Lutowa piekarnia - czekoladowy chleb na zakwasie

Wreszcie udało mi się dołączyć do zabawy we wspólne pieczenie chleba organizowane przez Amber.
W poprzednim miesiącu upiekłam chleb radzieckiego żołnierza, nacykałam pełno foteczek i... miałam awarię komputera.
Niestety musiałam obejść się smakiem i czekać na lutowe zaproszenie.
Okazało się, że Bea zaproponowała chleb z czekoladą i koryntkami, który już kiedyś prezentowałam na swoim blogu.
W tamtej noteczce odgrażałam się, że jeszcze powtórzę ten wypiek, aby poprawić błędy.
Muszę przyznać, że były to słowa rzucone na wiatr i dopiero lutowe wspólne pieczenie zmobilizowało mnie do ponownego zmierzenia się z czekoladowym chlebem.
Żeby się nie powtarzać, postanowiłam zamienić rodzynki na suszone śliwki, a zakwas pszenny na żytni.
Ponieważ poprzednim razem wyjęłam z piekarnika koncertowego rozpłaszczaka, zatroszczyłam się o to, żeby chleb wyrastał w mniejszym koszyku.
Na nic poszły moje starania, bo czekoladowy bochenek znowu wyglądał mało urodziwie.
Przypominał gigantyczne popękane czekoladowe ciasteczko:P.
"Co to za gnieciuch?" - brzmiał jeden z komentarzy;).
Ale przecież nie wygląd, a smak jest najważniejszy.
Z przykrością przyznaję, że suszone śliwki nie sprawdziły się w tym chlebie. Ani nie było ich widać, bo za drobno pokrojone, ani nie było ich czuć, bo zostały stłamszone przez kakao i czekoladę.
Jestem ciekawa czy inni uczestnicy wspólnego pieczenia również zamienili rodzynki na jakieś inne owoce. Może dodatek wiśni i espresso bardziej by się sprawdził?
Chleb smakował mi zarówno ze swojską szynką, jak i dżemem z czarnej porzeczki.


Chleb z czekoladą i rodzynkami, na zakwasie
Przepis z ‘How to make bread’ Emmanuela Hadjiandreou

170 g (2/3 szkl) aktywnego zakwasu pszennego* (użyłam zakwasu żytniego 100% hydracji)
250 g (1 szkl) ciepłej wody
330 g (2 2/3 szkl) mąki chlebowej
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek (dodałam 100 g suszonych śliwek)
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (dodałam czekoladę mleczną)
8 g (1 ½ łyżeczki) soli
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao
* dokarmionego 12-24h wcześniej

1. Wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe.
2. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. W dużej misce dokładnie wymieszać zakwas z wodą.
4. Do zakwasu dodać mąkę oraz rodzynki z czekoladą, wymieszaź do połączenia się składników.
5. Przykryć i odstawić na 10 min. (w oryginale – przykryć misą w której wymieszaliśmy mąkę).
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu.
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę (zostawiłam do wyrośnięcia na 2 h, obok grzejnika, po godzinie złożyłam).
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st.C, na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody).
15. Gdy ciasto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220stC.

17. Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.

Uwagi Bei:
- użyłam tutaj zakwasu żytniego, co absolutnie nie wpłynęło negatywnie na smak chleba, wręcz przeciwnie : mam wrażenie, że mąka żytnia idealnie pasuje do czekoladowego miękiszu
- nie dodawałam chipsów czekoladowych, jednak słodycz rodzynek zdecydowanie wystarczyła do zbalansowania wytrawnego smaku kakao
- jeśli pieczemy jeden większy bochenek, należy wydłużyć czas pieczenia o ok. 8 – 10 minut, polecam jednak ten formowany z dwóch kulek ciasta – szybciej się piecze / dopieka i zdecydowanie ładniej wygląda
- tym, którzy obawiają się tego typu metody ręcznego wyrabiania ciasta, polecam zerknąć np. na schematyczne rysunki tutaj – klik, lub na krótkie filmy wideo np. tutaj – klik i tutaj – klik.

Detektor zakalcuchów:

Po upieczeniu chleba jeszcze raz prześledziłam przepis i odkryłam, że pominęłam pewien etap w przygotowaniu!
Otóż powinnam podzielić ciasto na dwie części i dwie kule umieścić obok siebie w koszyku, a ja uformowałam jeden duży bochenek.
Może taki dwuczęściowy chleb wyszedłby zgrabniejszy;)?
Co ciekawe, rok temu też nie zauważyłam tej wzmianki i w dodatku umieściłam złe tłumaczenie przepisu w noteczce (ale już poprawiłam). Dobrze, że nikt nie był zainteresowany moimi wypocinami, bo by mnie oskarżył o celowe wprowadzenie w błąd;).
Książki pana Hadjiandreou nie posiadam, ale mam zdjęcie przepisu, które kiedyś wysłał mi Ray z blogu Garlic Buddha:

Makes 1 large loaf? No to zrobiłam 1 large loaf:P 

Podejrzewam, że zmylił mnie napis "Makes 1 large loaf" umieszczony obok przepisu. Zapewne nie doczytałam dokładnie, albo nie rozumiałam dlaczego ciasto dzielimy na pół, skoro mam być "1 large loaf";P. Na szczęście już mi się rozjaśniło;).
A tak się dziwiłam dlaczego musiałam piec chleb dłużej niż podano w przepisie. Oczywiście oskarżyłam piekarnik:P.

Suszone śliwki pokroiłam drobno (to był błąd), zalałam wodą i zostawiłam na 10 minut.

Przyznam się, że nie wyrabiałam chleba metodą pana Hadjiandreou, bo nie chciało mi się za bardzo wczytywać w przepis. Po prostu klasycznie ugniatałam ciasto piąchami przez 10 minut. Po tym czasie dodałam śliwki i czekoladę.
Ciasto wyszło strasznie klejące, ale dość zwarte. Nie wiem jakim cudem poprzednim razem użyłam tylko 220 g wody! Tym razem wlałam przepisowe 250 g i jeszcze kilka kropli na zapas. A przecież miałam "słabsze" mąki niż poprzednio - mieszankę mąki chlebowej typ 750 o zawartości białka 11 g i mąkę pszenną typ 500 o nieznanej zawartości białka... Ech, nic już z tego nie rozumiem;P.

Chleb wstawiłam do małego durszlaka. Po 3,5 h wykonałam "test palca" - ciasto szybko powróciło na swoje miejsce, więc zostawiłam chleb do dalszego wyrastania. Po godzinie znów nacisnęłam ciasto i tym razem niestety bardzo wolno wracało z powrotem. Chyba przedobrzyłam i chleb przerósł. W piekarniku trochę się rozlał i nie podniósł się spektakularnie jak w przypadku innych bochenków, które piekłam dotychczas. Być może błąd tkwił w tym, że zrezygnowałam z metody pana Hadjiandreou, która polega na kilkukrotnym składaniu ciasta? Cóż, chyba kilka błędów nałożyło się na powstawanie rozpłaszczaka, ale mam nadzieję, że kiedyś jeszcze odważę się upiec ten chleb i sprawdzę czy poczyniłam jakiekolwiek postępy.

Czekoladowa kopuła

Czekoladowy chleb upiekli również:

Amber Kuchennymi drzwiami
Ania Bajkorada
Ania Nie tylko na słodko
Ania W Moje pasje.Kuchnia i ogród
Ania Pieczywo na zakwasie
Alutka nie-ład mAlutki
Arnika Arnikowa kuchnia
Bea Bea w kuchni
Bożena Smakowe kubki
Bożena Moje domowe kucharzenie
Dorota Ugotujmy To.pl
Dorota Moje małe czarowanie
Gallica Anonimica Zakalce mego życia
Gatita Kulinarne przygody Gatity
Gosia Co do jedzenia
Gucio Kuchnia Gucia
Jola Smak mojego domu
Kamila Ogrody Babilonu
Krecia By było przyjemniej
Magda Konwalie w kuchni
Małgosia Akacjowy blog. W podróży i w kuchni
Margot Kuchnia Alicji
Marghe Po prostu Marghe
Mimbla Pierogi ruskie raz
Pychaciasta 
Renata Forks’N'Canvas
Tosia Smakowity chleb
Wiosenka Eksplozja smaku
Wisła Zapach chleba
Zufik Zufikowo
Żabka Healthy craving
Żaneta Poradniczanka

Wpis wędruje na lutową listę "Na zakwasie i na drożdżach" i bierze udział w Czekoladowym Tygodniu Bei:

Życzę miłych zakalców w czekoladzie i kakao!