Nie uśmiechało mi się hodowanie nowego, bo przecież cały rok czekałam, aż mój młodziak nabierze sił i będzie podnosił chleby samodzielnie... Nie byłam przygotowana na zmierzenie się z nowym, kapryśnym żyjątkiem!!!
Postanowiłam więc, że zrobię zakwas żytni z... pszennego.
Częściej można się spotkać z odwrotną sytuacją, czyli na bazie zakwasu żytniego produkuje się zakwas pszenny.
Najwyraźniej nadszedł jednak czas na zakwasowy eksperyment.
Co na ten temat myśli Dorotus76 z Moich Wypieków na swojej stronie fejsbukowej:
A co na ten temat sądzą chlebowi wyjadacze ze sławnego forum The Fresh Loaf?
Użytkownik Ricko zapoczątkował temat "Converting from wheat to rye", w którym zastanawiał się czy mógłby stworzyć zakwas żytni na bazie swojego wspaniałego zakwasu pszennego.
Użytkownik Dmsnyder stwierdził, że jest to jak najbardziej możliwe i wystarczy 2-3 razy dokarmić pszenny starter mąką żytnią razową i po kilku dniach będziemy mogli cieszyć się niebotycznym żytnim zakwasikiem!!!
Wspomina też, że niektórzy w ogóle nie prowadzą pszennego zakwasu, tylko przemieniają żytni w pszenny (lub na odwrót) przed wypiekiem. No nieźle, nieźle i nawet ekonomicznie!
Ja jednak wolę prowadzić oddzielnie zakwas pszenny, ponieważ lubię piec chleby 100% pszenne. Kiedy dokarmiam zakwas żytni małą ilością mąki pszennej, to taki zaczyn, nawet po kilku dokarmieniach, nadal ma w sobie dużo mąki razowej, a ja lubię gdy mój zakwas pszenny jest "czysty". Wiem, straszna głupota:P
Czy wujek Gógle ma jeszcze coś ciekawego do powiedzenia w tej kwestii?
Natknęłam się na ten sam temat na forum FoodBanter.
Użytkownik Charles Perry radzi żeby odjąć małą ilość zakwasu pszennego (maksymalnie 1 łyżeczkę!) i na takim maciupcim zaczątku można zbudować zakwas żytni z prawdziwego zdarzenia.
Wypowiada też ciekawą opinię o przemianie zakwasu pszennego w żytni. Pozwolę sobie zacytować jego wypowiedź:
"Some have suggested that the wheat to rye conversion is a one way trip. The concern is that a wheat culture converted to rye and then back to wheat will lose its identity by picking up different critters from the rye. That is the basis for suggesting a separate rye culture.".
Ło matkocórkoikuzynko! Aż musiałam sprawdzić w słowniku co to znaczy "critters". Oczywiście myślałam, że chodzi o "kryteria", ale nie... mowa jest o "stworzeniach/istotach" czyli można się domyślić, że chodzi o żyjątka mieszkające w zakwasie.
Jeśli dobrze zrozumiałam Charles'a, to chodzi mu to, że zaszczepiwszy kultury zakwasu żytniego w zakwasie pszennym, na wieki wieków zmieniamy florę i faunę tegoż naszego pszennego zakwasu. Jeśli chcielibyśmy znów przemienić go w zakwas pszenny, to nie byłby już 100% czysty obywatel. Ojej, trochę zawiało dyskryminacją rasową:(
Czyli wszystko gra - przepoczwarzę zakwas pszenny i mąka żytnia sprawi, że stopniowo będę mogła się pożegnać z "pszennością" zakwasu żytniego.
Jakieś bzdury tu wypisuję, mogłam się bardziej przygotować!
Zakwas żytni z pszennego
Najpierw odjęłam z wielkiego słoja ok. 20g zakwasu pszennego i wymieszałam z 50g wody:
Potem dodałam 50g mąki żytniej razowej:
I porządnie wymieszałam tę miksturkę, pozbywając się grudek:
Odstawiłam mój kiełkujący żytni zakwas na 12h i znowu dodałam do niego pewną ilość mąki żytniej razowej i wody. Ten 12-godzinny cykl powtarzałam 4 razy...
... aż wyhodowałam 400g zakwasu i zużyłam go do upieczenia Tatterowca.
Nie dodawałam drożdży bo chciałam sprawdzić jak się spisze nowe żytnie żyjątko.
Chleb wyrastał ok 5h 30 min., ale chyba mógł wyrastać jeszcze dłużej bo popękał w wielu miejscach.
Poprzednie Tatterowce rosły trochę krócej, ale mogło to być spowodowane wyższą temperaturą otoczenia, która wynosiła >25°C. Tymczasem wczoraj wynosiła ona ok. 23°C. Niby mała różnica, ale zakwas to kapryśne stworzenie i te kilka stopni robią dla niego różnicę.
Pozostaje tylko poddać nowy żytni zakwas kolejnym próbom i sprawdzić czy przypadkowo nie wyhodowałam potwora!
 |
| Popękany Tatterowiec na nowym żytnim zakwasie |
Życzę smacznych zakwasów!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz