Rugbrød - duński razowiec na zakwasie

Od dawna miałam chrapkę na rugbrød, ale nie jestem w stanie powiedzieć dlaczego dopiero teraz zrealizowałam to marzenie.
Może odstraszał mnie długi czas pieczenia, a może po prostu przepis zawieruszył się w przepastnej zakładce "Chleby do upieczenia"?
Nie będę opisywała czym jest rugbrød dla Duńczyków, bo moja wiedza opiera się tylko na źródłach internetowych. Nie mogę więc zgrywać alfy i omegi od rugbrødów.
Polecę Waszej uwadze dwie strony: pierwsza to zabawny tumblr o nazwie "Rugbrød is always the answer". Rugbrød jest odpowiedzią na wszystko. Czym jest powietrze? Powietrze jest rugbrødem. Czy rugbrød pomoże mi zdać egzamin? No przecież.
Niedługo zapewne ktoś zada pytanie "Czy rugbrød jest Bogiem?" i padnie potwierdzająca odpowiedź.
Druga strona poświęcona jest sławnym duńskim kanapkom smørrebrød, których nieodłącznym składnikiem jest nie kto inny, a nasz ukochany rugbrød. Warto poczytać, pooglądać i może nawet skonstruować takie danie w domowym zaciszu:P.
Chciałam przekonać się na własnym podniebieniu co jest tak niezwykłego w tym chlebie, że Duńczycy dostali hopla na jego punkcie.
Wybrałam przepis Camilli Plum, popularnej w Danii autorki kulinarnej, znaleziony u Oli (mała ciekawostka: tutaj można zobaczyć jaką Camilla ma gilotynę do rugbrøda, bo Chad Robertson raczył cyknąć foteczkę podczas wyprawy do Danii).
W oryginale nazywa się Mogens rugbrød, czyli chyba był dedykowany jakiemuś Mogensowi. A może Mogens podarował jego recepturę Camilli?
Byłam zmuszona trochę go zmodyfikować, więc w moim wykonaniu nie jest to już rugbrød Mogensa, a raczej rugbrød Gallicy Anonimicy.
Jeśli ktoś lubi wieloziarniste, razowe chleby, to będzie zachwycony.
Następnym razem upiekę rugbrød z dodatkiem ciemnego piwa, bo podejrzewam, że znacznie wzbogaci smak i kolor miękiszu.


Rugbrød
Zmodyfikowany przepis Camilli Plum, znaleziony u Oli

Namoczka:
- 150 g całych ziaren żyta
- 150 g wody

Ziarna zalałam zimną wodą i posypałam szczyptą soli. Odstawiłam na 12 h pod przykryciem. Uznałam, że nie są dostatecznie miękkie, więc dolałam trochę wody i gotowałam na średnim ogniu przez 5-10 minut. Wodę z gotowania odlałam. Napęczniałe ziarna ważyły ok. 300 g.

Ciasto właściwie:
- 180 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
- 140 g mąki żytniej razowej
- 168 g mąki pszennej razowej
- 90 g ziaren (ziarna słonecznika i siemienia lnianego, pół na pół)
- 155 g maślanki
- ok. 140 g wody
- 1 łyżeczka soli morskiej
- 1 łyżka słodu jęczmiennego (użyłam melasy trzcinowej:P)
- cała namoczka
+ 3 g świeżych drożdży (opcjonalnie)

Wymieszałam wszystkie składniki. Odczekałam pół godziny, by mąka dobrze wchłonęła wodę. Po tym czasie przełożyłam ciasto do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami żytnimi (wymiary dolne 27 cm x 8 cm). Wyrównałam wierzch i posypałam mąką żytnią razową. Foremkę przykryłam folią spożywczą. Foremkę z ciastem postawiłam w ciepłym miejscu. Wyrastał tam ok. 5 h.
Po tym czasie nakłułam chleb ok. 10 razy od góry do dołu drewnianym patykiem do szaszłyków.
Podobno ma to zapobiec powstawaniu grubej twardej skórki i dużej dziury pod tą skórką, gdy para wydostaje się z chleba podczas pieczenia.

Chleb piekłam w 180°C przez ok. 1,5 h.
Zostawiłam do ostudzenia na kratce.

Detektor zakalcuchów:
Główna modyfikacja przepisu Camilli Plum polega na zastosowaniu namoczki.
Gdybym miała łamane ziarna żyta, a nie całe, to może mogłabym zrezygnować z uprzedniego namaczania. Przepis jest tak skonstruowany, że podczas gdy chleb wyrasta wolno w zimnie, łamane ziarna żyta wchłaniają wodę dodaną do ciasta.
Moje doświadczenia z całym ziarnem żyta były takie, że nawet po ich wstępnym namoczeniu, zdarzały się później w chlebie twarde egzemplarze.
Nie wiedziałam jednak ile mam tych ziaren użyć? Nie mogę przecież użyć 250 g ziaren i zalać ich wodą, bo po napęcznieniu ważyłyby 500 g... W końcu wymyśliłam, że do 150 g ziaren dodam 150 g wody i nazajutrz mym oczom ukaże się ok. 300 g napęczniałych ziaren żyta.
Za inspirację posłużył mi upieczony tydzień wcześniej Vollkornbrot z przepisu Jeffrey'a Hamelman'a. Receptura jest trochę podobna, więc dodało mi to śmiałości.
Eksperyment nie zakończył się katastrofą, chleb był jak najbardziej zjadliwy, miąższ nie był rozwodniony.

Chleb zajmował ok. 3/4 formy. Wyrósł nieznacznie, trochę miejsca jeszcze mu zostało, więc następnym razem zwiększę ilość składników. Do ciasta dodałam 3 g świeżych drożdży, tak na wszelki wypadek:P. Tamtego dnia, w moim domu zepsuł się piec i temperatura wynosiła 16°C. Foremkę z chlebem umieściłam obok grzejnika, bo bałam się, że w takich warunkach będzie wolno rósł. W oryginalnym przepisie chleb zostawia się w zimnym miejscu i pozwala mu się wolno rosnąć, przez ok. 12 h. Dodatek drożdży i gorący grzejnik sprawiły, że mój chleb wyrastał przez ok. 5 h.

Następny etap, czyli nakłuwanie chleba przed pieczeniem, nieomal przyprawił mnie o palpitację serca. W oryginalnym przepisie zaleca się zrobienie ok. 20 nakłuć. Ja wykonałam ich może z 8 albo 10, bo już po kilku nakłuciach zauważyłam, że chleb zaczyna opadać!!! O zgrozo zakalcozo!!! Być może nie byłam delikatna? A może to naturalne zjawisko, tylko nikomu nie przyszło do głowy, żeby je opisać?
Przerażona wizją zakalca, szybko wstawiłam chleb do piekarnika...

Temperatura pieczenia to kolejna modyfikacja. Ola w swoim tłumaczeniu przepisu napisała, że pieczemy w 160°C. Wydawało mi się, że dla mojego piekarnika jest to za mała temperatura, nawet jak na 1,5 godziny pieczenia. Po wygooglowaniu oryginalnego przepisu, okazało się, że na duńskich blogach pojawia się temperatura 200°C z czasem pieczenia 75 minut. Możliwe, że Ola zmodyfikowała czas pieczenia. Nie miałam jednak czasu żeby jej zadać to pytanie. Zdecydowałam się na kompromis, który wynosił 180°C i czas pieczenia 90 minut. Chleb dopiekł się, więc nie była to zła decyzja.

Na sam koniec moich wypocin, wspomnę, że ciepły (ale nie gorący!) bochen wstawiłam do torebki foliowej i zostawiłam na chwilę. A niby po co? Żeby rozmiękczyć twardą skórkę. Pomysł podpatrzyłam na blogu My Danish Kitchen. Chleb trzymałam w foliówce tylko przez godzinę, bo musiałam iść spać. Gdybym zostawiła go do wystygnięcia w tym worku, to chyba by się zaparzył... Ale skórka rzeczywiście trochę zmiękła:).

Wpis dołączam do lutowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".


Życzę zakalcowatych ziaren żyta!!!