Chleb razowy pszenno-żytni na Światowy Dzień Chleba (World Bread Day 2012)

Długo zastanawiałam się co upiec na Światowy Dzień Chleba. Przeglądałam poprzednie edycje World Bread Day i szukałam wymyślnych wypieków. "O, tutaj jakiś wieniec, a nawet ryba. To musi być coś wystrzałowego. Musi być na bogato, bo jak wiadomo, nie ma to tamto. Tak, chyba upiekę chlebową rybę. Cóż za symbolika. Albo upiekę jakiś chleb Zorry, przecież ze mnie jest znany lizus!".
W końcu poprzestałam na prostym wypieku, bo moje kubki smakowe wołały o jakiś stuprocentowo razowy chleb. Żadne tam podróbki z dodatkiem jasnej mąki. 100% razowości w razowości.
Wybór padł na chleb razowy pszenno-żytni, który dawno temu był propozycją w Weekendowej Piekarni #30. Trochę oszukałam, bo ten chleb upiekłam w piątek. Ale nie wiedziałam czy zdążę coś wyczarować na wtorek i jeszcze napisać cudowną noteczkę. Asekuracyjnie upiekłam razowca i teraz udaję, że świętuję nim Dzień Chleba. No dobrze, trochę go jeszcze zostało, jakieś dwie kromki. A w koszyku rośnie białas, więc celebruję World Bread Day podwójnie!


Chleb razowy pszenno-żytni ze słonecznikiem
przepis z bloga Smaki i Aromaty

Wieczorem, w przeddzień pieczenia:

- 100g zakwasu żytniego (najlepiej z mąki żytniej razowej)
- 100g mąki pszennej razowej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
- 200g mąki żytniej razowej
- 130g letniej wody (dodałam ok. 220g)

Wszystko wymieszać łyżką, dodając tyle wody aby utworzyła się miękka masa. Przykryć i pozostawić na noc w temp. pokojowej.

Na drugi dzień rano dodać:

- 180g mąki pszennej razowej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
- 200g mąki żytniej razowej
- 1,5 łyżeczki soli
- 1 łyżka kminku lekko roztłuczonego w moździerzu (nie dodałam)
- 100g nasion słonecznika
- letnia woda (ok. 300g)

Wszystko razem wymieszać, dodając wody tyle aby powstało miękkie lecz nie luźne ciasto. Ma się lekko mieszać, ale nie rozpływać. Pozostawić na 10 minut aby odpoczęło i przełożyć do naoliwionej (można wysypać otrębami) dłuższej keksówki (użyłam keksówki o wymiarach 32x8 cm) lub dwóch małych. Przykryć naoliwiona folią i pozostawić do wyrośnięcia (ok. 2,5 godz.). Ma podrosnąć o ok. 70% objętości. Posmarować wierzch chlebków roztrzepanym jajkiem, posypać ziarenkami słonecznika i po wierzchu posmarować ponownie przyklejając ziarenka do chleba.
Piekarnik nagrzać do 250°C. Wstawić chleb i obniżyć temp. do 220°C. 

Piec przez ok. 1 godzinę. Wyłączyć i pozostawić chwilę w piekarniku. Chleb ma być ciemno brązowy, dobrze wypieczony. Wyjąć na kratkę i ostudzić. Kroić po całkowitym wystudzeniu, najlepiej na drugi dzień.

English version:

Whole rye and wheat sourdough bread with sunflower seeds
Recipe from Smaki i Aromaty


Starter
- 100 g fresh rye sourdough starter (100% hydration)
- 100 g wholemeal wheat flour
- 200 g wholemeal rye flour
- 130 g lukewarm water (I added 220 g lukewarm water but it depends on your flour and hydration of your starter)

Mix together all the ingredients with a large spoon. Add as much water possible to make a soft dough with your hands. Cover bowl with plastic wrap and let it sit at ambient room temperature overnight (for 12 hours).

Main loaf
- 180 g wholemeal wheat flour
- 200 g wholemeal rye flour
- 1,5 tsp. salt
- 1 tbsp. caraway seeds (optional)
- 100 g sunflower seeds
- lukewarm water (circa 300 g - I added circa 350 g lukewarm water)

- eggwash (1 beaten egg) and 1-2 tbsp. sunflower seeds (optional)

Mix together all the ingredients, add as much water possible to form a soft but not soggy, loose dough. You should be able to mix it with a spoon, but the dough shouldn't be able to melt. Cover with plastic wrap and leave to sit for 10 minutes.

Butter a loaf tin (e.g. 32 x 8 cm or similar) and cover the base and sides with rye bran. Put the dough into a loaf tin, cover with oiled plastic wrap and leave at ambient room temperature for about 2,5 hours to rise. Dough's volume has to increase about 70%.

Use a brush to smear the beaten egg on the top, and sprinkle the seeds.

Pre-heat oven to 250°C (482°F).

Decrease to 220°C (430°F) and bake for about 1 hour.

Baked loaf should be evenly browned.

Cool on a wire rack. It's best to wait until the next day to cut into it:)

Detektor zakalcuchów:

Przepis wydaje się być dziecinnie prosty.
Jednak dopiero na chwilę przed pieczeniem wczytałam się w niego dokładnie. Zauważyłam, że nie jest podana ilość wody! Trza lać "na oko"!
Dla początkującego piekarza, który nie rozstaje się ze swoją ukochaną elektroniczną wagą, dolewanie wody na oko i wyczuwanie ciasta to istny horror. Mogło się skończyć zbitym zakalcuchem!
W komentarzach na blogu Smaki i Aromaty wyczytałam, że Kass, autorka przepisu, zwykle dolewa ok. 300g wody. Uff, całe szczęście! Mam jakiś punkt zaczepienia. Kłodę, której będę mogła się trzymać podczas wyrabiania ciasta.
Już przy zaczynie zaczęły się wodniste problemy, ponieważ składniki nie chciały się ze sobą połączyć:

Składniki zaczynu po dodaniu 130g wody.

Zapewne Kass używa bardziej wodnistego zakwasu, albo moje mąki okazały się wyjątkowo "wodolubne". Dolałam więc jeszcze ociupinkę, czyli ok. 100g wody więcej i moim oczom ukazała się upragniona "miękka masa":

Składniki zaczynu po dodaniu dodatkowych 100g wody.

Być może zaczyn mógłby być jeszcze bardziej miękki, a może był za miękki... Nie mam pojęcia! Okryłam zaczyn kołderką z folii spożywczej i czekałam na rozwój wydarzeń.

Na drugi dzień, podczas wyrabiania ciasta właściwego, okazało się, że 300g wody to trochę za mało, więc dolałam jeszcze kilka kropli (ok. 50g wody).

Lepi się!

 Poprzestałam na tej ilości wody, ponieważ wydawało mi się, że ciasto jest już miękkie i dało się je wymieszać łyżką. Być może mogłam dolać jeszcze więcej cieczy, ale zatrzęsłam majtami ze strachu ("Zaraz zrobi mi się błoto! Nikt nie będzie chciał jeść błotnego chleba. Chlip, chlip") i zostawiłam tak jak jest.

Po degustacji bochna uznałam, że mogłam jeszcze zdrowo polać. Chleb wyszedł trochę za suchy, szybko zaczął się zsychać. Być może jest to cecha charakterystyczna 100% razowych chlebów? Nie mam pojęcia bo rzadko takie piekę. Spodziewałam się także bardziej wyrazistego aromatu, z charakterystycznym kwaśnym posmakiem. Następnym razem pozwolę mu trochę pofermentować w misce zanim włożę go do keksówki.
Pomimo to, moja chrapka na razowca została zaspokojona.

Od lewej: chleb na początku swojej drogi i na końcu.

Życzę wspaniałych zakalcowatych Dni Chleba!!!