Skończyło się na wiejskiej katastrofie i przelaniu rzadkiego ciasta do foremki. Teraz jestem zmuszona do przeczytania tej książki od deski do deski bo może gdzieś między wierszami znajduje się wytłumaczenie tego katastroficznego zjawiska jakie wystąpiło w mojej kuchni.
Pain de Campagne
Przepis znaleziony na Moich Wypikach
Przepis na 2 bochenki.
Składniki na zaczyn (najlepiej go przygotować z rana):
50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
200 g ciepłej wody (29 - 32ºC)
200 g mąki pszennej
50 g mąki pszennej razowej
Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać do połączenia. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 6 do 8 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i przefermentowania.
Składniki na ciasto chlebowe:
620 g wody w temperaturze 32 - 35ºC
360 g zaczynu (przygotowanego wcześniej, pozostanie kilka łyżek)
740 g mąki pszennej
60 g mąki pszennej razowej
21 g soli
2 g (pół łyżeczki) suchych drożdży lub 4 g drożdży świeżych
Po 6 - 8 godzinach w dużej misie wymieszać 740 g mąki pszennej i 60 g mąki pszennej razowej. Dodać 620 g wody i wymieszać tylko do połączenia (ręcznie lub mikserem). Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 20 - 30 minut.
Po tym czasie do ciasta dodać sól, suche drożdże (świeże należy najpierw rozpuścić w odrobinie wody) i 360 g wcześniejszego zaczynu. Wymieszać ciasto dokładnie (przez 2 minuty - seria rozciąganięć i składań) lub wyrobić krótko mikserem - ciasto będzie bardzo luźne. Przykryć folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi objętość, co zajmie mu minimum 5 godzin (dłużej w chłodniejszych warunkach). Podczas tych 5 godzin wyrastania ciasto chlebowe składać 3 lub 4 - krotnie (zobacz, jak robi to sam autor książki), najkorzystniej podczas pierwszych 2 godzin wyrastania.
Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę. Dwa koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i umieścić w lodówce na całą noc (12 - 14 godzin).
45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą (autor poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).
Pierwszy bochenek wyjąć z lodówki, odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika, u mnie to było około 5 - 7 minut krócej).
Upieczony chleb wystudzić na kratce.
Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce.
Detektor zakalcuchów:
Wieśniak to czasochłonny chleb. Najpierw odświeżenie zakwasu, później należy nastawić zaczyn, przed wyrobieniem ciasta musimy jeszcze pamiętać o autolizie. Później po 5 godzinach wstępnej fermentacji wieśniak ląduje na nocny sen do lodówki. Stamtąd idzie od razu do pieca.
Niby nic trudnego, po prostu trzeba wszystko umiejętnie rozplanować i chodzić po domu z zegarkiem w ręku.
Ale po przeczytaniu niektórych komentarzy na Moich Wypiekach zaczęłam się zastanawiać czy rzeczywiście jest to taka prosta sprawa? Mowa była o rozpłaszczakach i tym podobnych chlebowych zjawiskach katastroficznych, nic więc dziwnego, że zatrzęsłam majtami.
W przepisie zawarte było ostrzeżenie: "Ciasto będzie bardzo luźne". Moje ciasto wcale takie nie było, więc ucieszyłam się. Na próżno. Podczas 5 godzin fermentacji ciasto z każdym kolejnym składaniem stawało się coraz bardziej lejące. Na dowód zaprezentuję foteczki:
"Panie, ale osochozi?"
Nie spodziewałam się takiej chlebowej zupki.
Biłam się z myślami: zaryzykować i wrzucić to coś do koszyka czy wlać do foremki?
Wybrałam tę drugą, bezpieczniejszą opcję.
Wieśniak lulał sobie grzecznie w koszyku i czekał, aż wstanie nowy, lepszy dzień.
Myślałam, że po dwunastogodzinnym pobycie w lodówce ujrzę pięknie wyrośnięty bochenek. Tak było podane w przepisie.
Niestety nic takiego nie ujrzałam.
No dobrze, może troszeczkę się podniósł i pojawił się jakiś pojedynczy podskórny bąbel powietrza.
Byłam zmuszona ocieplić wieśniaka do temperatury pokojowej i czekać aż należycie powiększy swoją objętość.
Po czterech godzinach wyglądał jako tako:
Chyba miał ochotę jeszcze trochę sobie rosnąć, bo biedaczek popękał:
Czemu wieśniak mnie tak potraktował?
Czyżby mojemu zakwasowi przydało się porządne odświeżenie?
Ach, tak wiele pytań, tak wiele stronic do przewertowania, tak wiele kilogramów mąki...
Wieśniaku, jeszcze się spotkamy!!!
Życzę miłych, zakalcowatych painów de campagne.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz