Chleb razowy ze słonecznikiem

Ojojoj, ileż rzeczy dzieje się w tym chlebie!
Na noc zostawiamy do leżakowania trzy miseczki.
W jednej pracuje zaczyn, w drugiej kąpie się prażony słonecznik, a w trzeciej namacza się mąka żytnia razowa.
Jeśli komuś wydaje się, że to trochę za dużo pracy jak na jeden zwykły chleb, to niech przestanie marudzić.
Rachu-ciachu, szastu-prastu i już prażymy słonecznik, w czajniku jęczy gotująca się woda, wlewamy ją do miseczek i gotowe.
W zamian dostajemy przepyszny chlebek.
Jeśli ktoś nie może żyć bez razowca z chrupiącym słonecznikiem, to niech po kromkę tego cudnego chleba szybko śmiga!
A właściwie niech śmiga po produkty, mąkę żytnią razową i słonecznik, a nie tam jakieś razowe podróby z dyskontów (fuj!).
Haha, nie zrobiłabym kariery w reklamie:P.


Chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem

Przepis z Domowych Wypieków 

Zaczyn:
16g zakwasu żytniego
160g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
160g wody

Ziarna słonecznika:
100g ziaren słonecznika
8g soli
100g gorącej wody (60-70°C)

Namaczanka żytnia:
232g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
7g soli
232g gorącej wody (60-70°C)

Ciasto chlebowe:
zaczyn (podane powyżej)
namoczone ziarna słonecznika (podane powyżej)
namaczanka żytnia (podane powyżej)
166g mąki pszennej pełnoziarnistej
10g świeżych drożdży (opcjonalnie)
1 łyżeczka płynnego słodu piekarniczego (dałam płynny miód)
ziarna słonecznika do posypania

Sposób przygotowania:

1. 16 godz. przed pieczeniem należy przygotować zaczyn, ziarna słonecznika i namaczankę żytnią.
2. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, aby nie było grudek i pozostawić na 16 godz. w temperaturze pokojowej (optymalnie w temperaturze 26°C).
3. Ziarna słonecznika podprażyć na suchej patelni, aż zaczną pachnieć. Wymieszać z solą, zalać gorącą wodą i odstawić na 16 godz.
4. Mąkę żytnią pełnoziarnistą wymieszać z solą i gorącą wodą i ostawić również na 16 godz.
5. Po 16 godz. połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe (czyli zaczyn, namoczone ziarna słonecznika, namaczankę żytnią, mąkę pszenną pełnoziarnistą, pokruszone drożdże i słód). Zagniatać 7 minut robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta. (Ręcznie należy zagniatać ciasto co najmniej 15- 20min.). Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 30 min.
6. Formę keksową o długości 30cm wysmarować masłem i posypać ziarnami słonecznika.
7. Ciasto zagnieść ponownie, przełożyć do formy, wyrównać, posypać ziarnami słonecznika, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 75min. w temperaturze 32°C, aż ciasto wyrośnie do wysokości formy. (Jeśli do ciasta nie dodajemy drożdży lub wyrasta ono w temperaturze pokojowej to czas wyrastania się wydłuża. U mnie bez drożdży ciasto rosło ok. 2 godz.).
8. Piekarnik rozgrzać do temperatury 250°C (funkcja góra- dół). Formę włożyć do piekarnika na drugą szynę od dołu, spryskać z góry wodą i piec najpierw 15min.
9. Po 15 min. uchylić na parę sekund drzwiczki piekarnika, aby wypuścić parę. Temperaturę zmniejszyć do 180°C i piec chleb kolejne 45min. (Po 10 min. przykryłam chleb folią aluminiową). Po upieczeniu wyciągnąć chleb z formy, włożyć go do piekarnika i piec w temperaturze 180°C przy funkcji termoobiegu 20 min, aby skórka ładnie się przypiekła. (Ja piekę tylko ok. 5 min, bo chleb jest już ładnie wypieczony). Gotowy chleb wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Limppu - fiński chleb żytni

Pewnego pięknego dnia natknęłam się na bardzo dziwne zdjęcie na blogu 100 Loaves of Solitude (czyli w 100 chlebów dookoła świata).
Foteczka przedstawiała ciasto uformowane w kopiec kreta.
W pierwszej chwili bardzo się zdziwiłam, bo jeszcze nie widziałam takiej metody przygotowywania chleba.
Jednak gdy zjechałam na dół strony, okazało się, że dziwaczny stożek zamienił się w malowniczo popękany bochen.
Przypomniałam sobie wtedy, że widziałam w netku podobne chleby z wyraźnymi krakelurami, np. tutaj i zastanawiałam się jak uzyskać taki efekt.
Cóż za wspaniałe odkrycie, teraz i ja będę mogła sobie upiec takiego popękańca!!!
Chleb zwie się limppu, ale po wpisaniu w wyszukiwarkę tego słowa, wcale nie wyskakują zdjęcia podobnych spękanych chlebów.
Za to gdy wpiszemy ruisleipä ujrzymy i popękane bochenki, jak i inne rodzaje fińskiego żytniego pieczywa. Bo w języku fińskim ruisleipä oznacza żytni chleb.
Możemy również wpisać ruislimppu i pojawiają się foteczki naszego kochanego chlebka.
Nie wiem jak to w końcu jest z kwestią nazewnictwa. Z tego co wyczytałam można używać tych nazw zamiennie. Ale może to nie prawda i jakiś Fin uzna, że gadam głupoty.
Po odwiedzeniu wikipedii dowiedziałam się, że limppu to tradycyjny chleb wypiekany we wschodniej Finlandii. Niech więc tak zostanie i przyjmijmy, że to co upiekłam nazywa się limppu.

Muszę przyznać, że było to fajne chlebowe doświadczenie, ale efekt końcowy nie zwalił mnie z nóg.
Chleb wyszedł bardzo płaski i kwaśny. Nie wiem czy właśnie takie są fińskie żytnie bochenki.
Jeśli tak, to my Polacy mamy zdecydowanie odmienny gust.
Nasze podniebienia i oczęta nie są przygotowane na niezbyt wysokie i konkretne w smaku fińskie żytnie pieczywo.
Spoglądałam sobie na tego rozpłaszczaka i myślałam: "I to ma być taki wspaniały chleb?".
Być może jak zwykle coś sknociłam, a może w mózgu mam zakodowane, że im wyższe, im bardziej puchate, pnące się do góry, tym smaczniejsze i lepsze?
Przyznam, że po tym limppowym (lipnym?) incydencie trochę mi się odechciało eksperymentowania z nowymi, nieznanymi recepturami. Na chwilę znowu powróciłam do pieczenia pękatych pszennych bochnów.
Ale może niedługo najdzie mnie ochota na inny fiński wypiek, np. na reikäleipä czyli chleb z dziurą pośrodku, podobny trochę do szwedzkiego knäckebröd. Kto wie?

Ponieważ nie jestem do końca zadowolona z moich modyfikacji przepisu, nie zaprezentuję na blogasku receptury w tradycyjny sposób, tylko ograniczę się do opisania procesu powstawania limppu.

Limppu w moim wykonaniu

Przepis na limppu
Przepis wzięłam z magazynu Bread (strona 48). Trochę go jednak zmodyfikowałam.
Po pierwsze podzieliłam składniki na pół, żeby uzyskać kilogramowy bochenek. Jedynie nie zmniejszyłam ilości zakwasu, czyli dodałam 100 g zakwasu, zamiast 50 g zakwasu. Czy był to dobry krok? Czy przez to chleb był taki kwaśny? Nie wiem. Ups.
W przepisie zaleca się użycie mąki żytniej razowej, więc jest to chleb 100% żytni razowy. Trochę jednak namieszałam, bo do ciasta właściwego dodałam mąkę żytnią typ 720.
Autor przepisu wspomina, że jego zakwas miał hydrację 125%.
Hydracja mojego zakwasu wynosiła 100%.
Ponieważ miałam mniej uwodniony zakwas i dodałam go więcej niż zalecano, postanowiłam, że do ciasta właściwego dodam więcej wody. Dolewałam, dolewałam... i skończyło się na tym, że zamiast zalecanych 25 g wody dodałam ok. 90 g wody. Był to duży błąd, bo później podczas formowania stożka, ciasto rozlewało się na boki.
Należy dodać, iż do tego chleba nie dodałam ani grama świeżych drożdży. Zakwasik musiał sobie radzić sam.
Jak widać na tej malowniczej foteczce, ciasto lepiło się do łap jak oszalałe:

Konsystencja ciasta

Jak formuje się stożek na limppu?
Jak to często bywa z nowymi, nieznanymi wypiekami, musiałam najpierw obejrzeć jakieś filmiki i zdjęcia przedstawiające proces powstawania limppu.
Jak powinien wyglądać kopiec kreta? Czy stożek powinien być spiczasty, a może gładko zakończony? Jak uformować ten stożek?
Na te pytania odpowiedział mi filmik:

Wystarczy przewinąć do 1:53 minuty, by zobaczyć jak pan piekarz zręcznie miota ciastem po blacie. Nie minęło nawet 5 sekund, a dwa zgrabne małe stożki wylądowały na blasze. Tempo było dla mnie zdecydowanie za szybkie, więc musiałam obejrzeć filmik jeszcze z 50 razy, zanim cokolwiek wykapowałam. Ale miałam wątpliwości czy będę w stanie powtórzyć zwinne ruchy pana piekarza. On już niejeden limppu w swoim życiu uformował.

Powyższy filmik wiele mi wytłumaczył, ale musiałam jeszcze zobaczyć jak inni formują stożki:P.
Tutaj widać duże doświadczenie w formowaniu kopców kreta, czego efektem są zachwycające limppu. Natomiast tutaj uzyskano wręcz nieskazitelne kopce. Tutaj stożki są mniej regularne, ale limppu popękały równie pięknie.

Moje zmagania z limppu
Niestety moje ciasto było zdecydowanie zbyt wodniste.
Łudziłam się, że uda mi się jakoś je okiełznać. Nawet nasypałam sobie do miseczki dużą garść mąki żytniej razowej:

Breja czeka na ujarzmienie

Obfite podsypywanie mąką żytnią razową nic nie dało. Niezależnie od tego jak wysoki kopiec uzyskałam, po chwili zaczął rozlewać się na boki. Musiałam się pogodzić z tym, że stożek nie jest okazały i prawdopodobnie chleb będzie rozpłaszczakiem:

Kopiec kreta

Kopiec z lotu ptaka

Limppu umieściłam na papierze do pieczenia, gdyż planowałam później zsunąć ten papier z chlebem na gorącą blachę.
Chleb przykryłam dużą miską i czekałam, aż zaczną pojawiać się pęknięcia.
W tym miejscu znowu wyszedł brak doświadczenia bo nie wiedziałam jak mam sprawdzić czy limppu jest gotowe do pieczenia? Mam liczyć pęknięcia, czy co? 50 pęknięć wystarczy? A może 66 i 1/2 pęknięcia?
Po 3 godzinach wyrastania limppu wyglądało na w miarę popękane, a że raczej rosło na boki, niż w górę, to uznałam, że chyba już czas na włożenie do piekarnika:

Czy to jest materiał na rozpłaszczaka?

Popękane limppu z lotu ptaka

Limppu piekłam przez ok. 45 minut w 230°C. Następnie wyłączyłam piekarnik i zostawiłam chleb jeszcze na 10 minut.

Nie wygląda źle

Lekki rozpłaszczaczek

Spód limppu - wyraźnie widać ile przyrósł

Limppu prezentowało się całkiem ładnie, chociaż na innych blogaskach limppu wyglądały bardziej okazale i miały jakieś takie ładniejsze wzorki:(.
Ale to przecież był mój limppowy debiut! Nie bądźmy tacy surowi!
Jarałam się każdym pęknięciem i pstrykałam foteczki:

Wygląda jak kratery na Marsie

Pęknięcie tu, pęknięcie tam

I na tym skończyły się zachwyty.
Chleb był podręcznikowym przykładem rozpłaszczaka, więc kromeczki były raczej długie:

To zdjęcie jest trochę żółte

Jakby tego jeszcze było mało, w chlebie znowu pojawiły się wyrwy. Jest to zjawisko, które od czasu do czasu nawiedza moje chleby i do tej pory nie mam pojęcia dlaczego.

Chleb się ze mnie śmieje

Chleb był bardzo kwaśny, wilgotny (nawet po 3 dniach nie wykazywał wyraźnych oznak czerstwienia, co jest dużym plusem).
Być może chleb miałby inną konsystencję gdybym upiekła go wyłącznie z mąki żytniej razowej.
Niestety nie dane mi będzie to sprawdzić, bo nie sądzę, żebym w przyszłości porwała się na ponowne upieczenie limppu.
Muszę jednak przyznać, iż była to ciekawa chlebowa przygoda.

Ocenzurowałam tło, ehehe.

Wpis wędruje na marcową listę Na zakwasie i na drożdżach.


Życzę miłych, zakalcowatych pęknięć w limppu!!!

Razowe bułeczki owsiane na sodzie

Jako zakwasowa snobka omijam szerokim łukiem wszystkie chleby, które nie zawierają dzikich drożdży. Czasami zdarza mi się upiec chleb na drożdżach piekarskich, ale tylko w sytuacjach awaryjnych.
Przyznam się, że chleb na sodzie, znany irlandzki wypiek, zawsze budził we mnie szyderczy śmiech.
"Chleb na sodzie? Dobre sobie. To musi być jakiś wyjątkowo obrzydliwy gnieciuch o smaku styropianu".
Jednak kiedy przeczytałam w książce Jeffrey'a Hamelmana krótką anegdotę o tym chlebie, zaczęłam zmieniać zdanie.
Hamelman wspomina czasy, kiedy pracował w irlandzkiej piekarni. Do chleba dodawano swojską maślankę i grubo zmieloną mąkę pszenną razową. Po powrocie do Stanów, Hamelman miał duży problem z odtworzeniem smaku prawdziwego irlandzkiego chleba na sodzie. A bo maślanka jakaś nie ta, z zagęstnikami i stabilizatorami, a to mąka zupełnie inna od tej z Zielonej Wyspy.
Takim sposobem, nabrałam szacunku do chleba na sodzie zanim zdążyłam go spróbować.
Jako miłośniczka maślanki i pszennej mąki razowej, nie mogłabym dalej myśleć o tym chlebie jak o nędznym substytucie pieczywa.
Nadal jednak nie byłam tak do końca przekonana i postanowiłam, że najpierw upiekę jego mini wersję.
Znalazłam bardzo ciekawy przepis na bułeczki z płatkami owsianymi i ciemnym piwem.
Nie dodałam wprawdzie mąki pszennej razowej, ale przynajmniej poznałam smak pieczywa na sodzie.
Problem w tym, że źle uformowałam bułeczki i bardziej przypominały ciasteczka.
Pomimo tego smakowały bardzo interesująco - piwo typu porter nadało im charakteru.
Mała aktualizacja: Cofam wszystkie miłe słowa pod adresem irlandzkiego chleba na sodzie. Właśnie upiekłam takowy z przepisu Hamelmana i niezbyt mi smakował. Straszny wstręciuch, zajeżdża sodą i nawet pyszny dżemik nie jest w stanie go uratować:P.


Razowe bułeczki owsiane na sodzie
Przepis Nigelli Lawson, znaleziony na Every Cake You Bake

400 g mąki razowej (u mnie żytnia)
100 g (+ 2 łyżki) płatków owsianych
300 ml ciemnego piwa
150 ml maślanki
60 ml oleju roślinnego (najlepiej słonecznikowego lub orzechowego)
60 ml płynnego miodu
2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczka soli

W misce wymieszać mąkę, płatki owsiane, sól i sodę. W oddzielnym naczyniu wymieszać piwo, maślankę, olej i miód. Płynne składniki dodać do sypkich i wymieszać wszystko drewnianą łyżką. Rzadkie na początku ciasto po chwili zgęstnieje i będzie przypominać ciasto chlebowe.

W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 220°C. Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia i nałożyć ciasto, formując 12 bułeczek. Ciasto rozkładałam łyżką, a później formowałam i wygładzałam powierzchnię tą samą łyżką zamoczoną w wodzie (chociaż podczas pieczenia bułeczki i tak rozkosznie pękają ;)).
Uformowane bułeczki posypać pozostałymi płatkami owsianymi i wstawić do pieca na około 15-20 minut.
Gorące przełożyć na kratkę do odparowania. Najlepiej smakują świeże, jeszcze na ciepło.

Detektor zakalcuchów:

Podczas produkcji bułeczek prowadziłam konwersację z moją siostrą, niejaką Tolą z Bagien. Ponieważ nie mam podzielnej uwagi, któraś czynność musiała na tym ucierpieć. Ofiarą padły bułeczki. Niedbale odmierzałam składniki, wsypałam za dużo soli, itd.

Ale nie mogę obwiniać Toli, bo najgorszy błąd popełniłam już po zakończeniu rozmowy.

Ciasto wyszło wyjątkowo rzadkie.

W przepisie jest wspomniane, że ciasto z czasem gęstnieje.

Rzeczywiście tak się stało, ale mimo to, nadal było dość wodniste. Niczym nie przypominało ciasta, z którego zwykle piekę bułeczki, czyli zwartego ciasta na drożdżach.

Ponieważ jeszcze nie miałam doświadczenia z bułeczkami na sodzie, nie wiedziałam jak zachowują się podczas pieczenia. Tym samym nie wiedziałam jak mam je formować. Mają być płaskie? A może trzeba z nich uformować kulki?

Coś mi na mózg padło i zaczęłam układać je na blasze niczym ciasteczka. 

Piekłam z połowy przepisu, a i tak wyszło mi 12 bułeczek!

Liczyłam, że w piekarniku napęcznieją.

Niestety nic takiego się nie stało.

Z piekarnika wyfrunęły bułeczki  w kształcie rozpłaszczonych ciasteczek:

Bajeczne rozpłaszczaki

Ich konsystencja była wilgotna, myślałam, że to zakalce, ale chyba nie.

W smaku bardzo ciekawe. 

Trochę przesolone (ups!), ale z wyczuwalną piwną goryczką.

Czy to bułeczka, czy to ciasteczko?

Szkoda, że ciemne piwo jest takie drogie, bo bym chętnie powtórzyła ten wypiek i poprawiła błędy. Muszę się jednak wstrzymać na jakiś czas;).

Życzę miłych zakalców w piwie!

Rugbrød - duński razowiec na zakwasie

Od dawna miałam chrapkę na rugbrød, ale nie jestem w stanie powiedzieć dlaczego dopiero teraz zrealizowałam to marzenie.
Może odstraszał mnie długi czas pieczenia, a może po prostu przepis zawieruszył się w przepastnej zakładce "Chleby do upieczenia"?
Nie będę opisywała czym jest rugbrød dla Duńczyków, bo moja wiedza opiera się tylko na źródłach internetowych. Nie mogę więc zgrywać alfy i omegi od rugbrødów.
Polecę Waszej uwadze dwie strony: pierwsza to zabawny tumblr o nazwie "Rugbrød is always the answer". Rugbrød jest odpowiedzią na wszystko. Czym jest powietrze? Powietrze jest rugbrødem. Czy rugbrød pomoże mi zdać egzamin? No przecież.
Niedługo zapewne ktoś zada pytanie "Czy rugbrød jest Bogiem?" i padnie potwierdzająca odpowiedź.
Druga strona poświęcona jest sławnym duńskim kanapkom smørrebrød, których nieodłącznym składnikiem jest nie kto inny, a nasz ukochany rugbrød. Warto poczytać, pooglądać i może nawet skonstruować takie danie w domowym zaciszu:P.
Chciałam przekonać się na własnym podniebieniu co jest tak niezwykłego w tym chlebie, że Duńczycy dostali hopla na jego punkcie.
Wybrałam przepis Camilli Plum, popularnej w Danii autorki kulinarnej, znaleziony u Oli (mała ciekawostka: tutaj można zobaczyć jaką Camilla ma gilotynę do rugbrøda, bo Chad Robertson raczył cyknąć foteczkę podczas wyprawy do Danii).
W oryginale nazywa się Mogens rugbrød, czyli chyba był dedykowany jakiemuś Mogensowi. A może Mogens podarował jego recepturę Camilli?
Byłam zmuszona trochę go zmodyfikować, więc w moim wykonaniu nie jest to już rugbrød Mogensa, a raczej rugbrød Gallicy Anonimicy.
Jeśli ktoś lubi wieloziarniste, razowe chleby, to będzie zachwycony.
Następnym razem upiekę rugbrød z dodatkiem ciemnego piwa, bo podejrzewam, że znacznie wzbogaci smak i kolor miękiszu.


Rugbrød
Zmodyfikowany przepis Camilli Plum, znaleziony u Oli

Namoczka:
- 150 g całych ziaren żyta
- 150 g wody

Ziarna zalałam zimną wodą i posypałam szczyptą soli. Odstawiłam na 12 h pod przykryciem. Uznałam, że nie są dostatecznie miękkie, więc dolałam trochę wody i gotowałam na średnim ogniu przez 5-10 minut. Wodę z gotowania odlałam. Napęczniałe ziarna ważyły ok. 300 g.

Ciasto właściwie:
- 180 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
- 140 g mąki żytniej razowej
- 168 g mąki pszennej razowej
- 90 g ziaren (ziarna słonecznika i siemienia lnianego, pół na pół)
- 155 g maślanki
- ok. 140 g wody
- 1 łyżeczka soli morskiej
- 1 łyżka słodu jęczmiennego (użyłam melasy trzcinowej:P)
- cała namoczka
+ 3 g świeżych drożdży (opcjonalnie)

Wymieszałam wszystkie składniki. Odczekałam pół godziny, by mąka dobrze wchłonęła wodę. Po tym czasie przełożyłam ciasto do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami żytnimi (wymiary dolne 27 cm x 8 cm). Wyrównałam wierzch i posypałam mąką żytnią razową. Foremkę przykryłam folią spożywczą. Foremkę z ciastem postawiłam w ciepłym miejscu. Wyrastał tam ok. 5 h.
Po tym czasie nakłułam chleb ok. 10 razy od góry do dołu drewnianym patykiem do szaszłyków.
Podobno ma to zapobiec powstawaniu grubej twardej skórki i dużej dziury pod tą skórką, gdy para wydostaje się z chleba podczas pieczenia.

Chleb piekłam w 180°C przez ok. 1,5 h.
Zostawiłam do ostudzenia na kratce.

Detektor zakalcuchów:
Główna modyfikacja przepisu Camilli Plum polega na zastosowaniu namoczki.
Gdybym miała łamane ziarna żyta, a nie całe, to może mogłabym zrezygnować z uprzedniego namaczania. Przepis jest tak skonstruowany, że podczas gdy chleb wyrasta wolno w zimnie, łamane ziarna żyta wchłaniają wodę dodaną do ciasta.
Moje doświadczenia z całym ziarnem żyta były takie, że nawet po ich wstępnym namoczeniu, zdarzały się później w chlebie twarde egzemplarze.
Nie wiedziałam jednak ile mam tych ziaren użyć? Nie mogę przecież użyć 250 g ziaren i zalać ich wodą, bo po napęcznieniu ważyłyby 500 g... W końcu wymyśliłam, że do 150 g ziaren dodam 150 g wody i nazajutrz mym oczom ukaże się ok. 300 g napęczniałych ziaren żyta.
Za inspirację posłużył mi upieczony tydzień wcześniej Vollkornbrot z przepisu Jeffrey'a Hamelman'a. Receptura jest trochę podobna, więc dodało mi to śmiałości.
Eksperyment nie zakończył się katastrofą, chleb był jak najbardziej zjadliwy, miąższ nie był rozwodniony.

Chleb zajmował ok. 3/4 formy. Wyrósł nieznacznie, trochę miejsca jeszcze mu zostało, więc następnym razem zwiększę ilość składników. Do ciasta dodałam 3 g świeżych drożdży, tak na wszelki wypadek:P. Tamtego dnia, w moim domu zepsuł się piec i temperatura wynosiła 16°C. Foremkę z chlebem umieściłam obok grzejnika, bo bałam się, że w takich warunkach będzie wolno rósł. W oryginalnym przepisie chleb zostawia się w zimnym miejscu i pozwala mu się wolno rosnąć, przez ok. 12 h. Dodatek drożdży i gorący grzejnik sprawiły, że mój chleb wyrastał przez ok. 5 h.

Następny etap, czyli nakłuwanie chleba przed pieczeniem, nieomal przyprawił mnie o palpitację serca. W oryginalnym przepisie zaleca się zrobienie ok. 20 nakłuć. Ja wykonałam ich może z 8 albo 10, bo już po kilku nakłuciach zauważyłam, że chleb zaczyna opadać!!! O zgrozo zakalcozo!!! Być może nie byłam delikatna? A może to naturalne zjawisko, tylko nikomu nie przyszło do głowy, żeby je opisać?
Przerażona wizją zakalca, szybko wstawiłam chleb do piekarnika...

Temperatura pieczenia to kolejna modyfikacja. Ola w swoim tłumaczeniu przepisu napisała, że pieczemy w 160°C. Wydawało mi się, że dla mojego piekarnika jest to za mała temperatura, nawet jak na 1,5 godziny pieczenia. Po wygooglowaniu oryginalnego przepisu, okazało się, że na duńskich blogach pojawia się temperatura 200°C z czasem pieczenia 75 minut. Możliwe, że Ola zmodyfikowała czas pieczenia. Nie miałam jednak czasu żeby jej zadać to pytanie. Zdecydowałam się na kompromis, który wynosił 180°C i czas pieczenia 90 minut. Chleb dopiekł się, więc nie była to zła decyzja.

Na sam koniec moich wypocin, wspomnę, że ciepły (ale nie gorący!) bochen wstawiłam do torebki foliowej i zostawiłam na chwilę. A niby po co? Żeby rozmiękczyć twardą skórkę. Pomysł podpatrzyłam na blogu My Danish Kitchen. Chleb trzymałam w foliówce tylko przez godzinę, bo musiałam iść spać. Gdybym zostawiła go do wystygnięcia w tym worku, to chyba by się zaparzył... Ale skórka rzeczywiście trochę zmiękła:).

Wpis dołączam do lutowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".


Życzę zakalcowatych ziaren żyta!!!

Wieloziarnisty razowy chleb na zakwasie

Po świątecznym obżarstwie mój organizm płakusiał rzewnymi łezkami, wołając o bardziej zdrowe menu.
Miałam ochotę na chleb napakowany ziarnami.
Koniecznie razowy, żadne tam napuszone fiu bździu.
Na blogu Zapach Chleba znalazłam wymarzony przepis na bochenek po brzegi napakowany ziarnami.
Znalazło się miejsce nawet na ziarna żyta, z czego bardzo się ucieszyłam, bo zostało mi jeszcze pół opakowania, a termin ważności powoli dobiega końca.
Chleb był pyszny, ale wyrósł za szybko i brakowało mi w nim kwaśnego posmaku. Następnym razem nie dodam do niego drożdży, tylko pozwolę mu spokojnie rosnąć o własnych, zakwasowych siłach.


Wieloziarnisty razowy chleb na zakwasie
Przepis z Zapachu Chleba

1/2 szklanki słonecznika
1/2 szklanki dyni
1/2 szklanki płatków owsianych
1/2 szklanki siemienia lnianego
1/2 szklanki sezamu
1/2 szklanki żyta obłuszczonego, moczonego przez 3-4 godziny
1 łyżka soli
1 łyżka miodu rozpuszczona w odrobinie wody
250 g maki żytniej razowej
250 g maki gryczanej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
330 ml aktywnego zakwasu
3 szklanki wody


Wykonanie:
Wszystkie składniki mieszamy ze sobą dokładnie. Ciasto nie może być twarde, powinno być lekko lejące. Jeśli ilość wody podana w przepisie nie jest wystarczająca dajemy jej trochę więcej.
Ciasto przekładamy do namoczonego, natłuszczonego i posypanego otrębami garnka rzymskiego lub dużej keksówki i odstawiamy na 10-12 godzin.
Wstawiamy do zimnego piekarnika, pieczemy w temperaturze 170 stopni około godzinę od nagrzania się piekarnika.
Pamiętajmy, że każdy piekarnik jest inny i w związku z tym czas pieczenia może się różnić od podanego przeze mnie.

Detektor zakalcuchów:
Podejrzewałam, że z przepisu wychodzi duże chlebisko, które nie zmieści się w mojej foremce, więc zmniejszyłam proporcję. Moja keksówka ma 27 cm x 8 cm (wymiary dolne). Postanowiłam, że wszystkie składniki pomnożę przez 0,6.

Użyłam 70 g żyta, 85 g ziaren słonecznika (nie miałam pestek dyni), 60 g siemienia lnianego, 37 g płatków owsianych i 50 g sezamu. Na pewno śmiejecie się z mojej skrupulatności:P? Wszystkie ziarna dokładnie zważyłam, żeby na następny raz nie tańczyć ze szklankami, bo przyznam, że nie przepadam za tym;).
Ziarna żyta namoczyłam na noc, przez ok. 10 h. Po tym czasie dało się je przeciąć paznokciem, ale liczyłam, że jeszcze zmiękną w chlebie. Tak się jednak nie stało i niektóre ziarna były trochę twardawe.
Mąkę gryczaną zastąpiłam mąką pszenną typ 1850, ponieważ taką miałam na stanie:P.
Ciasto zajęło aż 3/4 foremki, jednak niezbyt się tym przejęłam, bo chleby razowe aż tak bardzo nie przyrastają (przynajmniej u mnie:P):

Do ciasta dodałam 3 g świeżych drożdży, żeby mieć pewność, że chleb wyrośnie zanim pójdę robić lulu.
Nastawiałam się na długie oczekiwanie, ale chleb był wyrośnięty już po 5 godzinach.
Trochę obawiałam się pieczenia w temperaturze zaproponowanej w przepisie (170°C), więc zaczęłam kombinować. Najpierw piekłam w 180°C przez 30 minut, po czym spanikowałam i zwiększyłam na 190°C i dopiekałam przez kolejne 30 minut. Nie wiem czy był to dobry krok, ważne, że chleb się upiekł:P.

Wpis dołączam do styczniowej listy "Na zakwasie i  na drożdżach" prowadzonej na blogu Zapach Chleba.


Życzę miłych zakalczyków w pestkach i ziarnach.

Knäckebröd czyli czipsy Wikingów

Mam nadzieję, że żaden rodowity Szwed nie natknie się na moją noteczkę, bo porównanie tradycyjnego skandynawskiego chrupkiego pieczywa z czipsami, zakrawa na profanację.

Moje knäckebröd są cienkie i pofalowane dlatego z wyglądu przypominają mi czipsy.
Smakują całkiem przyzwoicie, o ile posiada się dobre uzębienie i jest się w stanie je pogryźć.
Czyżby znowu w piekarniku mi nie wyszło?
Czy bardzo różnią się od oryginału?
Tradycyjny knäckebröd jest płaski, okrągły i ma dziurkę w środku.
A po co?
Wujek Gógiel powiedział, że dawno, dawno temu ludzie piekli je w lecie, po żniwach, później nadziewali na kija i przechowywali pod sufitem, w suchym miejscu.
Tak jak na tej foteczce - jedna pani trzyma jakieś dziwne urządzenie, które zapewne ma za zadanie wyciąć okrąg z ciasta i zrobić dziurę pośrodku. A obok leży knäckebrödskavel czyli wałek z kolcami, który nadaje chlebkowi charakterystyczną teksturę. W prawym górnym rogu na kiju wisi rząd knäckebröd.
Spójrzmy na kolejną wintydż foteczkę - tutaj dokładniej widać wszystkie gadżety, którymi torturowano ciasto.
Piekąc knäckebröd czułam się jakbym cofnęła się do dawnych czasów i wypiekała chlebki dla Wikingów.
Koniec końców skończyły nie jako przekąska, a jako ozdoba, nadziane na drewniany kijek.
Wyglądają bardzo rustykalnie.


Knäckebröd
Przepis z Kuchni Gucia

300 g zakwasu żytniego („ożywionego” 3 dni prze pieczeniem – 3 fazowe ciasto zakwaszone)
200 ml mleka (może być woda)
200 g mąki żytniej razowej
200 g mąki pszennej razowej
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka kminku (dodałam sezamu)

Wszystkie składniki dobrze wyrobić (u mnie mikser ok. 3-4 min). Powstanie dość zwarte ciasto, aby nie było zbyt twarde lub za miękkie dodawać mleko/wodę stopniowo. Wyłożyć na blat i jeszcze chwilkę wyrabiać, podsypując mąką żytnią (z całą pewnością będzie się kleiło).

Przykryć folią i odstawić do lodówki na 10-12 godzin (na noc).

Wyciągnąć z lodówki, lekko wyrobić. Odrywać kawałki ciasta i wałkować, podsypując mąką żytnią razową. Grubość ok. 2-3 mm (czyli cienko), ulubione kształty (w oryginale okrągłe z dziurką wielkości kciuka w środku). Przełożyć na blachę, ponakłuwać gęsto widelcem (można specjalnym wałkiem z kolcami). Przykryć i odstawić na 30 min do wyrośnięcia (zostawiłam na 2h bo u mnie w kuchni jest bardzo zimno:P). W tym czasie rozgrzać piekarnik do 250C. Piec ok. 5 minut z jednej i drugiej strony (czyli odwrócić po 5 min.), pilnując aby się nie przypaliło (im cieńsze wałkowanie tym krótsze pieczenie). Odłożyć na kratce do wystygnięcia. Przechowywać w szczelnym pojemniku (albo zawiesić na kiju od szczotki).

Detektor zakalcuchów:
Knäckebröd zrobiłam z 1/3 porcji, tak na spróbowanie.
Jak widać wyszło mi 8 nieforemnych placków:

Ponieważ zabrakło mi mąki żytniej razowej, cztery ostanie placki potraktowałam mąką pszenną graham i otrębami żytnimi.
Rozwałkowałam je bardzo cienko i ponakłuwałam widelcem.
Wszystkie knäckebröd obficie obsypałam sezamem. Próbowałam dokładnie wklepać ziarenka, ale po upieczeniu i tak większość odpadła:P.
Placki wyrastały przez 2 godziny na blasze, ponieważ uznałam, że mam zimno w kuchni (19C).
Ponieważ mój piekarnik ma tylko 230C, piekłam knäckebröd właśnie w takiej temperaturze, z termoobiegiem. Myślałam, że to będzie za niska temperatura i będą piekły się dłużej niż 5 minut, ale okazało się, że byłam w błędzie. Wystarczyło, że się trochę zagapiłam i pierwsza tura prawie się spaliła:P
Tak wygląda najbardziej "osmolony" egzemplarz:

Kolejne 4 chlebki piekłam już bez termoobiegu i bacznie obserwowałam jak się zachowują w piekarniku.
Nie wiem czy tak właśnie powinny wyglądać knäckebröd.
Moje są bardzo płaskie, pofalowane, trochę twarde (te najbardziej spalone), chrupią, a i owszem, ale czy nie powinny mieć bąbli powietrza?
Trudno mi powiedzieć, bo nigdy na żywo nie widziałam takich chlebków.
Masz ci babo placek.

Tak wyglądały obwiązane nitką i zawieszone na wieszaczku:

Później, żeby tradycji stało się zadość, nadziałam je na drewnianą kuchenną pałkę:

Wpis dołączam do listopadowej listy Na zakwasie i na drożdżach:

Życzę zakalcowatego chrupkiego pieczywa!!!

Razowiec z Leśnego Zakątka

To ten chleb planowałam upiec na Światowy Dzień Chleba.
Jednak  minęło trochę czasu zanim w me łapska wpadła mąka graham.
A kiedy już go upiekłam, nie zrobiłam zdjęcia.
Nic to, mam przecież jakieś archiwalne, wrzuci się byle jakie, nikt nie zauważy.

Ostatnio piekę tylko tego razowca.
Razowca zresztą opłaca się piec, panie.
Dlaczego? A bo za winklem dostanę dość dobry chleb pszenny jasny, chyba na zakwasie, w każdym razie lepszy od moich piekarniczych wypocin, ale chleba składającego się tylko z mąki razowej już nie dostanę.
A dlaczego tylko ten?
Kluczem do sukcesu jest tutaj połączenie mąki żytniej razowej i mąki pszennej graham. Jeśli pieczemy chleb razowy 100% żytni, to lepi nam się do buzi, do noża, praktycznie do wszystkiego. Przeciętny konsument chleba nie jest przyzwyczajony do takiego rodzaju pieczywa, woli jasne, puszyste, lekkie fiu bździu. Za to kiedy posmakujemy chleb razowy 100% pszenny, to chrzęści nam to to między zębami i koniec końców również omijamy takiego razowca szerokim łukiem.
Dlatego genialnym rozwiązaniem jest połączenie mąki żytniej razowej i mąki pszennej graham. Mąka pszenna graham chłonie dużo wody, więc uspokaja wilgotne zapędy mąki żytniej. Takim oto sposobem otrzymujemy idealnego (moim skromnym zdaniem) razowca.

Chleb razowy od Dany z Leśnego Zakątka w składzie niczym się nie różni od chleba razowego, którego upiekłam na poprzedni World Bread Day.
Inne jest tylko wykonanie, bo w tamtym trzeba nastawić zaczyn z mąką graham, a tutaj dzień wcześniej po prostu odświeżamy zakwas.

Co najśmieszniejsze, w moim kajeciku z przepisami, najpierw napisałam pod przepisem "okropny", potem skreśliłam i dopisałam "a jednak może być". Oj, chyba coś mi się nie udało za pierwszym razem. Dobrze, że nie wykreśliłam go całkowicie ze swego życia chlebowego.


Chleb pszenno-żytni razowy na zakwasie
zmodyfikowany przepis Dany z Leśnego Zakątka

- 200 g zakwasu aktywnego, dokarmionego dzień wcześniej
- 200 g mąki pszennej razowej typ 1850
- 200 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 300g wody letniej

- ok. 11 g soli

Wykonanie:

Mieszamy wszystkie składniki, dodajemy ewentualnie wodę i zostawiamy na 3,5 godz.

Po tym czasie smarujemy blaszkę (u mnie foremka o wymiarach dolnych 27,5 cm x 8,5 cm) masłem, posypujemy otrębami i przekładamy łyżką ciasto. Wyrównujemy, posypujemy ziarnami słonecznika, spryskujemy wodą, wkładamy do reklamówki, zawiązujemy górę reklamówki i czekamy aż urośnie co najmniej o 70 %.

Pieczemy w 200°C przez ok. 60 min. Wyłączamy piekarnik, wyjmujemy chleb z foremki i jeśli ma miękki spód to wstawiamy go jeszcze na ok. 10 min., do góry nogami, no chyba, że już nam się pięknie dopiekł, to już go nie katujemy w piekarniku.

Wyjmujemy chleb, okrywamy go lnianą ściereczką i najlepiej jemy na drugi dzień (nie okrywam go ściereczką:P).

Detektor zakalcuchów:

Nie wiem co mogę napisać w dektorze, bo w tym chlebie jeszcze żadnego zakalca nie doświadczyłam.

Trochę zmodyfikowałam przepis, w sam raz dla leniwych.

W oryginalne jedną część ciasta miesza się z zakwasem, a drugą zostawia samopas w innej misce. Kiedyś tak robiłam, ale pewnego razu zapomniałam o tej procedurze i nie odczułam żeby jakoś wpłynęło to na smak końcowy. Łatwiej jest wymieszać wszystkie składniki i zostawić do fermentacji w jednej misce dlatego tak teraz czynię. Ale jeśli ktoś lubi kombinować, może sięgnąć do oryginału.

W przepisie Dany jest również inny sposób pieczenia. Chleb wkłada się do zimnego piekarnika, piecze z termoobiegiem, aż się nam piec rozgrzeje i wtedy zmniejsza się temperaturę. Tę część też zmieniłam, bo wkładam chleb do rogrzanego piekarnika i ładnie się dopieka, ale może komuś innemu przydarzy się zakalcuch. Wtedy biorę winę na siebie:P

Tak na koniec wspomnę, że wpis ten dołączam do listopadowej listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba. Koniecznie rzućcie okiem na tę listę, bo jest z czego wybierać, a i foteczki przyprawiają o zawrót głowy.

Życzę miłego zakalczyka w pestkach od słonecznika!!!

Chleb razowy pszenno-żytni na Światowy Dzień Chleba (World Bread Day 2012)

Długo zastanawiałam się co upiec na Światowy Dzień Chleba. Przeglądałam poprzednie edycje World Bread Day i szukałam wymyślnych wypieków. "O, tutaj jakiś wieniec, a nawet ryba. To musi być coś wystrzałowego. Musi być na bogato, bo jak wiadomo, nie ma to tamto. Tak, chyba upiekę chlebową rybę. Cóż za symbolika. Albo upiekę jakiś chleb Zorry, przecież ze mnie jest znany lizus!".
W końcu poprzestałam na prostym wypieku, bo moje kubki smakowe wołały o jakiś stuprocentowo razowy chleb. Żadne tam podróbki z dodatkiem jasnej mąki. 100% razowości w razowości.
Wybór padł na chleb razowy pszenno-żytni, który dawno temu był propozycją w Weekendowej Piekarni #30. Trochę oszukałam, bo ten chleb upiekłam w piątek. Ale nie wiedziałam czy zdążę coś wyczarować na wtorek i jeszcze napisać cudowną noteczkę. Asekuracyjnie upiekłam razowca i teraz udaję, że świętuję nim Dzień Chleba. No dobrze, trochę go jeszcze zostało, jakieś dwie kromki. A w koszyku rośnie białas, więc celebruję World Bread Day podwójnie!


Chleb razowy pszenno-żytni ze słonecznikiem
przepis z bloga Smaki i Aromaty

Wieczorem, w przeddzień pieczenia:

- 100g zakwasu żytniego (najlepiej z mąki żytniej razowej)
- 100g mąki pszennej razowej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
- 200g mąki żytniej razowej
- 130g letniej wody (dodałam ok. 220g)

Wszystko wymieszać łyżką, dodając tyle wody aby utworzyła się miękka masa. Przykryć i pozostawić na noc w temp. pokojowej.

Na drugi dzień rano dodać:

- 180g mąki pszennej razowej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
- 200g mąki żytniej razowej
- 1,5 łyżeczki soli
- 1 łyżka kminku lekko roztłuczonego w moździerzu (nie dodałam)
- 100g nasion słonecznika
- letnia woda (ok. 300g)

Wszystko razem wymieszać, dodając wody tyle aby powstało miękkie lecz nie luźne ciasto. Ma się lekko mieszać, ale nie rozpływać. Pozostawić na 10 minut aby odpoczęło i przełożyć do naoliwionej (można wysypać otrębami) dłuższej keksówki (użyłam keksówki o wymiarach 32x8 cm) lub dwóch małych. Przykryć naoliwiona folią i pozostawić do wyrośnięcia (ok. 2,5 godz.). Ma podrosnąć o ok. 70% objętości. Posmarować wierzch chlebków roztrzepanym jajkiem, posypać ziarenkami słonecznika i po wierzchu posmarować ponownie przyklejając ziarenka do chleba.
Piekarnik nagrzać do 250°C. Wstawić chleb i obniżyć temp. do 220°C. 

Piec przez ok. 1 godzinę. Wyłączyć i pozostawić chwilę w piekarniku. Chleb ma być ciemno brązowy, dobrze wypieczony. Wyjąć na kratkę i ostudzić. Kroić po całkowitym wystudzeniu, najlepiej na drugi dzień.

English version:

Whole rye and wheat sourdough bread with sunflower seeds
Recipe from Smaki i Aromaty


Starter
- 100 g fresh rye sourdough starter (100% hydration)
- 100 g wholemeal wheat flour
- 200 g wholemeal rye flour
- 130 g lukewarm water (I added 220 g lukewarm water but it depends on your flour and hydration of your starter)

Mix together all the ingredients with a large spoon. Add as much water possible to make a soft dough with your hands. Cover bowl with plastic wrap and let it sit at ambient room temperature overnight (for 12 hours).

Main loaf
- 180 g wholemeal wheat flour
- 200 g wholemeal rye flour
- 1,5 tsp. salt
- 1 tbsp. caraway seeds (optional)
- 100 g sunflower seeds
- lukewarm water (circa 300 g - I added circa 350 g lukewarm water)

- eggwash (1 beaten egg) and 1-2 tbsp. sunflower seeds (optional)

Mix together all the ingredients, add as much water possible to form a soft but not soggy, loose dough. You should be able to mix it with a spoon, but the dough shouldn't be able to melt. Cover with plastic wrap and leave to sit for 10 minutes.

Butter a loaf tin (e.g. 32 x 8 cm or similar) and cover the base and sides with rye bran. Put the dough into a loaf tin, cover with oiled plastic wrap and leave at ambient room temperature for about 2,5 hours to rise. Dough's volume has to increase about 70%.

Use a brush to smear the beaten egg on the top, and sprinkle the seeds.

Pre-heat oven to 250°C (482°F).

Decrease to 220°C (430°F) and bake for about 1 hour.

Baked loaf should be evenly browned.

Cool on a wire rack. It's best to wait until the next day to cut into it:)

Detektor zakalcuchów:

Przepis wydaje się być dziecinnie prosty.
Jednak dopiero na chwilę przed pieczeniem wczytałam się w niego dokładnie. Zauważyłam, że nie jest podana ilość wody! Trza lać "na oko"!
Dla początkującego piekarza, który nie rozstaje się ze swoją ukochaną elektroniczną wagą, dolewanie wody na oko i wyczuwanie ciasta to istny horror. Mogło się skończyć zbitym zakalcuchem!
W komentarzach na blogu Smaki i Aromaty wyczytałam, że Kass, autorka przepisu, zwykle dolewa ok. 300g wody. Uff, całe szczęście! Mam jakiś punkt zaczepienia. Kłodę, której będę mogła się trzymać podczas wyrabiania ciasta.
Już przy zaczynie zaczęły się wodniste problemy, ponieważ składniki nie chciały się ze sobą połączyć:

Składniki zaczynu po dodaniu 130g wody.

Zapewne Kass używa bardziej wodnistego zakwasu, albo moje mąki okazały się wyjątkowo "wodolubne". Dolałam więc jeszcze ociupinkę, czyli ok. 100g wody więcej i moim oczom ukazała się upragniona "miękka masa":

Składniki zaczynu po dodaniu dodatkowych 100g wody.

Być może zaczyn mógłby być jeszcze bardziej miękki, a może był za miękki... Nie mam pojęcia! Okryłam zaczyn kołderką z folii spożywczej i czekałam na rozwój wydarzeń.

Na drugi dzień, podczas wyrabiania ciasta właściwego, okazało się, że 300g wody to trochę za mało, więc dolałam jeszcze kilka kropli (ok. 50g wody).

Lepi się!

 Poprzestałam na tej ilości wody, ponieważ wydawało mi się, że ciasto jest już miękkie i dało się je wymieszać łyżką. Być może mogłam dolać jeszcze więcej cieczy, ale zatrzęsłam majtami ze strachu ("Zaraz zrobi mi się błoto! Nikt nie będzie chciał jeść błotnego chleba. Chlip, chlip") i zostawiłam tak jak jest.

Po degustacji bochna uznałam, że mogłam jeszcze zdrowo polać. Chleb wyszedł trochę za suchy, szybko zaczął się zsychać. Być może jest to cecha charakterystyczna 100% razowych chlebów? Nie mam pojęcia bo rzadko takie piekę. Spodziewałam się także bardziej wyrazistego aromatu, z charakterystycznym kwaśnym posmakiem. Następnym razem pozwolę mu trochę pofermentować w misce zanim włożę go do keksówki.
Pomimo to, moja chrapka na razowca została zaspokojona.

Od lewej: chleb na początku swojej drogi i na końcu.

Życzę wspaniałych zakalcowatych Dni Chleba!!!