piątek, 15 maja 2015

Wieśniak przelany do foremki

Kilka miesięcy temu moja domowa biblioteczka wzbogaciła się o książkę Kena Forkisha "Mąka, woda, drożdże, sól". Dorwałam ją za połowę ceny w jakimś sklepie internetowym. Bardzo się nią jaram. Tzn. głównie oglądam piękne foteczki, bo tekstu nie chce mi się czytać:P. Za przepisy też jakoś nie mogłam się zabrać dopóki jeden z nich nie pojawił się na Moich Wypiekach. To mnie zmobilizowało do działania i upieczenia wieśniaka.
Skończyło się na wiejskiej katastrofie i przelaniu rzadkiego ciasta do foremki. Teraz jestem zmuszona do przeczytania tej książki od deski do deski bo może gdzieś między wierszami znajduje się wytłumaczenie tego katastroficznego zjawiska jakie wystąpiło w mojej kuchni.


Pain de Campagne
Przepis znaleziony na Moich Wypikach



Przepis na 2 bochenki.

Składniki na zaczyn (najlepiej go przygotować z rana):
50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
200 g ciepłej wody (29 - 32ºC)
200 g mąki pszennej
50 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać do połączenia. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 6 do 8 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i przefermentowania.

Składniki na ciasto chlebowe:
620 g wody w temperaturze 32 - 35ºC
360 g zaczynu (przygotowanego wcześniej, pozostanie kilka łyżek)
740 g mąki pszennej
60 g mąki pszennej razowej
21 g soli
2 g (pół łyżeczki) suchych drożdży lub 4 g drożdży świeżych

Po 6 - 8 godzinach w dużej misie wymieszać 740 g mąki pszennej i 60 g mąki pszennej razowej. Dodać 620 g wody i wymieszać tylko do połączenia (ręcznie lub mikserem). Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 20 - 30 minut.

Po tym czasie do ciasta dodać sól, suche drożdże (świeże należy najpierw rozpuścić w odrobinie wody) i 360 g wcześniejszego zaczynu. Wymieszać ciasto dokładnie (przez 2 minuty - seria rozciąganięć i składań) lub wyrobić krótko mikserem - ciasto będzie bardzo luźne. Przykryć folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi objętość, co zajmie mu minimum 5 godzin (dłużej w chłodniejszych warunkach). Podczas tych 5 godzin wyrastania ciasto chlebowe składać 3 lub 4 - krotnie (zobacz, jak robi to sam autor książki), najkorzystniej podczas pierwszych 2 godzin wyrastania.

Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę. Dwa koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i umieścić w lodówce na całą noc (12 - 14 godzin).

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą (autor poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).

Pierwszy bochenek wyjąć z lodówki, odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika, u mnie to było około 5 - 7 minut krócej).

Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce.

piątek, 24 kwietnia 2015

Dwupiętrowa chała

Gdy tylko spojrzałam na opadającą kaskadę kromek w wielkanocnej propozycji na stronie Smakowity Chleb, wiedziałam, że taka chałka musi się kiedyś pojawić w moim piekarniku.
Dwupiętrowa chałka jawiła się jako lepsza, magiczna, nieodgadniona wersja chałki parterowej.
Wyglądała jak domek z ciasta, z pulchniutkim daszkiem, gotowa na to by zamieszkał w niej pan Ciastek.
Tak, koniecznie musiałam zmierzyć się z tym dwupiętrowym wyzwaniem, chociaż już nie jeden raz przekonałam się, że nie jestem mistrzynią robótek ręcznych.
Moje romantyczne wyobrażenia jak zwykle zderzyły się z brutalną rzeczywistością.
Zamiast zgrabnej, wysokiej chałeczki wyjęłam z piekarnika rozłożyste chalisko!!!
To coś wyglądało jakby mniejsza chałka zemściła się na większej i przytłoczyła ją ogromem swej chałowatości!!!
Jakby jeszcze tego było mało, mój rodzony ujciec stwierdził, iż jest to zboczona chałka, bo jakto tak ta mniejsza na tej większej, one razem coś ten teges i to tamto.
No naprawdę, sama bym nie wpadła na takie skojarzenie!
Od tamtej pory nie byłam już w stanie patrzeć na swoją bajeczną, wyśnioną chałeczkę jak na spełnienie marzeń.
Toż to jakaś chała!!!
No cóż, otarłam łezki, posmarowałam pajdę grubą warstwą masła i jakoś przełknęłam tę nie do końca udaną przygodę.
Ale żeby nie było, chałka sama w sobie jest przepyszna, ale nie byłby ze mnie rasowy zakalcorób, gdybym trochę nie ponarzekała na jej wygląd:P:P.


Dwupiętrowa chałka
Przepis z Smakowitego Chleba



Czas przygotowania: 2 godz. 15 min.
Czas pieczenia: 30 min.
Całkowity czas: 2 godz. 45 min.

Porcje: 1

Składniki
600 g mąki pszennej typ 650 (dałam 500 g mąki typ 550 i 100 g mąki typ 450)
7 g suszonych drożdży instant = 14 drożdży świeżych
100 g cukru
2 jajka
300 ml mleka
100 g masła
laska wanilii
szczypta soli

Wierzch:
jajko

Instrukcja
Mąkę przesiewamy do misy, dodajemy drożdże, cukier, sól. Robimy wgłębienie i wbijamy jajka. Wydrążamy czubkiem ostrego noża ziarenka z laski wanilii, dodajemy je do suchych składników.
W rondlu podgrzewamy mleko z masłem, czekając, aż tłuszcz się roztopi. Stopniowo wlewamy letnie mleko i wyrabiamy ciasto kilka minut. Ciasto powinno być elastyczne, zostawiamy je w misie pod przykryciem na godzinę.
Po tym czasie podsypujemy ciasto mąką, aby się nie lepiło i dzielimy na 4 równe części. Z trzech kawałków formujemy długie wałeczki i zaplatamy chałkę jak warkocz.
Czwartą część dzielimy na 3 części i robimy z nich mniejsze wałeczki, również zaplatamy na warkocz.
Na środku wierzchu większej chałki umieszczamy wałeczek lub np. rączkę drewnianej łyżki w taki sposób, aby zrobić w niej delikatne wgłębienie. Smarujemy je rozbełtanym jajkiem i umieszczamy mniejszą chałkę. Złączone warkocze przekładamy na blachę wyłożoną pergaminem, przykrywamy na godzinę.
Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni, chałkę z wierzchu smarujemy jajkiem i wkładamy do pieca. Pieczemy ok. 30 minut, aż chałka będzie rumiana.

piątek, 17 kwietnia 2015

Precle

Zamarzyły mi się precle, posypane gruboziarnistą solą, skomponowane ze środowym łykiem zimnego piwa.
Niestety w wiejskim sklepiku nie znalazłam gruboziarnistej soli morskiej.
"U Cygana" mieli nawet różową sól himalajską, a morskiej nie mogli rzucić na ladę?
Piwo również musiałam skreślić z listy marzeń, bo zapomniałam wziąć butelki do zwrotu:(.
No cóż, musiałam obejść się smakiem i wykorzystać zapasy.
Precle posypałam resztką maku i czarnym sezamem, który nie cieszy się popularnością wśród domowników, gdyż za bardzo przypomina z wyglądu tzw. "kozie bobki" czyli czarnuszkę.
Jeśli chodzi o same precle to nawet poszło mi gładko.
W przyszłości muszę poćwiczyć formowanie, bo niektóre egzemplarze wyszły trochę za bardzo ściśnięte.
Smakiem mnie nie powaliły, może z solą i piwem miałyby większą rację bytu, ale zabrakło tych dwóch elementów.
Na drugi dzień były całkiem zjadliwe, ale posmarowane porządną warstwą masła. Tak to już bywa z drożdżowymi wypiekami.


Precle
Przepis z Moich Wypipków



Składniki na ciasto (8 dużych precli):1,5 szklanki letniej wody
1 łyżka cukru
2 łyżeczki soli
7 g suchych drożdży lub 14 g drożdży świeżych
4,5 szklanki mąki pszennej
56 g masła, roztopionego

Ponadto:
2 litry wody
5 łyżek sody oczyszczonej
do posypania: sól morska, mak, posiekane orzechy np. laskowe, migdały, drobny cukier wymieszany z cynamonem (dodatkowo w wersji słodkiej rozpuszczone masło do posmarowania precli)
żółtko roztrzepane z 1 łyżką wody do posmarowania precli przed pieczeniem

Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn), dodać sól, cukier, następnie wodę wymieszaną z resztą składników. Wyrobić ciasto, odpowiednio długo, by było miękkie i elastyczne. Uformować z niego kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, odstawić w ciepłe miejsce, przykryte ściereczką, do podwojenia objętości (około 1,5 godziny).

W szerokim garnku zagotować wodę z sodą.

Wyrośnięte ciasto wyjąć z misy, krótko wyrobić, podzielić na 8 równych części, około 145 g każda. Z każdej części uformować wałeczek o długości 60 cm. Uformować na kształt precla (tutaj instrukcja), odłożyć na blaszkę oprószoną mąką bądź wyłożoną matą teflonową.


Po skończeniu formowania precelków, nie czekając na wyrośnięcie, zacząć je gotować, zaczynając od precelka uformowanego najwcześniej. W tym celu delikatnie kłaść precelki (każdy następny po wyjęciu poprzedniego) na wrzącą wodę i gotować około 30 sekund. Wyjąć dużą łyżką cedzakową, ułożyć z powrotem na blaszce. W ten sposób ugotować wszystkie precelki.

Precle posmarować żółtkiem roztrzepanym z wodą, posypać solą morską, makiem lub pokruszonymi orzechami. Precle, które chcemy obtoczyć w cynamonowym cukrze posmarować żółtkiem roztrzepanym z wodą niczym nie posypując.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 230ºC przez około 13 - 15 minut do mocno złotego brązu. Wyjąć, wystudzić na kratce.

Precle na słodko od razu po wyjęciu z piekarnika posmarować roztopionym masłem i obtoczyć w cynamonowym cukrze*.

* aby otrzymać cynamonowy cukier wystarczy wymieszać 3 łyżki drobnego cukru do wypieków z 1 łyżką zmielonego cynamonu