środa, 3 kwietnia 2013

Chleb mleczny Hokkaido na starterze Tang Zhong

Mój toster domagał się świeżych czerstwych ofiar, więc postanowiłam wypróbować kolejny przepis na pieczywo tostowe.
W mózgu kołatało mi się wspomnienie o jakimś dziwnym zagranicznym zaczynie, który widziałam tu i ówdzie. Jakiś łoter coś tam albo tank zonk. Ale do końca nie wiedziałam o co chodzi.
Nie pamiętam już jakim cudem odnalazłam w otchłani Internetu, że ten starter/zaczyn nazywa się tang zhong. Nawet nie wiem czy nie powinno pisać się tej nazwy z dużej literki, chlip, chlip:(

Trochę czuję się jak wróżbita Maciej przekonujący was do kupienia nowego odkurzacza, który przepowie przyszłość z kurzu, ale muszę zakrzyknąć: ta metoda naprawdę działa!
Takiego puszystego pieczywa jeszcze nie jadłam. Właściwie wszyscy przechrzcili chlebek Hokkaido na "chałkę", bo rzeczywiście tak smakował. Co ciekawe, moim zdaniem na pieczywo tostowe zupełnie się nie nadaje. Jest po prostu za słodki i zbyt puchaty. Na grzanki lepiej wykorzystać stary, suchy chleb albo chleb mleczny Dana Leparda.

Swoją wiedzę na temat tej techniki oparłam na następujących źródłach:
- Co to jest Tang Zhong? - praktycznie wszystko co powinniśmy wiedzieć o Tang Zhong/water roux. Na blogu Grahamka znajdziemy również wiele przepisów z wykorzystaniem owej metody.
przepis na mleczny chleb Hokkaido - przepis w języku angielskim, z którego korzysta pół Internetu, okraszony dokładnymi zdjęciami przedstawiającymi jak krok po kroku przygotować chlebek
- polskie tłumaczenie przepisu - Atina_bc przetłumaczyła przepis i umieściła pomocne zdjęcia. Jedyne co mnie zastanowiło w tym tłumaczeniu, to nazwanie "whipping cream" "bitą śmietaną". Wydaje mi się, że gdyby chodziło o ubitą śmietanę, to w oryginale byłoby napisane "whipped cream". Więc moim zdaniem w przepisie chodzi o płynną śmietankę 30-36%. Zastanowiło mnie jaki jest sens dodawania bitej śmietany do ciasta, które później jest mocno zagniatane? Przecież delikatna konsystencja bitej śmietany nie przeżyłaby takiego brutalnego zabiegu... Koniec końców, zgodziłam się z Grahamką i dodałam śmietany kremówki
- chlebek Hokkaido w formie warkocza - te fotki oraz fakt, że niektórym ten chlebek przypomina w smaku chałkę zainspirowały mnie do uplecienia chałkopodobnego Hokkaido

Nie obyło się również bez filmików z jutuba, ponieważ nie posiadam termometru cukierniczego, więc musiałam na własne oczy zobaczyć co to znaczy "smugi na dnie garnka":


 Pani najpierw trochę gada, ale później zabiera się do rzeczy:


Przyspieszone wideo dla niecierpliwych albo dla tych, którzy muszą szybko sprawdzić jak przebiega proces, bo im się Tang Zhong właśnie w garnku przypala:




Chleb mleczny Hokkaido z Tang Zhong
przepis z Christine's Recipe, tłumacznie z Atinabc



Składniki na starter tang zhong:
- 50 g białej pszennej maki chlebowej
- 250 g zimnej wody

Mąkę wsypać do rondelka i jednostajnym strumieniem wlewać wodę, cały czas energicznie mieszając. Uważać, by nie zrobiły się grudki (można robić to przy pomocy trzepaczki). Garnek ustawić na ogniu i podgrzewać, co chwilę sprawdzając temperaturę na termometrze. Gdy masa uzyska 65ºC, garnek szybko zdjąć z ognia. Zostawić do ostygnięcia, przykryć folią spożywczą, a kiedy uzyska temperaturę pokojową można użyć do przygotowania ciasta. Jeżeli nie posiadacie termometru, to masę należy podgrzewać tak długo, aż stanie się szklista i widać będzie wyraźne smugi po mieszadle.

Wystudzony starter można przechowywać w lodówce, jednak przed użyciem, należy go podgrzać do temperatury pokojowej.

Składniki na chleb, na formę 35x11 cm albo na 2 foremki 21x11 cm:
- 540 g mąki pszennej chlebowej
- 86 g cukru pudru
- 8 g soli
- 9 g mleka w proszku (można pominąć)
- 7 g drożdży instant
- 2 małe jajka (86 g)
- 59 g śmietany kremówki (śmietanka 30-36%)
- 54 g mleka
- 184 g startera tang zhong
- 49 g roztopionego masła

Dodatkowo:
- jajko do posmarowania

Wszystkie składniki na ciasto wymieszać w misce przy pomocy miksera. Wyrabiać, aż ciasto będzie elastyczne, gładkie i będzie odchodziło od ścianek miski. Nie powinno też być bardzo klejące. Wyrobione ciasto przykryć wilgotną ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto odgazować i podzielić na 6 części. Przykryć ściereczką i pozostawić na 15 minut. Po tym czasie każdą część rozwałkować na owalny kształt. Następnie złożyć 1/3 od górnej krawędzi do środka i przycisnąć potem 1/3 od dołu do połowy i przycisnąć. Odwrócić złączeniem w dół i rozwałkować (tylko wzdłuż) a następnie ciasno zrolować. 

Zrolowane kawałki układać w przygotowanej formie (lub w dwóch mniejszych). Odstawić do podwojenia objętości.

Przed włożeniem do piekarnika posmarować roztrzepanym jajkiem.

Piec w nagrzanym piekarniku, w temperaturze 180ºC, przez około 30 - 35 minut. Studzić na kratce.

Na drugi dzień. Czy jeszcze widać jaki jest puchaty?

Detektor zakalcuchów:
Jak wyglądała produkcja chlebka Hokkaido w moim wykonaniu?
Rozwałkowałam jedną część ciasta na okrąg:


Wygięłam 1/3 część placka. Trochę źle wydzieliłam 1/3 część placka i widać, że lewa strona placka zajmuje trochę więcej miejsca niż 1/3:



Zdołałam jednak naprawić to niedopatrzenie i lewa strona placka idealnie nałożyła się na prawe skrzyło placka:


Ponieważ bardzo lubię wszystko mierzyć, wyjęłam linijkę i zmierzyłam szerokość placka. Przed rozwałkowaniem wynosiła ona 5 cm 6 mm:


Po porządnym rozwałkowaniu placek rozciągnął się na długość ok. 30 cm:


A ile wynosiła szerokość po rozwałkowaniu? Dobiła do 6 cm!!! Niemożebne!!!


Wydłużony placek zwinęłam w ślimaka i wyszło mi coś takiego:


Wsadziłam 6 takich rulonów do foremki:



Po podrośnięciu rulony wyglądały tak:



Jak wyglądał chlebek po upieczeniu?



Ups, ścianki są trochę blade...

Z powyższego przepisu wychodzi więcej startera Tang Zhong niż nam potrzeba na jeden chleb. Dlatego pozostały zaczyn wstawiłam do lodówki i przeleżał tam jeden dzień. Wyglądał dość nieprzyjemnie, jak glut i oddzieliła się od niego woda:



Niezbyt się tym przejęłam, wymieszałam i wsadziłam do kolejnego chlebka:

Buły zaczynają rosnąć

Buły już wyrosły



Za trzecim razem postanowiłam uformować chlebek Hokkaido na podobieństwo Zopfu czyli w okrągły warkocz. Bardzo polubiłam ten sposób zaplatania. Wydaje mi się wyjątkowo łatwy. Kiedy zaplatam kilkuczęściową chałkę zawsze muszę sobie przypominać jak to trzeba zrobić. A ten splot jakoś wyjątkowo wrył mi się w pamięć i nawet nie muszę sprawdzać na jutub jak to dalej idzie.
Chałkopodobny chlebek Hokkaido nie był już tak puszysty jak przy formowaniu osobnych bułeczek. Ciekawe czym to było spowodowane? Ale chyba nadal będę go piekła w tej wersji, bo jak wspominałam, smakiem przypomina mi chałkę, więc może ją udawać.
Chałkę-Hokkaido upiekłam z proporcji na 250 g mąki, bo z mniejszej ilości mąki wychodzą mi zgrabniejsze plecionki. Tym razem wyprodukowałam tyle Tang Zhong ile było potrzebne do jednego małego chlebka (zgodnie z zasadą, że stosunek mąki do wody musi wynosić 1:5). Trochę to było trudne, bo nie wiedziałam ile mam użyć mąki i wody żeby uzyskać pożądaną ilość Tang Zhong (bo przecież woda podczas gotowania odparowuje) . Wyszło mi mniej startera niż planowałam, więc musiałam dostosować resztę składników. Może za bardzo się przejęłam tym skrupulatnym przepisem. Pewnie nic by się nie stało gdybym dodała trochę mniej startera. Ale oczywiście zatrzęsłam majtami i nawet jajka wyliczyłam co do gramika!


Zapleciony warkocz chlebka Hokkaido 

Rumiany wyrób chałkopodobny

Miąższ "chałki" Hokkaido


Życzę zakalcowatych Tang Zhongów!!!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz