Co to jest?
Nie wiem.
Jakieś nasiona chyba.
Nie chcę wklejać definicji z wikipedii.
Na pewno ma jakieś witaminy i takie tam, no bo kto to widział żeby nasiona były niezdrowe!
Zaprezentuję teraz moje zmagania z różnymi przepisami na chleb z siemieniem lnianym.
Chleb z siemieniem lnianym i słonecznikiem
Przepis Jeffrey'a Hamelmana zmodyfikowany przez Mirabbelkę
Składniki na ziarno:
35 g siemienia lnianego
100 g wody
Składniki na zaczyn:
75 g mąki pszennej
90 g wody
2 łyżki zakwasu
Składniki na ciasto chlebowe:
380 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej)
40 g mąki żytniej
60 g uprażonych ziaren słonecznika
30 g uprażonych ziaren siemienia lnianego
175 g wody
18 g (1 łyżka) soli (wg mnie 3/4 łyżki wystarczy)
130 g namoczonego siemienia lnianego (patrz wyżej)
170 g zaczynu (patrz wyżej)
W dzień poprzedzający pieczenie zalać siemię lniane zimną wodą i pozostawić do napęcznienia przykryte folią na 12 do 16 godzin. Składniki zaczynu wymieszać i odstawić przykryte w temperaturze pokojowej również na 12 do 16 godzin.
Następnego dnia wymieszać wszystkie składniki ciasta chlebowego. W maszynie około 3 minut, ręcznie do 10 minut. Ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody – ciasto powinno być średnio ścisłe i jeszcze raz krótko zagnieść. Ciasto zostawić do odpoczęcia na ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie wyrastania, po ok. 1 godzinie ciasto jeszcze raz zagnieść. W tym celu rozpłaszczyć kulę ciasta na blacie posypanym mąką lekko uderzając w jego powierzchnię, aby pozbyło się gazów. Następnie z każdej z czterech strony zawinąć na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do góry. Można tę czynność powtórzyć dwukrotnie w odstępach czasowych ok. 50-minutowych.
Po upływie wyżej wymienionego czasu uformować owalny bądź podłużny bochenek i umieścić delikatnie (zawinięciem do góry) w koszyku do wyrastania.
Czas wyrastania to około 2 do 2,5 godzin w temperaturze ok. 25ºC. W chłodzie o temperaturze np. 10ºC można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6ºC) do 18 godzin. Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba palcem czy chleb jest dobrze wyrośnięty.
Chleb wyjąć, naciąć delikatnie. Piec około 40 – 45 minut w temperaturze 220ºC.
Zaczyn:
30 g zakwasu żytniego
100 g pszennej mąki
100 g wody
Wymieszać, odstawić na 12-16 h.
Siemie lniane:
100 g siemienia lnianego
180 ml wody
Wymieszać, odstawić na 12-16 h.
Następnie:
Zaczyn połączyć z siemieniem i dodać:
100 g mąki żytniej (dowolnej)
400 g mąki pszennej (dowolnej)
400 g wody
15 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych instant, ale lepiej świeże)
2 płaskie łyżeczki soli (ok. 17 g)
Ciasto wyrobić mikserem lub łyżką. Nie ma potrzeby wyrabiać go zbyt długo, wystarczy tylko tyle, by składniki dobrze się połączyły.
Przełożyć ciasto do keksówki (ok. 30 cm) wysmarowanej olejem, wysypanej otrębami żytnimi.
Odstawić do wyrastania. Czas wyrastania zależy od tego, jak ciepło jest w Waszej kuchni. Może to zająć 30-60 minut, ciasto wyraźnie urośnie i wypełni foremkę.
Piekarnik nagrzać do 210ºC.
Wstawić chleb (wierzch delikatnie spryskać wodą).
Piec 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 180ºC i dopiekać ok. 40 minut.
Skórka powinna być wyraźnie rumiana.
Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce.
Uwaga: ten chleb najlepiej kroić następnego dnia.
170g wrzącej wody
Prześledziwszy komentarze pod wpisem Tatter, można zauważyć, że nie tylko ja miałam taki problem. Tatter twierdzi, że pomyłki jednak nie ma. Jednak gdy przyjrzymy się składnikom w oryginalnym przepisie (zmodyfikowanym przez Tatter), zobaczymy, że autorka, Petra Holzapfel, radzi dodać więcej wody. Nie wiem skąd wynikają te niejasności. Maślanka maślance nie równa? Może chodzi o stopień wchłonięcia wody przez siemię lniane:P Nie mam pojęcia osochozi, ale niezbyt się tym przejmuję, ważne, że chleb wyszedł. Tak wyglądało ciasto, gdy składniki zdołały się ze sobą połączyć:
Ciasto było bardzo ścisłe, ale klejące. Nie ryzykowałam z dalszym dodawaniem wody i chlebowi wyszło to na dobre. Miąższ rzeczywiście był zwarty i usiany małymi dziurkami.
Czy jest to idealna mąka owsiana? Nie mam pojęcia, ale w tym chlebie występuje w znikomej ilości, więc nawet jej nie czuć. Można ją nawet pominąć i zastąpić mąką pszenną chlebową.
35 g siemienia lnianego
100 g wody
Składniki na zaczyn:
75 g mąki pszennej
90 g wody
2 łyżki zakwasu
Składniki na ciasto chlebowe:
380 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej)
40 g mąki żytniej
60 g uprażonych ziaren słonecznika
30 g uprażonych ziaren siemienia lnianego
175 g wody
18 g (1 łyżka) soli (wg mnie 3/4 łyżki wystarczy)
130 g namoczonego siemienia lnianego (patrz wyżej)
170 g zaczynu (patrz wyżej)
W dzień poprzedzający pieczenie zalać siemię lniane zimną wodą i pozostawić do napęcznienia przykryte folią na 12 do 16 godzin. Składniki zaczynu wymieszać i odstawić przykryte w temperaturze pokojowej również na 12 do 16 godzin.
Następnego dnia wymieszać wszystkie składniki ciasta chlebowego. W maszynie około 3 minut, ręcznie do 10 minut. Ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody – ciasto powinno być średnio ścisłe i jeszcze raz krótko zagnieść. Ciasto zostawić do odpoczęcia na ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie wyrastania, po ok. 1 godzinie ciasto jeszcze raz zagnieść. W tym celu rozpłaszczyć kulę ciasta na blacie posypanym mąką lekko uderzając w jego powierzchnię, aby pozbyło się gazów. Następnie z każdej z czterech strony zawinąć na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do góry. Można tę czynność powtórzyć dwukrotnie w odstępach czasowych ok. 50-minutowych.
Po upływie wyżej wymienionego czasu uformować owalny bądź podłużny bochenek i umieścić delikatnie (zawinięciem do góry) w koszyku do wyrastania.
Czas wyrastania to około 2 do 2,5 godzin w temperaturze ok. 25ºC. W chłodzie o temperaturze np. 10ºC można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6ºC) do 18 godzin. Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba palcem czy chleb jest dobrze wyrośnięty.
Chleb wyjąć, naciąć delikatnie. Piec około 40 – 45 minut w temperaturze 220ºC.
Detektor zakalców:
Chleb jest przepyszniusi!!! Jego największą zaletą jest to, że nie ważne jak bardzo się rozpłaszczy na blasze, w piekarniku od razu śmiga do góry i tworzy się piękny bochen. Jednak czasami miąższ wychodzi mi za suchy, więc będę musiała zmodyfikować temperaturę, czas pieczenia albo ilość wody.
Pszenno-żytni chleb z siemieniem lnianym wg Liski
Przepis Liski z Pracowni Wypieków
30 g zakwasu żytniego
100 g pszennej mąki
100 g wody
Wymieszać, odstawić na 12-16 h.
Siemie lniane:
100 g siemienia lnianego
180 ml wody
Wymieszać, odstawić na 12-16 h.
Następnie:
Zaczyn połączyć z siemieniem i dodać:
100 g mąki żytniej (dowolnej)
400 g mąki pszennej (dowolnej)
400 g wody
15 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych instant, ale lepiej świeże)
2 płaskie łyżeczki soli (ok. 17 g)
Ciasto wyrobić mikserem lub łyżką. Nie ma potrzeby wyrabiać go zbyt długo, wystarczy tylko tyle, by składniki dobrze się połączyły.
Przełożyć ciasto do keksówki (ok. 30 cm) wysmarowanej olejem, wysypanej otrębami żytnimi.
Odstawić do wyrastania. Czas wyrastania zależy od tego, jak ciepło jest w Waszej kuchni. Może to zająć 30-60 minut, ciasto wyraźnie urośnie i wypełni foremkę.
Piekarnik nagrzać do 210ºC.
Wstawić chleb (wierzch delikatnie spryskać wodą).
Piec 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 180ºC i dopiekać ok. 40 minut.
Skórka powinna być wyraźnie rumiana.
Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce.
Uwaga: ten chleb najlepiej kroić następnego dnia.
Detektor zakalców:
Zdjęć nie ma, bo wypiek zakończył się porażencją. Postanowiłam, że keksówkę wysmaruję jedynie olejem. Wsadziłam do niej ciasto i czekałam aż wyrośnie. Po pewnym okazało się, że olej spłynął ze ścianek. Pomyślałam, że to żaden problem, chleb na pewno będzie się dało wyjąć z foremki. Po upieczeniu okazało się, że chleb nie chce za żadne skarby wypaść z formy. Musiałam go z niej wyskrobywać. Ponieważ złość zalała mój mózg i przestałam myśleć racjonalnie, wydłubywałam chleb kiedy jeszcze był gorący. Nie dziwota, że chleb okazał się mokry i glutowaty w środku. Do dzisiaj nie wiem czy jest to moja wina, bo tak nieudolnie się z nim obeszłam, czy może ten chleb ma taki być (duża ilość namoczonego siemienia!)? W komentarzach na stronie Liski wyczytałam, że parę osób również miało problem z mokrym miąższem, a nie sądzę żeby popełnili taki głupi błąd jak ja. Następnym razem zmniejszę ilość siemienia i postaram się dokładnie obsypać keksówkę otrębami.
Pszenno-żytni chleb z siemieniem lnianym wg Tatter
Przepis Petry Holzapfel zmodyfikowany przez Tatter
Siemię lniane:
85g siemienia lnianego170g wrzącej wody
Siemię lniane zalać wrzątkiem i pozostawić na 2 godziny pod przykryciem.
Ciasto chlebowe:
203g mąki żytniej razowej żarnowej
338g białej pszennej mąki chlebowej
1 łyżeczka drożdży instant
1 łyżka soli
135g zakwasu żytniego razowego 100% hydracji
135g maślanki
Następnie wymieszać mąki z drożdżami, dodać sól. Zakwas połączyć z maślanką i dodać do mąk. Po dokładnym wymieszaniu składników, wyrobić ciasto chlebowe ok. 10 minut. Zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia na 3 godziny, składając w tym czasie ciasto dwukrotnie.
Wyrośnięte odgazować i uformować owalny bochenek.
Piec z parą w piecu rozgrzanym do 250ºC. Po 5 minutach parę wypuścić, a temperaturę obniżyć do 200ºC. Piec jeszcze ok. 50 minut.
338g białej pszennej mąki chlebowej
1 łyżeczka drożdży instant
1 łyżka soli
135g zakwasu żytniego razowego 100% hydracji
135g maślanki
Następnie wymieszać mąki z drożdżami, dodać sól. Zakwas połączyć z maślanką i dodać do mąk. Po dokładnym wymieszaniu składników, wyrobić ciasto chlebowe ok. 10 minut. Zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia na 3 godziny, składając w tym czasie ciasto dwukrotnie.
Wyrośnięte odgazować i uformować owalny bochenek.
Piec z parą w piecu rozgrzanym do 250ºC. Po 5 minutach parę wypuścić, a temperaturę obniżyć do 200ºC. Piec jeszcze ok. 50 minut.
Chleb jest pyszny, wilgotny, trwały. Ma nieco grubą skórkę, która po pewnym czasie przechowywania mięknie. Wnętrze chleba jest zwarte, gęsto usiane drobnymi dziurkami.
Detektor zakalców:
Chleb jest wyborny, dawno nie jadłam tak pysznego. Nie wiem co zapewnia temu chlebowi tak wytrawny posmaczek? Może połączenie maślanki i siemienia lnianego?
Musiałam dolać ok. 100g wody, gdyż 135g maślanki z przepisu nie wystarczyło żeby połączyć ze sobą składniki. Tak wyglądało ciasto przed dolaniem dodatkowej wody:
 |
| Składniki nie chciały się ze sobą połączyć! |
Prześledziwszy komentarze pod wpisem Tatter, można zauważyć, że nie tylko ja miałam taki problem. Tatter twierdzi, że pomyłki jednak nie ma. Jednak gdy przyjrzymy się składnikom w oryginalnym przepisie (zmodyfikowanym przez Tatter), zobaczymy, że autorka, Petra Holzapfel, radzi dodać więcej wody. Nie wiem skąd wynikają te niejasności. Maślanka maślance nie równa? Może chodzi o stopień wchłonięcia wody przez siemię lniane:P Nie mam pojęcia osochozi, ale niezbyt się tym przejmuję, ważne, że chleb wyszedł. Tak wyglądało ciasto, gdy składniki zdołały się ze sobą połączyć:
 |
| Ciasto po dolaniu dodatkowej wody |
Ciasto było bardzo ścisłe, ale klejące. Nie ryzykowałam z dalszym dodawaniem wody i chlebowi wyszło to na dobre. Miąższ rzeczywiście był zwarty i usiany małymi dziurkami.
Pszenno-żytni chleb z dodatkiem mąki owsianej i siemienia lnianego wg Dany
Przepis Dany z Leśnego Zakątka
Faza 0, czyli odświeżamy zakwas:
12g zakwasu z mąki razowej prosto z lodówki
20g mąki razowej
30g wody
Składniki mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy na minimum 8 godzin. Jeśli mamy silny zakwas można krócej. U Dany z Leśnego Zakątka już po 6 godzinach był gotowy, bo po 7 zaczął już opadać. Czyli fermentacja dobiegała końca.
Robimy zaczyn, czyli ciasto zakwaszone w systemie jednofazowym:
50g zakwasu z fazy 0, resztę wkładamy do lodówki
100g mąki żytniej typ 720
150g wody
Mieszamy i pozostawiamy na 12 -15 godzin.
Ciasto właściwe:
300g zaczynu
40g mąki owsianej białej
25g mąki żytniej razowej
25g mąki żytniej typ 720
225g mąki pszennej chlebowej typ 650
125g wody
30g mleka
8g cukru muscovado
18g soli, lub w zależności od upodobań (dałam mniej, chyba 14g)
1 łyżka oliwy pod koniec wyrabiania
Wszystkie mąki najlepiej wymieszać razem. Składniki mokre również do rozpuszczenia cukru i soli.
Do zaczynu dolewamy płyn i stopniowo wymieszane mąki. Zarabiamy składniki. Wyrabiamy ręką około 5 minut lub mikserem na małych obrotach, nieco krócej.
Ciasto jest klejące i dość luźne. Takie ma być. Jeśli wyrabiamy ręką, najlepiej ciągnijmy ciasto od spodu i zakładajmy na wierzch, do chwili, aż stanie się bardziej elastyczne. Pod koniec dodajmy 1 łyżkę oleju/oliwy.
Ciasto zostawimy pod przykryciem na 30 minut.
W międzyczasie przygotujmy:
50g siemienia lnianego
Siemię lniane prażymy na suchej patelni do chwili podskakiwania nasion i ładnego zapachu.
Jak tylko nasiona zaczną skakać, musimy przykryć patelnię pokrywką, bo nasiona będziemy zbierać po kuchni :). Pod przykryciem jeszcze chwilę poruszajmy patelnią, aby wszystkie nasiona miały szansę się podprażyć.
Po 30 minutach odpoczywania ciasta właściwego, wsypujemy uprażone, lekko wystudzone siemię i wrabiamy go w ciasto do chwili równomiernego rozprowadzenia ziaren.
Wysypujemy mąką miskę i zostawiamy w niej ciasto pod przykryciem na około 2,5 godziny.
3 razy w równych odstępach czasowych, w ciągu tych 2,5 godzin, wyjmujemy ciasto na posypany mąką blat, rozklepujemy w placek i składamy na 4. Za 3 razem ciasto ląduje w koszyczku, uformowane w zgrabną kulę. U Dany z Leśnego Zakątka chleb rósł w koszyku 2,5 godziny.
Temperatura 230-240ºC przez 15 minut. Zmniejszyć do 210ºC i piec jeszcze 20-25 minut.
12g zakwasu z mąki razowej prosto z lodówki
20g mąki razowej
30g wody
Składniki mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy na minimum 8 godzin. Jeśli mamy silny zakwas można krócej. U Dany z Leśnego Zakątka już po 6 godzinach był gotowy, bo po 7 zaczął już opadać. Czyli fermentacja dobiegała końca.
Robimy zaczyn, czyli ciasto zakwaszone w systemie jednofazowym:
50g zakwasu z fazy 0, resztę wkładamy do lodówki
100g mąki żytniej typ 720
150g wody
Mieszamy i pozostawiamy na 12 -15 godzin.
Ciasto właściwe:
300g zaczynu
40g mąki owsianej białej
25g mąki żytniej razowej
25g mąki żytniej typ 720
225g mąki pszennej chlebowej typ 650
125g wody
30g mleka
8g cukru muscovado
18g soli, lub w zależności od upodobań (dałam mniej, chyba 14g)
1 łyżka oliwy pod koniec wyrabiania
Wszystkie mąki najlepiej wymieszać razem. Składniki mokre również do rozpuszczenia cukru i soli.
Do zaczynu dolewamy płyn i stopniowo wymieszane mąki. Zarabiamy składniki. Wyrabiamy ręką około 5 minut lub mikserem na małych obrotach, nieco krócej.
Ciasto jest klejące i dość luźne. Takie ma być. Jeśli wyrabiamy ręką, najlepiej ciągnijmy ciasto od spodu i zakładajmy na wierzch, do chwili, aż stanie się bardziej elastyczne. Pod koniec dodajmy 1 łyżkę oleju/oliwy.
Ciasto zostawimy pod przykryciem na 30 minut.
W międzyczasie przygotujmy:
50g siemienia lnianego
Siemię lniane prażymy na suchej patelni do chwili podskakiwania nasion i ładnego zapachu.
Jak tylko nasiona zaczną skakać, musimy przykryć patelnię pokrywką, bo nasiona będziemy zbierać po kuchni :). Pod przykryciem jeszcze chwilę poruszajmy patelnią, aby wszystkie nasiona miały szansę się podprażyć.
Po 30 minutach odpoczywania ciasta właściwego, wsypujemy uprażone, lekko wystudzone siemię i wrabiamy go w ciasto do chwili równomiernego rozprowadzenia ziaren.
Wysypujemy mąką miskę i zostawiamy w niej ciasto pod przykryciem na około 2,5 godziny.
3 razy w równych odstępach czasowych, w ciągu tych 2,5 godzin, wyjmujemy ciasto na posypany mąką blat, rozklepujemy w placek i składamy na 4. Za 3 razem ciasto ląduje w koszyczku, uformowane w zgrabną kulę. U Dany z Leśnego Zakątka chleb rósł w koszyku 2,5 godziny.
Temperatura 230-240ºC przez 15 minut. Zmniejszyć do 210ºC i piec jeszcze 20-25 minut.
Detektor zakalców:
Chleb nawet dobry, ale jakoś mnie nie powalił smakiem tak jak chleby Mirabbelki i Tatter.
Ciasto wyszło bardzo luźne i lepiące, więc nie chciałam ryzykować z formowaniem bochenka i wsadziłam je do keksówki.
Mąki owsianej nie miałam więc posiekałam płatki owsiane i na końcu rozdrobniłam jeszcze blenderem:
 |
| Szybki sposób na mąkę owsianą |
Czy jest to idealna mąka owsiana? Nie mam pojęcia, ale w tym chlebie występuje w znikomej ilości, więc nawet jej nie czuć. Można ją nawet pominąć i zastąpić mąką pszenną chlebową.
Życzę smacznych siemieniowo-lnianych zakalczyków!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz