Ciabatta wg Richarda Bertineta na World Bread Day 2012 After Hours Party czyli na poprawiny po Światowym Dniu Chleba

     

Ołłłł jeaaaa!!!!! 

Zaczynamy imprezię!!!!!

Imprezkę po godzinach.

Po godzinach Światowego Dnia Chleba.

Światowy Dzień Chleba wydarzył się już dawno temu bo 16 października. Chlebowi maniacy piekli, robili foteczki, pisali noteczki i wysyłali swe zgłoszenia do Zorry. Kilka tygodni później Zorra zebrała wszystko do kupy, podarowała Światu podsumowanie i okazało się, że w akcji wzięło udział 343 (!!!) kulinarnych blogerów z całego świata.
Po każdym podsumowaniu World Bread Day odbywa się impreza poprawinowa, czyli After Hours Party. Zabawa polega na tym, że wybieramy sobie jakąś chlebowo-bułkową propozycję uczestnika World Bread Day 2012, pieczemy ją i chwalimy się niezwykłym osiągnięciem na swoim blodżku, a później w komenciach pod podsumowaniem (albo na fejsbóku jeśli ktoś blogunia nie posiada).
Imprezka jest to przednia, bo naprawdę mamy z czego wybierać. Przy okazji możemy się porządnie pośmiać z tłumaczeń Góógla Translatora, no i poza tym szkoda byłoby zaprzepaścić taką spuściznę i puścić w niepamięć dorobek światowych piekarzy amatorów. Dlatego rzucam okiem po podsumowaniu i szukam przepisów, które mnie urzeką i będę chciała je wypróbować.

Na pierwszy ogień idzie propozycja A.Grey ze Spiżarni, która upiekła jadalne włoskie kapcie, czyli ciabatty.
Dotychczas piekłam z ciabattę z jednego, wypróbowanego przepisu i do głowy mi nie przyszło żeby eksperymentować na tym polu.
Jednak foteczki dziurzastej ciabatty sprawiły, że zapragnęłam ujrzeć na swoim stole taką samą bułę (chlebek?). No bo jak kapeć to tylko z dużymi dziurami, bo kapcie, szczególnie wysłużone, już tak mają (nie mam pojęcia o czym gadam).
Moje dotychczasowe ciabatty były smaczne, ale wyglądały raczej jaki mini-chlebki-rozpłaszczaki, o kształcie ufoidalnym, z miąższem usianym regularnymi, średnimi dziurkami.
Tylko czy produkcja dziur zależy od przepisu czy od techniki?
Czy przepis mistrza Bertineta mnie nie zawiedzie?
Czy znowu zaserwuję zakalcucha?!?!


Ciabatta
przepis z książki "Dough" Richard'a Bertinet'a, zmodyfikowany i znaleziony w Spiżarni

Zaczyn:

- 350 g mąki pszennej
- 180 g wody
- 1/2 łyżeczki świeżych drożdży

Wszystkie składniki wymieszać i zagnieść dość gęste ciasto. Przełożyć do naoliwionej miski, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 18 godzin do fermentacji.


Ciasto chlebowe:

- 450 g mąki pszennej, chlebowej
- 10 g świeżych drożdży
- 340 g wody
- 50 g oliwy
- 15 g soli
- cały wcześniej przygotowany zaczyn

Do miski przesiać mąkę, wkruszyć drożdże i rozetrzeć je dokładnie z mąką (jak kruszonkę). Następnie dodać zaczyn, wodę, oliwę i sól. Wyrobić ciasto mikserem z hakiem przez około 10 minut, aż stanie się gładkie i bardzo elastyczne.
Przełożyć do naoliwionej miski, przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny, w tym czasie raz ciasto złożyć (po 45 minutach).
Na lekko obsypany mąką blat przełożyć wyrośnięte ciasto, posypać po wierzchu mąką, dociskając ciasto palcami uformować dość duży prostokąt. Podzielić na cztery części. Z każdego kawałka uformować płaskie, prostokątne bochenki; składając najpierw oba końce ciasta do środka, następnie składając wzdłuż na pół. Przełożyć na dobrze natarte mąką płótno, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 40 minut.
Piec w temperaturze 220°C przez 20 minut.

Halo, duże dziury, gdzie jesteście?

Detektor zakalcuchów:
Jeśli ktoś chce się dowiedzieć jak wkruszyć świeże drożdże do mąki i jak wyrabiać ciasto metodą Bertineta, polecam filmik przedstawiający tego oto właśnie pana w akcji: pac pac ciastem o blat. W pewnym momencie widać krople potu na twarzy pana Richarda. Przypomina mi to moją pierwszą próbę z metodą Bertineta - bertinetowałam ciasto chyba przez 20 minut, a krople potu prawie spłynęły mi do ciasta. Widocznie miałam jeszcze słabe ręce, nieprzystosowane do bertinetowania. Albo za bardzo się przykładałam do zadania. A może ciasto było wyjątkowo wodniste? Teraz bertinetuję mniej zaciekle, czasami oszukam, czyli dosypię garść mąki.
Tutaj jeszcze jeden filmik pokazujący pana Bertineta, który molestuje ciasto o tak rzadkiej konsystencji, że przeciętny człowiek już dawno dosypałby do niego pół kilo mąki i nie babrał się z taką breją. Ale pan Bertinet lubi swoją breję i bardzo mu za to dziękuję. Bertinetuję prawie każdy rodzaj ciasta, teraz już prawie automatycznie, jak kuchenny robot. Czasami łączę techniki czyli kilka minut pobertinetuję, a kilka minut wyrabiam ciasto "tradycyjną" metodą. Uwielbiam kiedy kawałki ciasta latają po kuchni i przyklejają się do ściany. No i nieźle mięśnie można sobie wyćwiczyć.
Swoją drogą co to za zwyczaje żeby nie robić rozczynu ze świeżych drożdży? Panie Bertinecie, jaki z pana ryzykant.

Ponieważ z przepisu wychodzi ok. 1,5 kg ciasta, postanowiłam, że zrobię ciabatty z pół porcji, czyli 2 ciabatty.

Oto jak przebiegał ten proces:
1. Wymieszałam składniki na zaczyn. Nie miałam wystarczającej ilości "zwykłej" mąki pszennej (zwykła czyli np. typ 500, bo chyba o taką chodziło w przepisie), więc musiałam ją zastąpić mąką pszenną chlebową typ 750. Być może dlatego ciasto wyszło bardzo zbite:

2. Dodałam do ciasta trochę wody, żeby przestało przypominać kamień i stało się trochę bardziej miękkie, ale nadal "dość gęste".Tak wyglądało ciasto na zaczyn gdy je rozpłaszczyłam i chwilę później przykryłam folią spożywczą, żeby pracowało w ciszy i spokoju przez 18 godzin:

3. Po 18 godzinach fermentacji można było zaobserwować wyraźnie bąbelkującą powierzchnię zaczynu:

4. Wkruszyłam drożdże do mąki i próbowałam je rozetrzeć z tą mąką, ale niezbyt mi się to udało, ponieważ później, podczas wyrabiania ciasta, okazało się, że grudki drożdży nadal się tam znajdują i musiałam je dokładniej rozetrzeć:

5. Ciasto okazało się dość zbite. Ciasto z innego przepisu na ciabattę przelewało mi się przez ręce, a to raczej nie zamierzało uciec z blatu. Ale nie było też twarde jak skała, lepiło się do rąk i blatu, więc zastosowałam autorską metodę pana Bertineta, czyli capu capu ciastem o blat.
Wlałam trochę dodatkowej wody, ociupinkę. Kusiło mnie żeby dolać pół litra wody, bo gdzieś tam przeczytałam, że ciasto na ciabattę powinno mieć wysoką hydrację, czyli być bardzo wodniste. Ale w końcu postanowiłam, że zaufam Richardowi Bertinetowi. Skoro on twierdzi, że z takiego ciasta powstanie dobra ciabatta, to niech mu będzie. No chyba, że to nie o takie cóś mu chodziło:

6. Teraz powinno nastąpić składanie ciasta podczas 1,5 godzinnego wyrastania, ale zapomniałam to zrobić ponieważ smażyłam kotlety:

Nie miałam czasu opiekować się ciastem bo kotlety zajęły moją uwagę.

7. Nie mam płótna piekarskiego, czy jak tam się nazywa ta kapota, więc musiałam stworzyć jego prototyp. Wzięłam bawełniany ręcznik/ścierkę kuchenną, suto obsypałam mąką (chyba aż za bardzo) i ułożyłam ciabattki. Ponieważ ręcznik nie jest tak sztywny jak płótno, musiałam zabezpieczyć ciabattki po bokach bo by się rozlały. Oto jak wyglądała ta konstrukcja:

Poor man's couche

8. Kiedy nadszedł czas wykładania ciabattek na rozgrzaną blachę, okazało się, że nie mam zielonego pojęcia jak to zrobić. Wzięłam więc drewnianą łopatkę i udawałam, że to moja mini-łopata do pizzy:

Poor man's łopata

9. Łopatka w zasadzie bardziej mi przeszkadzała niż pomagała. Ciabatty odmawiały współpracy z łopatą i nie chciały magicznym wślizgiem wsunąć się na nią. Wyszło na to, że ciabattki przetransportowywałam w dłoniach, bo tak mi było wygodniej. Myślę, że podczas tego procesu trochę zniweczyłam efekty 40-minutowego wyrastania ciabattek na ręczniku.
Tak wyglądały ciabatty kiedy znalazły się na rozgrzanej blasze piekarnikowej, wyłożonej papierem do pieczenia:

10. Ciabatty po upieczeniu:

Muszę przyznać, że nareszcie udało mi się upiec ciabatty, które jako tako trzymają kształt. Z innego przepisu  wychodziły mi szerokie rozpłaszczaki.
Dużych dziur nie było, ale myślę, że być może zabiłam je przypadkowo podczas formowania albo przekładania na blachę. A może ich wcale nie wyprodukowałam?
A więc moje poszukiwania dużych dziur w ciabacie trwają nadal.


Życzę wszystkim dużych dziur!!!