sobota, 29 marca 2014

Ciabatta na zaczynie typu biga wg Hamelmana

Dobra ciabattka nie jest zła.
Jako niesłychanie płytki człowiek, dbam również o drugorzędne cechy pieczywa.
Mianowicie o... ogromne dziury!!!
W ciabacie jak najbardziej pożądane.
Tym razem nawet mi się udało.


Ciabatta ze sztywnym zaczynem biga
Przepis (nieco zmodyfikowany:P) z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana



Składniki na 2 średnie ciabatty

Zaczyn drożdżowy biga:
- 90 g mąki pszennej chlebowej
- 55 g wody
- 0,18 g świeżych drożdży (odmierzam na wadze 2 g świeżych drożdży, dzielę na pół, następnie znowu na pół i otrzymuję takie małe ziarenko drożdży:P) albo 1/16 łyżeczki drożdży instant (nie pytajcie się mnie jak to odmierzać:P)

Połączyć drożdże z wodą, dosypać mąkę i wymieszać na gładkie ciasto. Zaczyn powinien być gęsty. Jeśli jest zbyt sztywny, należy dodać trochę wody. Przykryć michę folią spożywczą i zostawić na 12-16 godzin w temp. 21°C. Kiedy zaczyn będzie gotowy, wyrośnie wysoko i zacznie się zapadać w środku.

Gotowe ciasto:
- 360 g mąki pszennej chlebowej
- 275 g wody
- 10 g soli
- 5 g świeżych drożdży albo 2 g drożdży instant
- 145 g (całość) zaczynu biga

Wkładamy do michy wszystkie składniki oprócz zaczynu. Mieszamy rączkami/w mieszarce spiralnej na pierwszej prędkości, dodając stopniowo zaczyn, tylko do połączenia się składników. W razie potrzeby korygujemy hydrację, dolewając nieco wody. Ciasto w tym momencie będzie dość lepkie i luźne. Wyrabiamy ręcznie przez kilka minut albo 4-5 minut na drugiej prędkości. Ciasto będzie luźne i lepkie, ale z czasem da się wyczuć jego siłę. Właściwa temperatura ciasta to 24°C.
Michę przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy do fermentacji wstępnej na 3 godziny. W międzyczasie składamy ciasto co godzinę, czyli 2 razy (składanie ciasta).
Hamelman rzecze: "Składanie jest ostatnią szansą, żeby wzmocnić ciasto, ponieważ przy produkcji tego ciasta nie występuje końcowe formowanie". Aha, dobrze wiedzieć.

Blat kuchenny posypujemy obficie mąką. Ciasto dzielimy na 2 części.
Przekładamy oba kawałki na papier do pieczenia obsypany mąką.
Jeśli są bardziej kwadratowe, niż podłużne, można je nieco rozciągnąć, ale delikatnie!

Ciabattki powinny rosnąć ok. 1,5 godziny w temperaturze 24°C.

Napełniamy piekarnik parą, wkładamy blachę, rozgrzewamy do 240°C, ponownie zaparowujemy (ma być dużżżo pary:P!), posypujemy ciabatty mąką, zsuwamy razem z papierem do pieczenia na gorącą blachę i pieczemy przez ok. 34-38 minut. Jeśli ciabatty zbyt szybko się rumienią, można zmniejszyć temperaturę o 10-20°C. Hamelman zaleca, żeby nie skracać czasu pieczenia, bo zbyt szybko wyjęte chlebki będą miały rozmiękczoną skórkę.






Detektor zakalcuchów:
Przepis modyfikowałam jak mogłam, bo nie mam ani wielgachnego piekarnika, ani umiejętności akrobatycznych potrzebnych do tańcowania z łopatą.
W książce podane są składniki na 3 ciabatty o łącznej masie 1594 g!!!
Ja podzieliłam składniki na pół i ledwo mi się te ciabatty na blasze pomieściły...

Jak wyglądała wesoło bąbelkująca biga?

Niezbyt estetyczne zdjęcie dojrzałego zaczynu

Nie bawiłam się w budowanie prowizorycznego płótna piekarskiego, bo poprzednim razem wcale nie skończyło się to dobrze.
Wpadłam na pomysł, że ciabatty będą wyrastały na omączonym papierze do pieczenia. Po wyrośnięciu wystarczy tylko zsunąć papier z ciabattami na gorącą blachę. Podzieliłam ciasto na pół, uważając, żeby nie zniszczyć dużych pęcherzy powietrza i takie nieforemne kawałki umieściłam na papierze do pieczenia:

Ciabatty na początku wyrastania

Żeby powierzchnia ciabat nie wysuszyła się, przykryłam je dwiema dużymi, prostokątnymi formami:

Mini-szklarnie

Tak wyglądały wyrośnięte ciabattki:

Nadęte ciabatty

Przesunięcie papieru do pieczenia na rozgrzaną blachę wcale nie okazało się takie łatwe. W prawej dłoni trzymałam gorącą blachę w powietrzu, stykając ją z blatem kuchennym, a lewą dłonią przesuwałam papier. Chlebki były trochę ciężkie, a moja lewa ręka nie jest wyćwiczona w takich wygibasach, ale manewry na szczęście się udały.

Upieczone ciabatty

Kiedy ciabatty wyrastają na płótnie piekarskim, ich skórka uzyskuje charakterystyczne zmarszczki.
Ponieważ zrezygnowałam z tego kroku, moje ciabattki miały skórkę gładką niczym pupcia niemowlaczka. Przed pieczeniem musiałam posypać ich wierzch mąką, żeby trochę przypominały prawdziwe ciabatty.
Pal licho skórkę, przejdźmy do miękiszu.
Dziury wyszły nawet duże, na pewno największe w mojej dotychczasowej ciabattowej karierze:


Ale chwila, najważniejszy jest przecież smak...
Smakowały dobrze:P.
Co ciekawe, w przepisie Hamelmana nie ma oliwy. Trochę mnie to zdziwiło, bo myślałam, że to nieodzowny składnik ciabatty. Ale bez oliwy wyszły równie ciabattowate.


Wpis dołączam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".


Życzę miłych zakalcowatych dziur w ciabattach!

2 komentarze:

  1. Udało się znakomicie!
    Choć tęsknię za Twoimi zakalcami, to ciabatty niestety nie da sie zepsuć,
    chyba ,że zrobi się coś celowo.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hihihi, dziękuję, ale ciabattę na pewno można zepsuć, nie wierzę, że jest taka zakalcooporna!!! Miło mi słyszeć, że ktoś tęskni za moimi zakalcami, postaram się jakieś naprodukować w najbliższym czasie:P!

      Usuń