Pszenny biały chleb na zakwasie: ewolucje

Mój bazowy chleb biały na zakwasie.
Jego recepturę znam już na pamięć.
Dzięki temu, że przepis jest tak prosty, można sobie pozwolić na liczne modyfikacje.
Tak też czynię i zamieszczam "ewolucje" jakim podlegał ten chleb.


Chleb najprostszy
przepis Dana Leparda z książki "The Handmade Loaf" z procedurą zmodyfikowaną przez Tatter

- 200g białego zakwasu pszennego (zwykle stosuję hydrację 100%)
- 325g zimnej wody
- 500g białej pszennej mąki chlebowej
- 1 i 1/2 łyżeczki soli
- 1 i 1/2 łyżeczki sproszkowanego słodu (zastąpić miodem albo pominąć)

Zakwas wymieszać z wodą i słodem. Dodać mąkę i sól, wszystko dobrze połączyć. Wyrobić gładkie ciasto (które jest na tyle luźne, że najlepiej zastosować metodę Bertineta*).
Zostawić je do wyrośnięcia na 2 godziny, składając ciasto w tym czasie raz, po 1 godzinie.
Z gotowego ciasta uformować kulę, włożyć do okrągłego koszyka, złączeniami do góry i pozwolić chlebowi dobrze wyrosnąć (3-4 godziny) w temperaturze ok. 20°C. Bochenek naciąć i zsunąć z łopaty na kamień, piec z parą w 230°C przez ok. 50 minut.

* metoda Bertineta - świetna zabawa, ciasto lata po całej kuchni, naprawdę polecam! Filmik, który rozjaśnił mi na czym polega metoda Bertineta:

Ewolucje chleba najprostszego na przestrzeni wieków:

• Chleb najprostszy rozpłaszczony jak naleśnik

325g wody na 500g mąki (zakładając, że zakwas był gęstości śmietany) to dość dużo, więc nie dziwota, że ciasto wychodzi bardzo luźne i trzeba się ratować metodą Bertineta podczas wyrabiania. Jeśli dodatkowo dodamy słabą mąkę (chlebowa mąka to taka, która zawiera minimum 11g białka oraz ma typ 750 albo 850), to w piekarniku chleb rozleje się jak naleśnik po patelni teflonowej.

• Chleb najprostszy pieczony w foremce z bokami wysypanymi bułką tartą

Aby zapobiec rozpłaszczeniu wkładam ciasto do foremki wysmarowanej jakimś tłuszczem (masło/margaryna/olej) i obsypanej otrębami/mąką/czymkolwiek;) Decyzję, czy ciasto ma wyrastać w koszyku czy foremce, podejmuję po pierwszej fermentacji. Jeśli ciasto pomimo składania nadal się rozłazi na boki i widać, że jest "mokre", to bez zastanowienia wrzucam je do foremki. Nikt nie lubi "rozpłaszczaków":/

Tutaj mamy też nieudany eksperyment z wyściółką foremki. Keksówkę obsypałam bułką tartą, ale był to średni pomysł, bo smakowała tak sobie i była bardzo miękka, przez co z trudem kroiło się bochenek.

• Chleb najprostszy pieczony w foremce z bokami wysypanymi mąką pszenną graham 1850

Tutaj kolejna ewolucja - boki wysypane mąką pszenną graham typ 1850. Przyznam, że nie jestem wielbicielką tego rodzaju mąki. Toleruję jedynie grahamki. Eksperyment uznałam więc za nieudany, bo ścianki chleba nikomu nie smakowały.

• Chleb najprostszy pieczony w foremce z bokami wysypanymi mąką pszenną typ 550

I kolejny nieudany eksperyment. Boki chleba w ogóle nie chciały się zarumienić kiedy wysypałam je mąką pszenną białą. A niech je! Przez to chleb wygląda niezbyt apetycznie, jakby był niedopieczony.

• Chleb najprostszy pieczony z parą buchającą z blachy piekarnikowej

W przepisie jest zaznaczone, że chleb należy piec z parą, żeby uzyskać chrupiącą skórkę. Dotychczas nie przejmowałam się tym, bo gimnastyka z blachą wypełnioną gorącą wodą nie należy do najprzyjemniejszych. Ale gdzieś w netku przeczytałam, że żeby wytworzyć naprawdę dużą ilość pary, należy wstawić blachę piekarnikową na dno piekarnika, na nią wlać wodę, następnie włożyć blachę z ciastem na kratkę ustawioną na środkowym poziomie. Tak też uczyniłam, ale mam mieszane uczucia po tym "parującym" eksperymencie.

Na początku wydawało  mi się, że to zły pomysł, bo blacha z wodą może zamienić się w izolatora ciepła. Niestety tak się rzeczywiście stało, ale chyba z mojej winy, bo nie zauważyłam kiedy woda wyparowała. Na dnie znajdowała się więc pusta blacha, która zabierała ciepło i to niestety odbiło się na spodzie chleba, który nie nabrał ładnego koloru. Pary rzeczywiście było dużo, szczególnie gdy włączyłam termoobieg, ale podobno nie można piec chlebów z termoobiegiem bo chleb się wysusza. Jednak skórka naprawdę wyszła bardzo chrupiąca i chleb z wierzchu miał ładny kolor. W przyszłości wypróbuję jeszcze tę metodę, ale po pół godzinie sprawdzę czy trzeba dolać wody.

AKTUALIZACJA: Okazało się, że popełniłam kardynalny błąd! Otóż piekłam z parą przez cały czas, a parę powinno się wypuścić po kilku minutach! Nie można jej zostawiać przez cały czas, tak jak ja robiłam. Czyli blachę z wodą również trzeba wyjąć. Nic dziwnego, że spód nie chciał się zarumienić.
Napisałam o tym w noteczce, w której zwierzam się ze swej głupoty. Noteczka nazywa się "Opary wiedzy".

• Chleb najprostszy ze zredukowaną ilością wody (ok. 275g wody)

Miałam już dość rozpłaszczaków, więc postanowiłam, że zmodyfikuję ilość wody. Wcześniej wydawało mi się, że przepis jest idealny i nie mogę go zmienić, bo zbeszczeszczę coś co wyszło spod rąk mistrzów:P!!!

Ale znudziła mnie już ta receptura, więc chciałam sprawdzić co będzie jeśli zmniejszę ilość wody. Czy chleb będzie za suchy? Czy uda mi się uzyskać optymalną konsystencję? 

Postanowiłam, że najpierw dodam 250g wody i stopniowo będę dolewała jej więcej, jeśli będzie potrzebna. W trakcie wyrabiania okazało się, że 250g to całkiem dobry pomysł, ale tak na wszelki wypadek dolewałam jeszcze kropelka po kropelce, do momentu kiedy ciasto będzie miękkie, ale nie lepiące się przesadnie do rąk. Tutaj przydało się jednak doświadczenie zgromadzone przez rok mojej przygody z pieczeniem chleba. Na początku nie potrafiłam określić czy ciasto, które memłam ręcami jest już dobre i jaki chleb z tego wyjdzie. Teraz już mniej więcej wiem jaką konsystencję musi mieć ciasto, żeby nie rozlało się na blaszce, nie przyklejało się do koszyka rozrostowego itd.

Chleb nie rozpłaszczył się na blaszce, czyli eksperyment udał się, ale mimo to, nadal będę eksperymentowała z dodawaniem wody do ciasta. Co się stanie gdy dodam 300g? Czy wtedy mym oczom ukaże się rozpłaszczak? Cdn...

• Chleb najprostszy ze zredukowaną ilością wody (ok. 300 wody) i maślanką

Kiedy dodałam do ciasta ok. 285g wody, chleb nie rozpłaszczył się na blaszce, ale miąższ pozostawiał wiele do życzenia. Brakowało mu elastyczności i delikatności.
Do następnego chleba postanowiłam dodać ok. 300g wody. Ponadto połowę wody zastąpiłam maślanką. Nadało mu to ciekawy, swojski posmak.
Moim oczom nie ukazał się rozpłaszczak! Pięknie wyrośnięty bochenek cieszył oko... ale nadal nie jestem zadowolona! Miąższ mógłby być bardziej mięciutki i sprężysty... Będę więc próbowała z 310g wody!

• Chleb najprostszy, bliski ideału

Myślę, że ostatnia modyfikacja jest bliska ideału. Jeśli kolejne próby będą przynosiły takie same zadowalające rezultaty, to chyba jesteśmy w domu! O tym marzyłam od początku mojej przygody z chlebem.

Kosmetyczne zmiany polegały na dodaniu pół na pół maślanki i wody. 

Maślanki dodaję ok. 150g.

Nie pamiętam ile dokładnie dolewałam wody, ale na pewno było to 160g i dolewałam po "kropelce", w zależności od konsystencji ciasta i gęstości maślanki.
Możliwe, że w sumie maślanki i wody mogło być 325g, czyli tyle ile jest podane w przepisie, ale maślanka była gęsta i użyłam grubo zmielonej mąki, czyli mąki pszennej typ 750 o zawartości białka 12,5g.

Zakwas dokarmiony został 2-krotnie, ale i tak dorzuciłam do ciasta 5g świeżych drożdży. Chleb wyrastał ok. 3,5 h w temp. ok. 20 °C.

Kromeczka

Miąższ był miękki i sprężysty.

Bochenek miał trochę asymetryczny kształt, ale to można poprawić w następnych chlebach.

Jedynym chlebowym problemem, który jeszcze do końca nie rozwiązałam jest miękka skórka i kwestia pieczenia z parą.

Po wyjęciu chleba z piekarnika, skórka staje się miękka. Na pewno nie chrupiąca. W tym chlebie nie było z tą skórką tak źle, szczególnie w miejscu rozcięcia, co może sugerować, że powinnam zmienić materiał, którym wykładam koszyk (?). Teraz jest to jednorazowy ręcznik kuchenny (ehehehe), ale może nie przepuszcza on powietrza tak dobrze jak zwykła bawełniany kuchenny ręcznik? Trzeba to sprawdzić.

Pieczenie z parą wygląda u mnie tak, że wstawiam duże naczynie żaroodporne na dół piekarnika, wlewam tam gorącą wodę, włączam termoobieg na 15 minut, para bucha jak szalona. Gdy piekarnik się nagrzeje, włączam grzanie góra/dół (bo podobno chlebów nie powinno się piec z termoobiegiem) - pary jest wtedy mniej, nie bucha jak szalona lokomotywa, ale nadal jest. 

Spód chleba jest blady, muszę zawsze przewracać chleb do góry nogami i czekać, aż zarumieni się.

Nie wiem jak rozwiążę te problemiki, będę musiała jeszcze pokombinować i poszukać rozwiązania na netku.

Spód chleba i moja metoda na parę w piekarniku.

AKTUALIZACJA: Już wiem dlaczego skórka mięknie po wyjęciu chleba z piekarnika. Moje oświecenie dotyczące metody naparowywania piekarnika opisałam w noteczce pt. "Opary wiedzy".

• Chleb na zakwasie a miąższ ma jak drożdżowa buła

Będzie brutalnie!
Chyba nie powinnam być taka surowa dla chlebów:(
Powinnam celebrować każdą kromkę i trochę odpuścić, przecież domowe wypieki nie muszą być idealne.
Ale akurat ta cecha mnie bardzo denerwuje - kiedy piekę chleb na zakwasie, a po przekrojeniu okazuje się, że jego miąższ przypomina lekką, nadmuchaną drożdżową bułkę. Gdyby było to puszyste ciasto drożdżowe z kruszonką, to mogłabym mu wybaczyć, a właściwie takiej struktury spodziewałabym się po drożdżowym cieście. Ale nie po chlebie na zakwasie! Karrrambaaa!!!!!
Tym razem do białasa dodałam trochę maślanki i mąkę pszenną typ 550 o zawartości białka ok. 11g.
Moim oczom ukazała się drożdżowa buła.
Tak samo było kiedy upiekłam chleb mleczny.
Podejrzewam więc, że dodatek nabiału oraz drobno zmielona mąka powodują powstawanie takiej struktury miąższu.
Nigdy coś takiego nie zdarzyło mi się kiedy dodawałam maślankę i mąkę pszenną typ 750 o zawartości białka ok. 12g,
Oskarżam Cię mąko typ 550!
:P

Trudno jest uchwycić strukturę miąższu na zdjęciu. Może tutaj widać to o co mi chodzi:

Może się czepiam.
Może mi odbiło.
W końcu chleb wyglądał bardzo ładnie i smakował dobrze, pomimo, że preferuję bardziej mięsisty miąższ w chlebach:P.

• Chleb najprostszy chrupiący jak nigdy

Nie wiem jak to się stało.
Na chlebowych stronach wyraźnie jest napisane, że jeśli chcemy uzyskać chrupiącą skórkę, to w piekarniku należy rozpylić parę.
Robiłam tak wiele razy, tzn. nie wytwarzałam pary zamieniając się w parowóz wjeżdżający do środka piekarnika, ale wstawiałam naczynie żaroodporne wypełnione gorącą wodą.
Wtedy uzyskiwałam co najwyżej twardą skórkę:P

Tym razem było jednak inaczej.
Nie chciało mi się bawić w gimnastykę akrobatyczną z ciężką foremką, więc piekłam bez pary.
I co się okazało?
Po wyjęciu chleba z piekarnika, skórka zaczęła wygrywać chrupiącą symfonię.
Miliony mikro-pęknięć.
Szszszszszsz.
Czczczczcz.
Zdarzało mi się już słyszeć ten odgłos, ale nie na taką skalę:P
Po odkrojeniu piętki, malutkie okruszki osypały się na deskę i już wiedziałam, że coś się święci.
Skosztowałam kromeczkę i nie mogłam uwierzyć własnemu podniebieniu.
Chrupiąca skórka! Jak nigdy!

Ale jakim cudem?
Podejrzenia padają na piekarnik.
Tamtego dnia ostro pracował, nie miał chwili wytchnienia.
Najpierw upiekł dwie pizze, później jeszcze biszkopt.
Może to miało wpływ?
Muszę sprawdzić następnym razem czyli upiec coś przed włożeniem chleba do pieca.
Może istnieje taka zasada jak z naleśnikami, czyli należy maksymalnie rozgrzać patelnię przed smażeniem, ale pierwszy egzemplarz i tak nigdy nie jest idealny.
Z rozgrzewaniem piekarnika może być tak samo. Rozgrzany do czerwoności piec da lepszy wypiek niż piekarnik rozgrzany tylko przez 15-20 minut przed pieczeniem (tak zwykle robię).
Zobaczymy. Poeksperymentujemy. Albo doczytamy na forum Fresh Loaf:P.

• Chleb wyrastał w koszyku i się do niego przykleił

Ten chleb nie należy do klejących, więc zaryzykowałam i wsadziłam go do koszyka nie wyłożonego ściereczką. No i stała się katastrofa! Wydawało mi się, że porządnie obsypałam koszyk, ale myliłam się. Cóż to był za horror! Kiedy już zdołałam go wyszarpać, chleb był w opłakanym stanie, o bochenku wysokim do nieba nie mogło być mowy. Ale przynajmniej miał rustykalny wygląd, nie:P?

• Chleb znowu się rozpłaszczył

Do chleba dodałam pół łyżeczki drożdży instant i... chleb rósł i rósł i rósł i jakoś nie chciał wyrosnąć. Kiedy go wyrzuciłam na blachę, rozlał się na wszystkie strony i stał się rozpłaszczakiem. Czyżby drożdże, których użyłam, były jakieś nie ten teges? Ale to przecież nie na drożdżach miał się opierać jego fundament. Zakwas powinien dać sobie z nim radę! No cóż, widocznie Zakwasik nie czuł się wtedy najlepiej... na szczęście przeszło mu i znowu zaczął produkować jako takie chleby.

Życzę przepysznych zakwasowych zakalczyków!