sobota, 15 lutego 2014

Lutowa piekarnia - czekoladowy chleb na zakwasie

Wreszcie udało mi się dołączyć do zabawy we wspólne pieczenie chleba organizowane przez Amber.
W poprzednim miesiącu upiekłam chleb radzieckiego żołnierza, nacykałam pełno foteczek i... miałam awarię komputera.
Niestety musiałam obejść się smakiem i czekać na lutowe zaproszenie.
Okazało się, że Bea zaproponowała chleb z czekoladą i koryntkami, który już kiedyś prezentowałam na swoim blogu.
W tamtej noteczce odgrażałam się, że jeszcze powtórzę ten wypiek, aby poprawić błędy.
Muszę przyznać, że były to słowa rzucone na wiatr i dopiero lutowe wspólne pieczenie zmobilizowało mnie do ponownego zmierzenia się z czekoladowym chlebem.
Żeby się nie powtarzać, postanowiłam zamienić rodzynki na suszone śliwki, a zakwas pszenny na żytni.
Ponieważ poprzednim razem wyjęłam z piekarnika koncertowego rozpłaszczaka, zatroszczyłam się o to, żeby chleb wyrastał w mniejszym koszyku.
Na nic poszły moje starania, bo czekoladowy bochenek znowu wyglądał mało urodziwie.
Przypominał gigantyczne popękane czekoladowe ciasteczko:P.
"Co to za gnieciuch?" - brzmiał jeden z komentarzy;).
Ale przecież nie wygląd, a smak jest najważniejszy.
Z przykrością przyznaję, że suszone śliwki nie sprawdziły się w tym chlebie. Ani nie było ich widać, bo za drobno pokrojone, ani nie było ich czuć, bo zostały stłamszone przez kakao i czekoladę.
Jestem ciekawa czy inni uczestnicy wspólnego pieczenia również zamienili rodzynki na jakieś inne owoce. Może dodatek wiśni i espresso bardziej by się sprawdził?
Chleb smakował mi zarówno ze swojską szynką, jak i dżemem z czarnej porzeczki.


Chleb z czekoladą i rodzynkami, na zakwasie
Przepis z ‘How to make bread’ Emmanuela Hadjiandreou



170 g (2/3 szkl) aktywnego zakwasu pszennego* (użyłam zakwasu żytniego 100% hydracji)
250 g (1 szkl) ciepłej wody
330 g (2 2/3 szkl) mąki chlebowej
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek (dodałam 100 g suszonych śliwek)
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (dodałam czekoladę mleczną)
8 g (1 ½ łyżeczki) soli
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao
* dokarmionego 12-24h wcześniej

1. Wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe.
2. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. W dużej misce dokładnie wymieszać zakwas z wodą.
4. Do zakwasu dodać mąkę oraz rodzynki z czekoladą, wymieszaź do połączenia się składników.
5. Przykryć i odstawić na 10 min. (w oryginale – przykryć misą w której wymieszaliśmy mąkę).
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu.
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę (zostawiłam do wyrośnięcia na 2 h, obok grzejnika, po godzinie złożyłam).
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st.C, na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody).
15. Gdy ciasto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220stC.
17. Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.

Uwagi Bei:
- użyłam tutaj zakwasu żytniego, co absolutnie nie wpłynęło negatywnie na smak chleba, wręcz przeciwnie : mam wrażenie, że mąka żytnia idealnie pasuje do czekoladowego miękiszu
- nie dodawałam chipsów czekoladowych, jednak słodycz rodzynek zdecydowanie wystarczyła do zbalansowania wytrawnego smaku kakao
- jeśli pieczemy jeden większy bochenek, należy wydłużyć czas pieczenia o ok. 8 – 10 minut, polecam jednak ten formowany z dwóch kulek ciasta – szybciej się piecze / dopieka i zdecydowanie ładniej wygląda
- tym, którzy obawiają się tego typu metody ręcznego wyrabiania ciasta, polecam zerknąć np. na schematyczne rysunki tutaj – klik, lub na krótkie filmy wideo np. tutaj – klik i tutaj – klik.


Detektor zakalcuchów:
Po upieczeniu chleba jeszcze raz prześledziłam przepis i odkryłam, że pominęłam pewien etap w przygotowaniu!
Otóż powinnam podzielić ciasto na dwie części i dwie kule umieścić obok siebie w koszyku, a ja uformowałam jeden duży bochenek.
Może taki dwuczęściowy chleb wyszedłby zgrabniejszy;)?
Co ciekawe, rok temu też nie zauważyłam tej wzmianki i w dodatku umieściłam złe tłumaczenie przepisu w noteczce (ale już poprawiłam). Dobrze, że nikt nie był zainteresowany moimi wypocinami, bo by mnie oskarżył o celowe wprowadzenie w błąd;).
Książki pana Hadjiandreou nie posiadam, ale mam zdjęcie przepisu, które kiedyś wysłał mi Ray z blogu Garlic Buddha:

Makes 1 large loaf? No to zrobiłam 1 large loaf:P 

Podejrzewam, że zmylił mnie napis "Makes 1 large loaf" umieszczony obok przepisu. Zapewne nie doczytałam dokładnie, albo nie rozumiałam dlaczego ciasto dzielimy na pół, skoro mam być "1 large loaf";P. Na szczęście już mi się rozjaśniło;).
A tak się dziwiłam dlaczego musiałam piec chleb dłużej niż podano w przepisie. Oczywiście oskarżyłam piekarnik:P.

Suszone śliwki pokroiłam drobno (to był błąd), zalałam wodą i zostawiłam na 10 minut.



Przyznam się, że nie wyrabiałam chleba metodą pana Hadjiandreou, bo nie chciało mi się za bardzo wczytywać w przepis. Po prostu klasycznie ugniatałam ciasto piąchami przez 10 minut. Po tym czasie dodałam śliwki i czekoladę.
Ciasto wyszło strasznie klejące, ale dość zwarte. Nie wiem jakim cudem poprzednim razem użyłam tylko 220 g wody! Tym razem wlałam przepisowe 250 g i jeszcze kilka kropli na zapas. A przecież miałam "słabsze" mąki niż poprzednio - mieszankę mąki chlebowej typ 750 o zawartości białka 11 g i mąkę pszenną typ 500 o nieznanej zawartości białka... Ech, nic już z tego nie rozumiem;P.



Chleb wstawiłam do małego durszlaka. Po 3,5 h wykonałam "test palca" - ciasto szybko powróciło na swoje miejsce, więc zostawiłam chleb do dalszego wyrastania. Po godzinie znów nacisnęłam ciasto i tym razem niestety bardzo wolno wracało z powrotem. Chyba przedobrzyłam i chleb przerósł. W piekarniku trochę się rozlał i nie podniósł się spektakularnie jak w przypadku innych bochenków, które piekłam dotychczas. Być może błąd tkwił w tym, że zrezygnowałam z metody pana Hadjiandreou, która polega na kilkukrotnym składaniu ciasta? Cóż, chyba kilka błędów nałożyło się na powstawanie rozpłaszczaka, ale mam nadzieję, że kiedyś jeszcze odważę się upiec ten chleb i sprawdzę czy poczyniłam jakiekolwiek postępy.

Czekoladowa kopuła


Czekoladowy chleb upiekli również:


Amber Kuchennymi drzwiami
Ania Bajkorada
Ania Nie tylko na słodko
Ania W Moje pasje.Kuchnia i ogród
Ania Pieczywo na zakwasie
Alutka nie-ład mAlutki
Arnika Arnikowa kuchnia
Bea Bea w kuchni
Bożena Smakowe kubki
Bożena Moje domowe kucharzenie
Dorota Ugotujmy To.pl
Dorota Moje małe czarowanie
Gallica Anonimica Zakalce mego życia
Gatita Kulinarne przygody Gatity
Gosia Co do jedzenia
Gucio Kuchnia Gucia
Jola Smak mojego domu
Kamila Ogrody Babilonu
Krecia By było przyjemniej
Magda Konwalie w kuchni
Małgosia Akacjowy blog. W podróży i w kuchni
Margot Kuchnia Alicji
Marghe Po prostu Marghe
Mimbla Pierogi ruskie raz
Pychaciasta 
Renata Forks’N'Canvas
Tosia Smakowity chleb
Wiosenka Eksplozja smaku
Wisła Zapach chleba
Zufik Zufikowo
Żabka Healthy craving
Żaneta Poradniczanka



Wpis wędruje na lutową listę "Na zakwasie i na drożdżach" i bierze udział w Czekoladowym Tygodniu Bei:



Życzę miłych zakalców w czekoladzie i kakao!

46 komentarzy:

  1. Wspaniały miękisz i dziękuję za sugestie co do zmiany dodatków - wiśnie byłyby super. Do kolejnego wspólnego pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Guciu. Myślę, że wiśnie z nalewki to smakowity pomysł;). Albo maliny, bo dobrze komponują się z czekoladą. Ale nie wiem czy można dodawać maliny do pieczywa, hmm...

      Usuń
  2. Bardzo ładny!
    Ilość wody w cieście nie zależy od ilości białka w mące. Ma na to wpływ raczej jak mąka jest zmielona i jaką ma wilgotność.
    Większa ilośc wody toi wilgotniejszy po upieczeniu miekisz chleba i wieksze dziurki. Twój chleb prezentuje sie bardzo dobrze.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Wisło, chyba niepotrzebnie tak na niego narzekałam, skoro się wszystkim podoba;).
      Dziękuję za wyjaśnienie kwestii wchłaniania wody przez mąkę. Muszę się jeszcze chyba trochę dokształcić w tym temacie zanim coś napiszę;).

      Usuń
  3. Chleb wygląda pysznie!
    Tak jak napisała Wisła ilość wody nie zależy od ilości białka w mące.
    Wiem,że ktoś też piekł ze śliwkami,ale nie było uwagi,czy smakował w takiej wersji.
    Ja planowałam suszone czeresnie,ale ostatecznie wygrały rodzynki w rumie.
    Było pysznie.
    Dziekuję za Twój udział w piekarni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Amber. Do wyglądu miałam oczywiście zastrzeżenia, bo naoglądałam się pięknych chlebów i chciałam upiec dokładnie taki sam jak ze zdjęć;).
      Fajnie, że dowiedziałam się czegoś nowego, bo zawsze myślałam, że ilość białka ma również wpływ na wchłanianie wody. Wspólne pieczenie edukuje;P.
      Gdybym miała rodzynki w rumie, to też nie zawahałabym się ich użyć.

      Usuń
  4. No jak na zakalec to trzyma sie nieźle, piekny jest i taki pulchny.Miło było razem wypiekać.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To wyjątkowo wypieczony zakalec;). Rzeczywiście był bardzo pulchny, cieszę się, że widać to na fotkach. Zgadzam się, wspólne wypiekanie to fajna zabawa.

      Usuń
  5. Uparciuch z Ciebie niezły, mnie juz przy pierwszym niepowodzeniu ręce , by opadły. A tu proszę, chlebek jak malowany, ja dodałam żurawinę , bo bardzo lubię, choć rodzynki koryntki mają specyficzny smak, taki przypalony i pewnie bardziej podkreślaja wytrawność chleba mimo czekoladowych smaków. Dzięki za wspólnie spędzony czas. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zawzięłam się na ten chleb, będę go piekła do oporu, dopóki nie uznam, że jest idealny;). Tak naprawdę to chyba bym już go nigdy nie upiekła, gdyby nie wspólne pieczenie. Koryntek jeszcze nie próbowałam, ale żurawina to dobry pomysł, spróbuję następnym razem. Również pozdrawiam i dziękuję za wspólną zabawę.

      Usuń
  6. Wygląda dobrze , bardzo dobrze , ja nie miałam z nim kłopotu ,ale upiekłam dwie buły typu bagietki :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Margot. Na zdjęciach te Twoje "buły" wyglądają jak wielkie, wyrośnięte bochny. Nie skapnęłabym się, że to bagietki, gdybyś nie napisała;). Następnym razem też uformuję dwa chlebki zamiast jednego.

      Usuń
  7. Wyszedl ci bardzo ladnie, jesli tak wygladaja twoje zakalce, to gratuluje. Dziekuje za wspolne pieczenie i do nastepnego :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Głupoty wypisuję, bo zakalca już dawno nie uświadczyłam, to nie mam porównania;). Cieszę, że chleb się podobał i mam nadzieję, że w przyszłym miesiącu również dołączę do wspólnego pieczenia.

      Usuń
  8. Kolejny przepiękny mocno czekoladowy chleb !
    Dziękuję za wspólny czas przy piekarniku :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Gatito, coraz bardziej podoba mi się to wspólne pieczenie, tylu komplementów już dawno nie wysłuchałam, fiu, fiu;P.

      Usuń
  9. Moim zdaniem do chlebka nie ma się o co przyczepić! Jest bardzo ładny! Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Mimblo, może rzeczywiście byłam dla niego zbyt surowa;).

      Usuń
  10. Pięknie wygląda :)! Ja dodałam tylko trochę śliwek więc nie było ich za bardzo czuć ale za to dodatek orzechów laskowych był bardzo dobrym pomysłem :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Doroto, może też dodałam za mało tych śliwek, dlatego tak słabo było je czuć. Dodatek orzechów laskowych to świetny pomysł, pewnie chleb smakował jak Nutella;).

      Usuń
  11. Ja pieklam jeden z bochenkow z suszonymi czeresniami, smakowalo :)
    Sprezystosc ciasta i to, czy bochenek sie 'rozleje' czy nie w duzej mierze zalezy od tego, jak bylo wyrobione ciasto, jak wyrastalo, jak zostal uformowany bochenek i jak zostal pozniej przelozony do piekarnika. No ale przeciez praktyka czyni mistrza! :)
    Pozdrawiam serdecznie i dziekuje za wspolne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeszcze nigdy nie jadłam suszonych czereśni, chyba muszę kupić i specjalnie z tej okazji jeszcze raz upiec ten chleb;P. Strasznie wszyscy zaszaleli z dodatkami, teraz nie mogę się zdecydować z czym mam piec kolejne czekoladowe bochenki;P.
      Dziękuję Beo za wskazówki, jeszcze wielu rzeczy muszę się nauczyć, a właściwie poćwiczyć.
      Bardzo Ci dziękuję, że wybrałaś ten przepis, bo gdyby nie wspólne pieczenie, to pewnie bym nie wróciła do tego chleba. Ostatnio skupiłam się na ciężkich, wieloziarnistych razowcach, więc czekoladowy chleb okazał się miłą odmianą dla podniebienia;).

      Usuń
  12. No, no, no jak na zakalca to ma zbyt piękny miąż :-)
    Pięknie Ci się upiekł.
    Ja trzymałam się przepisu i piekłam na zakwasie. Nie do końca jestem zadowolona, ale będę jeszcze próbować na dożdżach :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Aniu. Może zakalec to nie był, ale zawsze można coś poprawić;). Spróbuj jeszcze raz na zakwasie, ja też będę go jeszcze męczyła, może w końcu wyjdzie taki piękny jak na zdjęciach w książce Hadjiandreou.

      Usuń
  13. Jesteś zbyt krytyczna wobec swojego chlebka! Ma wspaniałą strukturę! Ja układałam w koszyku dwie kule, ale też później "rozpłynął się". Pomysł z dodatkiem kawy brzmi świetnie, może przy najbliższym pieczeniu dodam. Dzięki za wspólne pieczenie, pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Po tej lawinie komplementów rzeczywiście wydaje mi się, że byłam zbyt surowa dla mojego biednego chleba;P. Czyli jednak formowanie w dwie kule nie jest gwarancją sukcesu, ciekawe zatem co zawiniło... Dodanie kawy to interesujący pomysł, bo jeszcze nie piekłam chleba z kawą. Tylko musiałabym dostać dokładne proporcje, bo sama nie chcę kombinować;P.
      Również dziękuję za wspólne pieczenie.

      Usuń
  14. Cudny chlebek;-) Dziękuję Wam bardzo dziewczyny za serdeczne przyjęcie i do kolejnego pieczenia;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Żaneto:). Również piekłam po raz pierwszy, ale chyba nie ostatni, więc do zobaczenia w kolejnej odsłonie Piekarni.

      Usuń
  15. Twoja ''czekoladowa kopuła'' robi wrażenie:) Dziękuję za wspólne spotkanie chlebowe i do następnego!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czekoladowa kopuła robiła wrażenie w durszlaku, ale po wyrzuceniu na blachę niestety gdzieś zanikła;P.
      Również dziękuję za wspólne czekoladowe pieczenie, mam nadzieję, że w następnym miesiącu również uda mi się wziąć udział.

      Usuń
  16. Ja przepisu nie zmieniałam, zakochaliśmy się w tym chlebie:) .... Twój ślicznie wyrósł, jest wysoki .... a jako, ze został mi się jeszcze kawałek to jutro spróbuję go z szynką... bo jak na razie z dżemem go jedliśmy:).... dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie dziwię się, w tym chlebie rzeczywiście można się zakochać.
      Wyrósł bardziej na boki, niż do góry, ale dzięki temu miałam dłuższe kanapki;).
      Tylko ostrzegam, ja jadłam ten chleb z dobrą, swojską szynką, która w sama w sobie była niezłym rarytasem. To było dziwne, ale słodycz czekolady jakoś mi się zgrała z tą szynką:P.
      Również dziękuję za wspólne pieczenie:).

      Usuń
  17. Ja zupełnie pominęłam dodatek owocowy. Nie lubię. ;)
    Dziękuję za wspólne pieczenie! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie dziwię się, też nie przepadam za rodzynkami, ale inne suszone owoce w miarę toleruję;P. Dzięki za wspólną zabawę.

      Usuń
  18. Cudowny miękisz, śliwki musiały dać niesamowitego aromatu! Pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Żabko. Śliwki jakieś chyba miałam nie ten teges, bo ich smak zupełnie się gdzieś zgubił i w ogóle nie było ich czuć. Chyba bardziej pasują do chlebów, w których grają pierwsze skrzypce.

      Usuń
  19. Mimo tego co napisałaś o procesie powstawania chleba, na zdjęciu wygląda świetnie, pozdrawiamy serdecznie i życzymy kolejnych sukcesów. Dziękujemy za wspólne pieczenie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki za wspólne pieczenie i miłe słowa, miejmy nadzieję, że kolejne wypieki rzeczywiście okażą się sukcesem, a nie przebrzydłym zakalcem:P.

      Usuń
  20. Popękane czekoladowe ciasteczka wyglądają uroczo:)
    Tak sobie myślę, że wiśnie i espresso bardzo by pasowały do mojej słodkiej wersji;))
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hłe, hłe, specjalnie takie niewyraźne zdjęcie dałam, żeby chleb wyglądał jak urocze ciasteczko, a nie tak jak w rzeczywistości, czyli jak nadmiernie omączony rozpłaszczakXD.
      Wiśnie i espresso najbardziej mnie kuszą ze wszystkich dodatków, ale obawiam się, że aromatu kawy nie będzie wyraźnie czuć. Takie są moje dotychczasowe doświadczenia z kawowymi wypiekami, ale ten chleb może będzie inny:),

      Usuń
  21. Fajnie tak dzielić się doświadczeniami! Dziękuję za wspólny czas! (Zostawiłam już wcześniej komentarz, ale widzę, że mnie tu niema :) Pozdrawiam)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki za wspólne pieczenie, dzielenie się doświadczeniami już zaprocentowało, bo nawet z komentarzy dowiedziałam się kilku nowych rzeczy.
      Kamilo, nie wiem co się stało z Twoim wcześniejszym komentarzem, chyba go pochłonęły czeluście Internetu:(. Sprawdzałam w spamie i tam też go nie było. Dziękuję, że się nie zniechęciłaś i jeszcze raz napisałaś komentarz. Pozdrawiam:).

      Usuń
  22. Bardzo ładny przekrój! daleko mu do zakalca :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki, nawet gdyby z piekarnika wyskoczył czekoladowy zakalec, to bym powiedziała rodzinie, że to gigantyczne brownie:P:P. Trza se radzić:P:P.

      Usuń
  23. Zapraszam Cię do kolejnej piekarni!
    Szczegóły na moim blogu.

    OdpowiedzUsuń