Kto by pomyślał, że z tak prostego przepisu mogą powstać tak pyszne buły?
Rozkosznie umorusane mąką, z przedziałkiem działającym na wyobraźnię.
Nazywają się "french dimpled rolls" czyli francuskie bułki z przedziałkiem.
Bułki dupki, jak kto woli.
Już tak bardzo nie trzęsę majtami jak przy pierwszych próbach z dupkami.
Nie martwię się czy wgłębienie będzie idealne, czy zaniknie, czy bułka wyleci w powietrze.
Przecież Mistrz Lepienia Bułek nie przyjdzie do mojego domu z linijką i nie będzie mierzył głębokości przedziałka.
Spoczko foczko, pełen luzik.
Składniki na 10 bułeczek: - 400 g mąki chlebowej - 1,5 łyżeczki soli - 1 łyżeczka drobnego cukru - 15 g świeżych drożdży (dałam 7 g suszonych) - 120 ml ciepłego mleka (odrobinę mniej niż 1/2 szkl.) - 175 ml ciepłej wody (odrobinę mniej niż 3/4 szkl.)
Mąkę przesiać z solą do dużej miski , dodać cukier , po środku zrobić wgłębienie. Drożdże rozpuścić w mleku , wlać do dołka , lekko posypać po wierzchu mąką i zostawić w temperaturze pokojowej na 15-20 minut (do momentu , kiedy drożdże zaczną „bąbelkować”). Następnie wlać wodę i wymieszać , formując wilgotne , miękkie ciasto. Wyrabiać na stolnicy lekko posypanej mąką przez 8-10 minut , aż stanie się gładkie i elastyczne. Włożyć do wysmarowanej olejem miski , przykryć folią (także posmarowaną olejem) i zostawić w temp. pokojowej na ok. 1 i 1/2 godziny (aż podwoi swoją objętość). Ciasto wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę , lekko ugnieść i pozostawić na 5 minut żeby „odpoczęło”. Podzielić na 10 części , z każdej z nich uformować w dłoniach kulkę , a następnie lekko rolować , żeby nadać bułeczce owalny kształt. Wierzch delikatnie posypać mąką , układać na posmarowanej tłuszczem blasze w dużych odstępach. Przykryć naoliwioną folią i odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na ok. 30 minut (bułeczki powinny prawie podwoić swoją objętość). Naoliwionym kantem dłoni zrobić po środku każdej bułeczki głęboki „przedziałek”. Ponownie zostawić do wyrośnięcia na 15 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 230 st.C. , na dole umieścić pojemnik na wodę. Do pojemnika wlać 1 szkl. wody i od razu wstawić wyrośnięte bułeczki. Piec ok. 15 minut na złoty kolor.
Nie pytajcie mi się co to jest pita.
Zaraz, zaraz, muszę szybko wyguglować.
Aha, no to są takie płaskie, okrągłe placki z kieszonką w środku, do której można coś wciepać.
Przepis wydawał się nadzwyczaj prosty.
Mąka, woda, drożdże, sól.
Jakim cudem z kilku prostych składników powstaje bułka napuszona jak puchowa poducha?
Toż to jakieś czary.
Musiałam sprawdzić na własnym piekarniku.
No i nie udało się!
Pity ładnie się napuszyły, a i owszem.
Ale gdzie są te sławne kieszonki?
Może za ostro zbiłam je wałkiem?
No cóż, może następnym razem się pojawią?
Składniki na 10 sztuk:
3 szklanki mąki pszennej chlebowej
1 i 1/4 szklanki letniej wody
1 łyżeczka soli
10 g suchych drożdży lub 20 g drożdży świeżych
Mąkę przesiać, wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżych drożdży należy najpierw zrobić rozczyn). Dodać pozostałe składniki i wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Ciasto można wyrabiać ręcznie, można też mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego (mikserem zajmie to około 15 minut).
Z ciasta uformować kulę, umieścić w naczyniu, przykryć folią spożywczą i pozostawić w cieple do podwojenia objętości na około 1 - 1,5 godziny.
Wyrośnięte ciasto uderzyć pięścią. Podzielić na 10 równych części (około 75 g każda), uformować z nich kule. Każdą kulę rozwałkować na naleśnik o średnicy około 15 - 17 cm (im cieniej rozwałkowane ciasto tym cieńsze ścianki chlebka). Odłożyć na oprószoną mąką stolnicę do podwojenia objętości, przykryć ściereczką (na około 30 - 40 minut).
W międzyczasie zacząć rozgrzewać kamień (do pizzy) w piekarniku (220ºC). Jeśli nie posiadamy kamienia do pizzy kilka minut przed samym pieczeniem należy rozgrzać blachę.
Wyrośnięte chlebki pita kłaść na rozgrzany kamień (lub blachę) i piec w temperaturze 220ºC przez około 12 - 14 minut lub do zarumienienia. W ciągu pierwszych 5 minut pieczenia chlebki powinny wyrosnąć i mocno się zaokrąglić.
Po upieczeniu wyjąć z piekarnika, jeszcze ciepłe można rozkroić i dowolnie nadziewać.
W tym miesiącu w Piekarni Amber zaproponowano bajgle.
Piekłam je już kilka razy, ale żadne nie spełniły moich oczekiwań.
Zawsze wychodziły pomarszczone i spieczone.
Postanowiłam zaryzykować i kolejny raz zmierzyć się z tą niesforną, gotowaną bułą (oj, no dobrze, może trochę za ostro zwracam się do bajgla).
Wybrałam wersję bardziej czasochłonną, bo z zaczynem i leżakowaniem ciasta w lodówce.
Tyle zachodu, a bajgle znowu jakieś nie ten teges.
W dodatku przetrzymałam je za długo w piekarniku i niektóre egzemplarze trudno było przeżuć.
Chyba wiem co zrobiłam źle, ale szczerze powiedziawszy minie jeszcze dużo czasu zanim znowu odważę się na pieczenie bajgli.
Zaczyn:
150 g mąki typ 750
150 ml wody
szczypta drożdży
2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie)
Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8).
Ciasto właściwe:
600 g mąki typ 750
350 g wody
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
6,5 g drożdży suszonych
cały zaczyn
Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę, następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół.
Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.
Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut. W każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.
W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.
Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku. Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru.
Tematem przewodnim majowej edycji Sourdough Surprises były bułki do hamburgerów i hot dogów.
Wpadłam na pomysł, żeby dodać starter Tang Zhong, który sprawia, że pieczywo jest bardziej puszyste.
Tak też się stało.
Bułeczki na zakwasie wyszły mięciutkie i delikatne niczym ich drożdżowe odpowiedniki.
Za posypkę robił jasny i czarny sezam.
Nie jestem znawczynią hamburgerów i nie wiem czy bułeczki, które upiekłam nadają się do tej potrawy.
Może były ciut za słodkie?
Ale o ile pamiętam to w pewnej znanej restauracji typu fast food serwowano właśnie takie lekko słodkie bułki.
Phi, jeśli ktoś nie trawi przesłodzonego pieczywa rodem z supermarketu, niech zmniejszy ilość cukru i wszystko powinno być cacy.
Nie planowałam tego dnia wyżerki hamburgerowej, więc przygotowałam niby-hamburgera, wrzucając do niego prawie wszystko co miałam w lodówce.
W moim oszukanym hamburgerze znalazł się kotlet mielony z poprzedniego dnia, pomidor, plasterek sera żółtego, rzodkiewka, korniszony z chili, szczypiorek i musztarda chrzanowa.
Całkiem smaczne i pożywne danie, ale chyba niezbyt zdrowe:P.
12 buł: Tang Zhong:
2 łyżki mąki pszennej (dodałam typ 550)
8 łyżek mleka
2 łyżki wody
W małym garnku wymieszałam mąkę z wodą i mlekiem. Gotowałam tę miksturę na małym ogniu, aż wyraźnie zgęstniała i stała się lśniąca (można też wsadzić termometr i gotować, aż do momentu jak mikstura osiągnie temperaturę 65°C). Zdjęłam z ognia i odstawiłam do wystygnięcia.
Ciasto właściwe:
500 g mąki pszennej (dodałam typ 550)
60 g cukru
ok. 120 ml mleka
100 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
40 g miękkiego masła
1 łyżeczka soli
cały Tang Zhong
5 g świeżych drożdży (opcjonalnie)
+ roztrzepane jajko do posmarowania bułek, sezam jasny i sezam czarny do posypania
Wymieszałam wszystkie składniki i wyrabiałam ciasto ręcznie przez ok. 12 minut.
Włożyłam ciasto do miski, przykryłam folią spożywczą i odstawiłam do fermentacji na ok. 2 h (aż podwoiło objętość) w piekarniku z włączoną lampką.
Uformowałam okrągłe bułki, przykryłam ściereczką i zostawiłam na blasze do ponownego wyrastania, na ok. 60 minut.
Przed pieczeniem posmarowałam wyrośnięte bułeczki roztrzepanym jajkiem i obsypałam sezamem.
Piekłam w 200°C przez ok. 20 minut.
Wystudziłam na kratce i pożarłam.
Jako zakwasowa snobka omijam szerokim łukiem wszystkie chleby, które nie zawierają dzikich drożdży. Czasami zdarza mi się upiec chleb na drożdżach piekarskich, ale tylko w sytuacjach awaryjnych.
Przyznam się, że chleb na sodzie, znany irlandzki wypiek, zawsze budził we mnie szyderczy śmiech.
"Chleb na sodzie? Dobre sobie. To musi być jakiś wyjątkowo obrzydliwy gnieciuch o smaku styropianu".
Jednak kiedy przeczytałam w książce Jeffrey'a Hamelmana krótką anegdotę o tym chlebie, zaczęłam zmieniać zdanie.
Hamelman wspomina czasy, kiedy pracował w irlandzkiej piekarni. Do chleba dodawano swojską maślankę i grubo zmieloną mąkę pszenną razową. Po powrocie do Stanów, Hamelman miał duży problem z odtworzeniem smaku prawdziwego irlandzkiego chleba na sodzie. A bo maślanka jakaś nie ta, z zagęstnikami i stabilizatorami, a to mąka zupełnie inna od tej z Zielonej Wyspy.
Takim sposobem, nabrałam szacunku do chleba na sodzie zanim zdążyłam go spróbować.
Jako miłośniczka maślanki i pszennej mąki razowej, nie mogłabym dalej myśleć o tym chlebie jak o nędznym substytucie pieczywa.
Nadal jednak nie byłam tak do końca przekonana i postanowiłam, że najpierw upiekę jego mini wersję.
Znalazłam bardzo ciekawy przepis na bułeczki z płatkami owsianymi i ciemnym piwem.
Nie dodałam wprawdzie mąki pszennej razowej, ale przynajmniej poznałam smak pieczywa na sodzie.
Problem w tym, że źle uformowałam bułeczki i bardziej przypominały ciasteczka.
Pomimo tego smakowały bardzo interesująco - piwo typu porter nadało im charakteru. Mała aktualizacja: Cofam wszystkie miłe słowa pod adresem irlandzkiego chleba na sodzie. Właśnie upiekłam takowy z przepisu Hamelmana i niezbyt mi smakował. Straszny wstręciuch, zajeżdża sodą i nawet pyszny dżemik nie jest w stanie go uratować:P.
Razowe bułeczki owsiane na sodzie
Przepis Nigelli Lawson, znaleziony na Every Cake You Bake
400 g mąki razowej (u mnie żytnia)
100 g (+ 2 łyżki) płatków owsianych
300 ml ciemnego piwa
150 ml maślanki
60 ml oleju roślinnego (najlepiej słonecznikowego lub orzechowego)
60 ml płynnego miodu
2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczka soli
W misce wymieszać mąkę, płatki owsiane, sól i sodę. W oddzielnym naczyniu wymieszać piwo, maślankę, olej i miód. Płynne składniki dodać do sypkich i wymieszać wszystko drewnianą łyżką. Rzadkie na początku ciasto po chwili zgęstnieje i będzie przypominać ciasto chlebowe.
W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 220°C. Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia i nałożyć ciasto, formując 12 bułeczek. Ciasto rozkładałam łyżką, a później formowałam i wygładzałam powierzchnię tą samą łyżką zamoczoną w wodzie (chociaż podczas pieczenia bułeczki i tak rozkosznie pękają ;)).
Uformowane bułeczki posypać pozostałymi płatkami owsianymi i wstawić do pieca na około 15-20 minut.
Gorące przełożyć na kratkę do odparowania. Najlepiej smakują świeże, jeszcze na ciepło.
Detektor zakalcuchów:
Podczas produkcji bułeczek prowadziłam konwersację z moją siostrą, niejaką Tolą z Bagien. Ponieważ nie mam podzielnej uwagi, któraś czynność musiała na tym ucierpieć. Ofiarą padły bułeczki. Niedbale odmierzałam składniki, wsypałam za dużo soli, itd.
Ale nie mogę obwiniać Toli, bo najgorszy błąd popełniłam już po zakończeniu rozmowy.
Ciasto wyszło wyjątkowo rzadkie.
W przepisie jest wspomniane, że ciasto z czasem gęstnieje.
Rzeczywiście tak się stało, ale mimo to, nadal było dość wodniste. Niczym nie przypominało ciasta, z którego zwykle piekę bułeczki, czyli zwartego ciasta na drożdżach.
Ponieważ jeszcze nie miałam doświadczenia z bułeczkami na sodzie, nie wiedziałam jak zachowują się podczas pieczenia. Tym samym nie wiedziałam jak mam je formować. Mają być płaskie? A może trzeba z nich uformować kulki?
Coś mi na mózg padło i zaczęłam układać je na blasze niczym ciasteczka.
Piekłam z połowy przepisu, a i tak wyszło mi 12 bułeczek!
Liczyłam, że w piekarniku napęcznieją.
Niestety nic takiego się nie stało.
Z piekarnika wyfrunęły bułeczki w kształcie rozpłaszczonych ciasteczek:
Bajeczne rozpłaszczaki
Ich konsystencja była wilgotna, myślałam, że to zakalce, ale chyba nie.
W smaku bardzo ciekawe.
Trochę przesolone (ups!), ale z wyczuwalną piwną goryczką.
Czy to bułeczka, czy to ciasteczko?
Szkoda, że ciemne piwo jest takie drogie, bo bym chętnie powtórzyła ten wypiek i poprawiła błędy. Muszę się jednak wstrzymać na jakiś czas;).
Ostatnio namiętnie produkuję bułki na zakwasie.
Są dobre, no co. Takie inne od drożdżowych kuzynów (wydaje mi się, że to samo zdanie już gdzieś zapodałam).
Poza tym mój zakwas nie chce ze mną współpracować należycie.
Przy bułach jeszcze daje radę, ale przy chlebie odmówił ostatnio posłuszeństwa. Może napiszę o tym noteczkę, ale muszę się do niej merytorycznie przygotować.
Zamarzyły mi się grahamki na zakwasie.
Wujek Gógiel nie wypluł jednak żadnego konkretnego przepisu.
Może był jakiś w języku angielskim, ale nie chciało mi się tłumaczyć.
Zmodyfikowałam zatem przepis na chleb 100% graham na zakwasie.
Okazało się jednak, że grahamki nie smakowały jak... grahamki!
Zrozpaczona zaczęłam knuć zemstę, która miała polegać na dodaniu większej ilości mąki pszennej typ 1850.
W międzyczasie na blogu Zapach Chleba pojawił się przepis na grahamki na zakwasie.
No wreszcie!
Jednak gdy spojrzałam na recepturę, uznałam, że jest podobna do tej, którą zastosowałam w swoich niegrahamowych grahamkach.
Postanowiłam więc jeszcze raz zmodyfikować znany mi przepis, dodałam więcej grahamowej mąki i... znowu to samo!!!
Doszłam do wniosku, że to co uznaję za smak bułek grahamek, to swoiste połączenie mąki graham i drożdży prasowanych.
Albo coś mi na język najechało i mój zmysł smaku zaczyna mi szwankować.
Ciekawe czy inni też mają takie same odczucia odnośnie grahamek na zakwasie?
Pomimo, że poległam na zakwasowym polu grahamkowym, umieszczam przepis, bo bułki same w sobie nie są złe;).
Zaczyn:
13 g zakwasu żytniego
32 g mąki pszennej białej
32 g wody
Wymieszałam wszystkie składniki i zostawiłam pod przykryciem na noc.
Ciasto właściwe:
200 g mąki pszennej typ 1850
50 g mąki pszennej jasnej
ok. 145 g wody
1 łyżeczka miękkiego masła
1 łyżka miodu
6 g soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
zaczyn
Dodałam do zaczynu resztę składników.
Wyrabiałam ok. 10 minut. Ciasto było zwarte, ale dość miękkie.
Przełożyłam ciasto do miski, przykryłam szczelnie folią i odstawiłam w ciepłe miejsce na ok. 2 h (powinno podwoić objętość).
Po tym czasie podzieliłam ciasto na 6 równych części i uformowałam bułeczki.
Ułożyłam je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pozostawiłam je na ok. 1 h do wyrośnięcia.
Wyrośnięte bułeczki posmarowałam olejem.
Piekłam w 220°C przez 10 minut. Następnie zmniejszyłam temperaturę do 190°C i piekłam jeszcze ok. 15 minut (aż bułeczki się zarumieniły).
Detektor zakalcuchów:
Podczas pierwszej próby grahamkowo-zakwasowej przepis składał się z mąki graham i mąki pszennej jasnej wymieszanych pół na pół. Dodatkowo nie chciało mi się nastawiać zaczynu z mąką pszenną, więc wykorzystałam zakwas żytni. Wyszło pomieszanie z poplątaniem. Bułki nie były złe, ale jak już wspomniałam, spodziewałam się więcej grahamek w grahamkach. Oto jak się prezentowały:
Druga próba grahamkowo-zakwasowa przebiegła w miarę pomyślnie. Może nie było to jeszcze 100% grahamki w grahamce, ale kto by się czepiał takich szczegółów, nie? Położyłam na kanapeczce ser żółty i pomidorka i był luzik.
Ostatnio mam fazę na bułki na zakwasie.
Takie to to konkretne, mięsiste, daje popracować żuchwie.
A ponieważ w szafce zalegało siemię lniane na granicy przydatności do spożycia, pomyślałam, że połączę jedno z drugim.
Niestety napotkałam na opór ze strony Wujka Gógla.
Nie chciał wypluć żadnego sensownego przepisu.
Musiałam więc zaryzykować i zmodyfikować znany przepis.
Wybór padł na mój ulubiony chleb pszenno-żytni, z dodatkiem maślanki, który znalazłam u Tatter i prezentowałam w noteczce o chlebach z siemieniem lnianym.
Bułki z siemieniem lnianym, z maślanką, na zakwasie
na podstawie przepisu ze strony Tatter
8 gigantycznych buł albo 16 mniejszych:
Siemię lniane:
85 g siemienia lnianego
170 g wrzącej wody
Siemię lniane zalać wrzątkiem i pozostawić na 2 h pod przykryciem.
Ciasto chlebowe:
581 g białej pszennej mąki chlebowej
3 g drożdży świeżych (opcjonalnie)
1 łyżka soli
145 g zakwasu żytniego 100% hydracji
145 g maślanki
100 g wody
Wymieszać mąkę z drożdżami, dodać sól. Zakwas połączyć z maślanką i dodać do mąk. Po dokładnym wymieszaniu składników, wyrabiać ciasto chlebowe ok. 10 minut. Zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia na 3 godziny, składając w tym czasie ciasto dwukrotnie.
Wyrośnięte ciasto odgazować i podzielić na 8 części (albo więcej jeśli chcemy mniejsze bułki). Uformować zgrabne bułki. Pozostawić na ok. 1 h do napuszenia (ja zostawiłam na 2 h bo się zagapiłam).
Piec w 230°C przez 10 minut. Następnie obniżyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze ok. 20 minut (swoje giganty piekłam 30 minut), aż się zarumienią.
Detektor zakalcuchów:
Główna modyfikacja przepisu polegała na tym, że zrezygnowałam z mąki żytniej razowej. Chciałam żeby buły trafiły w gusta domowników, czyli przypominały bardziej bułki sklepowe. Poza tym obawiałam się, że mąka żytnia razowa sprawi, że ciasto będzie bardzo lepiące i trudno będzie się formowało bułki.
Co ciekawe, buły nie spowodowały lawiny entuzjazmu u wcześniej wymienionych domowników. Skończyło się na tym, że tylko ja zjadałam buły, a ponieważ były gigantyczne, zajęło mi to prawie tydzień:P
Nie wiem o co im chodzi, były bardzo dobre:P
Bułki na zakwasie znowu mnie pokonały!
Moim poprzednim przeciwnikiem były ałtajskie rożki Mariany przemienione w rogaliki. A raczej przemienione w zemstę złośliwego piekarza. Do dzisiaj dostaję napadów śmiechu na wspomnienie ich glutowatej konsystencji.
Tym razem do narożnika sprowadziły mnie buły o egzotycznej nazwie Marraquetas. Egzotyczna dlatego, że z języków obcych znam tylko angielski (z niemieckiego pamiętam jedynie die Wurst). A tutaj zamydlili mi oczy hiszpańską nazwą, z podwójnym rr, prawie jak karramba i pomyślałam sobie, że to jakieś nie wiadomo co.
A to przecie nasze swojskie buły w kształcie pośladków! Bułki dupki. Bułki Małgosie. Bułki poznańskie, wrocławskie, nie wiadomo jeszcze jakie. Pewnie zaraz się odezwie jakiś specjalista i powie, że to wcale nie jest ta sama buła, gdyż receptura jest inna i długość oraz głębokość wyrwy jest różna dla poszczególnego rodzaju bułki z przedziałkiem. Ja tam nie wiem, panie, nie znam się.
Podobno marraquety na potęgę wchłaniają w Chile. Mają tam nawet swoje powiedzonko - "Nacio con la marraqueta bajo el brazo", czyli "urodzony z twardą bułą pod pachą", co oznacza, że ktoś ma dobre życie, albo "jest w czepku urodzony". No nie wiem, nie wiem, czy to nie jakaś ściema, wyczytałam to na tej stronie. Już chyba skończę z wymądrzaniem się na temat latynoskiej buły, bo tak naprawdę nic o niej nie wiem.
Wiem tylko, że mnie pokonała kilka razy, a ja oczywiście poczyniłam stosowną dokumentację.
Marraquetas
przepis od Zorry, przetłumaczony pojawił się w Piekarni po godzinach i u Tatter i to właśnie z tych przepisów korzystałam
Wychodzą 4 bułki bliźniacze:
60 g aktywnego zakwasu pszennego
300 g mąki pszennej (najlepiej pół na pół chlebowa i Manitoba, albo po prostu mąka mająca minimum 11 g/100 g)
180 g wody
6 g świeżych drożdży (można mniej jeśli ma się szalejący zakwas)
6 g soli
Drożdże rozpuścić w 50 g wody, dodać resztę wody i wlać do zakwasu, rozmieszać. Dodać wszystkie składniki z wyjątkiem soli i wyrabiać robotem na niskiej prędkości do 4 minut albo ręcznie.
Dodać sól i wyrabiać 6 minut na wyższej prędkości, albo ręcznie, aż do uzyskania miękkiego ciasta.
Nakryć miskę z ciastem i zostawić do rośnięcia na 60-70 minut, po 30 minutach ciasto raz złożyć, w tym czasie ciasto powinno podwoić objętość.
Podzielić ciasto na 8 równych częściach - około 70 gramów każda.
Ukształtować z każdej okrągłą bułeczkę i układać po dwie – tak żeby się stykały brzegami, miedzy fałdkami ściereczki, zostawić do wyrośnięcia na 20 minut (wyłożyć ściereczką dużą blachę do pieczenia i po położeniu bułeczek cała blachę z bułeczkami schować do wielkiej torebki foliowej, żeby bułeczki nie wyschły).
Bułeczki posmarować odrobiną oleju po wierzchu i prętem bambusowym przez środek bułeczek (przez dwie za każdym razem) zrobić przedziałek.
Bułeczki powrotem ułożyć między fałdami ściereczki, przedziałkiem do spodu, zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę (znowu schować blachę z bułeczkami do torby foliowej).
Rozgrzać piekarnik do 200°C (w przepisie jest 180°C z termoobiegiem) i piec odwrócone bułeczki na drugą stronę ( przedziałkiem do góry) 25-30 minut.
Ostudzić na kratce.
Detektor zakalcuchów:
Bułeczki są pyszne, ale miałam problem z wysychającą skórką. Wypiek powtarzałam kilka razy, modyfikowałam to i tamto, ale nadal nie osiągnęłam ideału. Moje błędy polegały na tym, że niedokładnie przeczytałam przepis i omijałam ważne wskazówki. Np. w przepisie jest wspomniane coś o tym, że najpierw trzeba przedziałkiem do dołu, a potem do góry, a może znowu do dołu. No nie wiem, pominęłam ten krok i bułki wyrastały przedziałkiem do góry. Może był to błąd, który sprawił, że przedziałek zanikał podczas pieczenia?
Ogólnie za bardzo trzęsłam majtami, machając linijką, zamiast wrzucić na luz i machnąć koślawe bułeczki, bez tych wszystkich ceregieli. Następnym razem właśnie tak zrobię.
Póki co, zapraszam na podróż w głąb bułek pośladkowych:
1 dupka:
Przepis na marraquetas wzięłam początkowo ze strony Tatter. Jest tam napisane, żeby bułki piec w 200°C z termoobiegiem. Nie wiem czy jest to literówka, czy modyfikacja dokonana przez Tatter, ale w oryginalnym przepisie jest podane żeby piec w 180°C z termoobiegiem.
Zrobiłam tak jak było podane na stronie Tatter i po 10 minutach bułki były już bardzo zarumienione. Piekłam jednak dalej, do oporu, bo myślałam sobie, że jeszcze nie czas, "przecież w przepisie...". Skórka wyszła bardzo spieczona, ale jakoś dało się przeżyć.
Poza tym zakwasu pszennego nie miałam, toteż nastawiłam na noc zaczyn, który składał się z łyżki zakwasu żytniego, mąki pszennej białej i wody:
Zaczyn coś słabo bąbelkuje
Buły przed zrobieniem przedziałka
Nie pamiętam czym robiłam wtedy przedziałek, ale wydawało mi się, że jest wystarczający i nie zrośnie się podczas pieczenia:
Bułki poprzedziałkowane
Nie wyglądały źle
Byczą blachę schowałam do foliówki, tak jak nakazano:
Schowane pod baldachimem z Tusko
Ups, no to mamy problemik. Buły podrosły należycie, ale przedziałek zaczął zanikać... co to będzie, co to będzie, po upieczeniu???
Po wyrośnięciu, przed wrzuceniem do pieca
Tak, potwierdziły się moje obawy. Przedziałki praktycznie zniknęły i nie wiadomo co to z tego powstało. Wyobraźnia zaczyna pracować kiedy człowiek patrzy na tę mnogość kształtów:
Poza tym, pomimo zastosowania baldachimu z Tusko, wierzch bułeczek wydawał się być wysuszony:
Na drugi dzień, w naturalnym oświetleniu
2 dupka:
Przy drugiej dupce postanowiłam wyeliminować błędy - zmniejszyć temperaturę pieczenia, wzmocnić osłonę anty-wysuszającą i zrobić przedziałek szeroki niczym wąwóz.
Podpatrzyłam na jutubie jak Chilijczycy produkują swoje marraquetas:
Panie, daj pan spokój!
Przedziałek robiłam czymś na kształt wykałaczki, a pan normalnie przeprowadził walec przez bułę!!!
Nie dziwię się, że im się przedziałek w bułach nie zrasta, jak takie kilometrowe przerwy robią.
Walca pod ręką nie miałam, więc musiałam się zadowolić czymś równie szerokim (nie pamiętam czym, bodajże plastikową szpatułką).
Czy przedziałki są satysfakcjonujące?
Jakieś plaskacze wyszły
Buły przykryłam podwójną warstwą ochronną:
I to ma być ta alternatywa na baldachim z Tusko?
Przejechanie mini walcem dało małe rezultatki, gdyż po napuszeniu, buły jako tako zachowały swój przedziałek:
Napuszone buły
Ale po wyjęciu z piekarnika nastąpiła tragedia:
Pal licho przedziałek.
Skórka była doszczętnie wysuszona!
Podwójny baldachim nie zdołał uratować buł przed wysuszeniem.
Nie wyglądało to zbyt estetycznie, ale buły się zjadło.
3 dupka:
Po tak spektakularnej, wysuszonej porażce należało się poważnie zastanowić jak temu zapobiec.
Naczytałam się, naoglądałam się w necie i myślałam, że już znam sposób.
Poza tym nie chciało mi się robić zaczynu z jasną mąką pszenną, więc wrzuciłam do buł zakwas żytni:
Widać na nich rys razowości
Pomyślałam, że poprzednim razem wyrastające bułki stykały się bezpośrednio z reklamówką. Może to była przyczyna ich wysuszenia? Należało zatem wstawić bułki do czegoś mniejszego niż bycza blacha, tak żeby foliówka nie dotykała ich wierzchu.
A oto domek, w którym mieszkały bułeczki:
Nie chciałam ich piec w tej żaroodpornej brytfance, bo wydawało mi się, że jej ścianki są za wysokie i bułeczki nie chciałyby się dopiec. Każdą bułeczkę położyłam na skrawku papieru do pieczenia i posypałam pośrodku mąką, ponieważ wcześniej zdarzało się, że podczas robienia przedziałka, przedmioty przyklejały się do ciasta:
Potem potraktowałam bułę brzegiem deski do krojenia:
Bułeczki wstawiłam do domku:
Pod przykryciem czekały na lepsze czasy:
Po tylu skomplikowanych zabiegach, spodziewałam się, że wierzch buł wyjdzie idealny, ale to co wyszło z piekarnika raczej temu przeczyło:
Gdzie są przedziałki, gdzie jest soczyście zarumieniona skórka?
Znowu w piekarniku mi nie wyszło.
Ale nie chciałam się poddać, o nie!!!
Bułki dupki mnie nie pokonają!!!
To jeszcze nie jest ostatnia runda!!!
Chyba przesadzam.
Omnomnom, nie jest tak źle, czil ałt
4 dupka:
Zastanawiałam się czemu buły tak się wysuszyły, pomimo tylu zabiegów, które miały temu przeciwdziałać?
Postanowiłam odświeżyć wiedzę o formowaniu bułek.
Zawitałam na stronę Piekarni Po Godzinach i kliknęłam na link "Formowanie okrągłych bułek".
Pojawił się taki oto filmik:
Patrz ty, patrz, jak ten pan przykrywa pozostałe buły.
Być może to była przyczyna mojej porażki?
Podczas gdy formowałam jeden egzemplarz bułki, inne leżały zostawione na pastwę losu, wystawione na działanie złowieszczych, wysuszających sił natury.
Tym razem miałam również wysokobiałkowe mąki - mąkę pszenną typ 750 o zawartości białka 12,5 g i mąkę pszenną typ 650 o zawartości białka 12,9 g. Dzięki temu, w porównaniu z poprzednimi bułami, ciasto wyszło zwarte i nie lepiło się przesadnie do rąk:
Kawałki ciasta, z którymi nie pracowałam w danej chwili, schowałam pod miskę:
Uformowanie bułeczki również siedziały sobie pod przykryciem:
I co się okazało? Podczas pieczenia zauważyłam, że bułki niestety nie nabierają żywego, rumianego koloru, więc niektóre posmarowałam olejem:
Bułki, które nie były posmarowane olejem wyglądały jak wypiek z szarego papieru ściernego:
Niestety gołym okiem widać różnicę. Którą bułkę by pan kupił? Proszę pana, proszę mnie nie oszukiwać, przecież to oczywiste:
"Pani, żadnej bym nie kupił. Co to za poćwirze?"
Czy warto było się tak ciepać z tymi bułami?
Od razu mogłam je posmarować olejem, a nie bawić się w budowanie domów z foliówek.
Wprawdzie w przepisie jest wymieniony olej, ale oczywiście odkryłam to dopiero teraz. Pretensje mogę mieć tylko do siebie (chlip, chlip).
Morał płynie z tej opowiastki taki: mniej trzęsienia majtami, więcej oleju (w głowie).
