wtorek, 11 marca 2014

Limppu - fiński chleb żytni

Pewnego pięknego dnia natknęłam się na bardzo dziwne zdjęcie na blogu 100 Loaves of Solitude (czyli w 100 chlebów dookoła świata).
Foteczka przedstawiała ciasto uformowane w kopiec kreta.
W pierwszej chwili bardzo się zdziwiłam, bo jeszcze nie widziałam takiej metody przygotowywania chleba.
Jednak gdy zjechałam na dół strony, okazało się, że dziwaczny stożek zamienił się w malowniczo popękany bochen.
Przypomniałam sobie wtedy, że widziałam w netku podobne chleby z wyraźnymi krakelurami, np. tutaj i zastanawiałam się jak uzyskać taki efekt.
Cóż za wspaniałe odkrycie, teraz i ja będę mogła sobie upiec takiego popękańca!!!
Chleb zwie się limppu, ale po wpisaniu w wyszukiwarkę tego słowa, wcale nie wyskakują zdjęcia podobnych spękanych chlebów.
Za to gdy wpiszemy ruisleipä ujrzymy i popękane bochenki, jak i inne rodzaje fińskiego żytniego pieczywa. Bo w języku fińskim ruisleipä oznacza żytni chleb.
Możemy również wpisać ruislimppu i pojawiają się foteczki naszego kochanego chlebka.
Nie wiem jak to w końcu jest z kwestią nazewnictwa. Z tego co wyczytałam można używać tych nazw zamiennie. Ale może to nie prawda i jakiś Fin uzna, że gadam głupoty.
Po odwiedzeniu wikipedii dowiedziałam się, że limppu to tradycyjny chleb wypiekany we wschodniej Finlandii. Niech więc tak zostanie i przyjmijmy, że to co upiekłam nazywa się limppu.

Muszę przyznać, że było to fajne chlebowe doświadczenie, ale efekt końcowy nie zwalił mnie z nóg.
Chleb wyszedł bardzo płaski i kwaśny. Nie wiem czy właśnie takie są fińskie żytnie bochenki.
Jeśli tak, to my Polacy mamy zdecydowanie odmienny gust.
Nasze podniebienia i oczęta nie są przygotowane na niezbyt wysokie i konkretne w smaku fińskie żytnie pieczywo.
Spoglądałam sobie na tego rozpłaszczaka i myślałam: "I to ma być taki wspaniały chleb?".
Być może jak zwykle coś sknociłam, a może w mózgu mam zakodowane, że im wyższe, im bardziej puchate, pnące się do góry, tym smaczniejsze i lepsze?
Przyznam, że po tym limppowym (lipnym?) incydencie trochę mi się odechciało eksperymentowania z nowymi, nieznanymi recepturami. Na chwilę znowu powróciłam do pieczenia pękatych pszennych bochnów.
Ale może niedługo najdzie mnie ochota na inny fiński wypiek, np. na reikäleipä czyli chleb z dziurą pośrodku, podobny trochę do szwedzkiego knäckebröd. Kto wie?

Ponieważ nie jestem do końca zadowolona z moich modyfikacji przepisu, nie zaprezentuję na blogasku receptury w tradycyjny sposób, tylko ograniczę się do opisania procesu powstawania limppu.

Limppu w moim wykonaniu

Przepis na limppu
Przepis wzięłam z magazynu Bread (strona 48). Trochę go jednak zmodyfikowałam.
Po pierwsze podzieliłam składniki na pół, żeby uzyskać kilogramowy bochenek. Jedynie nie zmniejszyłam ilości zakwasu, czyli dodałam 100 g zakwasu, zamiast 50 g zakwasu. Czy był to dobry krok? Czy przez to chleb był taki kwaśny? Nie wiem. Ups.
W przepisie zaleca się użycie mąki żytniej razowej, więc jest to chleb 100% żytni razowy. Trochę jednak namieszałam, bo do ciasta właściwego dodałam mąkę żytnią typ 720.
Autor przepisu wspomina, że jego zakwas miał hydrację 125%.
Hydracja mojego zakwasu wynosiła 100%.
Ponieważ miałam mniej uwodniony zakwas i dodałam go więcej niż zalecano, postanowiłam, że do ciasta właściwego dodam więcej wody. Dolewałam, dolewałam... i skończyło się na tym, że zamiast zalecanych 25 g wody dodałam ok. 90 g wody. Był to duży błąd, bo później podczas formowania stożka, ciasto rozlewało się na boki.
Należy dodać, iż do tego chleba nie dodałam ani grama świeżych drożdży. Zakwasik musiał sobie radzić sam.
Jak widać na tej malowniczej foteczce, ciasto lepiło się do łap jak oszalałe:

Konsystencja ciasta

Jak formuje się stożek na limppu?
Jak to często bywa z nowymi, nieznanymi wypiekami, musiałam najpierw obejrzeć jakieś filmiki i zdjęcia przedstawiające proces powstawania limppu.
Jak powinien wyglądać kopiec kreta? Czy stożek powinien być spiczasty, a może gładko zakończony? Jak uformować ten stożek?
Na te pytania odpowiedział mi filmik:



Wystarczy przewinąć do 1:53 minuty, by zobaczyć jak pan piekarz zręcznie miota ciastem po blacie. Nie minęło nawet 5 sekund, a dwa zgrabne małe stożki wylądowały na blasze. Tempo było dla mnie zdecydowanie za szybkie, więc musiałam obejrzeć filmik jeszcze z 50 razy, zanim cokolwiek wykapowałam. Ale miałam wątpliwości czy będę w stanie powtórzyć zwinne ruchy pana piekarza. On już niejeden limppu w swoim życiu uformował.

Powyższy filmik wiele mi wytłumaczył, ale musiałam jeszcze zobaczyć jak inni formują stożki:P.
Tutaj widać duże doświadczenie w formowaniu kopców kreta, czego efektem są zachwycające limppu. Natomiast tutaj uzyskano wręcz nieskazitelne kopce. Tutaj stożki są mniej regularne, ale limppu popękały równie pięknie.

Moje zmagania z limppu
Niestety moje ciasto było zdecydowanie zbyt wodniste.
Łudziłam się, że uda mi się jakoś je okiełznać. Nawet nasypałam sobie do miseczki dużą garść mąki żytniej razowej:

Breja czeka na ujarzmienie

Obfite podsypywanie mąką żytnią razową nic nie dało. Niezależnie od tego jak wysoki kopiec uzyskałam, po chwili zaczął rozlewać się na boki. Musiałam się pogodzić z tym, że stożek nie jest okazały i prawdopodobnie chleb będzie rozpłaszczakiem:

Kopiec kreta

Kopiec z lotu ptaka

Limppu umieściłam na papierze do pieczenia, gdyż planowałam później zsunąć ten papier z chlebem na gorącą blachę.
Chleb przykryłam dużą miską i czekałam, aż zaczną pojawiać się pęknięcia.
W tym miejscu znowu wyszedł brak doświadczenia bo nie wiedziałam jak mam sprawdzić czy limppu jest gotowe do pieczenia? Mam liczyć pęknięcia, czy co? 50 pęknięć wystarczy? A może 66 i 1/2 pęknięcia?
Po 3 godzinach wyrastania limppu wyglądało na w miarę popękane, a że raczej rosło na boki, niż w górę, to uznałam, że chyba już czas na włożenie do piekarnika:

Czy to jest materiał na rozpłaszczaka?

Popękane limppu z lotu ptaka

Limppu piekłam przez ok. 45 minut w 230°C. Następnie wyłączyłam piekarnik i zostawiłam chleb jeszcze na 10 minut.

Nie wygląda źle

Lekki rozpłaszczaczek

Spód limppu - wyraźnie widać ile przyrósł

Limppu prezentowało się całkiem ładnie, chociaż na innych blogaskach limppu wyglądały bardziej okazale i miały jakieś takie ładniejsze wzorki:(.
Ale to przecież był mój limppowy debiut! Nie bądźmy tacy surowi!
Jarałam się każdym pęknięciem i pstrykałam foteczki:

Wygląda jak kratery na Marsie

Pęknięcie tu, pęknięcie tam

I na tym skończyły się zachwyty.
Chleb był podręcznikowym przykładem rozpłaszczaka, więc kromeczki były raczej długie:

To zdjęcie jest trochę żółte

Jakby tego jeszcze było mało, w chlebie znowu pojawiły się wyrwy. Jest to zjawisko, które od czasu do czasu nawiedza moje chleby i do tej pory nie mam pojęcia dlaczego.

Chleb się ze mnie śmieje

Chleb był bardzo kwaśny, wilgotny (nawet po 3 dniach nie wykazywał wyraźnych oznak czerstwienia, co jest dużym plusem).
Być może chleb miałby inną konsystencję gdybym upiekła go wyłącznie z mąki żytniej razowej.
Niestety nie dane mi będzie to sprawdzić, bo nie sądzę, żebym w przyszłości porwała się na ponowne upieczenie limppu.
Muszę jednak przyznać, iż była to ciekawa chlebowa przygoda.

Ocenzurowałam tło, ehehe.

Wpis wędruje na marcową listę Na zakwasie i na drożdżach.


Życzę miłych, zakalcowatych pęknięć w limppu!!!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz