Opowieść o chlebach, które na desce wyrastały

Zawsze chciałam spróbować upiec chleb, który ostateczne wyrastanie spędzałby nie w omączonym koszyku, ale na płótnie piekarskim, bądź od razu na blasze.
Wprawdzie pierwsze próby już ku temu poczyniłam, piekąc jasny żytni chleb i limppu, ale nie zakończyły się sukcesem.
Myślałam, że powodem było to, że chleby zawierały w sobie wyłącznie mąkę żytnią.
Zastanawiałam się czy chleb z przewagą mąki pszennej zachowuje się nieco inaczej i jest w stanie utrzymać swój kształt podczas wyrastania na blasze?
Nabrałam odwagi kiedy ujrzałam chleb sandomierski na blogu Adama Piekarza.
Bochenek wyrastał na desce i ani trochę nie przypominał rasowego rozpłaszczaka!
Więc jest to możliwe!!!
Hurrra!!! Wyrzućmy koszyki do kosza !!!
No dobrze, może to zbyt radykalny krok...

Jakie są plusy takiego chleba? A no skórka nie jest przesadnie omączona. Może niektórym udaje się jakoś strzepać nadmiar mąki po wyrzuceniu chleba z koszyka rozrostowego, ale ja jeszcze nie opanowałam tej sztuki.
Poza tym zauważyłam, że miękisz takiego chleba jest usiany malutkimi, regularnymi dziurkami. Nie wiem czy był to przypadek, bo do tej pory upiekłam tylko 4 chleby, które wyrastały na desce. Przyjmijmy optymistycznie, że jest to spowodowane wyrastaniem na desce:P.

Jako etatowy zakalcorób nie byłabym sobą gdybym po drodze czegoś nie sknociła.
Najwięcej trudności sprawiło mi ocenianie czy chleb jest już dostatecznie wyrośnięty oraz uzyskanie odpowiedniej konsystencji kleiku.
Posłuchajcie więc mrożącej krew w żyłach opowieści o chlebach, które wyrastały na desce.

Oto sprawca całego zamieszania

Chleb jak pączek
Do eksperymentu wykorzystałam mojego ulubionego królika doświadczalnego, jakim jest jasny chleb na zakwasie. Pomyślałam sobie, że to dobry pomysł, bo często piekę ten chleb i będę miała porównanie.
Przepis trochę zmodyfikowałam, bo część wody zastąpiłam maślanką.
Ciasto grzecznie złożyłam 2 razy podczas pierwszej fermentacji.
Na dużą okrągłą deskę (średnica ok. 32 cm) położyłam papier do pieczenia i oprószyłam go mąką pszenną.
Po co mi papier do pieczenia? A no wpadłam na pomysł, że jak przyjdzie pora pieczenia, to zsunę na rozgrzaną blachę papier z wyrośniętym chlebem. W piekarni zapewne stosują do tego celu łopaty, ale ja jestem wyjątkową ciamajdą i taka gimnastyka z chlebem mogłaby się źle skończyć.
Uformowałam okrągły bochenek i nakryłam go dużą szklaną miską, tworząc taką jakby mini-szklarnię;P.
Chleb ten zwykle wyrasta u mnie przez ok. 4,5 h w koszyku.
Tym razem musiałam bacznie obserwować jego rozrost, bo nie wiedziałam za bardzo po czym poznać, że jest już odpowiednio wyrośnięty.
Okazało się, że po pewnym czasie musiałam zdjąć miskę, bo chleb zaczynał dotykać jej ścianek.
Wyrastanie trwało ok. 3,5 h, nie pamiętam dokładnie, ale znacznie krócej niż kiedy chleb wyrastał w koszyku. A może zwykle za długo trzymam ten chleb w koszyku i niepotrzebnie przerasta?
Tak wyglądał w miarę wyrośnięty chleb:

Chleb na desce

Postanowiłam zgapić pomysł na kleik z chleba sandomierskiego.
Nie miałam jednak mąki żytniej typ 720, więc użyłam skrobii ziemniaczanej. Skojarzyło mi się z krochmalem, coś ten teges, więc pomyślałam, że może skrobia ziemniaczana będzie się nadawała:P.
Nie pamiętam jakiej wody użyłam, czy zimnej czy gorącej. Nie byłam pewna jaką konsystencję ma mieć ten "kleik", wydawało mi się, że jest odpowiednia... niestety nie miałam racji.

Chleb polukrowany pożal-się-Boże-kleikiem

Kleik, a raczej coś na kształt kleiku, okazał się zbyt wodnisty i prawie cały spłynął z chleba. Ups!
Ziemniaczany kleik zapiekł się na spodzie chleba i utworzył mało estetyczną obręcz.
Przez to chleb wyglądał jak gigantyczny pączek:

Chleb-pączek

Coś tam jednak zostało na chlebie, więc skórka trochę się błyszczała:

Moja wariacja na temat kleiku okazała się porażką, ale ogólnie byłam bardzo zadowolona z tego chleba.
W piekarniku ładnie wystrzelił do góry, a miękisz miał dużo malutkich, regularnych dziurek. Przypominał mi miąższ chlebów z piekarni.

Śliczny miękisz chlebunia

Tutaj trochę więcej nieregularnych dziurek

Chleb sandomierski
Pierwszy deskowy sukces zachęcił mnie do zmierzenia się z chlebem sandomierskim.
Przepis jest bardzo precyzyjny, na pierwszy rzut oka trochę skomplikowany, ale zawiera dużo pomocnych zdjęć i wskazówek.
Niestety muszę przyznać, że nie udało mi się zastosować do wszystkich wytycznych.
Nie mam termometru cukierniczego, więc nie mogłam dokładnie kontrolować temperatury wody.
Nie trzymałam się też czasu dla poszczególnych faz.
Czyli ogólnie rzecz ujmując wszystko sknociłam, bo nie po to te temperatury są podane, żeby je omijać.

Chleb zaraz po uformowaniu

Chleb po 3 godzinach wyrastania

Gdy chleb wyglądał już jakby był gotowy do wsadzenia do piekarnika, nadeszła pora na sporządzenie kleiku.
Coś mi na mózg padło i do mąki żytniej dodałam gorącą wodę!
Na szczęście w porę się skapnęłam, że zamiast kleiku przygotowałam zaparkę...
Musiałam wyrzucić tę miksturkę i od nowa zabrać się za robienie kleiku...
Nadal jednak nie byłam pewna jaka ma być jego konsystencja. Poprzedni pożal-się-Boże-kleik był za rzadki, więc tym razem dążyłam do uzyskania trochę gęstszej konsystencji.
Kiedy próbowałam rozsmarować kleik, odniosłam wrażenie, że chleb zaczyna opadać.
Nic dziwnego, moja walka z kleikiem trwała ok. pół godziny, więc chleb zdążył zapewne przerosnąć.

Chleb posmarowany kleikiem

Z piekarnika wyjęłam jeden z najbrzydszych chlebów w mojej karierze.
Mogłam jeszcze przeboleć, że był niski, bo do rozpłaszczaków jestem przyzwyczajona.
Ale okazało się, że kleik był stanowczo za gęsty i utworzył bladą, nieestytyczną skorupę.

Ups...

Ojej...

Chleb wyglądał jak jakiś prehistoryczny bochen wykopany niedawno z ziemi.
Spójrzmy jeszcze na foteczki w świetle dziennym:

Degustator: "Co to jest za chleb? Jakiś meksykański?"

Kromeczki

Trochę było mi przykro, bo przygotowania do tego chleba zajęły przecież 2 dni. Smak raczej nie wynagrodził wizualnej klęski.
Wydaje mi się, że kolor miękiszu jest ciemniejszy niż u innych, którzy ten chleb wypiekali (Smakowe Kubki, Zapach Chleba, Kuchnia Gucia).
Wszystkiemu winna jest tajemnicza, nieoznaczona "mąka żurkowa" z Młynów Gdańskich. Na ich stronie internetowej wyczytałam, że produkują również mąkę żytnią typ 720, więc podejrzewam, że mąka żurkowa ma wyższy typ, bo po co mieliby sprzedawać tę samą mąkę pod dwiema nazwami?
AKTUALIZACJA: Okazało się, że jest to typ 1200.
Spójrzmy jeszcze raz na szarawy kolor miękiszu, ale może tylko mi się tak wydaje, bo zdjęcie było słabo doświetlone:P.

Panie, ale ta mąka to jaki miała typ?

Nie będę ściemniała, że jeszcze będę piekła ten chleb.
Mogłabym skorygować błędy i upiec piękny bochen (albo i nie, może jest to poza zasięgiem moich możliwości:P), ale obraziłam się na ten chleb i mówię mu pa! pa!


Kolejny chlebowy niewypał, który na desce wyrastał
Aż dziw bierze, że po sromotnej sandomierskiej klęsce miałam jeszcze ochotę na tańcowanie z deską.
Musiałam jednak sprawdzić czy znowu wyjmę z piekarnika rozpłaszczaka, czy też wysoki, napuszony bochen.
Tak więc ponownie zagniotłam ciasto na jasny chleb na zakwasie.
Wszystko szło w miarę dobrze, aż do momentu kiedy miałam sporządzić kleik...
Można by pomyśleć, że nie ma nic bardziej prostszego niż przyrządzenie jakiejś tam miksturki z mąki i wody...
Jednak znowu przerosło mnie to zadanie.
Kleik ponownie sporządziłam z mąki ziemniaczanej, jakby wcześniejsze doświadczenie mnie niczego nie nauczyło. Niestety konsystencja tej mazi znowu wyszła mi za gęsta.
Pożal-się-Boże-kleik utworzył bladą skorupę, więc musiałam podczas pieczenia posmarować olejem wierzch bochenka. Trochę nabrał koloru, ale nadal był matowy:

Niezbyt apetyczna skórka

Jakby tego jeszcze było mało, chleb postanowił pęknąć u dołu:

Trochę odetchnęłam z ulgą, bo kolejną deskową próbę mogłam uznać za pomyślną, pomimo kolejnej katastrofy z kleikiem. Chleb nie rozpłaszczył się, no czegóż jeszcze można potrzebować do szczęścia?
Jednak mina mi zrzedła kiedy go rozkroiłam.
Mym oczętom ukazał się dziwny widok. Pod skórką czaiła się wielka grota:

Co to ma być?

Pierwszy raz spotkałam się z czymś takim w chlebie.
Czyżbym niedokładnie odgazowała ciasto? A może chleb nie był jeszcze dostatecznie wyrośnięty? A może źle go uformowałam? A może, może...
Nie mam zielonego pojęcia czym są spowodowane takie podskórne bąble i nawet nie chce mi się szukać w netku odpowiedzi.
Ten incydent trochę mnie zniechęcił do garowania chlebów na desce.


Orzechowy rozpłaszczak
Dałam desce ostatnią szansę. Upiekłam chleb żytni z orzechami włoskimi.
I znowu niewybaczalny rozpłaszczak wyfrunął z piekarnika.
No ileż można?!
Oczywiście winę biorę na siebie, bo popełniłam wszystkie błędy z możliwych (za luźne ciasto itepe).
Chleb niezbyt mi smakował, ale z dżemem porzeczkowym był nawet zjadliwy.
Tym razem zupełnie zrezygnowałam z przyrządzania kleiku, no niestety nie mam pojęcia jaką konsystencję ma mieć to paskudztwo!
Zapytacie się czemu tak trzęsę majtami i zwracam uwagę na niepotrzebne detale, zamiast celebrować każdą kromkę luksusu jakim jest domowy chleb.
No nie mogę sobie pozwalać na czarną serię rozpłaszczaków!!!
Moja reputacja została poważnie nadszarpnięta:P!
Deska chyba znowu trafi w ciemny kąt...

Wyrośnięty chleb

Chleb wyrósł bardziej na boki, niż do góry

Kromeczki inkrustowane orzechami

Jaki morał płynie z tej bajki?
Miało być naprawdę pięknie.
Okazuje się jednak, że nie jestem jeszcze na tyle doświadczona, żeby udźwignąć brzemię chlebów wyrastających na desce.
Muszę powrócić do znanych, sprawdzonych metod, czyli do foremek i koszyków.
Bo chleb deskowy błędów nie wybacza.
Trzeba być zwartym i gotowym, wgapiać się w ciasto schowane pod szklaną kopułką i obserwować czy już nadeszła na nie pora.
Należy również posiąść zdolność mieszania wody z mąką, czyli przyrządzania kleiku.
Na razie obie te czynności nieco mnie przerastają, więc muszę zakończyć romans z deską.
Czy kiedykolwiek jeszcze odważę się na podobny eksperyment?
Z pewnością, w końcu o czymś muszę pisać noteczki, no nie?


Życzę zakalcowatych desek!