środa, 19 listopada 2014

Chleb litewski w Listopadowej Piekarni

W listopadowej Piekarni Amber piekliśmy chleb litewski zaproponowany przez Kamilę z bloga Ogrody Babilonu.
Nie trzeba mnie było długo namawiać do pieczenia, bo uwielbiam chleb litewski.
Wprawdzie mam już swojego faworyta, ale ten mu w niczym nie ustępuje.
No może trochę za wilgotny wyszedł, bo dodałam za dużo wody do otrębów.
Przepis jest bardzo ciekawy. Czego tutaj nie ma! Otręby zaparzane razem z kminkiem, melasa, prażona mąka.
Bardzo mi smakuje, zapisuję do kajeciku ze sprawdzonymi przepisami:P.


Chleb litewski
Źródło przepisu Mirabbelka


Porcja ciasta na 2 formy keksowe

I etap:
50 g płynnego aktywnego zakwasu
130 g mąki żytniej razowej
120 g wody
Składniki wymieszać i odstawić na 8 – 12 godzin.

II etap:
cały zaczyn
90 g mąki żytniej chlebowej (dałam razową)
110 g wody

Składniki wymieszać i odstawić na 3 – 4 godziny. Zaczyn powinien się podnieść, a jego powierzchnia powinna być lekko wklęsła.

Namaczanka:
100 g otrąb (dałam pszenne)
2 łyżki kminku
200 g wody

Wieczorem, dzień przed pieczeniem chleba, zalać otręby wrzącą wodą, dodać lekko zmiażdżony kminek. Wody należy użyć tyle, żeby całe otręby były wilgotne.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
zaparzone otręby
350 g mąki żytniej razowej
150 g mąki żytniej chlebowej (dałam mąkę pszenną jasną:P)
300 g wody
2 łyżki melasy
1 łyżka soli

Z mąki żytniej razowej odsypać dwie łyżki mąki, i uprażyć ją na suchej patelni, by nabrała brązowego koloru, należy uważać, by się nie przypaliła. 
Następnie wymieszać w misce cały zaczyn, z resztą składników, oprócz soli, mieszać należy tylko do połączenia składników. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta. W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość. 
Ciastem napełnić foremki prostokątne, do połowy ich wysokości, wygładzić powierzchnie wodą. Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości, co może trwać nawet do 4 godzin. Po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą. 
Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 250° C i piec przez 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200° C i piec jeszcze 30 minut, już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180° C i dopiekać około 25 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

wtorek, 18 listopada 2014

Gorzkie wspomnienia z dyniowego pieczenia

Pod koniec września przytargałam do domu dwukilogramową dynię hokkaido.
Przyrządziłam z niej puree, którego było tak dużo, że zajęło dwa duże słoiki.
Musiałam gdzieś szybko upchnąć te dyniowe zapasy, bo zamrażarka mi nie działa, a na pasteryzowaniu się nie znam.
Piekłam dyniowe specjały i końca nie było widać.
Wypieki miały piękne żółte odcienie, ale ze smakiem bywało różnie...

Muffinki dyniowe
Och, jakie pyszne muffinki!!!! Omnomnom!!! Nie lubię muffinów, bo większość jakie jadłam to jakieś takie nijakie nie wiadomo co. Te muffiny również nie powalają smakiem, czuć tam cynamon i jabłka, no żadne tam rarytasy godne cara:P:P. Ale były nieziemsko pulchniutkie i wilgotne!!! Jak małe biszkopciki uginające się od nadmiaru alkoholu. Eee, nie, wódy do nich nie dolałam, po prostu duża ilość oleju i dyniowe puree przyjemnie spulchniło babeczki.
Przepis pochodzi z Moich Wypieków.


Ciasteczka dyniowe z kawałkami czekolady
Puree z dyni nadało ciasteczkom ładnego koloru, ale nie wpłynęło na smak. To takie zwykłe ciasteczka z czekoladą. Ja lubię chrupiące ciasteczka, te niestety były miękkie, ale ten drobny mankament nie przeszkodził mi w szybkim pochłonięciu całego talerza ciasteczek.
Nie pamiętam skąd był przepis, już dawno go zgubiłam:P.


Sernik dyniowy
To zdecydowanie najgorszy wypiek z dynią jaki wyszedł z mojego piekarnika!!! Czegoś tak wstrętnego jeszcze nie jadłam:P:P!!! Dopiero na 3 dzień zdołałam się przekonać do tego specyficznego smaku, ale i tak cieszyłam się, że to już koniec i niedługo ten sernik zniknie z powierzchni ziemi! Tylko jedna osoba stwierdziła, że to coś jej smakuje. Inni sypali komentarzami typu: "Smakuje jak rosyjski sernik. Jadłem kiedyś taki w Odessie 40 lat temu". Naprawdę nie wiem co to miało oznaczać, ale obawiam się, że nic dobrego:(. Buhehehe.
Sernik miał mało zachęcający musztardowy kolor, bardziej przypominał pasztet. Na wierzchu rozsmarowałam zmiksowane śliwki. W połączeniu z sernikiem smakowały wprost okropnie:P. Do tego wyglądały niezbyt ciekawie.
Podsumowując, była to jedna z największych cukierniczych porażek w mojej krótkiej karierze zakalcoroba. Tylko kilograma twarogu było mi żal, oj jak było mi żal!!!:P
Przepis z Moich Wypieków (ale w komentarzach wszyscy zachwalają, to może tylko nam nie smakował:P).


W świetle dziennym

Chleb pszenno-żytni z dynią
Nie był zły, ale raczej nie będę przetrząsała pobliskich straganów w poszukiwaniu dyni, żeby jeszcze raz go upiec. Puree z dyni ładnie go spulchniło, to trza przyznać.
Przepis z Bea w kuchni.



Uff, dzięki Matko Naturo, że nie pokarałaś mnie większą ilością dyniowego puree, bo mam już tę dynię po dziurki w nosie!!!
Wygląda na to, że toleruję jedynie wypieki, gdzie jest mało dyni, a tam gdzie dynia stanowi główny składnik, to niestety, ale moje podniebienie zaczyna się buntować.
Żegnam już Panią Dynię, do zobaczenia w następnym roku, może wtedy jeszcze ktoś zdoła mnie namówić i dynia zamieni się w karocę. Buhehehehe.


Życzę miłych, dyniowych zakalczyków.

poniedziałek, 22 września 2014

Żółto, dyniowo, jesiennie, chlebowo

Wreszcie udało mi się spełnić moje żółte marzenie!!!
W tamtym roku upiekłam dyniowy chleb i rozpaczałam, bo nie miał takiego koloru jakiego się spodziewałam (czyli nie był intensywnie żółty).
Na szczęście niedawno dorwałam w Tusko dynię hokkaido.
Cieszyłam się bardzo ze swojej zdobyczy bo wyczytałam w netku, że ten rodzaj dyni gwarantuje pojawienie się żółtej barwy w wypiekach .
No i się udało!!!
Żółć omamiła mnie swoją żółtością i stałam się cała żółta.
Najpierw upiekłam chlebek i z dziką satysfakcją przyglądałam mu się z każdej strony. Och, rozkosznie żółty, jak cieszył oczy! Z chlebaka zaczął znikać tak szybko, że o mały włos, a nie miałabym czemu robić foteczek. Najwyraźniej domownicy ulegli kuszącej, słonecznej barwie tak samo jak ja.
Resztę dyniowego puree dodałam do drożdżówki. Niby zwykłe drożdżowe ciasto ze śliwkami, ale takie jakby inne. 
Żywy, żółty kolor znowu oszukał nasze oczęta i przez chwilę wydawało nam się, że jemy jakiś rarytas nie z tej ziemi.
A prawdę powiedziawszy nie zauważyłam, żeby puree z dyni nadało wypiekom jakiegoś wyrazistego smaku.
Więc to tylko żółta ułuda, fatamorgana...


Chleb pszenny z dynią na zakwasie
Przepis z Zapachu chleba



Zaczyn
40 g zakwasu (dałam żytni)
200 g mąki pszennej chlebowej
150 g wody
Składniki zmieszać i zostawić na 10-12 godzin do wyrośnięcia


Ciasto
cały zaczyn
275 g wody
425 g upieczonej, przetartej dyni (u mnie hokkaido)
700 g mąki pszennej chlebowej
19 g soli
100 g pestek dyni


Zaczyn zmieszać z wodą i przecierem z dyni. Dodać mąkę i zamieszać ciasto. Zostawić do autolizy na pół godziny. Po tym czasie dodać sól i pestki dyni. Wyrabiać robotem 8 minut. Zostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu na dwie godziny. W tym czasie chleb odgazować dwukrotnie delikatnie składając.
Uformować delikatnie bochenek i zostawić do wyrośnięcia w koszyku wysypanym mąką.
Mój chleb rósł w lodówce przez sześć godzin i jeszcze godzinę po wyjęciu z lodówki. Bochenek przełożyłam na łopatę, nacięłam i wyłożyłam na gorący kamień. Piekłam 10 minut z parą w temperaturze 240 stopni C i potem jeszcze bez pary 25 minut w temperaturze 220 stopni C.

środa, 17 września 2014

Normandzki chleb jabłkowy we Wrześniowej Piekarni

W tym miesiącu w Piekarni Amber piekliśmy normandzki chleb jabłkowy z przepisu Jeffreya Hamelmana.
Zawsze chciałam upiec ten chleb, ale jakoś mi się do tej pory nie udawało.
Może dlatego, że nigdy nie mogłam skompletować składników?
Kilka lat temu cydru można było ze świecą szukać.
Teraz bez problemu zakupiłam go w osiedlowym sklepiku.
Jabłka ususzyłam sama, ale chyba niezbyt umiejętnie, bo niektóre sztuki były stanowczo zbyt wilgotne.
Chlebowi to nie zaszkodziło, ale gdyby te moje niedosuszone jabłka miały wytrwać trochę dłużej niż 2 dni, to kiepski byłby ich los.
Chleb bardzo mi smakował, najbardziej z samym masłem, bo inne dodatki raczej przeszkadzały mi w delektowaniu się jabłkowym aromatem.
Inni domownicy kręcili głową, wydając z siebie pomruki typu: "Łeeeee". A niech ich ogonek od jabłka kopnie, niech jedzą te swoje baltonowce:P. Przynajmniej miałam więcej dla siebie:P.


Normandzki chleb jabłkowy
Przepis mistrza Jeffreya Hamelmana z książki „Chleb” na 2 duże bochenki


Zaczyn:

160 g mąki chlebowej

100 g wody

30 g zakwasu

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin.


Ciasto właściwe:

650 g mąki chlebowej

90 g mąki pszennej razowej

210 g wody

310 g cydru jabłkowego

20 g soli

5 g drożdży instant

260 g zaczynu

140 g suszonych jabłek

Włożyć do dzieży wszystkie składniki, z wyjątkiem jabłek i mieszać przez 3 minuty, aż otrzymamy ciasto o średniej gęstości. Następnie wyrabiać ciasto jeszcze 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenu. Dodać pokrojone w kostkę jabłka i wyrabiać, aż równomiernie się rozmieszczą w cieście.
Ciasto włożyć do miski, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia od 1 do 2 godzin. Jeśli fermentacja wstępna będzie trwała 2 godziny, to należy złożyć ciasto po pierwszej godzinie. 
Ciasto podzielić na porcje, i uformować bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie, lub bułki i zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia od 1 do 1 1/2 godziny. 
Chleb piec przy normalnej ilości pary w temperaturze 230° C przez 15 minut, i w temperaturze 225° przez 25 minut, aby zapobiec nadmiernemu ściemnieniu cukru w jabłkach i cydrze.

czwartek, 21 sierpnia 2014

Batony granola na zakwasie

W sierpniowej edycji Sordough Surprises mieliśmy piec batoniki granola.
Granola to taka mieszanka płatków zbożowych i bakalii pieczona do chrupkości.
Nigdy jeszcze nie przyrządzałam granoli, a już tym bardziej batoników z granoli.
Najbardziej spodobało mi się to, że batoniki granola są płaskie:P.
Hahahaha!!!
No bo nie mogłam wiele wymagać od mojego biednego zakwasiku, zostawionego w ciemnym kącie lodówki przez 1,5 tygodnia.
Musiałam mu dać jakieś łatwe zadanie na rozgrzewkę.
Niestety to nie był dobry dzień na pieczenie.
Zagapiłam się i zamiast cukru nasypałam soli!
Później nie przypilnowałam cienkiego granolowego placka i trochę się spiekł.
Ups.
Poza tym skończył mi się papier, więc blachę wyłożyłam folią aluminiową i granola się do niej przykleiła.
Twarde jak kamień batoniki najlepiej sprawdziły się jako przekącha dodawana do mleka. Trochę wtedy miękły, no i niepożądane kawałki sreberka dryfowały na powierzchni i można je było wyłowić:P.
Następnym razem przygotuję granolę czekoladową, bo przekonałam się, że jednak nie przepadam za suszonymi owocami w daniach śniadaniowych;P.

Batoniki granola na zakwasie
Inspirowałam się przepisem z Bernd's Bakery.

Do moich batoników granola dodałam:
100 g zakwasu żytniego (100% hydracji), 
100 g płatków owsianych górskich, 
100 g orzeszków ziemnych (kupiłam solone i opłukałam je w wodzie), 
40 g suszonych śliwek, 
40 g suszonej żurawiny, 
20 g siemienia lnianego, 
20 g sezamu, 
20 g melasy trzcinowej,
40 g masła,
130 g cukru (można dać mniej).

W rondelku rozpuściłam masło i melasę, trochę przestudziłam i wlałam do reszty składników.
Dokładnie wymieszałam.
Rozprowadziłam na blasze na bardzo cienki placek (o grubości ok. 1 cm).
Piekłam w 180°C przez ok. 25 min.
Po wystudzeniu podzieliłam placek na mniejsze kawałki.


piątek, 15 sierpnia 2014

Sernik z malinowym curdem i malinowym ganache

Przepis na ten sernik wypatrzyłam u Gucia.
Prezentował się bajecznie.
Różowiutko i malinowo.
Trochę jest z nim roboty, ale raz na rok można zaszaleć.
Sernik jest bardzo słodki i mocno malinowy.
Zjada się go ze smakiem, ale szybko się o nim zapomina.
Może brakuje w nim jakiegoś wyrazistego akcentu?
A może jak zwykle marudzę?


Sernik z malinowym curdem i malinowym ganache
Zmodyfikowany przepis Krystyny9 z forum Cincin


Składniki na tortownicę 22 cm.

Sernik:

Spód:
- 50g margaryny/masła
- 50g cukru
- 34g mąki pszennej (użyłam typ 550)
- 40g mąki ziemniaczanej
- 1 małe jajko
- 0,4 łyżeczki proszku do pieczenia

Masa serowa:
- 500g twarogu półtłustego/tłustego, zmielonego co najmniej 2 razy
- 3 jajka
- 30g budyniu śmietankowego
- 300g śmietany kremówki
- 3/4 szklanki cukru pudru

Curd malinowy i ganache malinowy:

Wykorzystałam 200g malin. Większość zużyłam do malinowego puree, ale zostawiłam kilka sztuk malin by włożyć do środka i udekorować wierzch sernika.

Curd:
- 100 g malin
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 55 g cukru
- 2 jajka
- 34 g masła

Ganache:
- 65 g malin
- 75 g białej czekolady
- 1 łyżka masła

Wykonanie:
Zaczęłam od przygotowania malinowego curdu. 100 g malin zblenderowałam i uzyskałam 100 ml malinowego puree (nie przecierałam przez sitko, bo nie miałam:P). Do rondelka wlałam puree z malin, sok z cytryny, jajka i cukier. Dobrze wymieszałam za pomocą trzepaczki. Postawiłam na małym ogniu i podgrzewałam. Masło pokroiłam na malutkie kawałeczki i dodałam je do reszty składników, wciąż mieszając. Po kilku-kilkunastu minutach, masa zaczęła gęstnieć. Zdjęłam z ognia i przykryłam rondelek pokrywką. Odstawiłam do wystudzenia.

Następnie przygotowałam spód sernika. Zmiksowałam margarynę z cukrem do uzyskania puszystej masy. Następnie dodałam jajko, mąki i proszek do pieczenia. Ciasto przelałam do tortownicy o średnicy 22 cm wyłożonej papierem do pieczenia.
Piekłam w 180°C przez ok. 15 minut (aż spód nabrał złotego koloru). Wyjęłam z piekarnika i  lekko ostudziłam.

Teraz mogłam zająć się masą serową.
Wymieszałam dokładnie twaróg, śmietanę kremówkę, jajka i budyń (robiłam to mikserem na najniższych obrotach). 
Połowę masy serowej wlałam do tortownicy.
Teraz nałożyłam łyżeczką połowę malinowego curdu i delikatnie przemieszałam, tworząc efekt marmurku. Ułożyłam odłożone maliny i zalałam resztą masy serowej.
Na wierzch delikatnie wyłożyłam pozostały curd (trzeba to zrobić tak, aby pokrył całą powierzchnię sernika).
Sernik piekłam w 180°C przez ok. 1 godzinę.
Po upieczeniu, odstawiłam sernik na kratkę, do wystudzenia. Nie zdejmowałam boków tortownicy.

Kiedy sernik jest już wystudzony, przystąpiłam do przyrządzania malinowego ganache.
65 g malin rozgniotłam widelcem na malinowe puree (można przetrzeć je przez sitko, ale nie miałam takiego urządzenia:P). Następnie wlałam malinowe puree do rondelka i podgrzałam na małym ogniu. Do ciepłego dodałam czekoladę i łyżkę masła. Wciąż mieszając doprowadziłam do rozpuszczenia czekolady. Zdjęłam rondelek z palnika. Lekko wystudziłam.

Na zimny sernik wylewamy ganache, dekorujemy pozostałymi malinami i całość wstawiamy do lodówki na co najmniej 6-8 godzin.

sobota, 26 lipca 2014

Chleb polski na liściu kapusty

Kiedy tylko zobaczyłam wielgaśny liść kapusty w mojej głowie zapaliła się lampka: "IDEALNY NA CHLEB!!!".
Później okazało się, że wcale nie jest to taki dobry pomysł, bo liść kapusty spala się na wiór.
Podobno znacznie lepiej radzi sobie liść chrzanu.
Spalony liść nie nadawał się do konsumpcji, ale dzięki niemu chleb nabrał iście kapuścianego aromatu.

A jaki bochen miał zaszczyt zostać upieczony na liściu kapusty?
Posłużyłam się jednym z moich ulubionych przepisów.
Chleb polski autorstwa Tatter towarzyszy mi prawie od początku przygody z wypiekaniem chleba.
Poddawałam go wielu modyfikacjom, ale zdecydowanie najlepszy jest z dodatkiem otrąb pszennych i dużą ilością kminku.
W takiej wersji zasługuje na miano polskiego chleba, ale pewnie znajdą się tacy, którzy nie zgodzą się z tą tezą i powiedzą, że chleb prawdziwie polski to taki, który zawiera chociaż odrobinę mąki żytniej.
Może tak jest, ale ja jedząc kromkę tego chleba, miałam nieodparte wrażenie, że takie rzeczy to tylko w Polsce, panie:P.
Chleb na zakwasie przesiąknięty wonią kapusty, no przecież nikt inny oprócz rasowego Polaka nie byłby w stanie przełknąć czegoś takiego;P.
A gdybym jeszcze udekorowała kromeczkę ogórkiem kiszonym, to byłoby 100% polskości w polskości:P.


Chleb polski pieczony na liściu kapusty
Przepis Tatter



200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
550g mąki białej pszennej chlebowej
50g mąki pszennej razowej żarnowej lub 50g otrąb pszennych
1 łyżeczka słodu
1 łyżka soli
300g letniej wody
opcjonalnie: 1/4-1/2 łyżeczki drożdży instant
opcjonalnie: 2 łyżki kminku


Wszystkie składniki mieszam w dużej misce, a potem zagniatam sprężyste, gładkie ciasto. Zostawiam w szczelnie zakrytej misce na 2-2,5 godziny i składam w tym czasie 2-3 razy.
Następnie zwijam owalny bochenek. Umieszczam go w koszu i zostawiam do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny (krótko, gdy dodaję drożdże, dłużej jeśli chleb jest na samym zakwasie).
Kiedy chleb pięknie wyrośnie trzeba przygotować liść kapusty: umyć go, skropić zimną wodą i posmarować olejem. Następnie taki wspaniały liść kładziemy na chlebie, który siedzi grzecznie w koszyku, przerzucamy chleb na blachę niczym Jackie Chan i w taki sposób liść staje się spodem bochenka.
Szybko nacinam. Piekę z parą w piecu nagrzanym do 260°C przez 10 minut, potem obniżam temperaturę do 230°C i piekę jeszcze 20-25 minut. W połowie pieczenia bochenek obracam, aby obie strony jednakowo się zbrązowiły.

wtorek, 8 lipca 2014

Nieśpieszne bajgle w Lipcowej Piekarni

W tym miesiącu w Piekarni Amber zaproponowano bajgle.
Piekłam je już kilka razy, ale żadne nie spełniły moich oczekiwań.
Zawsze wychodziły pomarszczone i spieczone.
Postanowiłam zaryzykować i kolejny raz zmierzyć się z tą niesforną, gotowaną bułą (oj, no dobrze, może trochę za ostro zwracam się do bajgla).
Wybrałam wersję bardziej czasochłonną, bo z zaczynem i leżakowaniem ciasta w lodówce.
Tyle zachodu, a bajgle znowu jakieś nie ten teges.
W dodatku przetrzymałam je za długo w piekarniku i niektóre egzemplarze trudno było przeżuć.
Chyba wiem co zrobiłam źle, ale szczerze powiedziawszy minie jeszcze dużo czasu zanim znowu odważę się na pieczenie bajgli.


Bajgle w wersji slow
Przepis z Gotuje, bo lubi


Zaczyn:
150 g mąki typ 750
150 ml wody
szczypta drożdży
2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie)

Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8).

Ciasto właściwe:
600 g mąki typ 750
350 g wody
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
6,5 g drożdży suszonych
cały zaczyn

Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę, następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół.
Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.

Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut. W każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.

W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.

Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku. Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru.

poniedziałek, 30 czerwca 2014

Drożdżowe palmiery

Nadeszła pora na After Hours Party po Światowym Dniu Chleba, czyli poprawiny po World Bread Day 2013!!!
Nie wiem czy w tym roku Zorra zaplanowała After Hours Party, bo na jej stronie widzę tylko Roundup czyli podsumowanie.
Może w poprzednich latach nie cieszyło się dużym zainteresowaniem i zrezygnowała z niego?
Szkoda, przecież każdy lubi wiedzieć, że jego propozycja nie przepadła bez echa;).

Światowy Dzień Chleba 2013 odbył się 16 października i już zdążyłam o nim zapomnieć.
Kilka dni temu przypadkowo trafiłam na baner akcji na jakimś blogu i pomyślałam, że warto jeszcze raz przejrzeć co upiekli chlebomaniacy z całego świata.
Moją uwagę zwróciły drożdżowe palmiery, zapronowane przez hiszpańską blogerkę Paulę.
Oryginalne palmiery robi się z ciasta francuskiego, więc ich drożdżowy odpowiednik odziedziczył po nich chyba tylko kształt.
Ale nie powinnam tak marudzić bo bułeczki wyszły niczego sobie!
W moim wykonaniu to bardziej takie ciasteczka albo maleńkie przekąski.
Mięciutkie w środku i z chrupiącą skórką.
Przygotowałam trzy rodzaje nadzienia: z samym cukrem, cynamonem i dżemem jeżynowym.
Chyba najbardziej smakowały mi te z cukrem.


Drożdżowe palmiery
Przepis z  Con las zarpas en la masa


24 sztuki

Ciasto:
- 150 ml ciepłego mleka
- 20 g świeżych drożdży
- 40 g cukru
- 50 g masła w temperaturze pokojowej
- 3 żółtka
- 400 g mąki pszennej typ 500
- 10 g soli

Nadzienie:
- 50 g stopionego masła
- cukier


Rozpuścić drożdże w mleku. Dodać pozostałe składniki. Wyrabiać ciasto ręcznie przez 10 minut. Uformować kulę, zostawić pod przykryciem do podwojenia objętości (około 1 godziny).

Podzielić ciasto na dwie części. Rozwałkować na cienki prostokąt. Posmarować roztopionym masłem, posypać obficie cukrem i zwinąć po prawej stronie w kierunku środka, następnie po lewej stronie do środka.
To samo powtórzyć z drugą połówką ciasta.

Coś w tym  stylu, nie?

Pokroić na kawałki o  grubości 1 cm, spłaszczyć i umieścić na papierze do pieczenia. Ponownie posmarować roztopionym masłem i odstawić do wyrastania na 40 minut.

Krojenie rulonu

Piec w temperaturze 180ºC (z termoobiegiem) przez 12-15 minut.

czwartek, 26 czerwca 2014

Zakalec w makowcu

Makowiec z przepisu Doroty piekę w każde Święta.
To już tradycja;).
Jeszcze nie zdradziłam go z żadnym innym, bo i po co?
Dużo masy makowej, do której dodaję więcej orzechów niż rodzynków.
Ciasto jest bardzo delikatne i puszyste.

Wydawało mi się, że pieczenie makowej strucli mam już obcykane, aż tu nagle, pewnego lutowego dnia, w makowcu pojawił się... ZAKALEC!
Zmoro ma, nawet do mojego popisowego ciasta musiałeś się wkraść?
Zatrzęsły mi się majty, bo przecież miała to być próba generalna przed świętami wielkanocnymi.
Rzućmy okiem na to dziwne zjawisko:


Co mogło być przyczyną zakalca?
O ile dobrze pamiętam, bo już trochę czasu minęło od tego zdarzenia, niedokładnie odsączyłam mak.
Później zapewne dodałam za dużo piany z białek, która w dodatku mogła być przebita, bo często mi się to zdarza:P.
No i masa się troszeczkę rozwodniła:P.

Ale mogły być też różne inne przyczyny. Nieświeże drożdże? Może ciasto powinno dłużej wyrastać przed wstawieniem do piekarnika? Gniew Bogów?
Trudno gdybać, na szczęście taka zakalcowata katastrofa już mi się w makowcu nie przytrafiła.

Dla porównania zaprezentuję inne moje makowczyki:

Pierwszy makowiec

Któryś tam z kolei makowiec

Zdjęcie wykonane tosterem


W towarzystwie sernika Toli z Bagien i piernika staropolskiego


Życzę miłych zakalczyków w maku!

sobota, 21 czerwca 2014

Chleb jurajski

Na akcję "Pieczemy polski chleb" postanowiłam przygotować dar Jury Krakowsko-Częstochowskiej czyli chleb jurajski.
Na ministerialnej liście produktów tradycyjnych wypiek ten widnieje pod nazwą "Chleb jurajski mieszany jasny".
Receptura pochodzi z lat 20-tych XX wieku. Początkowo produkowany był z mąki żytniej typ 800 i mąki pszennej typ 850. Obecnie wykorzystuje się mąkę żytnią typ 580 i mąkę pszenną typ 650 (w stosunku 40:60), czyli nastąpiło wybielenie chleba jurajskiego:P.
Chociaż w Częstochowie spędziłam beztroskie lata dzieciństwa (hihi), nie jestem w stanie sobie przypomnieć czy kiedykolwiek miałam okazję go próbować.
Ale nic straconego, od czego mamy necika, nie? Wystarczy wyszperać recepturę i zakasać rękawy.
Nieocenionym źródłem informacji na temat chleba jurajskiego okazał się artykuł "Jak pieczono chleb jurajski".
Przepis niby podany jak na tacy, ale jednak nie do końca...
Doświadczony piekarz z pewnością wiedziałby jak rozpisać recepturę na chleb mieszany prowadzony na kwasie i podmłodzie, ale taki laik jak ja miał z tym duży problem. Pojawiły się pytania: jaką ilość mąki żytniej należy ukwasić? Dokładnie ile wody i mąki powinno się znaleźć w poszczególnych fazach?
Niestety nie udało mi się do końca rozwikłać tę jurajską zagadkę, więc postawiłam na sprawdzone źródło - blog Adama Piekarza. Z receptury na chleb sandomierski pożyczyłam 4 fazową metodę prowadzenia ciasta. Należało tylko dodać do tego schematu podmłodę i obliczyć resztę składników.
Coś tam policzyłam, pokombinowałam i uzyskałam hipotetyczną recepturę na chleb jurajski:P.
Mam nadzieję, że nie minęłam się z prawdą i częstochowski piekarz nie dostanie ataku śmiechu gdy zobaczy ten przepis.
Szczerze przyznam, że efekt końcowy nie powalił mnie na kolana:P. Dodałam za mało wody do ciasta i chleb wyszedł trochę zbity. Niestety taki mały detal potrafi zepsuć odbiór nawet najsmaczniejszego chleba.
Ale i tak jestem z siebie dumna, bo włożyłam w ten chleb wiele pracy, czasu (cały wolny czwartek;P) i przygotowań!
Produkcję chleba jurajskiego pozostawię jednak znawcom tematu - częstochowskim piekarzom;).


Chleb jurajski
Na podstawie bloga Adama Piekarza i artykułu z Gazety.pl


1 faza : przedkwas 
10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
20g woda o temperaturze 24-26 st. C
20g mąka żytnia typ 720

Najpierw zaczątek (10g zakwasu) rozprowadź dokładnie w wodzie i dopiero teraz dodaj mąkę oraz ponownie dokładnie wymieszaj - najlepiej użyj do tego celu szklankę. W takiej postaci wydajność całej tej fazy (stosunek wody do mąki - konsystencja) wynosi nadal tyle samo co wydajność 10g zakwasu użytego jako zaczątku całego procesu ukwaszania czyli 200%. Przykryj i pozostaw do fermentacji na 6,5 godziny w temperaturze 24-26 st. C.

2 faza : półkwas
50g przedkwas (cała poprzednia faza)
50g mąka żytnia typ 720
20g woda o temperaturze 26-28 st. C

Najpierw dodaj wodę do przedkwasu, dokładnie wymieszaj i teraz dopiero stopniowo dodawaj mąkę i zagnieć (tak, zagnieć, bo ciasto będzie bardzo gęste) ciasto półkwasu. Pozostaw do fermentacji pod przykryciem na 5 godzin w temperaturze 26-28 st. C. 
Dodanie tak małej ilości wody do 2 fazy powoduje określone pozytywne konsekwencje. Wydajność tej fazy wynosi 160% czyli stosunek mąki do wody 100 do 60 a już nie 100 do 100 (wydajność 200%) jak w fazie poprzedniej.

3 faza : kwas (kwas pełny = w pełni i prawidłowo zakwaszona taka część mąki jaką należy w danym "asortymencie" zakwasić)
120g półkwas (cała faza poprzednia)
125g mąka żytnia typ 720
110g woda o temperaturze 28-30 st. C

Ponownie najpierw do półkwasu dodaj wodę, dokładnie wymieszaj, dodaj mąkę, ponownie całość wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem na 3 godziny i w tym miejscu jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta możesz wydłużyć ten czas do 5 godzin. Wydajność (konsystencja) tej fazy znów wzrasta i wynosi 190% czyli stosunek maki do wody 100 do 90 a więc znacznie więcej niż w poprzedniej fazie. Takie naprzemienne stosowanie konsystencji (wydajności) luźnej w przedkwasie, ścisłej w półkwasie i znów luźnej w kwasie powoduje osiągnięcie prawidłowego kwasu.

4 faza : podmłoda pszenna (rozczyn drożdżowy)
192g mąka pszenna typ 650
153g woda o temperaturze 26-28 st. C
6 g drożdży świeżych

Rozpuść drożdże w wodzie, następnie dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj, żeby nie było grudek. Pozostaw pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze 26-28 st. C.
UWAGA - podmłodę przygotowujemy w czasie fermentacji kwasu!

5 faza : ciasto właściwe
355g kwas (cała 3 faza)
351g podmłoda (cała 4 faza)
ok. 150g woda o temperaturze 30 st. C
13g sól
100g mąka żytnia typ 720
270g mąka pszenna typ 650

Najpierw rozpuść sól w wodzie, dodaj kwas, podmłodę i na końcu mąki. Zagnieć składniki w czasie 12-14 minut.
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę, do koszyka rozrostowego lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej, która powinna wynosić 1-3 godzin. Ja zimą często włączam piekarnik na 1 minutę i wyłączam, sprawdzam temperaturę aby nie przekraczała 50 st. C, wstawiam na pierwszą godzinę do takiego piekarnika ciasto do rozrostu końcowego, który wówczas jest stabilniejszy i krótszy. Po 30 minutach można ponownie włączyć i wyłączyć piekarnik na 1 minutę. PROSZĘ PAMIĘTAĆ, ŻE JAK POZOSTAWIMY W TAKIM PIEKARNIKU CIASTO POD PRZYKRYCIEM A NIE WYŁĄCZYMY, PO MINUCIE MAMY POŻAR - ja zawsze ustawiam budzik choćby na 1 minutę.
Wypiekaj z zaparowaniem 10 minut w 220-230 st. C i dalej 45 minut w temp. 180-190 st. C.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.

piątek, 30 maja 2014

Chleb pomidorowy z siemieniem lnianym

Jakiś czas temu w Piekarni Amber pojawił się chleb orkiszowy z pomidorami i czarnym sezamem.
Długo nie mogłam skompletować wszystkich składników i odkładałam zamiar pieczenia.
Ale nadarzyła się świetna okazja, bo dostałam od przyjaciółki przecier pomidorowy domowej roboty.
Postanowiłam pójść na łatwiznę i użyłam mąki pszennej zamiast orkiszowej, a za czarne piegi robiły ziarna siemienia lnianego.
No i wreszcie mogłam cieszyć się smakiem pysznego pomidorowca.


Chleb z przecierem pomidorowym i siemieniem lnianym
Zmodyfikowany przepis Dany z Leśnego Zakątka




2 bochenki:

Na zaczyn:
55g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej,
200g mąki pszennej chlebowej, typ 750,
200g wody,
1 jabłko, starte na tarce jarzynowej.

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na minimum 12 godzin.

Ciasto właściwe:
Cały zaczyn, około 500g,
400g przecieru pomidorowego (mój był raczej rzadki),
650g  mąki pszennej chlebowej, typ 750,
1 łyżka miodu,
40g siemienia lnianego,
sól morska, około 15g,
dodatkowo, mąka do podsypywania, w trakcie przekładania i formowania ciasta.

Do zaczynu dodajemy przecier pomidorowy, sól, miód i siemię lniane.
Następnie stopniowo, przesianą mąkę pszenną chlebową.
Wyrabiamy ciasto ręcznie, od połączenia składników, co najmniej 10 minut, mikserem, o połowę krócej.
Pozostawiamy ciasto przykryte, na około 3 godziny.
W czasie tych 3 godzin:
Po godzinie wyjmujemy ciasto z miski na omączony blat, rozklepujemy, składamy i ponownie wkładamy do miski. Na zdjęciach Dany widać sposób składania.
Po następnej godzinie postępujemy identycznie.
W trzeciej godzinie ciasto dzielimy na 2 części i formujemy w okrągłe albo podłużne bochenki. /zdjęcie/
Uformowane ciasto wkładamy do koszyczka, łączeniem do góry. Pozostawiamy delikatnie przykryte, do ostatecznego wyrośnięcia.
Pieczemy w początkowej temp. 250°C, przez 15 minut, rzucając na blachę 2-3 kostki lodu, następnie w opadającej, około 30 minut. Ciasto przed włożeniem do piekarnika, nacinamy ostrym narzędziem, np. żyletką

wtorek, 20 maja 2014

Bułki hamburgerowe na zakwasie i Tang Zhong

Tematem przewodnim majowej edycji Sourdough Surprises były bułki do hamburgerów i hot dogów.
Wpadłam na pomysł, żeby dodać starter Tang Zhong, który sprawia, że pieczywo jest bardziej puszyste.
Tak też się stało.
Bułeczki na zakwasie wyszły mięciutkie i delikatne niczym ich drożdżowe odpowiedniki.
Za posypkę robił jasny i czarny sezam.
Nie jestem znawczynią hamburgerów i nie wiem czy bułeczki, które upiekłam nadają się do tej potrawy.
Może były ciut za słodkie?
Ale o ile pamiętam to w pewnej znanej restauracji typu fast food serwowano właśnie takie lekko słodkie bułki.
Phi, jeśli ktoś nie trawi przesłodzonego pieczywa rodem z supermarketu, niech zmniejszy ilość cukru i wszystko powinno być cacy.
Nie planowałam tego dnia wyżerki hamburgerowej, więc przygotowałam niby-hamburgera, wrzucając do niego prawie wszystko co miałam w lodówce.
W moim oszukanym hamburgerze znalazł się kotlet mielony z poprzedniego dnia, pomidor, plasterek sera żółtego, rzodkiewka, korniszony z chili, szczypiorek i musztarda chrzanowa.
Całkiem smaczne i pożywne danie, ale chyba niezbyt zdrowe:P.


Bułki na zakwasie i Tang Zhong
Przepis z The Fresh Loaf


12 buł:

Tang Zhong:
2 łyżki mąki pszennej (dodałam typ 550)
8 łyżek mleka
2 łyżki wody

W małym garnku wymieszałam mąkę z wodą i mlekiem. Gotowałam tę miksturę na małym ogniu, aż wyraźnie zgęstniała i stała się lśniąca (można też wsadzić termometr i gotować, aż do momentu jak mikstura osiągnie temperaturę 65°C). Zdjęłam z ognia i  odstawiłam do wystygnięcia.

Ciasto właściwe:
500 g mąki pszennej (dodałam typ 550)
60 g cukru
ok. 120 ml mleka
100 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
40 g miękkiego masła
1 łyżeczka soli
cały Tang Zhong
5 g świeżych drożdży (opcjonalnie)

+ roztrzepane jajko do posmarowania bułek, sezam jasny i sezam czarny do posypania

Wymieszałam wszystkie składniki i wyrabiałam ciasto ręcznie przez ok. 12 minut.
Włożyłam ciasto do miski, przykryłam folią spożywczą i odstawiłam do fermentacji na ok. 2 h (aż podwoiło objętość) w piekarniku z włączoną lampką.
Uformowałam okrągłe bułki, przykryłam ściereczką i zostawiłam na blasze do ponownego wyrastania, na ok. 60 minut.
Przed pieczeniem posmarowałam wyrośnięte bułeczki roztrzepanym jajkiem i obsypałam sezamem.
Piekłam w 200°C przez ok. 20 minut.
Wystudziłam na kratce i pożarłam.

piątek, 16 maja 2014

Brioszka marmurkowa, która wymknęła się spod kontroli

Długo chodziła za mną zakręcona czekoladowa brioszka z bloga Apparecchiamo.
Nie potrafiłam jednak zmobilizować się do pieczenia, bo sposób wykonania wydawał mi się trochę czasochłonny i skomplikowany.
Znalazłam więc łatwiejszy zamiennik (tylko czy smaczniejszy?), na francuskiej stronie.
W obu przepisach znajduje się masa kakaowa na bazie białka. Z takim sposobem przygotowania nadzienia jeszcze się nie spotkałam, więc zaciekawiona poczłapałam do kuchni i zaczyniłam ciasto na zakalca.
Wszystko potoczyłoby się pięknie, gdybym poświęciła dłuższą chwilę tłumaczeniu tekstu.
To co wypluł gógiel translator dało się w miarę zrozumieć, ale sposób wałkowania brioszki nadal pozostawał dla mnie niejasny.
Pozwolę sobie zacytować: "Zrobiłem 3 okrążenia bez niech resztę ciasta w lodówce między sobą. Potem rozłożone ciasto po raz ostatni, a potem przewrócił moje miejsce w bochenek patelni."
Że co?
No ale pomyślałam, że jakoś to będzie.
Wyszło tak jak wyszło.
Nadzienie wyszło i wszystko pobrudziło.
Wzorek się nawet udał, nie mogę powiedzieć, że nie.
Muszę tylko poćwiczyć wałkowanie...
Żeby było śmieszniej, teraz znalazłam polskie tłumaczenie tego przepisu, na stronie Bei.
Ojej, wystarczyło trochę lepiej poszukać.
Przyznam, że brioszka smakowała mi średnio. Do masy kakaowej dodałabym więcej cukru.
Ale może taka miała być?


Brioszka marmurkowa
Przepis z Amuses Bouche, tłumaczenie przepisu z Bea w Kuchni


Na brioszkę:
450 g mąki (użyłam mąki pszennej typ 550)
1 łyżeczka suchych drożdży albo 10 g świeżych drożdży
60 g cukru
260 ml letniego mleka
1 żółtko
15 g masła
1/2 łyżeczki soli

Na masę czekoladową:
20 g mąki (użyłam mąki pszennej typ 550)
50 g cukru
1 białko
80 ml mleka
20 g gorzkiego kakao
10 g masła
+ mleko do posmarowania 

Brioszka:
Wymieszać wszystkie składniki (z drożdży można zrobić rozczyn dla pewności) i wyrabiać ręcznie przez ok. 10 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na ok. 1 - 1 h 30 minut w temp. pokojowej (ciasto ma podwoić objętość).

Masa czekoladowa:
W miseczce wymieszać mąkę, cukier i białko. Zagotować mleko z dodatkiem kakao. Zdjąć z ognia, dodać mieszankę na bazie mąki i stale mieszając dalej gotować na wolnym ogniu aż masa zgęstnieje (podobnie jak do crème pâtissière). Zdjąć z ognia, dodać masło, wymieszać i pozostawić do wystudzenia (Bea poleca wstawienie garnka do zimnej wody, by masa dosyć szybko się schłodziła). Następnie przełożyć masę na folię spożywczą, rozpłaszczyć / rozsmarować ją na kwadrat o grubości ok. 0,5 cm, zawinąć i umieścić w lodówce (uwaga  Bei: "Polecam umieścić masę w zamrażalniku, przynajmniej w końcowej fazie przygotowania, gdyż samo chłodzenie w lodówce u mnie niestety absolutnie nie zdało egzaminu; masa musi być na tyle zimna, by dało się odkleić folię wciąż zachowując zwarty kwadrat; jeśli wciąż przykleja się do folii – pozostawiamy ją w zamrażalniku do skutku").

Wykonanie:
Gdy ciasto na brioszkę podwoiło objętość umieszczamy je na ok. 30 min. w lodówce, by lekko ‘stwardniało’ (łatwiej będzie je później wałkować). Następnie przekładamy je na lekko umączony blat, rozpłaszczamy / rozwałkowujemy na prostokąt, w środku umieszczamy masę czekoladową, nakładamy obydwa boki do środka składając ‘w kopertę’ (tak jak w przypadku ciasta francuskiego, z tym, że zamiast masła rozwałkowujemy masę czekoladową) i lekko rozwałkowujemy ciasto; następnie ponownie składamy je w kopertę i ponownie rozwałkowujemy, czynność powtarzamy raz jeszcze (uwaga Bei: "Ja za każdym razem obracałam ciasto o 90°, tak by utworzyć ‘listkowanie’, podobnie jak w cieście francuskim, choć w uproszczonej wersji, nie schładzamy bowiem ciasta po każdym składaniu/wałkowaniu").
Po ostatnim rozwałkowaniu ciasto zrolować, naciąć w kilku miejscach i umieścić w wyłożonej papierem do pieczenia keksówce (u mnie foremka o wymiarach 32 cm x 8 cm). 
Szczelnie przykrytą brioszkę (umieszczam ją w dużym worku) pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. w temperaturze pokojowej.
Piekarnik rozgrzać do 200°C.
Przed pieczeniem posmarować ciasto odrobiną mleka, obniżyć temperaturę do 180°C i piec brioszkę przez ok. 30 – 35 minut. Wystudzić na kratce.

niedziela, 27 kwietnia 2014

Chleb zakopiański z czarnuszką

Dotychczas zachwycałam się wypiekami o międzynarodowym rodowodzie.
Ciabatty, rugbrødy, chleby litewskie i inne cuda na kiju.
Jednak po obejrzeniu bloga Adama Piekarza poczułam wyrzuty sumienia.
Istnieje tyle ciekawych receptur na nasze polskie chleby!
Chleby, o których istnieniu nie miałam zielonego pojęcia.
Sandomierski, beskidzki, kaszubski itd...
Nie ma to tamto, trzeba zakasać rękawy i rozpocząć patriotyczne wypiekanie.
Dzisiaj na blogasku zaprezentuję chleb zakopiański, który podobno zniknął ze sklepów.
Czy kiedyś jadłam chleb zakopiański?
Być może, ale zapewne zrezygnowałam z konsumpcji po pierwszej kromce, bo nie znosiłam kminku.
Jednak ostatnio zaczęłam się przekonywać do kminku, chyba dzięki temu, że często wypiekam chleb litewski.
Chociaż nieszczególnie przepadam za chlebami drożdżowymi, to ten mi bardzo smakował.
Mięciutki, o bardzo swojskim charakterze, myślę, że idealnie pasowałby do jakiejś treściwej zupy.
Podobno cechą charakterystyczną chleba zakopiańskiego są charakterystyczne pęknięcia na skórce.
Mój bochen nie popękał tak jak książka nakazuje, ale kto by się przejmował takimi drobiazgami.
Ważne jest to, że z mojego piekarnika wyfrunął (prawie) taki sam chleb jaki jedli ludzie w 1953 r., o czym informuje mnie archiwalny numer Monitora Polskiego.
Pozwolę sobie zacytować: "Wypiekany z mąki pszennej 50% i żytniej 60% w stosunku 45:55, z dodatkiem drożdży i mleka zsiadłego lub maślanki, w bochenkach 500 i 700 g."
Tak, tak, to ten!!!
Pozostaje tylko podziękować Adamowi, że odkurzył starą recepturę i możemy się rozkoszować tradycyjnym, polskim pieczywem.


Chleb zakopiański z czarnuszką 
Przepis Adama Piekarza



1 faza : kwaso - podmłoda

200 g zsiadłe mleko/maślanka
2 g drożdże instant
250 g mąka żytnia typ 720

W zsiadłym mleku rozprowadź dokładnie drożdże, następnie dodaj mąkę i tak przygotowaną pierwszą fazę ciasta pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w ciepłym miejscu do przefermentowania.


2 faza : ciasto właściwe


457 g kwaso - podmłoda
120 g zsiadłe mleko/maślanka
9 g sól
7 g kminek
250 g mąka pszenna typ 750
5 g czarnuszka (do posypania )

Wszystkie składniki mieszaj 12 minut i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Po tym czasie delikatnie uformuj kulę, oprósz z wierzchu czarnuszką i przełóż do koszyka rozrostowego (nie zagniataj). Po 50 minutach fermentacji końcowej wstaw do nagrzanego do 220°C piekarnika , zaparuj ( spryskaj intensywnie wodą) i piecz tak przez 5 minut a po tym czasie zmniejsz temperaturę do 190°C i dalej piecz 25 minut (cały wypiek 30 minut)
Tuż po wyjęciu z piekarnika posmaruj chleb z wierzchu wodą za pomocą pędzla i pozostaw do przestygnięcia.

wtorek, 15 kwietnia 2014

Chleb litewski na ciemnym piwie

Na piwie to ja się w ogóle nie znam, zaznaczam na wstępie.
Ale dzięki razowym bułeczkom na sodzie poznałam smak ciemnego piwa i nabrałam ochoty na dalsze alkoholowe eksperymenty:P.
Zaczęłam zauważać na sklepowych półkach różne ciekawe rodzaje piwa, o których istnieniu nie miałam wcześniej zielonego pojęcia (np. koźlak).
Jeśli dukaty w sakwie dopiszą, to będę wlewała te trunki do pieczywa (albo wprost do gardła, jeśli zostanie jakaś kropla na dnie, bo zwykle wszystko idzie do ciasta).
No ale skąd pomysł na piwny chleb litewski?
Kiedy zobaczyłam u Gucia chleb litewski czarny jak smoła, zaczęłam kombinować jakby tu uzyskać taki kolor, nie mając pod ręką słodu:P.
Od razu pojawiła się myśl, żeby dodać do chleba ciemne piwo.
Miałam nadzieję nie tylko na wzmocnienie barwy miękiszu, ale i na pogłębienie doznań smakowych.
Rezultaty okazały się dość zadowalające.
Goryczka piwa przełamuje słodycz melasy i cukru.
Gdzieś na końcu języka majaczy kminek.
Nie wiem co Litwini powiedzieliby na taką modyfikację, ale ufam, iż nie uznaliby tego przepisu za profanację.
Do tej pory upiekłam ten chleb trzykrotnie, za każdym razem z innym rodzajem piwa.
Czasami trochę mniej lub bardziej czuć piwną goryczkę, ale wydaje mi się, że różnice w smaku są naprawdę minimalne.
Może jakiś wytrawny piwosz wyczuje niuanse.
Albo ich nie wyczuje, bo stwierdzi, że topienie luksusowego piwa w jakimś tam podrzędnym chlebie to głupota i rzuci bochnem o ścianę.
Nie wiem, przekonajcie się sami czy jest to Mercedes wśród chlebów, czy tylko Maluch (bez obrazy dla fanów Fiata 126p).


Chleb litewski na ciemnym piwie
Zmodyfikowany przepis z Kuchni Gucia



Zaczyn
200 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
200 g mąki żytniej razowej
125 g ciemnego piwa (typu porter albo stout)

Wyjąć piwo z lodówki i trochę je podgrzać (żeby nie było lodowate:P). Wymieszać wszystkie składniki (ciasto będzie gęste), nakryć michę folią spożywczą i pozostawić na noc (na 12-14 h).

Ciasto właściwe
100 g mąki żytniej razowej
120 g mąki pszennej chlebowej
10 g kminku
35 g cukru
35 g melasy
15 g soli morskiej
2 łyżki kawy zbożowej
140 g ciemnego piwa (typu porter albo stout)

W ciepłym piwie rozpuścić cukier, melasę, kawę zbożową i sól.
Dodać do zaczynu, wymieszać i dodać mąki i kminek.
Ciasto jest dość gęste i klejące.
Ciasto włożyć do foremki (27 cm x 8 cm) wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Nakryć foremkę folią spożywczą.
Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na ok. 3-4 godziny - ciasto powinno urosnąć dwukrotnie.
Pieczemy 15 minut w 245°C, następnie zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy jeszcze przez 30 minut.

sobota, 29 marca 2014

Ciabatta na zaczynie typu biga wg Hamelmana

Dobra ciabattka nie jest zła.
Jako niesłychanie płytki człowiek, dbam również o drugorzędne cechy pieczywa.
Mianowicie o... ogromne dziury!!!
W ciabacie jak najbardziej pożądane.
Tym razem nawet mi się udało.


Ciabatta ze sztywnym zaczynem biga
Przepis (nieco zmodyfikowany:P) z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana



Składniki na 2 średnie ciabatty

Zaczyn drożdżowy biga:
- 90 g mąki pszennej chlebowej
- 55 g wody
- 0,18 g świeżych drożdży (odmierzam na wadze 2 g świeżych drożdży, dzielę na pół, następnie znowu na pół i otrzymuję takie małe ziarenko drożdży:P) albo 1/16 łyżeczki drożdży instant (nie pytajcie się mnie jak to odmierzać:P)

Połączyć drożdże z wodą, dosypać mąkę i wymieszać na gładkie ciasto. Zaczyn powinien być gęsty. Jeśli jest zbyt sztywny, należy dodać trochę wody. Przykryć michę folią spożywczą i zostawić na 12-16 godzin w temp. 21°C. Kiedy zaczyn będzie gotowy, wyrośnie wysoko i zacznie się zapadać w środku.

Gotowe ciasto:
- 360 g mąki pszennej chlebowej
- 275 g wody
- 10 g soli
- 5 g świeżych drożdży albo 2 g drożdży instant
- 145 g (całość) zaczynu biga

Wkładamy do michy wszystkie składniki oprócz zaczynu. Mieszamy rączkami/w mieszarce spiralnej na pierwszej prędkości, dodając stopniowo zaczyn, tylko do połączenia się składników. W razie potrzeby korygujemy hydrację, dolewając nieco wody. Ciasto w tym momencie będzie dość lepkie i luźne. Wyrabiamy ręcznie przez kilka minut albo 4-5 minut na drugiej prędkości. Ciasto będzie luźne i lepkie, ale z czasem da się wyczuć jego siłę. Właściwa temperatura ciasta to 24°C.
Michę przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy do fermentacji wstępnej na 3 godziny. W międzyczasie składamy ciasto co godzinę, czyli 2 razy (składanie ciasta).
Hamelman rzecze: "Składanie jest ostatnią szansą, żeby wzmocnić ciasto, ponieważ przy produkcji tego ciasta nie występuje końcowe formowanie". Aha, dobrze wiedzieć.

Blat kuchenny posypujemy obficie mąką. Ciasto dzielimy na 2 części.
Przekładamy oba kawałki na papier do pieczenia obsypany mąką.
Jeśli są bardziej kwadratowe, niż podłużne, można je nieco rozciągnąć, ale delikatnie!

Ciabattki powinny rosnąć ok. 1,5 godziny w temperaturze 24°C.

Napełniamy piekarnik parą, wkładamy blachę, rozgrzewamy do 240°C, ponownie zaparowujemy (ma być dużżżo pary:P!), posypujemy ciabatty mąką, zsuwamy razem z papierem do pieczenia na gorącą blachę i pieczemy przez ok. 34-38 minut. Jeśli ciabatty zbyt szybko się rumienią, można zmniejszyć temperaturę o 10-20°C. Hamelman zaleca, żeby nie skracać czasu pieczenia, bo zbyt szybko wyjęte chlebki będą miały rozmiękczoną skórkę.

czwartek, 20 marca 2014

Opowieść o chlebach, które na desce wyrastały

Zawsze chciałam spróbować upiec chleb, który ostateczne wyrastanie spędzałby nie w omączonym koszyku, ale na płótnie piekarskim, bądź od razu na blasze.
Wprawdzie pierwsze próby już ku temu poczyniłam, piekąc jasny żytni chleb i limppu, ale nie zakończyły się sukcesem.
Myślałam, że powodem było to, że chleby zawierały w sobie wyłącznie mąkę żytnią.
Zastanawiałam się czy chleb z przewagą mąki pszennej zachowuje się nieco inaczej i jest w stanie utrzymać swój kształt podczas wyrastania na blasze?
Nabrałam odwagi kiedy ujrzałam chleb sandomierski na blogu Adama Piekarza.
Bochenek wyrastał na desce i ani trochę nie przypominał rasowego rozpłaszczaka!
Więc jest to możliwe!!!
Hurrra!!! Wyrzućmy koszyki do kosza !!!
No dobrze, może to zbyt radykalny krok...

Jakie są plusy takiego chleba? A no skórka nie jest przesadnie omączona. Może niektórym udaje się jakoś strzepać nadmiar mąki po wyrzuceniu chleba z koszyka rozrostowego, ale ja jeszcze nie opanowałam tej sztuki.
Poza tym zauważyłam, że miękisz takiego chleba jest usiany malutkimi, regularnymi dziurkami. Nie wiem czy był to przypadek, bo do tej pory upiekłam tylko 4 chleby, które wyrastały na desce. Przyjmijmy optymistycznie, że jest to spowodowane wyrastaniem na desce:P.

Jako etatowy zakalcorób nie byłabym sobą gdybym po drodze czegoś nie sknociła.
Najwięcej trudności sprawiło mi ocenianie czy chleb jest już dostatecznie wyrośnięty oraz uzyskanie odpowiedniej konsystencji kleiku.
Posłuchajcie więc mrożącej krew w żyłach opowieści o chlebach, które wyrastały na desce.

Oto sprawca całego zamieszania


Chleb jak pączek
Do eksperymentu wykorzystałam mojego ulubionego królika doświadczalnego, jakim jest jasny chleb na zakwasie. Pomyślałam sobie, że to dobry pomysł, bo często piekę ten chleb i będę miała porównanie.
Przepis trochę zmodyfikowałam, bo część wody zastąpiłam maślanką.
Ciasto grzecznie złożyłam 2 razy podczas pierwszej fermentacji.
Na dużą okrągłą deskę (średnica ok. 32 cm) położyłam papier do pieczenia i oprószyłam go mąką pszenną.
Po co mi papier do pieczenia? A no wpadłam na pomysł, że jak przyjdzie pora pieczenia, to zsunę na rozgrzaną blachę papier z wyrośniętym chlebem. W piekarni zapewne stosują do tego celu łopaty, ale ja jestem wyjątkową ciamajdą i taka gimnastyka z chlebem mogłaby się źle skończyć.
Uformowałam okrągły bochenek i nakryłam go dużą szklaną miską, tworząc taką jakby mini-szklarnię;P.
Chleb ten zwykle wyrasta u mnie przez ok. 4,5 h w koszyku.
Tym razem musiałam bacznie obserwować jego rozrost, bo nie wiedziałam za bardzo po czym poznać, że jest już odpowiednio wyrośnięty.
Okazało się, że po pewnym czasie musiałam zdjąć miskę, bo chleb zaczynał dotykać jej ścianek.
Wyrastanie trwało ok. 3,5 h, nie pamiętam dokładnie, ale znacznie krócej niż kiedy chleb wyrastał w koszyku. A może zwykle za długo trzymam ten chleb w koszyku i niepotrzebnie przerasta?
Tak wyglądał w miarę wyrośnięty chleb:

Chleb na desce

Postanowiłam zgapić pomysł na kleik z chleba sandomierskiego.
Nie miałam jednak mąki żytniej typ 720, więc użyłam skrobii ziemniaczanej. Skojarzyło mi się z krochmalem, coś ten teges, więc pomyślałam, że może skrobia ziemniaczana będzie się nadawała:P.
Nie pamiętam jakiej wody użyłam, czy zimnej czy gorącej. Nie byłam pewna jaką konsystencję ma mieć ten "kleik", wydawało mi się, że jest odpowiednia... niestety nie miałam racji.

Chleb polukrowany pożal-się-Boże-kleikiem

Kleik, a raczej coś na kształt kleiku, okazał się zbyt wodnisty i prawie cały spłynął z chleba. Ups!
Ziemniaczany kleik zapiekł się na spodzie chleba i utworzył mało estetyczną obręcz.
Przez to chleb wyglądał jak gigantyczny pączek:

Chleb-pączek

Coś tam jednak zostało na chlebie, więc skórka trochę się błyszczała:



Moja wariacja na temat kleiku okazała się porażką, ale ogólnie byłam bardzo zadowolona z tego chleba.
W piekarniku ładnie wystrzelił do góry, a miękisz miał dużo malutkich, regularnych dziurek. Przypominał mi miąższ chlebów z piekarni.

Śliczny miękisz chlebunia

Tutaj trochę więcej nieregularnych dziurek



Chleb sandomierski
Pierwszy deskowy sukces zachęcił mnie do zmierzenia się z chlebem sandomierskim.
Przepis jest bardzo precyzyjny, na pierwszy rzut oka trochę skomplikowany, ale zawiera dużo pomocnych zdjęć i wskazówek.
Niestety muszę przyznać, że nie udało mi się zastosować do wszystkich wytycznych.
Nie mam termometru cukierniczego, więc nie mogłam dokładnie kontrolować temperatury wody.
Nie trzymałam się też czasu dla poszczególnych faz.
Czyli ogólnie rzecz ujmując wszystko sknociłam, bo nie po to te temperatury są podane, żeby je omijać.

Chleb zaraz po uformowaniu

Chleb po 3 godzinach wyrastania

Gdy chleb wyglądał już jakby był gotowy do wsadzenia do piekarnika, nadeszła pora na sporządzenie kleiku.
Coś mi na mózg padło i do mąki żytniej dodałam gorącą wodę!
Na szczęście w porę się skapnęłam, że zamiast kleiku przygotowałam zaparkę...
Musiałam wyrzucić tę miksturkę i od nowa zabrać się za robienie kleiku...
Nadal jednak nie byłam pewna jaka ma być jego konsystencja. Poprzedni pożal-się-Boże-kleik był za rzadki, więc tym razem dążyłam do uzyskania trochę gęstszej konsystencji.
Kiedy próbowałam rozsmarować kleik, odniosłam wrażenie, że chleb zaczyna opadać.
Nic dziwnego, moja walka z kleikiem trwała ok. pół godziny, więc chleb zdążył zapewne przerosnąć.

Chleb posmarowany kleikiem

Z piekarnika wyjęłam jeden z najbrzydszych chlebów w mojej karierze.
Mogłam jeszcze przeboleć, że był niski, bo do rozpłaszczaków jestem przyzwyczajona.
Ale okazało się, że kleik był stanowczo za gęsty i utworzył bladą, nieestytyczną skorupę.

Ups...

Ojej...

Chleb wyglądał jak jakiś prehistoryczny bochen wykopany niedawno z ziemi.
Spójrzmy jeszcze na foteczki w świetle dziennym:

Degustator: "Co to jest za chleb? Jakiś meksykański?"

Kromeczki


Trochę było mi przykro, bo przygotowania do tego chleba zajęły przecież 2 dni. Smak raczej nie wynagrodził wizualnej klęski.
Wydaje mi się, że kolor miękiszu jest ciemniejszy niż u innych, którzy ten chleb wypiekali (Smakowe Kubki, Zapach Chleba, Kuchnia Gucia).
Wszystkiemu winna jest tajemnicza, nieoznaczona "mąka żurkowa" z Młynów Gdańskich. Na ich stronie internetowej wyczytałam, że produkują również mąkę żytnią typ 720, więc podejrzewam, że mąka żurkowa ma wyższy typ, bo po co mieliby sprzedawać tę samą mąkę pod dwiema nazwami?
AKTUALIZACJA: Okazało się, że jest to typ 1200.
Spójrzmy jeszcze raz na szarawy kolor miękiszu, ale może tylko mi się tak wydaje, bo zdjęcie było słabo doświetlone:P.

Panie, ale ta mąka to jaki miała typ?

Nie będę ściemniała, że jeszcze będę piekła ten chleb.
Mogłabym skorygować błędy i upiec piękny bochen (albo i nie, może jest to poza zasięgiem moich możliwości:P), ale obraziłam się na ten chleb i mówię mu pa! pa!


Kolejny chlebowy niewypał, który na desce wyrastał
Aż dziw bierze, że po sromotnej sandomierskiej klęsce miałam jeszcze ochotę na tańcowanie z deską.
Musiałam jednak sprawdzić czy znowu wyjmę z piekarnika rozpłaszczaka, czy też wysoki, napuszony bochen.
Tak więc ponownie zagniotłam ciasto na jasny chleb na zakwasie.
Wszystko szło w miarę dobrze, aż do momentu kiedy miałam sporządzić kleik...
Można by pomyśleć, że nie ma nic bardziej prostszego niż przyrządzenie jakiejś tam miksturki z mąki i wody...
Jednak znowu przerosło mnie to zadanie.
Kleik ponownie sporządziłam z mąki ziemniaczanej, jakby wcześniejsze doświadczenie mnie niczego nie nauczyło. Niestety konsystencja tej mazi znowu wyszła mi za gęsta.
Pożal-się-Boże-kleik utworzył bladą skorupę, więc musiałam podczas pieczenia posmarować olejem wierzch bochenka. Trochę nabrał koloru, ale nadal był matowy:

Niezbyt apetyczna skórka

Jakby tego jeszcze było mało, chleb postanowił pęknąć u dołu:



Trochę odetchnęłam z ulgą, bo kolejną deskową próbę mogłam uznać za pomyślną, pomimo kolejnej katastrofy z kleikiem. Chleb nie rozpłaszczył się, no czegóż jeszcze można potrzebować do szczęścia?
Jednak mina mi zrzedła kiedy go rozkroiłam.
Mym oczętom ukazał się dziwny widok. Pod skórką czaiła się wielka grota:

Co to ma być?

Pierwszy raz spotkałam się z czymś takim w chlebie.
Czyżbym niedokładnie odgazowała ciasto? A może chleb nie był jeszcze dostatecznie wyrośnięty? A może źle go uformowałam? A może, może...
Nie mam zielonego pojęcia czym są spowodowane takie podskórne bąble i nawet nie chce mi się szukać w netku odpowiedzi.
Ten incydent trochę mnie zniechęcił do garowania chlebów na desce.


Orzechowy rozpłaszczak
Dałam desce ostatnią szansę. Upiekłam chleb żytni z orzechami włoskimi.
I znowu niewybaczalny rozpłaszczak wyfrunął z piekarnika.
No ileż można?!
Oczywiście winę biorę na siebie, bo popełniłam wszystkie błędy z możliwych (za luźne ciasto itepe).
Chleb niezbyt mi smakował, ale z dżemem porzeczkowym był nawet zjadliwy.
Tym razem zupełnie zrezygnowałam z przyrządzania kleiku, no niestety nie mam pojęcia jaką konsystencję ma mieć to paskudztwo!
Zapytacie się czemu tak trzęsę majtami i zwracam uwagę na niepotrzebne detale, zamiast celebrować każdą kromkę luksusu jakim jest domowy chleb.
No nie mogę sobie pozwalać na czarną serię rozpłaszczaków!!!
Moja reputacja została poważnie nadszarpnięta:P!
Deska chyba znowu trafi w ciemny kąt...

Wyrośnięty chleb

Chleb wyrósł bardziej na boki, niż do góry

Kromeczki inkrustowane orzechami


Jaki morał płynie z tej bajki?
Miało być naprawdę pięknie.
Okazuje się jednak, że nie jestem jeszcze na tyle doświadczona, żeby udźwignąć brzemię chlebów wyrastających na desce.
Muszę powrócić do znanych, sprawdzonych metod, czyli do foremek i koszyków.
Bo chleb deskowy błędów nie wybacza.
Trzeba być zwartym i gotowym, wgapiać się w ciasto schowane pod szklaną kopułką i obserwować czy już nadeszła na nie pora.
Należy również posiąść zdolność mieszania wody z mąką, czyli przyrządzania kleiku.
Na razie obie te czynności nieco mnie przerastają, więc muszę zakończyć romans z deską.
Czy kiedykolwiek jeszcze odważę się na podobny eksperyment?
Z pewnością, w końcu o czymś muszę pisać noteczki, no nie?


Życzę zakalcowatych desek!

wtorek, 11 marca 2014

Limppu - fiński chleb żytni

Pewnego pięknego dnia natknęłam się na bardzo dziwne zdjęcie na blogu 100 Loaves of Solitude (czyli w 100 chlebów dookoła świata).
Foteczka przedstawiała ciasto uformowane w kopiec kreta.
W pierwszej chwili bardzo się zdziwiłam, bo jeszcze nie widziałam takiej metody przygotowywania chleba.
Jednak gdy zjechałam na dół strony, okazało się, że dziwaczny stożek zamienił się w malowniczo popękany bochen.
Przypomniałam sobie wtedy, że widziałam w netku podobne chleby z wyraźnymi krakelurami, np. tutaj i zastanawiałam się jak uzyskać taki efekt.
Cóż za wspaniałe odkrycie, teraz i ja będę mogła sobie upiec takiego popękańca!!!
Chleb zwie się limppu, ale po wpisaniu w wyszukiwarkę tego słowa, wcale nie wyskakują zdjęcia podobnych spękanych chlebów.
Za to gdy wpiszemy ruisleipä ujrzymy i popękane bochenki, jak i inne rodzaje fińskiego żytniego pieczywa. Bo w języku fińskim ruisleipä oznacza żytni chleb.
Możemy również wpisać ruislimppu i pojawiają się foteczki naszego kochanego chlebka.
Nie wiem jak to w końcu jest z kwestią nazewnictwa. Z tego co wyczytałam można używać tych nazw zamiennie. Ale może to nie prawda i jakiś Fin uzna, że gadam głupoty.
Po odwiedzeniu wikipedii dowiedziałam się, że limppu to tradycyjny chleb wypiekany we wschodniej Finlandii. Niech więc tak zostanie i przyjmijmy, że to co upiekłam nazywa się limppu.

Muszę przyznać, że było to fajne chlebowe doświadczenie, ale efekt końcowy nie zwalił mnie z nóg.
Chleb wyszedł bardzo płaski i kwaśny. Nie wiem czy właśnie takie są fińskie żytnie bochenki.
Jeśli tak, to my Polacy mamy zdecydowanie odmienny gust.
Nasze podniebienia i oczęta nie są przygotowane na niezbyt wysokie i konkretne w smaku fińskie żytnie pieczywo.
Spoglądałam sobie na tego rozpłaszczaka i myślałam: "I to ma być taki wspaniały chleb?".
Być może jak zwykle coś sknociłam, a może w mózgu mam zakodowane, że im wyższe, im bardziej puchate, pnące się do góry, tym smaczniejsze i lepsze?
Przyznam, że po tym limppowym (lipnym?) incydencie trochę mi się odechciało eksperymentowania z nowymi, nieznanymi recepturami. Na chwilę znowu powróciłam do pieczenia pękatych pszennych bochnów.
Ale może niedługo najdzie mnie ochota na inny fiński wypiek, np. na reikäleipä czyli chleb z dziurą pośrodku, podobny trochę do szwedzkiego knäckebröd. Kto wie?

Ponieważ nie jestem do końca zadowolona z moich modyfikacji przepisu, nie zaprezentuję na blogasku receptury w tradycyjny sposób, tylko ograniczę się do opisania procesu powstawania limppu.

Limppu w moim wykonaniu

Przepis na limppu
Przepis wzięłam z magazynu Bread (strona 48). Trochę go jednak zmodyfikowałam.
Po pierwsze podzieliłam składniki na pół, żeby uzyskać kilogramowy bochenek. Jedynie nie zmniejszyłam ilości zakwasu, czyli dodałam 100 g zakwasu, zamiast 50 g zakwasu. Czy był to dobry krok? Czy przez to chleb był taki kwaśny? Nie wiem. Ups.
W przepisie zaleca się użycie mąki żytniej razowej, więc jest to chleb 100% żytni razowy. Trochę jednak namieszałam, bo do ciasta właściwego dodałam mąkę żytnią typ 720.
Autor przepisu wspomina, że jego zakwas miał hydrację 125%.
Hydracja mojego zakwasu wynosiła 100%.
Ponieważ miałam mniej uwodniony zakwas i dodałam go więcej niż zalecano, postanowiłam, że do ciasta właściwego dodam więcej wody. Dolewałam, dolewałam... i skończyło się na tym, że zamiast zalecanych 25 g wody dodałam ok. 90 g wody. Był to duży błąd, bo później podczas formowania stożka, ciasto rozlewało się na boki.
Należy dodać, iż do tego chleba nie dodałam ani grama świeżych drożdży. Zakwasik musiał sobie radzić sam.
Jak widać na tej malowniczej foteczce, ciasto lepiło się do łap jak oszalałe:

Konsystencja ciasta

Jak formuje się stożek na limppu?
Jak to często bywa z nowymi, nieznanymi wypiekami, musiałam najpierw obejrzeć jakieś filmiki i zdjęcia przedstawiające proces powstawania limppu.
Jak powinien wyglądać kopiec kreta? Czy stożek powinien być spiczasty, a może gładko zakończony? Jak uformować ten stożek?
Na te pytania odpowiedział mi filmik:



Wystarczy przewinąć do 1:53 minuty, by zobaczyć jak pan piekarz zręcznie miota ciastem po blacie. Nie minęło nawet 5 sekund, a dwa zgrabne małe stożki wylądowały na blasze. Tempo było dla mnie zdecydowanie za szybkie, więc musiałam obejrzeć filmik jeszcze z 50 razy, zanim cokolwiek wykapowałam. Ale miałam wątpliwości czy będę w stanie powtórzyć zwinne ruchy pana piekarza. On już niejeden limppu w swoim życiu uformował.

Powyższy filmik wiele mi wytłumaczył, ale musiałam jeszcze zobaczyć jak inni formują stożki:P.
Tutaj widać duże doświadczenie w formowaniu kopców kreta, czego efektem są zachwycające limppu. Natomiast tutaj uzyskano wręcz nieskazitelne kopce. Tutaj stożki są mniej regularne, ale limppu popękały równie pięknie.

Moje zmagania z limppu
Niestety moje ciasto było zdecydowanie zbyt wodniste.
Łudziłam się, że uda mi się jakoś je okiełznać. Nawet nasypałam sobie do miseczki dużą garść mąki żytniej razowej:

Breja czeka na ujarzmienie

Obfite podsypywanie mąką żytnią razową nic nie dało. Niezależnie od tego jak wysoki kopiec uzyskałam, po chwili zaczął rozlewać się na boki. Musiałam się pogodzić z tym, że stożek nie jest okazały i prawdopodobnie chleb będzie rozpłaszczakiem:

Kopiec kreta

Kopiec z lotu ptaka

Limppu umieściłam na papierze do pieczenia, gdyż planowałam później zsunąć ten papier z chlebem na gorącą blachę.
Chleb przykryłam dużą miską i czekałam, aż zaczną pojawiać się pęknięcia.
W tym miejscu znowu wyszedł brak doświadczenia bo nie wiedziałam jak mam sprawdzić czy limppu jest gotowe do pieczenia? Mam liczyć pęknięcia, czy co? 50 pęknięć wystarczy? A może 66 i 1/2 pęknięcia?
Po 3 godzinach wyrastania limppu wyglądało na w miarę popękane, a że raczej rosło na boki, niż w górę, to uznałam, że chyba już czas na włożenie do piekarnika:

Czy to jest materiał na rozpłaszczaka?

Popękane limppu z lotu ptaka

Limppu piekłam przez ok. 45 minut w 230°C. Następnie wyłączyłam piekarnik i zostawiłam chleb jeszcze na 10 minut.

Nie wygląda źle

Lekki rozpłaszczaczek

Spód limppu - wyraźnie widać ile przyrósł

Limppu prezentowało się całkiem ładnie, chociaż na innych blogaskach limppu wyglądały bardziej okazale i miały jakieś takie ładniejsze wzorki:(.
Ale to przecież był mój limppowy debiut! Nie bądźmy tacy surowi!
Jarałam się każdym pęknięciem i pstrykałam foteczki:

Wygląda jak kratery na Marsie

Pęknięcie tu, pęknięcie tam

I na tym skończyły się zachwyty.
Chleb był podręcznikowym przykładem rozpłaszczaka, więc kromeczki były raczej długie:

To zdjęcie jest trochę żółte

Jakby tego jeszcze było mało, w chlebie znowu pojawiły się wyrwy. Jest to zjawisko, które od czasu do czasu nawiedza moje chleby i do tej pory nie mam pojęcia dlaczego.

Chleb się ze mnie śmieje

Chleb był bardzo kwaśny, wilgotny (nawet po 3 dniach nie wykazywał wyraźnych oznak czerstwienia, co jest dużym plusem).
Być może chleb miałby inną konsystencję gdybym upiekła go wyłącznie z mąki żytniej razowej.
Niestety nie dane mi będzie to sprawdzić, bo nie sądzę, żebym w przyszłości porwała się na ponowne upieczenie limppu.
Muszę jednak przyznać, iż była to ciekawa chlebowa przygoda.

Ocenzurowałam tło, ehehe.

Wpis wędruje na marcową listę Na zakwasie i na drożdżach.


Życzę miłych, zakalcowatych pęknięć w limppu!!!