Sam David Leibovitz piał z zachwytu, rozpływając się głównie nad serwowanymi tam słodkościami (czekoladowe tartaletki wyglądają nieziemsko, mmm), ale wspomniał też o chlebach wypiekanych z organicznej mąki (pan David twierdzi, że "wonderful").
Jeśli ktoś nie wierzy słowom pana Leibovitz'a, to powinny go przekonać zdjęcia kolejki, która tworzy się przed tym sklepem - ludzie stoją tutaj, tutaj, tutaj i tutaj.
Oczywiście możliwe, że to tylko owczy pęd opętał mieszkańców Sydney i okolic, ale na ostatnim zdjęciu widać, że pomimo chłodu (stawiam na 15°C) Australijczycy czekają grzecznie w ogonku, żeby skosztować croissanta z szynką i serem (albo tartę z imbirowym crème brûlée). To się nazywa poświęcenie!
Nie dziwota, że właściciele piekarni, Paul Allam i David McGuinness, postanowili wydać książkę z przepisami. Teraz nawet mieszkaniec polskiej ziemi może się cieszyć tymi wspaniałościami.
Oczywiście jeśli zdoła je upiec...
Nie jestem posiadaczką "Bourke Street Bakery - The Collection", ale dzięki googlowemu podglądowi książek znalazłam dla siebie ciekawy przepis.
"Light Rye Bread" zaciekawił mnie tym, że do jego wykonania potrzebne są dwa zakwasy - dużo zakwasu pszennego i ociupinkę żytniego. "Dwuzakwasowca" jeszcze nie piekłam:).
Light Rye Bread można chyba przetłumaczyć na "jasny żytni chleb". Nie jestem pewna, ale chyba nazwa "chleb mieszany" też byłaby odpowiednia, bo chociaż jasna mąka żytnia stanowi 72%, to mąkę pszenną również do niego dodajemy. Gdyby był to stuprocentowy chleb żytni, miałby bardziej mokry miąższ.
Autorzy zapewniają, że bochenek długo zachowuje świeżość, nawet do tygodnia (nie sprawdzałam, ale rzeczywiście na trzeci dzień był jeszcze zdatny do spożycia).
Przepis znajduje się w rozdziale "Yeasted Breads" czyli chleby z dodatkiem drożdży. Ponieważ nie ufam jeszcze swojemu zakwasowi, dodałam zalecane 10g drożdży świeżych, chociaż wydawało mi się, że to trochę za dużo.
I niby wszystko byłoby dobrze...
... gdybym dokładnie nie wczytała się w przepis!
Najpierw pobieżnie przetłumaczyłam go i chciałam pewne rzeczy zrobić po swojemu. Ale postanowiłam, że tym razem posłucham się panów z Bourke Street Bakery. W końcu oni są ode mnie bardziej doświadczeni, przecież nie wypisywaliby głupot w swojej książce, prawda?
Tylko zaraz, zaraz, co oni każą mi robić?
Zostawić chleb na blasze do wyrastania? Ale dlaczego nie w koszyku? A jeśli się rozleje? Zrobić nacięcia zaraz po uformowaniu bochenka? Dlaczego nie przed włożeniem do piekarnika, tak jak zwykle?
Gdybym zamówiła u nich kurs, to może dostałabym odpowiedzi na te pytania. Niestety musiałam szukać ich gdzie indziej.
No dobrze, w przepisie jest podane wytłumaczenie. Pozwolę sobie zacytować: "With a high percentage of rye flour this loaf can be scored before the final prove. Scoring the loaf at this stage will not restrict its ability to prove up, but rather allow it to grow and fill the void left by your deft cuts".
Czyli chleb z dużą zawartością mąki żytniej może być nacięty przed ostatecznym wyrastaniem. Nacięcie chleba w tym momencie nie ograniczy jego wzrostu, wręcz przeciwnie, ciasto wypełni przestrzeń zostawioną przez nacięcia. Ojej, jakie kwadratowe tłumaczenie, mam nadzieję, że wszyscy zrozumieli o co chodzi.
Wtedy jednak nie wierzyłam im na słowo, nie mogłam sobie tego wyobrazić, więc musiałam znaleźć potwierdzenie na obrazkach.
Jak zwykle z pomocą przychodzi bogate doświadczenie użytkowników The Fresh Loaf.
Breadsong prezentuje chleby z pięknymi nacięciami i ozdobami. Przy okazji widzimy zdjęcia przedstawiające bochenek nacięty przed ostatecznym wyrastaniem i bochenek po podwojeniu objętości. Rzeczywiście, nacięcia ładnie się rozeszły, ciasto wypełniło wolną przestrzeń a chleb nie rozlał się dramatycznie na papierze.
Na końcu notki widnieje zdjęcie żytnich bochenków i ostrzeżenie - jeśli chleb przerośnie, przerwy między nacięciami zaczną się rozchodzić!
Również na blogu Wild Yeast napotkałam na fotograficzną dokumentację żytniego chleba, który podczas wyrastania wypełnia ubytki po nacięciach.
W tym momencie byłam już przekonana, że nacinanie żytnich chlebów przed ostatecznym wyrastaniem nie jest żadną herezją. Ale nadal nie wiedziałam czy mogę zostawić moje piękne bochny na wyrastanie na gołej blaszce! Chyba należałoby je czymś obwarować. Albo może skonstruować "couche" domowej roboty?
W końcu uznałam, że zaryzykuję i pozwolę im wyrastać bezpośrednio na blaszce, bez żadnych zabezpieczeń. Och, i co z tego wynikło...
Jasny żytni chleb
przepis Paul'a Allam'a i David'a McGuiness'a z książki "Bourke Street Bakery: The Collection"
2 bochenki po ok. 500g
- 260g zakwasu pszennego (u mnie 100% hydracji, odświeżony 3-krotnie w odstępach 8-godzinnych)
- 40g zakwasu żytniego (u mnie 100% hydracji)
- 145g mąki pszennej (u mnie typ 750)
- 375g mąki żytniej typ 720
- 10g świeżych drożdży
- 12g soli morskiej
- 300ml wody
Jeśli wyrabiamy ciasto ręcznie: połączyć ze sobą wszystkie składniki w wielkiej misce (najpierw rozpuściłam świeże drożdże w odrobinie wody). Wyrabiać w misce, za pomocą wielkiej łychy (u mnie drewniana szpatułka) przez ok. 10 min, aż składniki się połączą. Wyjąć ciasto na czysty blat i wyrabiać przez ok. 15 min., albo aż do momentu, kiedy ciasto będzie gładkie, ale lekko klejące.
Jeśli wyrabiamy wypasionym mikserem: umieścić wszystkie składniki w misie miksera, który posiada hak do wyrabiania ciasta. Miksować na niskich obrotach przez 7 minut. Zebrać ciasto ze ścianek i miksować na wysokich obrotach przez 3 minuty, albo aż ciasto będzie gładkie.
Włóż wyrobione ciasto do lekko naoliwionej miski. Przykryj folią spożywczą i zostaw do wyrastania na 2 godziny w temp. 20°C. Po godzinie złóż ciasto. Np. w ten sposób.
Podziel ciasto na dwie części po ok. 500 g. Uformuj dwa owalne bochenki (czyli tzw. "batard").
Umieść bochny na blasze do pieczenia i oprósz delikatnie żytnią mąką. Natnij bochenki; chleby z dużą zawartością mąki żytniej mogą być nacięte przed ostatecznym wyrastaniem. Nacięcie chlebów na tym etapie nie ograniczy ich wzrostu, wręcz przeciwnie, pozwoli ciastu na wypełnienie wolnej przestrzeni, którą pozostawiły po sobie nacięcia. Odstaw w ciepłe miejsce (25°C) na 40 minut, na ostateczne wyrastanie (u mnie wyrastały trochę dłużej).
Włóż bochny do piekarnika nagrzanego wcześniej do maksymalnej temperatury (u mnie wynosi 230°C) i spryskaj ścianki piekarnika wodą (włożyłam naczynie żaroodporne z wodą).
Obniż temperaturę do 220°C i piecz bochny 30 minut, po czym obróć blachę i dopiekaj jeszcze przez ok. 10-15 minut, albo aż bochny nabiorą koloru ciemnego brązu - upieczony bochen powinien wydawać głuchy odgłos po postukaniu od spodu.
A jak to wyglądało w praktyce...
1. Wyrabianie składników w misce przez ok. 10 minut:
Asekuracyjnie wlałam do ciasta najpierw 200ml wody. Okazało się, że to za mało żeby połączyć ze sobą składniki, więc dodałam kolejne 100ml, tak jak w przepisie nakazano. Mieszałam tą łychą i mieszałam, aż w końcu znudziło mi się i zaczęłam wyrabiać ręcznie.
 |
| Ciasto po połączeniu składników |
2. Ręczne wyrabianie ciasta:
Aaaa!!! Przecież ciasto miało być "smooth i slightly sticky". Smooth to może ono było, ale jeśli chodzi o stickiness to było raczej very sticky!
 |
| Lepi się do rąk!!! |
3. Składanie ciasta po godzinie:
Trudno się posługiwać takim lepkim ciastem, więc nie walczyłam z nim, złożyłam byle jak i wsadziłam do michy.
 |
| Złożone ciasto leżakuje w misce |
4. Ciasto po godzinie wyrastania:
Ciasto zaliczyło dość znaczny przyrost. Jednak świeże drożdże to nie był taki zły pomysł.
 |
| Po godzinie wyrastania |
5. Formowanie owalnego bochenka:
Nie miałam pojęcia jak się formuje owalny bochenek, czyli tzw. batard, więc wyszukałam filmik z instruktażem na youtube:
Później próbowałam odtworzyć te same ruchy na moim niemiłosiernie lepiącym się cieście:
 |
| Rozpłaszczamy ciasto na omączonym blacie |
 |
| Zawijamy, zawijamy... na kształt piłki futbolowej |
A później już nie cykałam fotek, bo moje dłonie były umorusane lepiącym ciastem i nie chciałam już oblepiać nim komórki.
6. Batards umieszczamy na blasze do pieczenia:
Blachę oprószyłam mąką i usadowiłam na niej koślawe bochny. Bochny i tak później przykleiły się od spodu, więc to nie był dobry pomysł.
 |
| Batards czekają na swoją kolej |
7. Bochenki oprószamy mąką żytnią i ładnie nacinamy:
Zrobiłam nacięcia... o oł! Miałam najpierw obsypać mąką! Żytnia mąka znalazła się na nich dopiero po nacięciu, więc wpadła w kratery. Moja tępa żyletka niezbyt poradziła sobie z tym zadaniem. Musiałam kilka razy poprawiać nacięcia.
 |
| Nacięte i oprószone mąką bochenki |
W internecie wyczytałam, że najlepiej zrobić kilka ukośnych albo poziomych nacięć. Jedno nacięcie wzdłuż chleba nie sprawdza się w tego typu chlebach.
8. Chleby po 40 minutach wyrastania:
Pomimo, że do chlebów dodałam przepisowe 10g drożdży świeżych a temperatura otoczenia była zbliżona do 25°C, to po 40 minutach bochenki nie były jeszcze gotowe do pieczenia. Wykazała to tzw. "próba palca" czyli po lekkim naciśnięciu palcem, ciasto szybko wracało na swoje miejsce. Uznałam, że poczekam kolejne 40 minut.
 |
| Chleby po 40 minutach wyrastania |
Niestety stało się najgorsze! Dodatkowe 40 minut to zdecydowanie za dużo dla tych bochnów. Mogłam uważniej monitorować ich wzrost, ale zajęłam się czymś innym i o nich zapomniałam. Chleby zamiast wystrzelić w górę, zaczęły się rozlewać na boki. Widać to szczególnie na białych paskach między nacięciami.
Chleb z ukośnymi nacięciami rozlał się bardziej. Być może dlatego, że pasków było mniej, albo dlatego, że był niedobrze uformowany. Chleb z większą ilością poziomych nacięć trzymał formę.
Może bochenki nie rozlały się tak dramatycznie na boki gdybym użyła couche?
 |
| Przerośnięte chleby |
10. Chleby po upieczeniu:
 |
| Upieczone bochny |
Po 45 minutach pieczenia spody chlebów nadal były miękkie, więc obróciłam chleby do góry nogami i dopiekałam jeszcze przez ok. 10 minut.
 |
| Spód chlebów |
11. Smakowite rozpłaszczaki:
"Czy to są bagietki?"
"Mogłabyś następnym razem upiec trochę wyższe chleby, żeby można było je posmarować masłem?"
Kiedy z piekarnika wychodzą podpłomyki, a nie wielkie, wypieczone, napuszone bochny, nie można się dziwić domownikom, że spoglądają nieufnie w ich stronę. Zawsze można się wytłumaczyć:
"Ale właśnie tak miało być..."
"To są takie specjalne chleby. Niskie takie..."
Albo następnym razem upiec chleby w keksówce...
 |
| Co z tego, że rozpłaszczaki, skoro dobrze smakują? |
Miąższ chleba był sprężysty, wilgotny, przy krojeniu trochę rolował się w grudki. Smakowo przypominał inne chleby mieszane z przewagą mąki żytniej jasnej. Długo pozostał świeży, dopiero na trzeci dzień zaczął wykazywać oznaki czerstwienia.
 |
| Miąższ z malutkimi, regularnymi dziurkami |
12. Nietypowe kanapki z rozpłaszczonych chlebów:
Ponieważ najbardziej rozpłaszczony bochenek w najwyższym punkcie dochodził do 3,5 cm wysokości, nie opłacało się kroić tradycyjnych pajd. Postanowiłam więc zrobić trójkątne kanapki: |
| Nietypowe kanapki z najbardziej rozpłaszczonego bochenka |
Chociaż nie wszystko mi się w tym chlebie udało, nie żałuję tego eksperymentu. Już od dawna nie wychodziłam po za moje rutynowe sposoby przyrządzania chleba. Przy tym wypieku czułam tremę, ale i podekscytowanie. Nauczyłam się wielu nowych rzeczy, o których nie miałabym pojęcia gdybym ciągle piekła tylko proste i znane chleby. Kilka szczegółów będę musiała jeszcze poprawić np. formowanie bochenków. Teraz pozostaje tylko szlifowanie umiejętności i wynajdywanie nowych chlebowych wyzwań.
Życzę równie emocjonujących i owocnych w nowe doświadczenia spotkań z zakalcami!!!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz