Bułki dupki (na zakwasie)

Bułki na zakwasie znowu mnie pokonały!
Moim poprzednim przeciwnikiem były ałtajskie rożki Mariany przemienione w rogaliki. A raczej przemienione w zemstę złośliwego piekarza. Do dzisiaj dostaję napadów śmiechu na wspomnienie ich glutowatej konsystencji.

Tym razem do narożnika sprowadziły mnie buły o egzotycznej nazwie Marraquetas. Egzotyczna dlatego, że z języków obcych znam tylko angielski (z niemieckiego pamiętam jedynie die Wurst). A tutaj zamydlili mi oczy hiszpańską nazwą, z podwójnym rr, prawie jak karramba i pomyślałam sobie, że to jakieś nie wiadomo co.
A to przecie nasze swojskie buły w kształcie pośladków! Bułki dupki. Bułki Małgosie. Bułki poznańskie, wrocławskie, nie wiadomo jeszcze jakie. Pewnie zaraz się odezwie jakiś specjalista i powie, że to  wcale nie jest ta sama buła, gdyż receptura jest inna i długość oraz głębokość wyrwy jest różna dla poszczególnego rodzaju bułki z przedziałkiem. Ja tam nie wiem, panie, nie znam się.

Podobno marraquety na potęgę wchłaniają w Chile. Mają tam nawet swoje powiedzonko - "Nacio con la marraqueta bajo el brazo", czyli "urodzony z twardą bułą pod pachą", co oznacza, że ktoś ma dobre życie, albo "jest w czepku urodzony". No nie wiem, nie wiem, czy to nie jakaś ściema, wyczytałam to na tej stronie. Już chyba skończę z wymądrzaniem się na temat latynoskiej buły, bo tak naprawdę nic o niej nie wiem.
Wiem tylko, że mnie pokonała kilka razy, a ja oczywiście poczyniłam stosowną dokumentację.


Marraquetas
przepis od Zorry, przetłumaczony pojawił się w Piekarni po godzinach i u Tatter i to właśnie z tych przepisów korzystałam

Wychodzą 4 bułki bliźniacze:

60 g aktywnego zakwasu pszennego
300 g mąki pszennej (najlepiej pół na pół chlebowa i Manitoba, albo po prostu mąka mająca minimum 11 g/100 g)
180 g wody
6 g świeżych drożdży (można mniej jeśli ma się szalejący zakwas)
6 g soli

Drożdże rozpuścić w 50 g wody, dodać resztę wody i wlać do zakwasu, rozmieszać. Dodać wszystkie składniki z wyjątkiem soli i wyrabiać robotem na niskiej prędkości do 4 minut albo ręcznie.
Dodać sól i wyrabiać 6 minut na wyższej prędkości, albo ręcznie, aż do uzyskania miękkiego ciasta.
Nakryć miskę z ciastem i zostawić do rośnięcia na 60-70 minut, po 30 minutach ciasto raz złożyć, w tym czasie ciasto powinno podwoić objętość.
Podzielić ciasto na 8 równych częściach - około 70 gramów każda.
Ukształtować z każdej okrągłą bułeczkę i układać po dwie – tak żeby się stykały brzegami, miedzy fałdkami ściereczki, zostawić do wyrośnięcia na 20 minut (wyłożyć ściereczką dużą blachę do pieczenia i po położeniu bułeczek cała blachę z bułeczkami schować do wielkiej torebki foliowej, żeby bułeczki nie wyschły).
Bułeczki posmarować odrobiną oleju po wierzchu i prętem bambusowym przez środek bułeczek (przez dwie za każdym razem) zrobić przedziałek.
Bułeczki powrotem ułożyć między fałdami ściereczki, przedziałkiem do spodu, zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę (znowu schować blachę z bułeczkami do torby foliowej).
Rozgrzać piekarnik do 200°C (w przepisie jest 180°C z termoobiegiem) i piec odwrócone bułeczki na drugą stronę ( przedziałkiem do góry) 25-30 minut.
Ostudzić na kratce.

Detektor zakalcuchów:
Bułeczki są pyszne, ale miałam problem z wysychającą skórką. Wypiek powtarzałam kilka razy, modyfikowałam to i tamto, ale nadal nie osiągnęłam ideału. Moje błędy polegały na tym, że niedokładnie przeczytałam przepis i omijałam ważne wskazówki. Np. w przepisie jest wspomniane coś o tym, że najpierw trzeba przedziałkiem do dołu, a potem do góry, a może znowu do dołu. No nie wiem, pominęłam ten krok i bułki wyrastały przedziałkiem do góry. Może był to błąd, który sprawił, że przedziałek zanikał podczas pieczenia?
Ogólnie za bardzo trzęsłam majtami, machając linijką, zamiast wrzucić na luz i machnąć koślawe bułeczki, bez tych wszystkich ceregieli. Następnym razem właśnie tak zrobię.
Póki co, zapraszam na podróż w głąb bułek pośladkowych:

1 dupka:
Przepis na marraquetas wzięłam początkowo ze strony Tatter. Jest tam napisane, żeby bułki piec w 200°C z termoobiegiem. Nie wiem czy jest to literówka, czy modyfikacja dokonana przez Tatter, ale w oryginalnym przepisie jest podane żeby piec w 180°C z termoobiegiem.
Zrobiłam tak jak było podane na stronie Tatter i po 10 minutach bułki były już bardzo zarumienione. Piekłam jednak dalej, do oporu, bo myślałam sobie, że jeszcze nie czas, "przecież w przepisie...". Skórka wyszła bardzo spieczona, ale jakoś dało się przeżyć.
Poza tym zakwasu pszennego nie miałam, toteż nastawiłam na noc zaczyn, który składał się z łyżki zakwasu żytniego, mąki pszennej białej i wody:

Zaczyn coś słabo bąbelkuje

Buły przed zrobieniem przedziałka

Nie pamiętam czym robiłam wtedy przedziałek, ale wydawało mi się, że jest wystarczający i nie zrośnie się podczas pieczenia:

Bułki poprzedziałkowane

Nie wyglądały źle

Byczą blachę schowałam do foliówki, tak jak nakazano:

Schowane pod baldachimem z Tusko

Ups, no to mamy problemik. Buły podrosły należycie, ale przedziałek zaczął zanikać... co to będzie, co to będzie, po upieczeniu???

Po wyrośnięciu, przed wrzuceniem do pieca

Tak, potwierdziły się moje obawy. Przedziałki praktycznie zniknęły i nie wiadomo co to z tego powstało. Wyobraźnia zaczyna pracować kiedy człowiek patrzy na tę mnogość kształtów:

Poza tym, pomimo zastosowania baldachimu z Tusko, wierzch bułeczek wydawał się być wysuszony:

Na drugi dzień, w naturalnym oświetleniu

2 dupka:
Przy drugiej dupce postanowiłam wyeliminować błędy - zmniejszyć temperaturę pieczenia, wzmocnić osłonę anty-wysuszającą i zrobić przedziałek szeroki niczym wąwóz.
Podpatrzyłam na jutubie jak Chilijczycy produkują swoje marraquetas:

Panie, daj pan spokój!
Przedziałek robiłam czymś na kształt wykałaczki, a pan normalnie przeprowadził walec przez bułę!!!
Nie dziwię się, że im się przedziałek w bułach nie zrasta, jak takie kilometrowe przerwy robią.
Walca pod ręką nie miałam, więc musiałam się zadowolić czymś równie szerokim (nie pamiętam czym, bodajże plastikową szpatułką).

Czy przedziałki są satysfakcjonujące?

Jakieś plaskacze wyszły

Buły przykryłam podwójną warstwą ochronną:

I to ma być ta alternatywa na baldachim z Tusko?

Przejechanie mini walcem dało małe rezultatki, gdyż po napuszeniu, buły jako tako zachowały swój przedziałek:

Napuszone buły

Ale po wyjęciu z piekarnika nastąpiła tragedia:

Pal licho przedziałek.
Skórka była doszczętnie wysuszona!
Podwójny baldachim nie zdołał uratować buł przed wysuszeniem.
Nie wyglądało to zbyt estetycznie, ale buły się zjadło.

3 dupka:
Po tak spektakularnej, wysuszonej porażce należało się poważnie zastanowić jak temu zapobiec.
Naczytałam się, naoglądałam się w necie i myślałam, że już znam sposób.
Poza tym nie chciało mi się robić zaczynu z jasną mąką pszenną, więc wrzuciłam do buł zakwas żytni:

Widać na nich rys razowości

Pomyślałam, że poprzednim razem wyrastające bułki stykały się bezpośrednio z reklamówką. Może to była przyczyna ich wysuszenia? Należało zatem wstawić bułki do czegoś mniejszego niż bycza blacha, tak żeby foliówka nie dotykała ich wierzchu.
A oto domek, w którym mieszkały bułeczki:

Nie chciałam ich piec w tej żaroodpornej brytfance, bo wydawało mi się, że jej ścianki są za wysokie i bułeczki nie chciałyby się dopiec. Każdą bułeczkę położyłam na skrawku papieru do pieczenia i posypałam pośrodku mąką, ponieważ wcześniej zdarzało się, że podczas robienia przedziałka, przedmioty przyklejały się do ciasta:

Potem potraktowałam bułę brzegiem deski do krojenia:

Bułeczki wstawiłam do domku:

Pod przykryciem czekały na lepsze czasy:

Po tylu skomplikowanych zabiegach, spodziewałam się, że wierzch buł wyjdzie idealny, ale to co wyszło z piekarnika raczej temu przeczyło:

Gdzie są przedziałki, gdzie jest soczyście zarumieniona skórka?
Znowu w piekarniku mi nie wyszło.
Ale nie chciałam się poddać, o nie!!!
Bułki dupki mnie nie pokonają!!!
To jeszcze nie jest ostatnia runda!!!

Chyba przesadzam.

Omnomnom, nie jest tak źle, czil ałt

4 dupka:
Zastanawiałam się czemu buły tak się wysuszyły, pomimo tylu zabiegów, które miały temu przeciwdziałać?
Postanowiłam odświeżyć wiedzę o formowaniu bułek.
Zawitałam na stronę Piekarni Po Godzinach i kliknęłam na link "Formowanie okrągłych bułek".
Pojawił się taki oto filmik:

Patrz ty, patrz, jak ten pan przykrywa pozostałe buły.
Być może to była przyczyna mojej porażki?
Podczas gdy formowałam jeden egzemplarz bułki, inne leżały zostawione na pastwę losu, wystawione na działanie złowieszczych, wysuszających sił natury.

Tym razem miałam również wysokobiałkowe mąki - mąkę pszenną typ 750 o zawartości białka 12,5 g i mąkę pszenną typ 650 o zawartości białka 12,9 g. Dzięki temu, w porównaniu z poprzednimi bułami, ciasto wyszło zwarte i nie lepiło się przesadnie do rąk:

Kawałki ciasta, z którymi nie pracowałam w danej chwili, schowałam pod miskę:

Uformowanie bułeczki również siedziały sobie pod przykryciem:

I co się okazało? Podczas pieczenia zauważyłam, że bułki niestety nie nabierają żywego, rumianego koloru, więc niektóre posmarowałam olejem:

Buły posmarowane olejem wyglądały całkiem przyzwoicie:

Bułki posmarowane olejem

Bułki, które nie były posmarowane olejem wyglądały jak wypiek z szarego papieru ściernego:

Niestety gołym okiem widać różnicę. Którą bułkę by pan kupił? Proszę pana, proszę mnie nie oszukiwać, przecież to oczywiste:

"Pani, żadnej bym nie kupił. Co to za poćwirze?"

Czy warto było się tak ciepać z tymi bułami?
Od razu mogłam je posmarować olejem, a nie bawić się w budowanie domów z foliówek.
Wprawdzie w przepisie jest wymieniony olej, ale oczywiście odkryłam to dopiero teraz. Pretensje mogę mieć tylko do siebie (chlip, chlip).

Morał płynie z tej opowiastki taki: mniej trzęsienia majtami, więcej oleju (w głowie).

Życzę zakalcowatych dupnych bułek!!!