Tatterowiec: ewolucje

Kiedy w domowej fabryce zakwasu, namnożymy przez przypadek za dużo dzikich drożdży, nie pozostaje nic innego jak tylko upieczenie Tatterowca.
400 g zakwasu, kto to widział takie rzeczy?!
Jest to jeden z najbardziej znanych przepisów w piekarniczej blogosferze.
Wymyśliła go mistrzyni Tatter.
Powieliło go już wielu.
Piekę go często, bo to idealna okazja na porządne odświeżenie zakwasu.
Czasami sypnę jednorazowo po 200g mąki i 200g wody do Zakwasu Matki i odstawię na 12h, a czasami dzielę dokarmianie na dwa etapy i dodaję co 12h po 100g mąki i 100g wody.
Tatter zaleca hydrację 150%, ale zawsze o tym zapominam i wychodzi na to, że muszę dolewać więcej wody do ciasta, żeby uzyskało idealną konsystencję.


Tatterowiec
przepis od Tatter

- 400g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150%)*
- 150ml wody**
- 100g mąki żytniej/pszennej razowej
- 300g mąki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby
- 1 lyżka soli morskiej
- 1 lyżeczka demerary

*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 lyżeczkę suchych drożdży
**ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk

Wszystkie składniki wymieszać, ciasto będzie lepkie i luźne. Zostawić do wyrośnięcia na godzinę.
Znów wymieszać krótko, przełożyć do foremki chlebowej wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, wysmarować wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakryć naoliwioną folią i zostawić do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). Pilnować żeby nie przerosło!
Przed pieczeniem posypać makiem, otrębami, nasionami kolendry lub płatkami żytnimi.

Foremkę z chlebem wsunąć do zimnego piekarnika, nastawić temperaturę na 200°C i piec 1h. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200°C), chleb i ścianki pieca spryskać wodą.

Można również po godzinie dopiekać bez formy.

Chleb ten można również piec w gorącym piecu, również około 1 godziny - 250°C (15 min) - 230°C (30 min) - 200°C (10-15 min)

Ewolucje Tatterowca:

Już tyle razy piekłam Tatterowca, ale jeszcze nigdy nie wyszedł mi taki sam. Zmieniają się mąki, hydracja zakwasu, ilość wody dodanej do ciasta, itd. Czasami pokuszę się o dodanie 100g nasion słonecznika, czasami łyżeczki melasy. Trza kombinować, nie?

• Tatterowiec klasyczny

Bez żadnych dodatków, duże dziury, miękki miąższ, miękka skórka, lekko kwaskowaty posmaczek. Trochę trudno się go kroiło, bo był tak miękki, ale dało radę. Idealny na kanapki z ogórkiem małosolnym itepe.

• Tatterowiec klasyczny

Tym razem użyłam innych mąk niż zwykle - mąkę żytnią typ 2000 pewnej firmy na M i mąkę pszenną chlebową typ 750 o zawartości białka 12,5g (zwykle dodaję taką jaką mam pod ręką, nie zawsze jest to mąka o zawartości białka powyżej 11g). Widać było efekty! Niezwykle puszysty miąższ, a z wierzchu chrupiąca skórka. 

• Tatterowiec z pestkami słonecznika

Dodałam 80g nasion słonecznika (tak, dokładnie to odnotowałam:P). Chyba za długo go piekłam, bo miąższ był trochę suchy. A może dodałam za mało wody?

• Tatterowiec z pestkami dyni i słonecznika

Dodałam 50g pestek dyni i 50g pestek słonecznika. Tym razem ciasto wstawiłam do mniejszej foremki i wyrosła dość spora kopuła. Niestety ciasto przerosło i zanim włożyłam je do nagrzanego piekarnika, zdążyło opaść. Z kopułki nici, ale chleb i tak się udał. Jedyne zastrzeżenie to znowu suchy miąższ. Następnym razem dodam więcej wody.

• Tatterowiec z zakwasem odświeżonym 3-krotnie co 12h

Po lekturze bloga o nazwie Tartine Bread Experiment doszłam do wniosku, że głodzę mój zakwas. Np. było tak, że wyciągałam zakwas na 12h przed pieczeniem i dokarmiałam pewną ilością wody i mąki, żeby uzyskać ilość potrzebną w przepisie. To był błąd - oba zakwasy (żytni i pszenny) były zagłodzone, niezbyt energiczne i potrzebowały wspomagaczy w postaci świeżych drożdży.

Postanowiłam wypróbować metodę trzykrotnego dokarmiania.
Ten sposób trochę przypomina przygotowywanie ciasta zakwaszonego/zaczynu zakwasowego metodą trójstopniową, ale tam chodzi o dokarmianie zakwasu w stopniowo rosnącej/malejącej temperaturze, a każdy etap powinien trwać określoną ilość godzin i nie są to równe 12-godzinne odstępy. O metodzie trójstopniowej można poczytać u Mirabbelki albo u Tatter.

Nie chciało mi się bawić w szukanie coraz to cieplejszych miejsc w moim domu, więc poszłam na łatwiznę.
Dokarmiałam zakwas taką samą ilością wody i mąki co 12h we względnie stałej temperaturze (teraz wynosiła ok. 25°C).
Ponieważ chciałam wyhodować 400g zaczynu/zakwasu o hydracji 150%, to za każdym razem dodawałam 53g mąki i 80g wody.

Zakwasik najwyraźniej polubił takie warunki, bo rósł jak szalony.
Zaryzykowałam i po raz pierwszy upiekłam Tatterowca bez drożdży.
Chleb wyrastał ok. 4 - 5h, w temp. ok. 25°C czyli dokładnie tyle samo czasu co kiedyś z dodatkiem drożdży!
Uznałam to za sukces.

Ponieważ wcześniej wydawało mi się, że chleb jest trochę za suchy, postanowiłam zmodyfikować również temperaturę pieczenia.
Zastosowałam stopniowo malejącą temperaturę:
230°C - 15 min.
220°C - 15 min.
210°C - 15 min.
200°C - 15 min.
Wydawało mi się, że dzięki temu chleb wyszedł mniej suchy, ale może inne czynniki również miały na to wpływ:).

A to jest Tatterowiec, w którym utopiłam swój zakwas

AKTUALIZACJA

• Tatterowiec z suszonymi śliwkami

Wieczorem zalałam wodą 100g suszonych śliwek. Następnego dnia odmierzyłam 200g z wody, w której moczyły się śliwki i dodałam ją do ciasta chlebowego. Śliwki odsączyłam i pokroiłam na pół. Do ciasta chlebowego dodałam również ok. 20g cukru. Tatterowiec z suszonymi śliwkami okazał się wyborny. Kwaskowaty miąższ chleba idealnie komponował się ze słodyczą śliwek.

Życzę smacznych zakalcowatych chlebków, nomnomnom!