Opary wiedzy

Pewien komentarz, zostawiony pod noteczką o niebywale chrupiącym chlebie, wywrócił moje życie do góry nogami i doszczętnie zburzył mój światopogląd.
Brzmiał on tak: "Ale wiesz, że parę wypuszcza się po kilku minutach pieczenia chleba? Nie trzymałaś tego naczynia z wodą przez cały czas?"
Czy pisząc te słowa, blogerka A.Grey zdawała sobie sprawę z tego jaką rewolucję wywoła w moim piekarniku?
Bo odpowiedź na jej pytania niestety była taka: "Nie, nie wiem. Tak, trzymałam przez cały czas!".

I jeszcze wprowadzałam w błąd młodą adeptkę domowego wypieku chleba, Tolę z Bagien. Tola wprawdzie  piecze głównie w keksówkach, nie bawi się w produkcję rustykalnych rozpłaszczaków, więc problem pary jej dotąd nie dotyczył. Jestem jednak pewna, że kiedyś popisywałam się swoją, jak się okazuje bardzo skąpą wiedzą i musiałam wtedy coś napomknąć o parowaniu. A Tola łyknęła to jak świeżą kromkę!
Myślałam przecież, że wszystko wiem na ten temat. No trzeba albo rozpylić parę za pomocą zraszacza do kwiatków, psiku psiku na ruszciku i już. Albo jeśli boimy się o nasz piekarnik, to na dół wstawiamy foremkę z gorącą wodą. Para jak ta lala! Nie zapominajmy też o kostkach lodu. Wrzucamy zimne bryłki do rozgrzanego do czerwoności piekarnika i BUCH! Siła wybuchu odrzuca nas na kilka metrów!
Ale czemu nie przyszło mi do głowy, że para nie jest potrzebna przez cały czas?

Pomyślałam, że może Tola była mądrzejsza, może przeczytała jakiś poradnik dla piekarzy-żółtodziobów i wie więcej ode mnie. Zapytałam się więc Toli czy wiedziała o tym, że podczas pieczenia chleba, wypuszcza się parę z piekarnika? Ona na to, że nie.
Skąd wzięło się w naszych głowach to fałszywe przeświadczenie, że "piec z parą" należy przez cały czas? Dlaczego dusiłyśmy nasze chleby w piekarniku? Ilu jeszcze jest takich młodych piekarzy, którzy są równie niedoinformowani jak my?

Wszak w przepisach bardzo często powtarza się ten zwrot "Piec z parą przez tyle i tyle minut".
Teraz już wiem, że to skrót myślowy.
Wprawdzie czasami jest wyraźnie zaznaczone, że z parą należy piec 10 minut, ale ignorowałam te uwagi, bo myślałam, że jak z piec z parą, to na całego! Para ma buchać jak szalona przez cały czas! Co mi tam da jakieś 10 minut parowania?
Sądziłam, że recepta na chrupiącą skórkę to: 100% pary przez 100% czasu pieczenia = 100% chrupiącej skórki.

Nie mogę jednak zwalać winę na niezbyt doprecyzowane przepisy. Od tego zresztą są przepisy, żeby krótko i zwięźle przekazać maksimum informacji. Jeśli jakiś zwrot jest dla ciebie niejasny to możesz sobie go wygóóglować.
Niedaleko, tuż za internetową rzeczką, na blogu Tatter czekała na mnie obszerna definicja pieczenia z parą. Przyznam, że kiedyś ją czytałam, ale od tamtej pory minęło trochę czasu i kilkanaście chlebów. Najwyraźniej naiwnie myślałam, że podstawy pieczenia chleba mam już opanowane i nic mnie nie może zaskoczyć.
Teraz, po szybkim wygóóglowaniu, okazało się, że inna ekspertka od domowego wypieku chleba, Mirabbelka, poświęciła temu zagadnieniu trochę miejsca. Pozwolę sobie zacytować jej słowa: "Zbyt dużo wilgoci powoduje, ze pieczywo ma grubą skórę. Błędem domowych piekarzy jest np. wstawianie na dno piekarnika formy z wodą i pozostawianie jej przez cały czas pieczenia. Taki chleb będzie niedopieczony i nie liczcie na piękną brązową skórkę dookoła. Jeśli forma z wodą to tylko na początku."

Co mnie jeszcze mogło zmylić?
Może serniki pieczone z parą?
Tam należy trzymać formę z wodą przez cały czas pieczenia.
Widocznie uznałam, że z chlebami jest podobnie.

Jednak nigdy, poza tym jednym wyjątkiem, nie uzyskałam chrupiącej skórki w żadnym wypieku.
Ani na chlebie, ani na bułeczkach, ani, o zgrozo, na bagietkach również nie! A bagietki bez chrupiącej skórki to jak stateczek kosmiczny bez ufoludka!
Myślałam, że to wina piekarnika. Tak, zwaliłam na piekarnik, no bo na kogo! Albo foremka była za mała! Tak, to wina foremki!!! No bo na pewno nie moja!

Teraz, gdy już wiem jakie błędy popełniłam, mogłam zacząć je naprawiać.
Wykonałam dwa eksperymenty...
Wyniki powaliły mnie na kolana.
Niestety nie w dobrym tego słowa znaczeniu.


Eksperyment pierwszy
Eksperymentowałam na moim ulubionym króliku doświadczalnym, najprostszym białym chlebie na zakwasie.
Okazało się jednak, że receptura nie zawiera dokładnej informacji dotyczącej wytworzenia pary. W przepisie pojawia się to najgorsze stwierdzenie, na jakie piekarz-amator może natrafić: "Piec z parą ok. 50 minut.".
Ale po ilu minutach mam tę parę wypuścić?
Postanowiłam, że parę wypuszczę po 15 minutach.
Oczywiście prawie się przy tym nie zabiłam, ponieważ używam foremki do ciasta wypełnionej gorącą wodą (nie chcę psikać na ścianki piekarnika, bo wodę mam twardą i po pewnym czasie mogłabym zepsuć piekarnik). A foremka stoi na dnie i trudno mi się do niej dostać, szczególnie gdy piekarnik jest potwornie gorący. W dodatku kratka, na której stoi blacha z chlebem jest nisko położona, ponieważ na środkowym poziomie bochenki za szybko się przypiekają. Zewsząd otaczają mnie rozżarzone elementy, a ja muszę tak lawirować ciężką foremką żeby nie wylać na siebie wrzątku i nie poparzyć sobie rąk o kratkę albo drzwiczki piekarnika (nie mam rękawic, używam tzw. "łapek").
Jakoś sobie poradziłam z tą foremką, ale zrobiłam to bardzo wolno, więc trochę ciepła zdążyło ulecieć z piekarnika. Nie wiem czy ma to jakiś wpływ na efekt końcowy.

Mało okruszków.

Kiedy wyjęłam chleb z piekarnika, liczyłam na to, że usłyszę jak skórka zaczyna pękać. Pyk, pyk, pyk.
Trochę pękała. Ale tylko trochę. I już wtedy wiedziałam, że eksperyment zakończył się niepowodzeniem. Skórka nie była chrupiąca, ale po prostu twarda.

Eksperyment drugi
Pomyślałam, że wpływ na chrupkość skórki może mieć też to w jakich warunkach chleb wyrasta. Tym razem koszyk rozrostowy wyłożyłam bawełnianym ręcznikiem, oprószonym mąką, a nie tak jak dotychczas czyli papierowym kuchennym ręcznikiem jednorazowym:

Koszyk rozrostowy wyłożony ścierką i wysypany mąką.

Parowałam tak jak wcześniej, czyli po 15 minutach wyjęłam foremkę z wodą.
Chleb szybko nabrał koloru (zapewne dlatego, że dodałam do niego pół łyżeczki miodu), zaczął się spiekać, więc wyjęłam go po 50 minutach.
Okazało się, że wynik tego eksperymentu jest jeszcze gorszy niż poprzednio!
Skórka zaczęła mięknąć.
No to po ptokach, tzn. po chrupiącej skórce.

To jest krusząca się skórka, ale nie chrupiąca.

Problem z miękką skórką mam od dawna, ale na szczęście znalazłam już na niego remedium.
Na swoim wspaniałym blogu Azélia przedstawia problemy z jakimi borykała się na początku pieczenia chleba. Okazuje się, że miękka skórka to wynik... niedopieczenia chleba! Niby istnieje sposób na sprawdzenie czy chleb jest już upieczony, czyli mityczne "postukaj od spodu, a chleb prawdę ci powie" (prawdę powiedziawszy do dzisiaj nie wiem co oznacza "głuchy odgłos"). Azélia twierdzi, że to bujda na resorach. Metodą prób i błędów doszła do wniosku, że chleb z 500g mąki musi się piec przez minimum 50 minut i to jeszcze w piekarniku, który rozgrzewa przez 30-40 minut przed pieczeniem, w termoobiegu w 200°C. Oł jea! Oczywiście każdy musi sam na sobie wypróbować, bo każdy piekarnik jest inny.
Jednak muszę przyznać, że jej teoria się sprawdza. Białas zaczyna mięknąć kiedy wyjmuję go po 50 minutach pieczenia. Jeśli przetrzymam go 10 minut dłużej, skórka nie mięknie, nie kruszy się. Jest twarda, nie chrupiąca, ale do tego jeszcze kiedyś dojdę...

Wyniki eksperymentów
Skórka nadal nie jest chrupiąca.


Życzę zakalcowatych skórek od chleba!!!