Chleb razowy ze słonecznikiem

Ojojoj, ileż rzeczy dzieje się w tym chlebie!
Na noc zostawiamy do leżakowania trzy miseczki.
W jednej pracuje zaczyn, w drugiej kąpie się prażony słonecznik, a w trzeciej namacza się mąka żytnia razowa.
Jeśli komuś wydaje się, że to trochę za dużo pracy jak na jeden zwykły chleb, to niech przestanie marudzić.
Rachu-ciachu, szastu-prastu i już prażymy słonecznik, w czajniku jęczy gotująca się woda, wlewamy ją do miseczek i gotowe.
W zamian dostajemy przepyszny chlebek.
Jeśli ktoś nie może żyć bez razowca z chrupiącym słonecznikiem, to niech po kromkę tego cudnego chleba szybko śmiga!
A właściwie niech śmiga po produkty, mąkę żytnią razową i słonecznik, a nie tam jakieś razowe podróby z dyskontów (fuj!).
Haha, nie zrobiłabym kariery w reklamie:P.


Chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem

Przepis z Domowych Wypieków 

Zaczyn:
16g zakwasu żytniego
160g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
160g wody

Ziarna słonecznika:
100g ziaren słonecznika
8g soli
100g gorącej wody (60-70°C)

Namaczanka żytnia:
232g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
7g soli
232g gorącej wody (60-70°C)

Ciasto chlebowe:
zaczyn (podane powyżej)
namoczone ziarna słonecznika (podane powyżej)
namaczanka żytnia (podane powyżej)
166g mąki pszennej pełnoziarnistej
10g świeżych drożdży (opcjonalnie)
1 łyżeczka płynnego słodu piekarniczego (dałam płynny miód)
ziarna słonecznika do posypania

Sposób przygotowania:

1. 16 godz. przed pieczeniem należy przygotować zaczyn, ziarna słonecznika i namaczankę żytnią.
2. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, aby nie było grudek i pozostawić na 16 godz. w temperaturze pokojowej (optymalnie w temperaturze 26°C).
3. Ziarna słonecznika podprażyć na suchej patelni, aż zaczną pachnieć. Wymieszać z solą, zalać gorącą wodą i odstawić na 16 godz.
4. Mąkę żytnią pełnoziarnistą wymieszać z solą i gorącą wodą i ostawić również na 16 godz.
5. Po 16 godz. połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe (czyli zaczyn, namoczone ziarna słonecznika, namaczankę żytnią, mąkę pszenną pełnoziarnistą, pokruszone drożdże i słód). Zagniatać 7 minut robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta. (Ręcznie należy zagniatać ciasto co najmniej 15- 20min.). Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 30 min.
6. Formę keksową o długości 30cm wysmarować masłem i posypać ziarnami słonecznika.
7. Ciasto zagnieść ponownie, przełożyć do formy, wyrównać, posypać ziarnami słonecznika, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 75min. w temperaturze 32°C, aż ciasto wyrośnie do wysokości formy. (Jeśli do ciasta nie dodajemy drożdży lub wyrasta ono w temperaturze pokojowej to czas wyrastania się wydłuża. U mnie bez drożdży ciasto rosło ok. 2 godz.).
8. Piekarnik rozgrzać do temperatury 250°C (funkcja góra- dół). Formę włożyć do piekarnika na drugą szynę od dołu, spryskać z góry wodą i piec najpierw 15min.
9. Po 15 min. uchylić na parę sekund drzwiczki piekarnika, aby wypuścić parę. Temperaturę zmniejszyć do 180°C i piec chleb kolejne 45min. (Po 10 min. przykryłam chleb folią aluminiową). Po upieczeniu wyciągnąć chleb z formy, włożyć go do piekarnika i piec w temperaturze 180°C przy funkcji termoobiegu 20 min, aby skórka ładnie się przypiekła. (Ja piekę tylko ok. 5 min, bo chleb jest już ładnie wypieczony). Gotowy chleb wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Dwa chleby w jednym stały piekarniku

Niedawno Tola z Bagien opuściła bagna, szuwary i mokradła.
Jest bardzo żarłoczna więc musiałam zwiększyć produkcję pieczywa by zaspokoić głód o sile sześciu gąb.
Jeden bochen już nie wystarczył.
Musiałam znaleźć sposób by upiec dwa mniejsze, by zmieściły się przytulone w piekarniku, ale jednocześnie nie na tyle małe, żeby rano zabrakło materiału na kanapeczki.

Ale jak to zrobić gdy piekarnik jest maciupki?
Z odsieczą przyszedł Hamelman, który w swoim "Chlebie" zawsze zamieszcza proporcje jak dla pułku ułanów.
Spodobał mi się przepis na chleb z ziarnami, bo zawierał wszystkie te składniki, z których musiałam oczyścić kuchenną szafkę z piekarniczymi skarbami (np. czarny sezam, na który wszyscy niepewnie spoglądali, bo przypomina "kozie bobki" czyli nielubianą czarnuszkę).

No ale i tak musiałam zmniejszyć proporcje, bo dwa chleby nie zmieściłyby się w moim piekarniku.
Ja nie wiem czy te Amerykańce mają jakieś większe piekarniki czy co???
Moja największa blacha, tzw. piekarnikowa, ma wymiary 35 x 35 cm.
Wzięłam kalkulator, zrobiłam kliku, kliku, pomnożyłam składniki przez 0,75 i wyszło na to, że otrzymam dwa bochenki po ok. 680 g.
Oczywiście nadal istniało ryzyko, że chleby się nie zmieszczą i zleją w jeden wielki naleśnik...
Ale trza było iść na żywioł!

Okazało się, że bochenki ledwo się pomieściły, a nawet trochę połączyły w jednym miejscu.
Strach pomyśleć co by było gdybym upiekła dwa giganty z oryginalnego przepisu Hamelmana.
Może gdybym uformowała podłużne?
Ale nie mam takich koszyków rozrostowych.

Podsumowując, obyło się bez katastrofy.
Chyba takie rozwiązanie opłaca się, bo otrzymuję dwa chleby o łącznej masie 1370 g, piekące się krócej od kilogramowego bochenka, który zazwyczaj robię.

W smaku są pyszniutkie, no chyba, że ktoś nie lubi ziaren.


Chleb z ziarnami
Na podstawie przepisu Jeffreya Hamelmana znalezionego na Domowych Wypiekach

Składniki na 2 małe chleby:

Zaczyn
105 g mąki chlebowej pszennej
128 g wody
23 g - 2 łyżki aktywnego zakwasu (dokarmionego ok 12 g wcześniej)

Namoczone ziarno
45 g siemię lniane
143 g wody

Ciasto właściwe
518 g mąki pszennej chlebowej
53 g mąki żytniej razowej
83 g ziaren słonecznika (prażone)*
38 g sezamu (prażony)*
188 g namoczonego ziarna (całość)
240 g wody
15 g soli
cały zaczyn

* Ziarna słonecznika i sezamu wysypać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i prażyć ok. 5-6 min. w piekarniku w temperaturze 195°C. Pozostawić do ostygnięcia. (Można również ziarna podprażyć na suchej patelni).

12- 16 godz. przed pieczeniem należy przygotować zaczyn i namoczyć ziarno. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać i pozostawić w misce przykrytej ściereczką na 12- 16 godz. w temperaturze 21°C. Siemię lniane wymieszać z zimną wodą, przykryć folią spożywczą i również odstawić na 12- 16 godz.

Po 12- 16 godz. połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe. Zagniatać 3 minuty robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta, na najniższej prędkości. Następnie zagniatać kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić na 2,5 godz. w temperaturze 24,5°C. (Podczas wyrastania ciasto należy złożyć po 75min. lub jeśli ciasto wymaga wzmocnienia, dwukrotnie w odstępie 50min. Osobiście stosuję drugi sposób i składam ciasto co 50min.).

Dwa koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto wyłożyć na posypany mąką blat, podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki. Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć ściereczką i wstawić na noc do lodówki. (Pozostawić ciasto do 8 godz. w temperaturze 10°C lub do 18 godz. w temperaturze 6°C). Chleby można piec również w foremkach. (W tym przypadku chleby powinny wyrastać przez noc w foremkach. Przed pieczeniem należy wyciągnąć je wcześniej z lodówki i poczekać, aż ogrzeją się one do temperatury pokojowej, zanim zostaną włożone do pieca. Zimne, metalowe foremki mogą spowolnić wyrastanie chleba w piecu).

Piekarnik rozgrzać do temperatury 240°C.
Chleb przełożyć ostrożnie z koszyka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, naciąć (np. żyletką) i szybko wsunąć do piekarnika. Piec z parą przez ok. 40- 45 minut. Kolejno wyciągnąć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Wieśniak przelany do foremki

Kilka miesięcy temu moja domowa biblioteczka wzbogaciła się o książkę Kena Forkisha "Mąka, woda, drożdże, sól". Dorwałam ją za połowę ceny w jakimś sklepie internetowym. Bardzo się nią jaram. Tzn. głównie oglądam piękne foteczki, bo tekstu nie chce mi się czytać:P. Za przepisy też jakoś nie mogłam się zabrać dopóki jeden z nich nie pojawił się na Moich Wypiekach. To mnie zmobilizowało do działania i upieczenia wieśniaka.
Skończyło się na wiejskiej katastrofie i przelaniu rzadkiego ciasta do foremki. Teraz jestem zmuszona do przeczytania tej książki od deski do deski bo może gdzieś między wierszami znajduje się wytłumaczenie tego katastroficznego zjawiska jakie wystąpiło w mojej kuchni.


Pain de Campagne
Przepis znaleziony na Moich Wypikach

Przepis na 2 bochenki.

Składniki na zaczyn (najlepiej go przygotować z rana):
50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
200 g ciepłej wody (29 - 32ºC)
200 g mąki pszennej
50 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać do połączenia. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 6 do 8 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i przefermentowania.

Składniki na ciasto chlebowe:
620 g wody w temperaturze 32 - 35ºC
360 g zaczynu (przygotowanego wcześniej, pozostanie kilka łyżek)
740 g mąki pszennej
60 g mąki pszennej razowej
21 g soli
2 g (pół łyżeczki) suchych drożdży lub 4 g drożdży świeżych

Po 6 - 8 godzinach w dużej misie wymieszać 740 g mąki pszennej i 60 g mąki pszennej razowej. Dodać 620 g wody i wymieszać tylko do połączenia (ręcznie lub mikserem). Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 20 - 30 minut.

Po tym czasie do ciasta dodać sól, suche drożdże (świeże należy najpierw rozpuścić w odrobinie wody) i 360 g wcześniejszego zaczynu. Wymieszać ciasto dokładnie (przez 2 minuty - seria rozciąganięć i składań) lub wyrobić krótko mikserem - ciasto będzie bardzo luźne. Przykryć folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi objętość, co zajmie mu minimum 5 godzin (dłużej w chłodniejszych warunkach). Podczas tych 5 godzin wyrastania ciasto chlebowe składać 3 lub 4 - krotnie (zobacz, jak robi to sam autor książki), najkorzystniej podczas pierwszych 2 godzin wyrastania.

Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę. Dwa koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i umieścić w lodówce na całą noc (12 - 14 godzin).

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą (autor poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).

Pierwszy bochenek wyjąć z lodówki, odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika, u mnie to było około 5 - 7 minut krócej).

Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce.