środa, 27 maja 2015

Dwa chleby w jednym stały piekarniku

Niedawno Tola z Bagien opuściła bagna, szuwary i mokradła.
Jest bardzo żarłoczna więc musiałam zwiększyć produkcję pieczywa by zaspokoić głód o sile sześciu gąb.
Jeden bochen już nie wystarczył.
Musiałam znaleźć sposób by upiec dwa mniejsze, by zmieściły się przytulone w piekarniku, ale jednocześnie nie na tyle małe, żeby rano zabrakło materiału na kanapeczki.

Ale jak to zrobić gdy piekarnik jest maciupki?
Z odsieczą przyszedł Hamelman, który w swoim "Chlebie" zawsze zamieszcza proporcje jak dla pułku ułanów.
Spodobał mi się przepis na chleb z ziarnami, bo zawierał wszystkie te składniki, z których musiałam oczyścić kuchenną szafkę z piekarniczymi skarbami (np. czarny sezam, na który wszyscy niepewnie spoglądali, bo przypomina "kozie bobki" czyli nielubianą czarnuszkę).

No ale i tak musiałam zmniejszyć proporcje, bo dwa chleby nie zmieściłyby się w moim piekarniku.
Ja nie wiem czy te Amerykańce mają jakieś większe piekarniki czy co???
Moja największa blacha, tzw. piekarnikowa, ma wymiary 35 x 35 cm.
Wzięłam kalkulator, zrobiłam kliku, kliku, pomnożyłam składniki przez 0,75 i wyszło na to, że otrzymam dwa bochenki po ok. 680 g.
Oczywiście nadal istniało ryzyko, że chleby się nie zmieszczą i zleją w jeden wielki naleśnik...
Ale trza było iść na żywioł!

Okazało się, że bochenki ledwo się pomieściły, a nawet trochę połączyły w jednym miejscu.
Strach pomyśleć co by było gdybym upiekła dwa giganty z oryginalnego przepisu Hamelmana.
Może gdybym uformowała podłużne?
Ale nie mam takich koszyków rozrostowych.

Podsumowując, obyło się bez katastrofy.
Chyba takie rozwiązanie opłaca się, bo otrzymuję dwa chleby o łącznej masie 1370 g, piekące się krócej od kilogramowego bochenka, który zazwyczaj robię.

W smaku są pyszniutkie, no chyba, że ktoś nie lubi ziaren.


Chleb z ziarnami
Na podstawie przepisu Jeffreya Hamelmana znalezionego na Domowych Wypiekach



Składniki na 2 małe chleby:

Zaczyn
105 g mąki chlebowej pszennej
128 g wody
23 g - 2 łyżki aktywnego zakwasu (dokarmionego ok 12 g wcześniej)

Namoczone ziarno
45 g siemię lniane
143 g wody

Ciasto właściwe
518 g mąki pszennej chlebowej
53 g mąki żytniej razowej
83 g ziaren słonecznika (prażone)*
38 g sezamu (prażony)*
188 g namoczonego ziarna (całość)
240 g wody
15 g soli
cały zaczyn

* Ziarna słonecznika i sezamu wysypać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i prażyć ok. 5-6 min. w piekarniku w temperaturze 195°C. Pozostawić do ostygnięcia. (Można również ziarna podprażyć na suchej patelni).

12- 16 godz. przed pieczeniem należy przygotować zaczyn i namoczyć ziarno. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać i pozostawić w misce przykrytej ściereczką na 12- 16 godz. w temperaturze 21°C. Siemię lniane wymieszać z zimną wodą, przykryć folią spożywczą i również odstawić na 12- 16 godz.

Po 12- 16 godz. połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe. Zagniatać 3 minuty robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta, na najniższej prędkości. Następnie zagniatać kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić na 2,5 godz. w temperaturze 24,5°C. (Podczas wyrastania ciasto należy złożyć po 75min. lub jeśli ciasto wymaga wzmocnienia, dwukrotnie w odstępie 50min. Osobiście stosuję drugi sposób i składam ciasto co 50min.).

Dwa koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto wyłożyć na posypany mąką blat, podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki. Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć ściereczką i wstawić na noc do lodówki. (Pozostawić ciasto do 8 godz. w temperaturze 10°C lub do 18 godz. w temperaturze 6°C). Chleby można piec również w foremkach. (W tym przypadku chleby powinny wyrastać przez noc w foremkach. Przed pieczeniem należy wyciągnąć je wcześniej z lodówki i poczekać, aż ogrzeją się one do temperatury pokojowej, zanim zostaną włożone do pieca. Zimne, metalowe foremki mogą spowolnić wyrastanie chleba w piecu).
Piekarnik rozgrzać do temperatury 240°C.
Chleb przełożyć ostrożnie z koszyka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, naciąć (np. żyletką) i szybko wsunąć do piekarnika. Piec z parą przez ok. 40- 45 minut. Kolejno wyciągnąć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.



Detektor zakalcuchów:
Tym razem do zabawy zaprosiłam dwa małe durszlaki, bo mój wielki kosz rozrostowy nie miał tutaj racji bytu. Ponieważ był to dzień wyborów, ochrzciłam je imionami Bronisław i Andrzej.
Andrzej garował w durszlaku o śr. 18 cm, natomiast Bronisław leżakował w durszlaku o śr. 20 cm.


Zrezygnowałam z całonocnego lodówkowego wyrastania, bo nie doczytałam przepisu, buhehehe.
Bliźniaki wyrastały ok. 4 godziny w temperaturze ok. 20 stopni Celsjusza.
Andrzej utworzył ładną kopułkę, dzięki temu, że został umieszczony w mniejszym durszlaku. Bronisław nie miał już tego szczęścia i trochę się zagrzebał w za dużym durszlaku.



Moment wyciepywania wyrośniętych chlebów sprawił mi trochę kłopotów.
No bo po pierwsze blacha jest duża i rozgrzana, a po drugie to jak wyciepać drugi chleb kiedy jeden już leży na blasze?
Na pewno nie mogłam skorzystać z dotychczasowej techniki czyli obracaniem blachy do góry nogami, wykonywanym w powietrzu, jakbym była chlebowym ninją.
Blacha leżała sobie grzecznie na blacie, a ja szybkim ruchem przekręcałam durszlaki do góry nogami i wyciepywałam bochenki.
Ufff, na szczęście nie było ofiar ani wśród ludzi, ani wsród pieczywa.
Byłam tak przejęta całym procesem, że nie zdołałam wykonać nacięć na chlebie, hehehehhe.



Bliźniaki znajdą się na majowej liście "Na zakwasie i na drożdżach", prowadzonej w tym miesiącu przez Łucję z Fabryki Kulinarnych Inspiracji, a motywem przewodnim są wypieki z ziarnami.


Życzę miłych, zakalcowatych ziaren.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz