do wyrastania końcowego (ok. 1-1,5h) w omączonym koszyku. Piec na kamieniu, z parą, w 225 st. C. (termoobieg) przez ok. 35-40 minut.