wtorek, 20 maja 2014

Bułki hamburgerowe na zakwasie i Tang Zhong

Tematem przewodnim majowej edycji Sourdough Surprises były bułki do hamburgerów i hot dogów.
Wpadłam na pomysł, żeby dodać starter Tang Zhong, który sprawia, że pieczywo jest bardziej puszyste.
Tak też się stało.
Bułeczki na zakwasie wyszły mięciutkie i delikatne niczym ich drożdżowe odpowiedniki.
Za posypkę robił jasny i czarny sezam.
Nie jestem znawczynią hamburgerów i nie wiem czy bułeczki, które upiekłam nadają się do tej potrawy.
Może były ciut za słodkie?
Ale o ile pamiętam to w pewnej znanej restauracji typu fast food serwowano właśnie takie lekko słodkie bułki.
Phi, jeśli ktoś nie trawi przesłodzonego pieczywa rodem z supermarketu, niech zmniejszy ilość cukru i wszystko powinno być cacy.
Nie planowałam tego dnia wyżerki hamburgerowej, więc przygotowałam niby-hamburgera, wrzucając do niego prawie wszystko co miałam w lodówce.
W moim oszukanym hamburgerze znalazł się kotlet mielony z poprzedniego dnia, pomidor, plasterek sera żółtego, rzodkiewka, korniszony z chili, szczypiorek i musztarda chrzanowa.
Całkiem smaczne i pożywne danie, ale chyba niezbyt zdrowe:P.


Bułki na zakwasie i Tang Zhong
Przepis z The Fresh Loaf


12 buł:

Tang Zhong:
2 łyżki mąki pszennej (dodałam typ 550)
8 łyżek mleka
2 łyżki wody

W małym garnku wymieszałam mąkę z wodą i mlekiem. Gotowałam tę miksturę na małym ogniu, aż wyraźnie zgęstniała i stała się lśniąca (można też wsadzić termometr i gotować, aż do momentu jak mikstura osiągnie temperaturę 65°C). Zdjęłam z ognia i  odstawiłam do wystygnięcia.

Ciasto właściwe:
500 g mąki pszennej (dodałam typ 550)
60 g cukru
ok. 120 ml mleka
100 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
40 g miękkiego masła
1 łyżeczka soli
cały Tang Zhong
5 g świeżych drożdży (opcjonalnie)

+ roztrzepane jajko do posmarowania bułek, sezam jasny i sezam czarny do posypania

Wymieszałam wszystkie składniki i wyrabiałam ciasto ręcznie przez ok. 12 minut.
Włożyłam ciasto do miski, przykryłam folią spożywczą i odstawiłam do fermentacji na ok. 2 h (aż podwoiło objętość) w piekarniku z włączoną lampką.
Uformowałam okrągłe bułki, przykryłam ściereczką i zostawiłam na blasze do ponownego wyrastania, na ok. 60 minut.
Przed pieczeniem posmarowałam wyrośnięte bułeczki roztrzepanym jajkiem i obsypałam sezamem.
Piekłam w 200°C przez ok. 20 minut.
Wystudziłam na kratce i pożarłam.



I don't know what makes a great hamburger bun but I don't think that these buns gonna ruin someone's hamburger:P. I decided to add Tang Zhong to achieve more fluffy sourdough bun. It was delicious, soft and slightly sweet. I didn't prepare real hamburgers but I made one sandwich which resembles hamburger. I added meat patty, tomato, chili gherkins, radish, cheese, chive and horseradish mustard. Not that bad.


Sourdough Tang Zhong Buns
Adapted from The Fresh Loaf



Makes: 12 big buns

Tang Zhong

2 TBSP bread flour
8 TBSP milk
2 TBSP water

Cook the flour, milk and water on a pan over medium heat until it turns into a gel-like substance (or 65°C on thermometer). Leave the Tang Zhong to cool to room temperature.

Main dough

250g bread flour
250g AP flour
60g sugar
120ml milk (or half milk and half water)
100 g active starter
40g butter
1tsp salt
5g fresh yeast (optional)

+eggwash and black and white sesame for topping

Combine all the ingredients together, it will be a shaggy dough. Now, put your muscles to good use and knead the dough very, very well. Throw the dough around on the counter a few times if you like.

Let rest for 3 to 4 hours (shorter if you add fresh yeast).

Divide the dough into 12 pieces and shape them anyway you like (with added filling too if you want).

Let rest till the buns puff up (another 1.5 hours or so). You can eggwash or milkwash them.

Pop them into the oven at 200°C (preheated) for 20 minutes.

Sort of hamburger



Detektor zakalcuchów:
Jak zwykle wszystko sknociłam przez nieuwagę:P.
Ponieważ chciałam zrobić buły z połowy porcji, to podzieliłam sobie wszystkie składniki i zapisałam na karteczce. Później zapomniałam, że to co mam na kartce to jest to co mam dodać i znowu podzieliłam składniki na Tang Zhong... Zdziwiłam się. że tak mało wyszło tego Tang Zhong, więc zaczęłam dorabiać na prędce... A jeszcze później spostrzegłam, że kompletnie źle spisałam składniki i zamiast 8 łyżek mleka zanotowałam 1 łyżkę...
No gdzie ja miałam wtedy rozum?!
Pomimo tych małych błędów, bułeczki wyszły jak malowane... Ale może z odpowiednio przygotowanym Tang Zhong byłyby jeszcze bardziej puszyste? Ach, cóż za idealny pretekst by upiec je jeszcze raz;P.

Tak wyglądało ciasto po zagnieceniu

Buły po napuszeniu i potraktowaniu jajem i sezamem

Upieczone buły

No nie za bardzo widać tę puszystość, nie?





Wpis znajdzie się na majowej liście "Na zakwasie i na drożdżach".


Życzę miłych zakalczyków w hamburgerach!!!

11 komentarzy:

  1. Your buns look awesome! And your sandwich sounds delicious, too!

    OdpowiedzUsuń
  2. I just learned about and tried the tangzhong method last week so I am quite excited to see it here. I had fully intended on baking a second batch of buns with that dough but I didn't have time to shape so I just threw it in a 9 x 5 pan. Really good. Really soft.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I baked yeasted milk bread with this method and effects were spectacular. Sourdough buns weren't that fluffy but still really soft.

      Usuń
  3. I've heard of this method but never tried it. Your buns looks fantastic, so it must work!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. You have to try this method, it really works, the best recipe is Hokkaido Milk Bread, so fluffy and soft:D!!!

      Usuń
  4. I was planning hot dog buns using this method but didn't get around to it - your buns look so nice :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hot dog tangzhong buns sound great, you have to bake it some day.

      Usuń
  5. Muszę ten przepis przetestować, bułeczki uroczo wyglądają i smacznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wypróbuj i daj znać co myślisz. Ja też jeszcze muszę je kiedyś upiec, ale z prawidłową ilością tangzhongu, Tang Zhongu, czy jak tam się to pisze:P.

      Usuń
    2. Dobrze piszesz i dobrze pieczesz, ja już piekłam na tang zhong chlebuś, pyszny, bielutki.

      Usuń