czwartek, 28 lutego 2013

100% graham na zakwasie

Polacy chyba nie lubią chlebów graham.
Z moich obserwacji wynika, że mąka pszenna typ 1850 zalega na półkach.
Mąka pszenna typ 750, mąka żytnia typ 720 i mąka żytnia typ 2000 cieszą się niesłabnącym uznaniem, a ta nieszczęsna grahamka jakoś się nie sprzedaje.
Ale czy można się im dziwić?
Chleb graham ze sklepu zwykle rozpada się na drobne okruszki zanim zdążymy go dotknąć ostrzem noża.
Grahamki przypominają raczej zwykłe pszenne bułki doprawione nutą otrębów (czasami zdarzają się dobre, ale ja i tak wolę sobie upiec grahamki z miodem, z przepisu Doroty).
Dlatego wyruszyłam na poszukiwania idealnego chleba graham na zakwasie.
Już myślałam, że znalazłam wymarzony przepis - chleb składał się prawie wyłącznie z mąki graham, nie kruszył się, był mięciutki i bardzo smaczny. Niestety kolejne próby nie były już tak udane.
Poszukiwania trwają więc dalej, a ja muszę zamieścić dokumentację tego co stało się do tej pory:


100% graham na zakwasie
przepis od Trufli

Ładne mam schody?

- 150g zakwasu pszennego, dokarmionego ok.10-12godz. wcześniej (zrobiłam zaczyn z zakwasu żytniego czyli do 30g zakwasu żytniego dodałam 60g mąki pszennej i 60g wody)
- 270 g wody (chlusnęłam więcej)
- 1 łyżeczka drożdży instant (lub 2 łyżeczki świeżych drożdży, z których wcześniej należy przygotować rozczyn: wymieszać je z niewielką ilością ciepłej wody i mąki, zostawić w cieple, aż "ruszą")
- 10g soli (morskiej lub kamiennej gruboziarnistej)
- 1 czubata łyżeczka miękkiego masła
- 500g mąki graham (typ 1850)
- 20g grubych otrąb pszennych (nieoczyszczonych) (nie miałam więc dodałam mąkę pszenną w zamian)

Wodę wymieszać z zakwasem i drożdżami, dodać masło i sól.
Dodać mąkę i otręby, wymieszać. Wyłożyć ciasto na blat i krótko zagnieść. Ciasto nie będzie lepkie i dość szybko stanie się spoiste.
Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie folią i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2 godziny (powinno podwoić objętość).
Po tym czasie ciasto wyłożyć na blat, delikatnie rozciągnąć dłońmi w prostokąt, zwinąć w rulon i ułożyć w natłuszczonej blaszce, wysypanej otrębami. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Ciasto ma wypełnić blaszkę ok. 2 cm ponad jej poziom (zależy jaką mamy foremkę - w mojej keksówce o wymiarach 32 cm x 8 cm raczej nie wyrasta ponad poziom).
Piec rozgrzać do 220°C.
Chleb posmarować olejem. Piec w temp. opadającej: 15 min. w 220°C i ok. 25-30 min. w 190°C.
Studzić na kratce.

Chleb graham lata w powietrzu

Detektor zakalcuchów:
Gdy upiekłam go pierwszy raz był naprawdę wyśmienity. Chleby graham, które piekłam do tej pory, były jakieś takie suche i niezbyt się polubiły z moim podniebieniem. A ten jakiś taki miękki był, inny niż wszystkie:P
Zakwasu pszennego nie hoduję od dawna (uznałam, że się nie opłaca:P), więc zrobiłam zaczyn - do 1 łyżki zakwasu żytniego dodałam mąki pszennej i wody.
Wydawało mi się, że ciasto było trochę za bardzo zbite:

Zbitość

Wprawdzie w przepisie jest napisane, że "ciasto nie będzie lepkie i dość szybko stanie się spoiste". Ale przeczuwałam, że nic dobrego nie wyjdzie z tej mojej twardej kuli, więc dolałam trochę wody, aż ciasto stało się bardziej miękkie i zaczęło się lepić do dłoni. Niestety nie zdołałam wykonać pięknej foteczki, gdyż miałam oblepione łapska.

Niedawno w Galerii Chleba pojawiła się modyfikacja tego chleba, czyli 100% pszenny razowy na zakwasie. Myślałam, że pszenny razowiec będzie tak samo dobry, ale przeliczyłam się! Chlebisko wyszło mi za suche i chrzęściło między zębami - takich razowców to ja nie lubię. Nawet nie chciało mi się zastanawiać co zrobiłam źle. Uznałam to za nieudany eksperyment i z bekiem poszłam do kąta (w międzyczasie cyknęłam foteczkę):

Na zdjęciu nie wygląda tak źle

Nie mogłam uwierzyć, że idealna receptura na stuprocentowo-prawie-razowy-chleb mogła tak mnie zawieść. Upiekłam więc jeszcze raz, ale z mąką graham. Zapomniałam zrobić zaczyn z mąki pszennej, więc do chleba trafił zakwas żytni. I znowu się nie udało! Gdzież ta miękkość miąższu? Gdzież ona się podziała? Czy temu chlebowi należy się jeszcze jedna szansa? Czy możliwe jest uzyskanie stuprocentowego chleba graham, który nie rani mojego podniebienia i nie wymaga nałożenia na niego kilograma masła, żebym bez trudu mogła go przełknąć?
Byłam tak zdruzgotana, że nawet nie zrobiłam porządnych foteczek. Jedyna fotencja przedstawia chleb siedzący w foremce, który zaczął się zapadać (upsss...):




Życzę grahamowych zakalców na zakwasie!!!

2 komentarze:

  1. Hej :) A ja już kilka razy piekłam z Twojego przepisu i za każdym razem chleb wychodzi fantastyczny! Wszyscy degustatorzy są pełni uznania i chleb się nie rozpada:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że ten chleb tak posmakował Tobie i innym degustatorom. Pewnie wszyscy się dziwią, że graham nie rozpada się na tysiąc kawałków. Zachęciłaś mnie żeby dać mu niedługo jeszcze jedną szansę:P
      Przepis oczywiście nie jest mój (nawet nie wpadłabym na to jak skomponować składniki do takiego chleba), ale Patrycji z truflowego bloga.

      Usuń