Chleb litewski

Nigdy nie jadłam oryginalnego chleba litewskiego.

Jak mam więc ocenić czy mój wyrób bardzo różni się od ideału?

Może kiedyś zdobędę kromkę chleba litewskiego na targu chleba.

Tymczasem delektuję się wilgotnym, razowym miąższem...

Chleb litewski

Przepis Mirabbelki

Skladniki (porcja ciasta na 2 formy keksowe):
500g zaczynu z mąki żytniej chlebowej (zrobiłam z mąki żytniej razowej)
100g otrąb (użyłam żytnich)
200g wrzącej wody
2 łyżki kminku
350g mąki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)
150g mąki żytniej chlebowej
300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)
1-2 łyżki melasy (użyłam buraczanej)
1 łyżka soli


Zaczyn/ciasto zakwaszone żytnie - 500g
I etap: wieczorem, na dzień przed pieczeniem
50g płynnego aktywnego zakwasu + 130g mąki żytniej razowej + 120g wody – odstawić na noc ( 8-12 godzin).

II etap: następnego dnia 

dodać 90g mąki żytniej jasnej (typ 720) i 110g wody - odstawić na 3-4 godziny.

Taki zaczyn można użyć do chleba, kiedy się podniesie i jego powierzchnia będzie lekko wklęsła.

Zaparka

Równocześnie wieczorem zalać 100g otrąb (Mirabbelka użyła świeżo zmielonych ziaren zboża) 200g wrzącej wody, dodając do tej mieszanki 2 łyżki kminku (zmiażdżyć je lekko przed dodaniem w moździerzu dla lepszego uwolnienia aromatu). Wody należy użyć tyle, żeby cała mieszanina była wilgotna.

Prażona mąka

Następnego dnia odsypać ok. 2 łyżki mąki żytniej razowej i uprażyć na suchej patelni aż nabierze brązowego koloru (trzeba uważać żeby nie przypalić!)

Przygotowanie chleba:

Następnie wymieszać w misce ciasto zakwaszone z resztą składników, oprócz soli. Mieszać należy tylko do połączenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta.

W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość.

Napełnić ciastem formy prostokątne do połowy ich wysokości, wygładzić smarując powierzchnię wodą.

Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości (u Mirabbelki trwało ok. 3,5 godziny), po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.

Pieczenie:
Temperatura początkowa piekarnika 250°C.

Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200°C i jeszcze 30 min. już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180°C i dopiec ok. 25 minut.

Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Ups, miąższ się trochę zbrylował.

Detektor zakalcuchów:
Chleb przygotowałam z 3/4 składników, czyli wyszło ok. 1200g ciasta, które idealnie zmieściło się w mojej długiej keksówce o wymiarach 32cm x 8 cm.

Chyba powinnam być dumna z mojego zakwasu, bo pomimo, że dzień był chłodny, chleb wyrósł w 3,5h, czyli tyle co u Mirabbelki, a ona ma silny, dojrzały zakwas! Może niedługo będę mogła pożegnać się z dodawaniem drożdży do chlebów?

Czego to ja się nie naczytałam o tym chlebie w komentarzach na przeróżnych blogach! A to, że opada podczas pieczenia, wręcz się zapada do środka, glut w środku, zakalec przebrzydły, kilka nieudanych prób... 

Naprawdę obawiałam się tego co mnie czeka!!! 

Tak się wystraszyłam, że chleb może się zapaść podczas pieczenia, że zmodyfikowałam temperaturę.

Najpierw oczywiście grzecznie "wysuszał" się w termoobiegu, ale w temp. 230°C, ponieważ mój piekarnik może sobie tylko pomarzyć o osiągnięciu 250°C. Nie wiedziałam czego się spodziewać (oprócz zapadającego się chleba) więc zdziwiłam się, że wierzch tak szybko zaczął się rumienić! Po zaledwie 10 minutach! Zwykle moim chlebom zajmuje to więcej czasu. Spanikowałam więc i po 13 min. wyłączyłam termoobieg. 

Następnym etapem było zmniejszenie temperatury do 200°C. W którymś komentarzu na stronie Mirabbelki wyczytałam, że w tym momencie zapadł się komuś chleb. Drżącymi rękami przekręciłam wskaźnik i obserwowałam... Nic spektakularnego się jednak nie stało. Górna skórka chleba przestała brązowieć w zastraszającym tempie więc odeszłam na kilkanaście minut od piekarnika.

Kolejnym etapem miało być zmniejszenie temperatury do 180°C. Nie byłam jednak przekonana do tego kroku, ponieważ kiedy tak robiłam wcześniej, chleby nie chciały się dopiekać. Zostawiłam więc temperaturę 200°C.

Na 10 minut przed końcem czasu wyjęłam chleb z foremki, obróciłam do góry nogami i wsadziłam z powrotem do piekarnika bo ścianki boczne były nadal miękkie. Dopiero teraz przestawiłam temperaturę na 180°C. Chleb ładnie się dopiekł przez te 10 minut.

Minęło kilka godzin (na pewno nie zalecane 24h:P)...

... po rozkrojeniu okazało się, że chleb jest rzeczywiście bardzo wilgotny, podczas krojenia tworzą się grudki, a na nożu zostaje lepki ślad.

Ślad po zbrodni!

W komentarzach na stronie Mirabbelki ktoś żalił się, że chleb chyba jest zakalcuchem, bo jakiś mokry i zostawia ślad na nożu. Wydaje mi się, że to charakterystyczna cecha wszystkich 100% żytnich chlebów.
No nie ma rady na lepkie ślady! Przynajmniej dłużej zachowa świeżość:P!
Chociaż według mnie nie jest to żadna wada, uwielbiam wszystkie rasowe, razowe żytnie chlebiska!
Ale być może się mylę i dotychczas produkowałam same niedopieczone żytnie chleby?
A może to wina tych podrabianych razowych chlebów z piekarni? Bo takiego chleba 100% żytniego ze świecą szukać!
Kiedyś zajadałam się "ciemnym" chlebem, napakowanym ziarnami słonecznika. Myślałam, że jest zdrowy bo przecież ma brązowy kolor i pestki:P.
Kupiłam go ostatnio, już jako oświecona konsumentka chleba i puknęłam się w głowę - przecież to nie jest razowy chleb! Wydaje mi się, że był to najzwyklejszy pszenny chleb zabarwiony melasą albo karmelem. Owszem, nadal był smaczny, ale przecież to jawna ściema!
Ale to temat na inną noteczkę.
Noteczkę, w której pobiję kolejny rekord w używaniu słowa "chleb" (muszę znaleźć jakiś synonim).
Jeszcz jedno spojrzenie na miąższ i grudy:

Tymczasem dziękuję za uwagę i polecam wszystkim ten niezwykle aromatyczny, pachnący kminkiem chleb!

AKTUALIZACJA

Rzeczywiście, po 3 dniach chleb nadal był świeży i moim zdaniem smakował najlepiej! Praktycznie nie zostawiał śladu na nożu. Niestety nie dane mi było sprawdzić jak będzie smakował po tygodniu od upieczenia. Następnym razem, w ramach eksperymentu, schowam jedną kromkę, cyknę zdjęcie miąższu i zrobię z niego grzankę (obawiam się, że tylko do tego będzie się nadawał:P).

Chleb litewski po 3 dniach od upieczenia

Życzę litewskich zakalców, a nawet węgierskich czy też francuskich!!!