środa, 29 lipca 2015

Pain rustique

O nie, to już koniec lipca, a ja jeszcze nie napisałam żadnej noteczki w tym miesiącu!!!
Zatem ekhm, ekhm...

Nie tylko chlebem na zakwasie człowiek żyje.
Czasami przychodzi pora na wypiek drożdżowy.
Najlepiej żeby był to bochenek nieco podrasowany, czyli na wolno dojrzewającym zaczynie drożdżowym, bo się człowiek naczytał, że im mniej i wolniej tym lepiej (przynajmniej jeśli chodzi o aktywność drożdży:P).
W kajeciku od dawna miałam zapisany przepis na Hamelmanowski Pain Rustique, czyli chleb rustykalny.
Jednak zawsze go omijałam, wertując pożółkłe, wysłużone stronice zeszytu, myśląc sobie: "E tam".
Nie wiem co spowodowało, że tym razem spojrzałam na niego przychylnym okiem.
Chleb rustykalny mnie nie zawiódł.
Miał duże dziurzyska, niczym rasowa ciabatta, w piekarniku wystrzelił do góry jak szalony.
No dobrze, może na drugi dzień nie był już taki wspaniały, ale to się zdarza z drożdżowymi wypiekami.
Dlatego powracam do zakwasowania, ale drożdżowy skok w bok trzeba raz na jakiś czas zrobić, nie:P?


Pain Rustique
Przepis z Smakowitego Chleba



Składniki na zaczyn (poolish):
455 g mąki pszennej chlebowej
455 g wody (455 ml)
1/8 łyżeczki drożdży suchych (0,5 g) lub 1/4 łyżeczki pokruszonych drożdży świeżych (1 g)

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie, pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 - 16 godzin.

Składniki na ciasto właściwe:
cały zaczyn
455 g mąki pszennej chlebowej
173 ml wody
18 g soli
1,5 łyżeczki drożdży suchych (6 g) lub 12 g drożdży świeżych

Wymieszać zaczyn, mąkę, wodę (najlepiej mikserem przez 2 minuty). Ciasto przykryć szczelnie, odstawić na 20 - 30 minut w temperaturze pokojowej. Po tym czasie do ciasta dodać sól i drożdże, zmiksować. Znowu przykryć szczelnie i pozostawić do wyrośnięcia na 70 minut, składając je w 25 i 50 minucie.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części. Uformować nie zagniatając mocno ciasta, po prostu nadać im mniej więcej prostokątny kształt. Im bardziej nieregularne, tym lepiej wyglądają. Odstawić na 20 - 25 minut do napuszenia. Przed pieczeniem naciąć.

Piec w temperaturze 240ºC przez 35 minut (najlepiej na kamieniu), z parą. W połowie pieczenia uchylić lekko drzwiczki od piekarnika. Wystudzić na kratce.

poniedziałek, 29 czerwca 2015

Francuskie bułki dupki

Kto by pomyślał, że z tak prostego przepisu mogą powstać tak pyszne buły?
Rozkosznie umorusane mąką, z przedziałkiem działającym na wyobraźnię.
Nazywają się "french dimpled rolls" czyli francuskie bułki z przedziałkiem.
Bułki dupki, jak kto woli.
Już tak bardzo nie trzęsę majtami jak przy pierwszych próbach z dupkami.
Nie martwię się czy wgłębienie będzie idealne, czy zaniknie, czy bułka wyleci w powietrze.
Przecież Mistrz Lepienia Bułek nie przyjdzie do mojego domu z linijką i nie będzie mierzył głębokości przedziałka.
Spoczko foczko, pełen luzik.


French dimpled rolls
Przepis z Arabeski



Składniki na 10 bułeczek:
- 400 g mąki chlebowej
- 1,5 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka drobnego cukru
- 15 g świeżych drożdży (dałam 7 g suszonych)
- 120 ml ciepłego mleka (odrobinę mniej niż 1/2 szkl.)
- 175 ml ciepłej wody (odrobinę mniej niż 3/4 szkl.)


Mąkę przesiać z solą do dużej miski , dodać cukier , po środku zrobić wgłębienie. Drożdże rozpuścić w mleku , wlać do dołka , lekko posypać po wierzchu mąką i zostawić w temperaturze pokojowej na 15-20 minut (do momentu , kiedy drożdże zaczną „bąbelkować”). Następnie wlać wodę i wymieszać , formując wilgotne , miękkie ciasto. Wyrabiać na stolnicy lekko posypanej mąką przez 8-10 minut , aż stanie się gładkie i elastyczne. Włożyć do wysmarowanej olejem miski , przykryć folią (także posmarowaną olejem) i zostawić w temp. pokojowej na ok. 1 i 1/2 godziny (aż podwoi swoją objętość).
Ciasto wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę , lekko ugnieść i pozostawić na 5 minut żeby „odpoczęło”. Podzielić na 10 części , z każdej z nich uformować w dłoniach kulkę , a następnie lekko rolować , żeby nadać bułeczce owalny kształt. Wierzch delikatnie posypać mąką , układać na posmarowanej tłuszczem blasze w dużych odstępach. Przykryć naoliwioną folią i odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na ok. 30 minut (bułeczki powinny prawie podwoić swoją objętość). Naoliwionym kantem dłoni zrobić po środku każdej bułeczki głęboki „przedziałek”. Ponownie zostawić do wyrośnięcia na 15 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 230 st.C. , na dole umieścić pojemnik na wodę. Do pojemnika wlać 1 szkl. wody i od razu wstawić wyrośnięte bułeczki. Piec ok. 15 minut na złoty kolor.

czwartek, 25 czerwca 2015

Chleb za bardzo uprażony

- Boże, co tak cuchnie??
- Mąka.
- Ona jest jakaś zepsuta czy co??
- Nie, prażona.

Trudno było nie zgodzić się z moim uojcem, gdyż rzeczywiście zapach jaki opanował całą kuchnię nie zaliczał się do przyjemnych.
Może przesadziłam ze stopniem uprażenia?
Czyżbym spaliła mąkę?
Gdy piekłam ten chleb poprzednim razem, wydawało mi się, że za mało uprażyłam mąkę.
Na Grahamce podpatrzyłam, że można zaszaleć ze stopniem zbrązowienia.
No to włączyłam palnik na maksa i jechałam z tym koksem!!!
Czy wyszło to na dobre biednemu chlebkowi?
Nie powiedziałabym.
Chleby nie cieszyły się dużym powodzeniem wśród domowników.


Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką
Przepis Dany



Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba:

55g zakwasu z mąki żytniej razowej
110g mąki żytniej razowej
150g wody

Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej


Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba:

80g mąki żytniej
200g wody

Zasmażkę robimy tego samego wieczoru co zaczyn.

Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić!

Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką.

Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu.


Dzień pieczenia:

Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

220g mąki pszennej typ 650
250g wody z solą

Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin.

Jak już gdzieś na blogu pisałam, że miskę z ciastem chlebowym czy zaczynem, zawsze wkładam do dużej torby foliowej i lekko zawiązuję u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.


W tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, do którego dodajemy:

400g mąki pszennej typ 650

To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 min aby odpoczęło.

Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka aby ostatecznie wyrosło.

U mnie podwoiło objętość po 2,5 godzinie.

Wcześniej nagrzewamy piekarnik z kamieniem, blachą czy żeliwnym garnkiem do temp.250st.

Ja piekłam na kamieniu, więc dłużej musiałam go nagrzewać.

Pieczemy w opadającej temp. w naparowanym piekarniku, po 10 minutach, zmniejszamy temp. do 230st. i stopniowo zmniejszamy i kończymy pieczenie na 180st. około 45-50 minut.

Pyszny, pachnący prażoną mąką. Skórka delikatna, nie za gruba, w fazie stygnięcia chleba robi się chrupiąca. Miąższ w ciemnym kolorze, jakby był pieczony z większej ilości mąki żytniej.