Porażencja miesiąca czyli chlebowe zakalce nacierają

Widmo zakalca znowu się nade mną unosi!
Tak naprawdę nigdy nie opuściło mnie na dobre - miałam ostatnio kilka spektakularnych porażek, ale były związane z ciastami.
Tego bloga założyłam z myślą o chwaleniu się zakalcami.
Niestety spoczęłam na laurach i dokumentowałam tylko sukcesy, przemilczając kulinarne katastrofy.
Już dawno nie przytrafił mi się żaden chlebowy zakalec. To była bezpieczna przystań, w której cumowała rozgrzana blacha z ciastem chlebowym i dzięki wyrośniętym bochnom mogłam lizać rany po nieudanych słodkich gniotach.
Byłam pewna, że nic złego nie może się zdarzyć moim chlebkom, a zakwas żytni pracował jak szalony i wyprodukował wspaniałego Tatterowca bez pomocy grama drożdży!
Niestety zakwas pszenny sprawił mi pewnego psikusa, o czym za chwilę...
Na razie zaprezentuję moje pierwsze chlebowe zakalce:


Pierwszy zakalec chlebowy

Pierwszy chlebowy zakalec zdarzył się bardzo, bardzo dawno temu! No dobrze, może kilka miesięcy temu. 

Był to przepis na chleb mleczny.

Zamiast pięknego, wyrośniętego bochenka wyjęłam z piekarnika podpłomyk. 

Jaki był mój błąd? 

Wtedy jeszcze nie wiedziałam, że chleb musi podwoić swoją objętość. Zapewne miałam młody, słaby zakwas, który nie dał rady podnieść ciasta. Nie miałam też cierpliwości żeby czekać, aż w końcu zakwas postanowi spulchnić ciasto.
Łudziłam się, że jeśli wstawię niewyrośnięty chleb, to w gorącym piecu magicznie wystrzeli w górę! 

Niestety, nic takiego się nie stało:

Podręcznikowy przykład chlebowego zakalca

Najśmieszniejsze było to, że z uporem maniaka piekłam ten placek, chociaż widziałam, że przez 40 minut nie powiększył swojej objętości. Do końca miałam nadzieję, że pod twardą skorupą znajdę chociaż pojedynczy kawałek upieczonego ciasta. To pokazuje jak bardzo byłam niedoświadczona i zdesperowana:P.

Teraz już wiem, że ciasto koniecznie musi podwoić swoją objętość (chociaż przy chlebach z przewagą mąki żytniej nie jest to regułą), bo inaczej wyjmę z piekarnika zakalec.

Rewanż

Kilka miesięcy później, kiedy zakwas nabrał już trochę mocy, ale nadal potrzebował wsparcia drożdży, pokusiłam się o powtórzenie tego chleba.

Za drugim razem trochę lepiej mi wyszedł.

Chleb mleczny, tym razem ładnie wyrośnięty

Piękny, wyrośnięty bochenek. Ufff... Odzyskałam reputację...

Pierwszy zakalec w chlebie drożdżowym

Rzadko piekę chleby na drożdżach, chyba, że są to jakieś szczególne chleby, np. ciabatta. Jest jednak pewien taki chleb, Hätäleipä się nazywa, którego główną zaletą jest to, że robi się go bardzo szybko. Czyli gdy chlebak świeci pustkami, wyciągamy drożdże i mniej więcej po 2 godzinach mamy bochenek na stole. Tak wygląda ten prosty, nieskomplikowany chleb (najlepiej zjeść go od razu, bo na drugi dzień nie jest już tak smaczny):

Chleb  Hätäleipä bez zakalca

Pewnego razu zaszalałam i podwoiłam składniki. Myślałam: "Po co się ograniczać? Mogę mieć dwa razy więcej tego wspaniałego chleba! Dwa razy więcej!!!". Niestety dziad był innego zdania:

Chleb Hätäleipä z podwójnej porcji i z zakalcem

Jeśli dobrze pamiętam, to ten chleb ma dość delikatną strukturę, nie dziwota więc, że jego podwojona masa rozpłaszczyła się na blaszce. W tym przypadku nie opłaciło się modyfikować przepisu. Widocznie receptura była przewidziana na jeden, malutki chlebek i tak ma być. Zakalec ususzyłam i podarowałam ptakom.

Wczorajsza porażka

Wczoraj piekłam ulubiony chleb Dorotus76.

Kilka miesięcy temu piekłam ten chleb dla kogoś i skończyło się to kompletną katastrofą. Piekłam dwa bochenki - jeden bez dodatku drożdży, a drugi z dodatkiem 5g drożdży świeżych. 

Myślałam, że poradzą sobie w 5-8h... ale nie, rosły znacznie dłużej! Musiałam w końcu wstawić je do piekarnika włączonego na 60C. Wyszły strasznie kwaśne, z twardą jak kamień skorupą (wynik długiego wyrastania). Myślałam, że klęska była spowodowana tym, że mój zakwas był jeszcze młodzieniaszkiem.

Wczorajsza próba niestety zakończyła się tak samo.

Ale przecież nic nie zapowiadało tej porażki!

No dobrze, może tylko to, że zakwas pszenny bardzo wolno zaczął bąbelkować i pracował bardzo krótko, tzn. bardzo szybko opadł.

Czyżby się powoli kończył?

Ale przecież dokarmiłam go trzy razy w odstępach 12-godzinnych!

Może błędem było zblenderowanie zaczynu (no co, takie grudy się zrobiły, że nie dałabym rady ich wymieszać):P?

Może wstawiłam chleb do za dużego koszyka i przegapiłam moment, w którym był gotowy do drogi? Mój koszyk jest przeznaczony na ok. kilogramowy chleb, a ten miał ok. 800g.

Nie wiem jaki był mój błąd, może ten chleb nie jest mi pisany.

Czeka mnie porządne odświeżenie pszennego zakwasu i monitorowanie jego poczynań. Może powinnam nastawić nowy, bo ten od początku nie sprawował się należycie?

Pozostała tylko dokumentacja:

Chleb po 6 godzinach wyrastania

Do chleba dodałam standardowo 5g świeżych drożdży, bo pomimo solidnego dokarmienia, zakwasik lenił się jak nigdy. Po 6 godzinach wyrastania chleb nieznacznie powiększył swoją objętość, popękał i nic nie zapowiadało żeby wypełnił cały koszyk. Tzw. próba palca wykazała, że chleb jeszcze nie jest gotowy do pieczenia. Zostawiłam go w spokoju na kilka godzin, ale kiedy nastała późna noc i nie widziałam żadnych spektakularnych zmian, wstawiłam go do zimnego piekarnika i poszłam spać.

Chleb po 16 godzinach wyrastania

Zaraz po przebudzeniu popędziłam sprawdzić jak wygląda mój chleb. Miałam nadzieję, że będzie pięknie wyrośnięty. Ależ byłam naiwna! Kulfon był taki jakim go zostawiłam i jeszcze postanowił się zapaść. Pomyślałam, że nie będę go wyrzucała do śmietnika, tylko upiekę i sprawdzę czy wyjdzie zakalec.

Zakalec to to nie był, w końcu trochę podrósł. Jednak 16h wyrastania w koszyku zrobiło swoje i chleb wyszedł bardzo kwaśny, miąższ był gumowaty i mokry, a skórka szara i twarda jak kamień. Na spodzie chleba odznaczają się piękne kratery. Bochenek jest niski i niewyrośnięty. 

Jaki, och jaki błąd popełniłam?

Wina może leżeć po stronie zakwasu (odświeżyć, odświeżyć i  na końcu jeszcze raz odświeżyć) albo za dużego koszyka rozrostowego albo jeszcze kilku niezidentyfikowanych błędów, które nałożyły się na siebie.

No cóż, z każdego zakalca płynie jakaś nauka:P

Niezjadliwy chleb został zakopany głęboko w ziemi.

Toteż, jak zwykle, życzę pysznych zakalcowatych chlebków!