Chleb zakopiański z czarnuszką

Dotychczas zachwycałam się wypiekami o międzynarodowym rodowodzie.
Ciabatty, rugbrødy, chleby litewskie i inne cuda na kiju.
Jednak po obejrzeniu bloga Adama Piekarza poczułam wyrzuty sumienia.
Istnieje tyle ciekawych receptur na nasze polskie chleby!
Chleby, o których istnieniu nie miałam zielonego pojęcia.
Sandomierski, beskidzki, kaszubski itd...
Nie ma to tamto, trzeba zakasać rękawy i rozpocząć patriotyczne wypiekanie.

Dzisiaj na blogasku zaprezentuję chleb zakopiański, który podobno zniknął ze sklepów.
Czy kiedyś jadłam chleb zakopiański?
Być może, ale zapewne zrezygnowałam z konsumpcji po pierwszej kromce, bo nie znosiłam kminku.
Jednak ostatnio zaczęłam się przekonywać do kminku, chyba dzięki temu, że często wypiekam chleb litewski.
Chociaż nieszczególnie przepadam za chlebami drożdżowymi, to ten mi bardzo smakował.
Mięciutki, o bardzo swojskim charakterze, myślę, że idealnie pasowałby do jakiejś treściwej zupy.
Podobno cechą charakterystyczną chleba zakopiańskiego są charakterystyczne pęknięcia na skórce.
Mój bochen nie popękał tak jak książka nakazuje, ale kto by się przejmował takimi drobiazgami.
Ważne jest to, że z mojego piekarnika wyfrunął (prawie) taki sam chleb jaki jedli ludzie w 1953 r., o czym informuje mnie archiwalny numer Monitora Polskiego.
Pozwolę sobie zacytować: "Wypiekany z mąki pszennej 50% i żytniej 60% w stosunku 45:55, z dodatkiem drożdży i mleka zsiadłego lub maślanki, w bochenkach 500 i 700 g."
Tak, tak, to ten!!!
Pozostaje tylko podziękować Adamowi, że odkurzył starą recepturę i możemy się rozkoszować tradycyjnym, polskim pieczywem.

Chleb zakopiański z czarnuszką 
Przepis Adama Piekarza

1 faza : kwaso - podmłoda

200 g zsiadłe mleko/maślanka
2 g drożdże instant
250 g mąka żytnia typ 720

W zsiadłym mleku rozprowadź dokładnie drożdże, następnie dodaj mąkę i tak przygotowaną pierwszą fazę ciasta pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w ciepłym miejscu do przefermentowania.


2 faza : ciasto właściwe

457 g kwaso - podmłoda
120 g zsiadłe mleko/maślanka
9 g sól
7 g kminek
250 g mąka pszenna typ 750
5 g czarnuszka (do posypania )

Wszystkie składniki mieszaj 12 minut i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Po tym czasie delikatnie uformuj kulę, oprósz z wierzchu czarnuszką i przełóż do koszyka rozrostowego (nie zagniataj). Po 50 minutach fermentacji końcowej wstaw do nagrzanego do 220°C piekarnika , zaparuj ( spryskaj intensywnie wodą) i piecz tak przez 5 minut a po tym czasie zmniejsz temperaturę do 190°C i dalej piecz 25 minut (cały wypiek 30 minut)
Tuż po wyjęciu z piekarnika posmaruj chleb z wierzchu wodą za pomocą pędzla i pozostaw do przestygnięcia.

Detektor zakalcuchów:
Och, czyżby jakiś zakalec wkradł się do chleba zakopiańskiego?
Na szczęście nie, ale i tak nie był to wypiek wolny od błędów.

Nie miałam małego koszyka, więc postanowiłam, że chleb będzie wyrastał na desce.

Chleb nakryłam dużą szklaną miską. Podczas wyrastania zauważyłam, że pośrodku chleba zaczyna tworzyć się krater. Ups.

Chleb popękał we wszystkie możliwe strony. Po posmarowaniu wodą skórka stała się matowa, a nie błyszcząca.

Nie przeczytałam dokładnie przepisu i zamiast wytarzać chleb w czarnuszce, obsypałam go, mając nadzieję, że "kozie bobki" nie odpadną. Niestety, tak się właśnie stało i po upieczeniu i pobycie w papierowej torebce, na chlebie pozostały trzy ziarenka czarnuszki.

Ale nie było tak źle. Przecież to nie konkurs chlebowej piękności.
Miękisz mógłby być bardziej porowaty. Może zastosowałam zły przelicznik drożdży? 2 g drożdży instant zastąpiłam 4 g drożdży świeżych. Może należało dodać więcej drożdży?

Jak widać, w chlebie pojawiła się wyrwa:

Wpis dołączam do kwietniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".


Życzę zakalcowatych czarnuszek!