Chleb jurajski

Na akcję "Pieczemy polski chleb" postanowiłam przygotować dar Jury Krakowsko-Częstochowskiej czyli chleb jurajski.
Na ministerialnej liście produktów tradycyjnych wypiek ten widnieje pod nazwą "Chleb jurajski mieszany jasny".
Receptura pochodzi z lat 20-tych XX wieku. Początkowo produkowany był z mąki żytniej typ 800 i mąki pszennej typ 850. Obecnie wykorzystuje się mąkę żytnią typ 580 i mąkę pszenną typ 650 (w stosunku 40:60), czyli nastąpiło wybielenie chleba jurajskiego:P.
Chociaż w Częstochowie spędziłam beztroskie lata dzieciństwa (hihi), nie jestem w stanie sobie przypomnieć czy kiedykolwiek miałam okazję go próbować.
Ale nic straconego, od czego mamy necika, nie? Wystarczy wyszperać recepturę i zakasać rękawy.
Nieocenionym źródłem informacji na temat chleba jurajskiego okazał się artykuł "Jak pieczono chleb jurajski".
Przepis niby podany jak na tacy, ale jednak nie do końca...
Doświadczony piekarz z pewnością wiedziałby jak rozpisać recepturę na chleb mieszany prowadzony na kwasie i podmłodzie, ale taki laik jak ja miał z tym duży problem. Pojawiły się pytania: jaką ilość mąki żytniej należy ukwasić? Dokładnie ile wody i mąki powinno się znaleźć w poszczególnych fazach?
Niestety nie udało mi się do końca rozwikłać tę jurajską zagadkę, więc postawiłam na sprawdzone źródło - blog Adama Piekarza. Z receptury na chleb sandomierski pożyczyłam 4 fazową metodę prowadzenia ciasta. Należało tylko dodać do tego schematu podmłodę i obliczyć resztę składników.
Coś tam policzyłam, pokombinowałam i uzyskałam hipotetyczną recepturę na chleb jurajski:P.
Mam nadzieję, że nie minęłam się z prawdą i częstochowski piekarz nie dostanie ataku śmiechu gdy zobaczy ten przepis.
Szczerze przyznam, że efekt końcowy nie powalił mnie na kolana:P. Dodałam za mało wody do ciasta i chleb wyszedł trochę zbity. Niestety taki mały detal potrafi zepsuć odbiór nawet najsmaczniejszego chleba.
Ale i tak jestem z siebie dumna, bo włożyłam w ten chleb wiele pracy, czasu (cały wolny czwartek;P) i przygotowań!
Produkcję chleba jurajskiego pozostawię jednak znawcom tematu - częstochowskim piekarzom;).


Chleb jurajski
Na podstawie bloga Adama Piekarza i artykułu z Gazety.pl

1 faza : przedkwas 
10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
20g woda o temperaturze 24-26 st. C
20g mąka żytnia typ 720

Najpierw zaczątek (10g zakwasu) rozprowadź dokładnie w wodzie i dopiero teraz dodaj mąkę oraz ponownie dokładnie wymieszaj - najlepiej użyj do tego celu szklankę. W takiej postaci wydajność całej tej fazy (stosunek wody do mąki - konsystencja) wynosi nadal tyle samo co wydajność 10g zakwasu użytego jako zaczątku całego procesu ukwaszania czyli 200%. Przykryj i pozostaw do fermentacji na 6,5 godziny w temperaturze 24-26 st. C.

2 faza : półkwas

50g przedkwas (cała poprzednia faza)
50g mąka żytnia typ 720
20g woda o temperaturze 26-28 st. C

Najpierw dodaj wodę do przedkwasu, dokładnie wymieszaj i teraz dopiero stopniowo dodawaj mąkę i zagnieć (tak, zagnieć, bo ciasto będzie bardzo gęste) ciasto półkwasu. Pozostaw do fermentacji pod przykryciem na 5 godzin w temperaturze 26-28 st. C. 

Dodanie tak małej ilości wody do 2 fazy powoduje określone pozytywne konsekwencje. Wydajność tej fazy wynosi 160% czyli stosunek mąki do wody 100 do 60 a już nie 100 do 100 (wydajność 200%) jak w fazie poprzedniej.

3 faza : kwas (kwas pełny = w pełni i prawidłowo zakwaszona taka część mąki jaką należy w danym "asortymencie" zakwasić)
120g półkwas (cała faza poprzednia)
125g mąka żytnia typ 720
110g woda o temperaturze 28-30 st. C

Ponownie najpierw do półkwasu dodaj wodę, dokładnie wymieszaj, dodaj mąkę, ponownie całość wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem na 3 godziny i w tym miejscu jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta możesz wydłużyć ten czas do 5 godzin. Wydajność (konsystencja) tej fazy znów wzrasta i wynosi 190% czyli stosunek maki do wody 100 do 90 a więc znacznie więcej niż w poprzedniej fazie. Takie naprzemienne stosowanie konsystencji (wydajności) luźnej w przedkwasie, ścisłej w półkwasie i znów luźnej w kwasie powoduje osiągnięcie prawidłowego kwasu.

4 faza : podmłoda pszenna (rozczyn drożdżowy)

192g mąka pszenna typ 650

153g woda o temperaturze 26-28 st. C

6 g drożdży świeżych

Rozpuść drożdże w wodzie, następnie dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj, żeby nie było grudek. Pozostaw pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze 26-28 st. C.
UWAGA - podmłodę przygotowujemy w czasie fermentacji kwasu!

5 faza : ciasto właściwe
355g kwas (cała 3 faza)

351g podmłoda (cała 4 faza)
ok. 150g woda o temperaturze 30 st. C
13g sól
100g mąka żytnia typ 720
270g mąka pszenna typ 650

Najpierw rozpuść sól w wodzie, dodaj kwas, podmłodę i na końcu mąki. Zagnieć składniki w czasie 12-14 minut.
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę, do koszyka rozrostowego lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej, która powinna wynosić 1-3 godzin. Ja zimą często włączam piekarnik na 1 minutę i wyłączam, sprawdzam temperaturę aby nie przekraczała 50 st. C, wstawiam na pierwszą godzinę do takiego piekarnika ciasto do rozrostu końcowego, który wówczas jest stabilniejszy i krótszy. Po 30 minutach można ponownie włączyć i wyłączyć piekarnik na 1 minutę. PROSZĘ PAMIĘTAĆ, ŻE JAK POZOSTAWIMY W TAKIM PIEKARNIKU CIASTO POD PRZYKRYCIEM A NIE WYŁĄCZYMY, PO MINUCIE MAMY POŻAR - ja zawsze ustawiam budzik choćby na 1 minutę.
Wypiekaj z zaparowaniem 10 minut w 220-230 st. C i dalej 45 minut w temp. 180-190 st. C.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.

Detektor zakalcuchów:
Czy poniższy przepis jest chociaż odrobinę zgodny z tym prawdziwym?
Zamieńmy się w chlebowego matematyka i sprawdźmy to.

Z artykułu dowiadujemy się, że chleb jurajski jest chlebem mieszanym na kwasie i rozczynie. Ciasto prowadzi się na żytnim zakwasie metodą 4-fazową oraz na pszennej podmłodzie. Składniki to 40 kg mąki żytniej, 60 kg mąki pszennej, 1,8 kg soli, 850 g drożdży i woda (ile jej ciasto zabierze).
Na podstawie tych informacji należało stworzyć przepis na chleb jurajski.

Mój przepis oparłam na schemacie z poradnika "Sporządzanie ciasta mieszanego" autorstwa Stanisława Bajora. Publikację tę znalazłam w odmętach Internetu. Na stronie 22 znajduje się schemat fermentacyjny prowadzenia ciasta mieszanego na podmłodzie i kwasie. Przecierałam oczy ze zdumienia, bo po krótkiej analizie okazało się, że wszystko się zgadza i pasuje jak ulał do chleba jurajskiego! Wystarczyło tylko podzielić składniki tak, żeby uzyskać proporcje na 1 kg bochenek.
Spójrzmy na ten wspaniały schemat, dzięki któremu byłam w stanie powołać do życia chleb jurajski:

Źródło: Stanisław Bajor. "Sporządzanie ciasta mieszanego. Poradnik dla ucznia". Instytut Technologii Eksploatacji - Państwowy Instytut Badawczy. Radom 2007.

Podzieliłam składniki przez 130 i wyszły mi jakieś śmieszne liczby, typu 7 g zakwasu, 15 g mąki i 16 g wody. Myślałam sobie: "7 g zakwasu?!?! Czy to nie za mało?!".
Zaczęłam więc kombinować i szukać innych źródeł.
W końcu zdecydowałam, że schemat fermentacyjny pożyczę z chleba sandomierskiego, bo tam były bardziej zaokrąglone liczby:P.
Ilość składników na podmłodę i ciasto właściwe wzięłam z tego pierwszego, poradnikowego schematu.

No dobrze, ale czy ta hybryda ma rację bytu?
Najpierw musimy zaznajomić się z zasadami dotyczącymi przyrządzania ciast na kwasie i rozczynie.
Jak możemy przeczytać we wspomnianym już poradniku, kwas należy przygotować z 25% mąki żytniej (z ogólnej ilości mąki), rozczyn zaś z takiej samej ilości mąki pszennej.
Można powiedzieć, że wszystko się zgadza, bo suma mąki żytniej użyta do wyprodukowania kwasu w chlebie sandomierskim to 200 g. Suma całej mąki użytej do naszego chleba jurajskiego to 762 g.
762 g x 0,25 = 191 g.
Oj, no prawie się zgadza:P.
Czyli schemat fermentacyjny z chleba sandomierskiego świetnie nadaje się na bazę do chleba jurajskiego;).

Dla świętego spokoju sprawdźmy jeszcze czy proporcje na podmłodę zgadzają się. Jest to tylko formalność, bo nie podejrzewałabym pana Bajora o nieznajomość tematu:P.
Ogólna ilość mąki w chlebie jurajskim to 762 g.
762 g x 0,25 = 191 g.
Czyli 192 g z podmłody pasują znakomicie!!!
Hurrra!!!

Jedyne co mnie zastanawia to ile mąki żytniej powinno zostać ukwaszone?
W chlebie jurajskim zostało zakwaszone 67% mąki żytniej (200 g mąki żytniej zakwaszonej z 300 g całej mąki żytniej).
Czy to dużo, czy to mało?
Adam w poście o chlebie sandomierskim pisze, że: "Zasady ukwaszania mąki żytniej przy takim stosunku jej do pszennej [70/30] mówią, że trzeba zakwasić 50-60% tej mąki (żytniej a nie całości użytych mąk)".
No dobrze, ale chleb jurajski ma zupełnie inny stosunek mąk (40/60), znacznie mniejszy udział mąki żytniej...
Czy to oznacza, że powinno się ukwasić mniej mąki żytniej?
Niestety nie znalazłam w Internecie żadnych informacji na ten temat.

Aha, do ciasta użyłam mąkę pszenną typ 500 i mąkę żytnią typ 1200. Nie jestem więc pewna czy ilość wody podana w przepisie jest odpowiednia dla mąki żytniej typ 720.

Jak widać nie namęczyłam się zbytnio podczas konstruowania receptury:P.
Skorzystałam z wiedzy profesjonalistów i dzięki temu obyło się bez większych wpadek.

Na koniec pokażę jak bardzo nie doceniłam siły mojej podmłody. Umieściłam ją w stanowczo za małym naczyniu:

Podmłoda uciekła

Mogę jeszcze zaoferować kiepskie zdjęcie miękiszu:

Chleb jurajski znajdzie się na czerwcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" oraz akcji "Pieczemy polski chleb":

Życzę miłych jurajskich zakalczyków!!!