Chleb wieloziarnisty z kawą, na zakwasie

Od dawna marzyłam żeby upiec ten chleb.
Zapisałam sobie przepis w zakładkach i... zapomniałam o nim.
Ale kilka tygodni temu, podczas porządkowania zakładek, odnalazłam go i od razu wpisałam na listę chlebów do upieczenia.
Być może odłożyłam go na później ponieważ nie kupowałam wtedy kawy mielonej?
Jednak od niedawna prawie codziennie parzę kawę w kawiarce, więc nie miałam już żadnej dobrej wymówki, musiałam piec.
Nie jestem jakąś tam wielką koneserką kawy, nie znam się. Moje kubki smakowe w zupełności satysfakcjonuje zwykła kawa, dostępna w każdym sklepie. W tym przypadku było to Mk Cafe Kolumbia (moim zdaniem taka sobie - żeby nie było, że to wpis sponsorowany;P).

W oryginale jest to "coffee rye bread" czyli "żytni chleb z kawą", więc można by się spodziewać, że będzie zawierać tylko mąkę żytnią.
Ale po wnikliwym przestudiowaniu receptury zauważamy, że mąka żytnia występuje tylko w zaczynie, a do ciasta właściwego trzeba dodać mąkę pszenną pełnoziarnistą. Czyli tak naprawdę jest to chleb pszenno-żytni (ej, nie śmiejcie się ze mnie, prawidłowe nazewnictwo to ważna sprawa:P).
Uznałam, że lepszą nazwą będzie "chleb wieloziarnisty z kawą", bo nie da się ukryć, że jest to chleb wręcz napakowany różnego rodzaju ziarnami.
Trochę zmodyfikowałam przepis, bo nie miałam ani nasion kopru włoskiego, ani anyżu.
Zwiększyłam zatem ilość sezamu (sezamu nigdy dość;P).
Zmielone siemię lniane zamieniłam na mąkę żytnią razową, gdyż obawiałam się, że mój tani blender nie poradzi sobie z rozdrobnieniem tak malutkich ziarenek.
Zarodki pszenne zastąpiłam otrębami żytnimi i sprawdziły się znakomicie.

Po skosztowaniu pierwszej kromki nasunęło mi się skojarzenie z... chlebem litewskim na ciemnym piwie!
Może dlatego, że ziarna kminku są najbardziej aromatyczne spośród wszystkich wrzuconych do zaparki i trudno podniebieniu przeoczyć ich charakterystyczny smak?
Być może to wrażenie byłoby jeszcze większe gdybym dodała do chleba miód, tak jak nakazuje oryginalny przepis?
Wtedy słodycz miękiszu, kminek i gorycz przypalonej skórki zgrałyby się ze sobą i przywołały wspomnienia najlepszych chlebów litewskich (hehe, ale popłynęłam:P).
Od razu zaświtał w mojej głowie pomysł żeby następnym razem upiec chleb litewski z kawą! Oł jea bejbi, rodzina mnie chyba wydziedziczy, taka ilość kminku powinna być karalna.

Nie oszukujmy się, za mało było tej kawy, żeby poczuć jej aromat w chlebie.
Czuć jakąś tam goryczkę, bardziej złożony smak, ale nie jest to chleb ekstremalnie kawowy.
Wprawdzie Tola z Bagien stwierdziła, że czuć kawę, ale może to była tylko sugestia;P?
Gdybym jej nie powiedziała, że to chleb kawowy to pewnie nie skapnęłaby się, że wlałam do niego całą filiżankę tego czarnego jak smoła napoju.
Ale nie bądźmy tacy skrupulatni, chleb nie został wypluty i przepędzony do kosza, bardzo mi smakował, więc misję uważam za spełnioną.


Chleb wieloziarnisty z kawą
Przepis na podstawie Bitter Baker

Zaczyn:

75 g aktywnego zakwasu żytniego
111 g wody
111 g mąki żytniej razowej

Wymieszałam zakwas z wodą i mąką żytnią razową, miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Zaparka:

75 g otrębów żytnich
½ łyżki kminku
60 g siemienia lnianego
35 g sezamu
25 g mąki żytniej razowej
70 g płatków owsianych
50 g słonecznika
350 g wrzącej wody
12 g soli

Wszystkie suche składniki zaparki dokładnie ze sobą wymieszałam, następnie zalałam wrzącą wodą. Miskę przykryłam folią spożywczą (rachu-ciachu, żeby zaparka nie wystygła) i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
100 g zimnej kawy (użyłam kawy mielonej, którą zaparzyłam w kawiarce)
158 g mąki żytniej razowej

100 g mąki pszennej jasnej

zaczyn

zaparka

Wymieszałam wszystkie składniki i pougniatałam przez 5 minut. Miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 6 godzin w temperaturze pokojowej. 

Formę wyłożyłam papierem do pieczenia, przełożyłam do niej ciasto i odstawiłam do wyrastania pod przykryciem na ok. 3 godziny w temperaturze pokojowej (aż podwoiło objętość).

Wyrośnięty chleb piekłam w 260 st. C przez 15 minut. Następnie zmniejszyłam do 200 st. C i piekłam przez kolejne 45 minut. Na koniec wyjęłam chleb z foremki i dopiekałam jeszcze 10 minut w 180 st. C.

Wystudziłam na kratce i pożarłam.

Chleb półrazowy z siemieniem lnianym i słonecznikiem

Miałam ochotę na chleb razowy z dodatkiem siemienia lnianego i słonecznika.
Żadne inne połączenie składników nie wchodziło w grę!
Wiem, trochę dziwna zachcianka, ale na szczęście nie miałam problemu ze znalezieniem takiego chleba.
Spodobał mi się przepis, w którym siemię zamacza się na noc.
Trochę przypomina recepturę na chleb z ziarnami Hamelmana, co zachęciło mnie do pieczenia, bo dotychczasowe chleby, w których stosowano taką namoczkę, wychodziły znakomite.
W oryginale była mowa o mące pszennej razowej, ale nie miałam takiej, więc dodałam mąkę żytnią razową.
I z razowego zrobił się chleb półrazowy bo bałam się, że jak dodam za dużo mąki żytniej razowej to miękisz wyjdzie zbyt wilgotny.
Chleb bardzo dobry, jak ktoś lubi takie klimaty (czyli tak jak ja nie może żyć bez kromeczki wieloziarnistego chleba), to nie będzie zawiedziony.


Półrazowy chleb ze słonecznikiem i siemieniem lnianym
Na podstawie przepisu z Karmnika Zdrowia

Zaczyn:
75 g mąki żytniej razowej
90 g wody
2 łyżki zakwasu

Składniki zaczynu wymieszać i pozostawić przykryte na ok. 12-16 godzin.

Namoczka:

35 g siemienia lnianego 

100 g wody

Siemię lniane zalać zimną wodą i pozostawić przykryte na ok. 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:

200 g mąki żytniej razowej

180 g mąki pszennej jasnej
40 g mąki żytniej jasnej
90 g ziaren słonecznika
40 g ziaren siemienia lnianego
ok. 200 g wody
1½ łyżeczki soli

zaczyn

namoczka

Wszystkie składniki  wymieszać i wyrabiać ok. 10 minut. Pozostawić na ok 2 godziny. Po upływie godziny ciasto zagnieść jeszcze raz i pozostawić na kolejną godzinę. 

Prostokątną formę (32 x 8 cm) wyłożyć papierem do pieczenia. Do tak przygotowanej formy wyłożyć ciasto chlebowe i pozostawić na ok. 3 godziny pod przykryciem (u mnie wyrastał 2 godziny w temp. 30 st C). 

Piec w piekarniku nagrzanym do 220 st. C przez ok. 50 minut. 

Po upieczeniu chleb wyciągnąć z formy i studzić na kratce.

Dwa chleby w jednym stały piekarniku

Niedawno Tola z Bagien opuściła bagna, szuwary i mokradła.
Jest bardzo żarłoczna więc musiałam zwiększyć produkcję pieczywa by zaspokoić głód o sile sześciu gąb.
Jeden bochen już nie wystarczył.
Musiałam znaleźć sposób by upiec dwa mniejsze, by zmieściły się przytulone w piekarniku, ale jednocześnie nie na tyle małe, żeby rano zabrakło materiału na kanapeczki.

Ale jak to zrobić gdy piekarnik jest maciupki?
Z odsieczą przyszedł Hamelman, który w swoim "Chlebie" zawsze zamieszcza proporcje jak dla pułku ułanów.
Spodobał mi się przepis na chleb z ziarnami, bo zawierał wszystkie te składniki, z których musiałam oczyścić kuchenną szafkę z piekarniczymi skarbami (np. czarny sezam, na który wszyscy niepewnie spoglądali, bo przypomina "kozie bobki" czyli nielubianą czarnuszkę).

No ale i tak musiałam zmniejszyć proporcje, bo dwa chleby nie zmieściłyby się w moim piekarniku.
Ja nie wiem czy te Amerykańce mają jakieś większe piekarniki czy co???
Moja największa blacha, tzw. piekarnikowa, ma wymiary 35 x 35 cm.
Wzięłam kalkulator, zrobiłam kliku, kliku, pomnożyłam składniki przez 0,75 i wyszło na to, że otrzymam dwa bochenki po ok. 680 g.
Oczywiście nadal istniało ryzyko, że chleby się nie zmieszczą i zleją w jeden wielki naleśnik...
Ale trza było iść na żywioł!

Okazało się, że bochenki ledwo się pomieściły, a nawet trochę połączyły w jednym miejscu.
Strach pomyśleć co by było gdybym upiekła dwa giganty z oryginalnego przepisu Hamelmana.
Może gdybym uformowała podłużne?
Ale nie mam takich koszyków rozrostowych.

Podsumowując, obyło się bez katastrofy.
Chyba takie rozwiązanie opłaca się, bo otrzymuję dwa chleby o łącznej masie 1370 g, piekące się krócej od kilogramowego bochenka, który zazwyczaj robię.

W smaku są pyszniutkie, no chyba, że ktoś nie lubi ziaren.


Chleb z ziarnami
Na podstawie przepisu Jeffreya Hamelmana znalezionego na Domowych Wypiekach

Składniki na 2 małe chleby:

Zaczyn
105 g mąki chlebowej pszennej
128 g wody
23 g - 2 łyżki aktywnego zakwasu (dokarmionego ok 12 g wcześniej)

Namoczone ziarno
45 g siemię lniane
143 g wody

Ciasto właściwe
518 g mąki pszennej chlebowej
53 g mąki żytniej razowej
83 g ziaren słonecznika (prażone)*
38 g sezamu (prażony)*
188 g namoczonego ziarna (całość)
240 g wody
15 g soli
cały zaczyn

* Ziarna słonecznika i sezamu wysypać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i prażyć ok. 5-6 min. w piekarniku w temperaturze 195°C. Pozostawić do ostygnięcia. (Można również ziarna podprażyć na suchej patelni).

12- 16 godz. przed pieczeniem należy przygotować zaczyn i namoczyć ziarno. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać i pozostawić w misce przykrytej ściereczką na 12- 16 godz. w temperaturze 21°C. Siemię lniane wymieszać z zimną wodą, przykryć folią spożywczą i również odstawić na 12- 16 godz.

Po 12- 16 godz. połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe. Zagniatać 3 minuty robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta, na najniższej prędkości. Następnie zagniatać kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić na 2,5 godz. w temperaturze 24,5°C. (Podczas wyrastania ciasto należy złożyć po 75min. lub jeśli ciasto wymaga wzmocnienia, dwukrotnie w odstępie 50min. Osobiście stosuję drugi sposób i składam ciasto co 50min.).

Dwa koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto wyłożyć na posypany mąką blat, podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki. Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć ściereczką i wstawić na noc do lodówki. (Pozostawić ciasto do 8 godz. w temperaturze 10°C lub do 18 godz. w temperaturze 6°C). Chleby można piec również w foremkach. (W tym przypadku chleby powinny wyrastać przez noc w foremkach. Przed pieczeniem należy wyciągnąć je wcześniej z lodówki i poczekać, aż ogrzeją się one do temperatury pokojowej, zanim zostaną włożone do pieca. Zimne, metalowe foremki mogą spowolnić wyrastanie chleba w piecu).

Piekarnik rozgrzać do temperatury 240°C.
Chleb przełożyć ostrożnie z koszyka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, naciąć (np. żyletką) i szybko wsunąć do piekarnika. Piec z parą przez ok. 40- 45 minut. Kolejno wyciągnąć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Batony granola na zakwasie

W sierpniowej edycji Sordough Surprises mieliśmy piec batoniki granola.
Granola to taka mieszanka płatków zbożowych i bakalii pieczona do chrupkości.
Nigdy jeszcze nie przyrządzałam granoli, a już tym bardziej batoników z granoli.
Najbardziej spodobało mi się to, że batoniki granola są płaskie:P.
Hahahaha!!!
No bo nie mogłam wiele wymagać od mojego biednego zakwasiku, zostawionego w ciemnym kącie lodówki przez 1,5 tygodnia.
Musiałam mu dać jakieś łatwe zadanie na rozgrzewkę.
Niestety to nie był dobry dzień na pieczenie.
Zagapiłam się i zamiast cukru nasypałam soli!
Później nie przypilnowałam cienkiego granolowego placka i trochę się spiekł.
Ups.
Poza tym skończył mi się papier, więc blachę wyłożyłam folią aluminiową i granola się do niej przykleiła.
Twarde jak kamień batoniki najlepiej sprawdziły się jako przekącha dodawana do mleka. Trochę wtedy miękły, no i niepożądane kawałki sreberka dryfowały na powierzchni i można je było wyłowić:P.
Następnym razem przygotuję granolę czekoladową, bo przekonałam się, że jednak nie przepadam za suszonymi owocami w daniach śniadaniowych;P.

Batoniki granola na zakwasie
Inspirowałam się przepisem z Bernd's Bakery.

Do moich batoników granola dodałam:
100 g zakwasu żytniego (100% hydracji), 
100 g płatków owsianych górskich, 
100 g orzeszków ziemnych (kupiłam solone i opłukałam je w wodzie), 
40 g suszonych śliwek, 
40 g suszonej żurawiny, 
20 g siemienia lnianego, 
20 g sezamu, 
20 g melasy trzcinowej,
40 g masła,
130 g cukru (można dać mniej).

W rondelku rozpuściłam masło i melasę, trochę przestudziłam i wlałam do reszty składników.
Dokładnie wymieszałam.
Rozprowadziłam na blasze na bardzo cienki placek (o grubości ok. 1 cm).
Piekłam w 180°C przez ok. 25 min.
Po wystudzeniu podzieliłam placek na mniejsze kawałki.

Chleb pomidorowy z siemieniem lnianym

Jakiś czas temu w Piekarni Amber pojawił się chleb orkiszowy z pomidorami i czarnym sezamem.
Długo nie mogłam skompletować wszystkich składników i odkładałam zamiar pieczenia.
Ale nadarzyła się świetna okazja, bo dostałam od przyjaciółki przecier pomidorowy domowej roboty.
Postanowiłam pójść na łatwiznę i użyłam mąki pszennej zamiast orkiszowej, a za czarne piegi robiły ziarna siemienia lnianego.
No i wreszcie mogłam cieszyć się smakiem pysznego pomidorowca.


Chleb z przecierem pomidorowym i siemieniem lnianym
Zmodyfikowany przepis Dany z Leśnego Zakątka

2 bochenki:

Na zaczyn:
55g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej,
200g mąki pszennej chlebowej, typ 750,
200g wody,
1 jabłko, starte na tarce jarzynowej.

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na minimum 12 godzin.

Ciasto właściwe:
Cały zaczyn, około 500g,
400g przecieru pomidorowego (mój był raczej rzadki),
650g  mąki pszennej chlebowej, typ 750,
1 łyżka miodu,
40g siemienia lnianego,
sól morska, około 15g,
dodatkowo, mąka do podsypywania, w trakcie przekładania i formowania ciasta.

Do zaczynu dodajemy przecier pomidorowy, sól, miód i siemię lniane.
Następnie stopniowo, przesianą mąkę pszenną chlebową.
Wyrabiamy ciasto ręcznie, od połączenia składników, co najmniej 10 minut, mikserem, o połowę krócej.
Pozostawiamy ciasto przykryte, na około 3 godziny.
W czasie tych 3 godzin:
Po godzinie wyjmujemy ciasto z miski na omączony blat, rozklepujemy, składamy i ponownie wkładamy do miski. Na zdjęciach Dany widać sposób składania.
Po następnej godzinie postępujemy identycznie.
W trzeciej godzinie ciasto dzielimy na 2 części i formujemy w okrągłe albo podłużne bochenki. /zdjęcie/
Uformowane ciasto wkładamy do koszyczka, łączeniem do góry. Pozostawiamy delikatnie przykryte, do ostatecznego wyrośnięcia.
Pieczemy w początkowej temp. 250°C, przez 15 minut, rzucając na blachę 2-3 kostki lodu, następnie w opadającej, około 30 minut. Ciasto przed włożeniem do piekarnika, nacinamy ostrym narzędziem, np. żyletką

Rugbrød - duński razowiec na zakwasie

Od dawna miałam chrapkę na rugbrød, ale nie jestem w stanie powiedzieć dlaczego dopiero teraz zrealizowałam to marzenie.
Może odstraszał mnie długi czas pieczenia, a może po prostu przepis zawieruszył się w przepastnej zakładce "Chleby do upieczenia"?
Nie będę opisywała czym jest rugbrød dla Duńczyków, bo moja wiedza opiera się tylko na źródłach internetowych. Nie mogę więc zgrywać alfy i omegi od rugbrødów.
Polecę Waszej uwadze dwie strony: pierwsza to zabawny tumblr o nazwie "Rugbrød is always the answer". Rugbrød jest odpowiedzią na wszystko. Czym jest powietrze? Powietrze jest rugbrødem. Czy rugbrød pomoże mi zdać egzamin? No przecież.
Niedługo zapewne ktoś zada pytanie "Czy rugbrød jest Bogiem?" i padnie potwierdzająca odpowiedź.
Druga strona poświęcona jest sławnym duńskim kanapkom smørrebrød, których nieodłącznym składnikiem jest nie kto inny, a nasz ukochany rugbrød. Warto poczytać, pooglądać i może nawet skonstruować takie danie w domowym zaciszu:P.
Chciałam przekonać się na własnym podniebieniu co jest tak niezwykłego w tym chlebie, że Duńczycy dostali hopla na jego punkcie.
Wybrałam przepis Camilli Plum, popularnej w Danii autorki kulinarnej, znaleziony u Oli (mała ciekawostka: tutaj można zobaczyć jaką Camilla ma gilotynę do rugbrøda, bo Chad Robertson raczył cyknąć foteczkę podczas wyprawy do Danii).
W oryginale nazywa się Mogens rugbrød, czyli chyba był dedykowany jakiemuś Mogensowi. A może Mogens podarował jego recepturę Camilli?
Byłam zmuszona trochę go zmodyfikować, więc w moim wykonaniu nie jest to już rugbrød Mogensa, a raczej rugbrød Gallicy Anonimicy.
Jeśli ktoś lubi wieloziarniste, razowe chleby, to będzie zachwycony.
Następnym razem upiekę rugbrød z dodatkiem ciemnego piwa, bo podejrzewam, że znacznie wzbogaci smak i kolor miękiszu.


Rugbrød
Zmodyfikowany przepis Camilli Plum, znaleziony u Oli

Namoczka:
- 150 g całych ziaren żyta
- 150 g wody

Ziarna zalałam zimną wodą i posypałam szczyptą soli. Odstawiłam na 12 h pod przykryciem. Uznałam, że nie są dostatecznie miękkie, więc dolałam trochę wody i gotowałam na średnim ogniu przez 5-10 minut. Wodę z gotowania odlałam. Napęczniałe ziarna ważyły ok. 300 g.

Ciasto właściwie:
- 180 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
- 140 g mąki żytniej razowej
- 168 g mąki pszennej razowej
- 90 g ziaren (ziarna słonecznika i siemienia lnianego, pół na pół)
- 155 g maślanki
- ok. 140 g wody
- 1 łyżeczka soli morskiej
- 1 łyżka słodu jęczmiennego (użyłam melasy trzcinowej:P)
- cała namoczka
+ 3 g świeżych drożdży (opcjonalnie)

Wymieszałam wszystkie składniki. Odczekałam pół godziny, by mąka dobrze wchłonęła wodę. Po tym czasie przełożyłam ciasto do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami żytnimi (wymiary dolne 27 cm x 8 cm). Wyrównałam wierzch i posypałam mąką żytnią razową. Foremkę przykryłam folią spożywczą. Foremkę z ciastem postawiłam w ciepłym miejscu. Wyrastał tam ok. 5 h.
Po tym czasie nakłułam chleb ok. 10 razy od góry do dołu drewnianym patykiem do szaszłyków.
Podobno ma to zapobiec powstawaniu grubej twardej skórki i dużej dziury pod tą skórką, gdy para wydostaje się z chleba podczas pieczenia.

Chleb piekłam w 180°C przez ok. 1,5 h.
Zostawiłam do ostudzenia na kratce.

Detektor zakalcuchów:
Główna modyfikacja przepisu Camilli Plum polega na zastosowaniu namoczki.
Gdybym miała łamane ziarna żyta, a nie całe, to może mogłabym zrezygnować z uprzedniego namaczania. Przepis jest tak skonstruowany, że podczas gdy chleb wyrasta wolno w zimnie, łamane ziarna żyta wchłaniają wodę dodaną do ciasta.
Moje doświadczenia z całym ziarnem żyta były takie, że nawet po ich wstępnym namoczeniu, zdarzały się później w chlebie twarde egzemplarze.
Nie wiedziałam jednak ile mam tych ziaren użyć? Nie mogę przecież użyć 250 g ziaren i zalać ich wodą, bo po napęcznieniu ważyłyby 500 g... W końcu wymyśliłam, że do 150 g ziaren dodam 150 g wody i nazajutrz mym oczom ukaże się ok. 300 g napęczniałych ziaren żyta.
Za inspirację posłużył mi upieczony tydzień wcześniej Vollkornbrot z przepisu Jeffrey'a Hamelman'a. Receptura jest trochę podobna, więc dodało mi to śmiałości.
Eksperyment nie zakończył się katastrofą, chleb był jak najbardziej zjadliwy, miąższ nie był rozwodniony.

Chleb zajmował ok. 3/4 formy. Wyrósł nieznacznie, trochę miejsca jeszcze mu zostało, więc następnym razem zwiększę ilość składników. Do ciasta dodałam 3 g świeżych drożdży, tak na wszelki wypadek:P. Tamtego dnia, w moim domu zepsuł się piec i temperatura wynosiła 16°C. Foremkę z chlebem umieściłam obok grzejnika, bo bałam się, że w takich warunkach będzie wolno rósł. W oryginalnym przepisie chleb zostawia się w zimnym miejscu i pozwala mu się wolno rosnąć, przez ok. 12 h. Dodatek drożdży i gorący grzejnik sprawiły, że mój chleb wyrastał przez ok. 5 h.

Następny etap, czyli nakłuwanie chleba przed pieczeniem, nieomal przyprawił mnie o palpitację serca. W oryginalnym przepisie zaleca się zrobienie ok. 20 nakłuć. Ja wykonałam ich może z 8 albo 10, bo już po kilku nakłuciach zauważyłam, że chleb zaczyna opadać!!! O zgrozo zakalcozo!!! Być może nie byłam delikatna? A może to naturalne zjawisko, tylko nikomu nie przyszło do głowy, żeby je opisać?
Przerażona wizją zakalca, szybko wstawiłam chleb do piekarnika...

Temperatura pieczenia to kolejna modyfikacja. Ola w swoim tłumaczeniu przepisu napisała, że pieczemy w 160°C. Wydawało mi się, że dla mojego piekarnika jest to za mała temperatura, nawet jak na 1,5 godziny pieczenia. Po wygooglowaniu oryginalnego przepisu, okazało się, że na duńskich blogach pojawia się temperatura 200°C z czasem pieczenia 75 minut. Możliwe, że Ola zmodyfikowała czas pieczenia. Nie miałam jednak czasu żeby jej zadać to pytanie. Zdecydowałam się na kompromis, który wynosił 180°C i czas pieczenia 90 minut. Chleb dopiekł się, więc nie była to zła decyzja.

Na sam koniec moich wypocin, wspomnę, że ciepły (ale nie gorący!) bochen wstawiłam do torebki foliowej i zostawiłam na chwilę. A niby po co? Żeby rozmiękczyć twardą skórkę. Pomysł podpatrzyłam na blogu My Danish Kitchen. Chleb trzymałam w foliówce tylko przez godzinę, bo musiałam iść spać. Gdybym zostawiła go do wystygnięcia w tym worku, to chyba by się zaparzył... Ale skórka rzeczywiście trochę zmiękła:).

Wpis dołączam do lutowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".


Życzę zakalcowatych ziaren żyta!!!

Wieloziarnisty razowy chleb na zakwasie

Po świątecznym obżarstwie mój organizm płakusiał rzewnymi łezkami, wołając o bardziej zdrowe menu.
Miałam ochotę na chleb napakowany ziarnami.
Koniecznie razowy, żadne tam napuszone fiu bździu.
Na blogu Zapach Chleba znalazłam wymarzony przepis na bochenek po brzegi napakowany ziarnami.
Znalazło się miejsce nawet na ziarna żyta, z czego bardzo się ucieszyłam, bo zostało mi jeszcze pół opakowania, a termin ważności powoli dobiega końca.
Chleb był pyszny, ale wyrósł za szybko i brakowało mi w nim kwaśnego posmaku. Następnym razem nie dodam do niego drożdży, tylko pozwolę mu spokojnie rosnąć o własnych, zakwasowych siłach.


Wieloziarnisty razowy chleb na zakwasie
Przepis z Zapachu Chleba

1/2 szklanki słonecznika
1/2 szklanki dyni
1/2 szklanki płatków owsianych
1/2 szklanki siemienia lnianego
1/2 szklanki sezamu
1/2 szklanki żyta obłuszczonego, moczonego przez 3-4 godziny
1 łyżka soli
1 łyżka miodu rozpuszczona w odrobinie wody
250 g maki żytniej razowej
250 g maki gryczanej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
330 ml aktywnego zakwasu
3 szklanki wody


Wykonanie:
Wszystkie składniki mieszamy ze sobą dokładnie. Ciasto nie może być twarde, powinno być lekko lejące. Jeśli ilość wody podana w przepisie nie jest wystarczająca dajemy jej trochę więcej.
Ciasto przekładamy do namoczonego, natłuszczonego i posypanego otrębami garnka rzymskiego lub dużej keksówki i odstawiamy na 10-12 godzin.
Wstawiamy do zimnego piekarnika, pieczemy w temperaturze 170 stopni około godzinę od nagrzania się piekarnika.
Pamiętajmy, że każdy piekarnik jest inny i w związku z tym czas pieczenia może się różnić od podanego przeze mnie.

Detektor zakalcuchów:
Podejrzewałam, że z przepisu wychodzi duże chlebisko, które nie zmieści się w mojej foremce, więc zmniejszyłam proporcję. Moja keksówka ma 27 cm x 8 cm (wymiary dolne). Postanowiłam, że wszystkie składniki pomnożę przez 0,6.

Użyłam 70 g żyta, 85 g ziaren słonecznika (nie miałam pestek dyni), 60 g siemienia lnianego, 37 g płatków owsianych i 50 g sezamu. Na pewno śmiejecie się z mojej skrupulatności:P? Wszystkie ziarna dokładnie zważyłam, żeby na następny raz nie tańczyć ze szklankami, bo przyznam, że nie przepadam za tym;).
Ziarna żyta namoczyłam na noc, przez ok. 10 h. Po tym czasie dało się je przeciąć paznokciem, ale liczyłam, że jeszcze zmiękną w chlebie. Tak się jednak nie stało i niektóre ziarna były trochę twardawe.
Mąkę gryczaną zastąpiłam mąką pszenną typ 1850, ponieważ taką miałam na stanie:P.
Ciasto zajęło aż 3/4 foremki, jednak niezbyt się tym przejęłam, bo chleby razowe aż tak bardzo nie przyrastają (przynajmniej u mnie:P):

Do ciasta dodałam 3 g świeżych drożdży, żeby mieć pewność, że chleb wyrośnie zanim pójdę robić lulu.
Nastawiałam się na długie oczekiwanie, ale chleb był wyrośnięty już po 5 godzinach.
Trochę obawiałam się pieczenia w temperaturze zaproponowanej w przepisie (170°C), więc zaczęłam kombinować. Najpierw piekłam w 180°C przez 30 minut, po czym spanikowałam i zwiększyłam na 190°C i dopiekałam przez kolejne 30 minut. Nie wiem czy był to dobry krok, ważne, że chleb się upiekł:P.

Wpis dołączam do styczniowej listy "Na zakwasie i  na drożdżach" prowadzonej na blogu Zapach Chleba.


Życzę miłych zakalczyków w pestkach i ziarnach.

Bułki z siemieniem lnianym, na zakwasie

Ostatnio mam fazę na bułki na zakwasie.
Takie to to konkretne, mięsiste, daje popracować żuchwie.
A ponieważ w szafce zalegało siemię lniane na granicy przydatności do spożycia, pomyślałam, że połączę jedno z drugim.
Niestety napotkałam na opór ze strony Wujka Gógla.
Nie chciał wypluć żadnego sensownego przepisu.
Musiałam więc zaryzykować i zmodyfikować znany przepis.
Wybór padł na mój ulubiony chleb pszenno-żytni, z dodatkiem maślanki, który znalazłam u Tatter i prezentowałam w noteczce o chlebach z siemieniem lnianym.


Bułki z siemieniem lnianym, z maślanką, na zakwasie
na podstawie przepisu ze strony Tatter

8 gigantycznych buł albo 16 mniejszych:

Siemię lniane:
85 g siemienia lnianego
170 g wrzącej wody

Siemię lniane zalać wrzątkiem i pozostawić na 2 h pod przykryciem.

Ciasto chlebowe:
581 g białej pszennej mąki chlebowej
3 g drożdży świeżych (opcjonalnie)
1 łyżka soli
145 g zakwasu żytniego 100% hydracji
145 g maślanki
100 g wody

Wymieszać mąkę z drożdżami, dodać sól. Zakwas połączyć z maślanką i dodać do mąk. Po dokładnym wymieszaniu składników, wyrabiać ciasto chlebowe ok. 10 minut. Zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia na 3 godziny, składając w tym czasie ciasto dwukrotnie.

Wyrośnięte ciasto odgazować i podzielić na 8 części (albo więcej jeśli chcemy mniejsze bułki). Uformować zgrabne bułki. Pozostawić na ok. 1 h do napuszenia (ja zostawiłam na 2 h bo się zagapiłam).

Piec w 230°C przez 10 minut. Następnie obniżyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze ok. 20 minut (swoje giganty piekłam 30 minut), aż się zarumienią.

Detektor zakalcuchów:
Główna modyfikacja przepisu polegała na tym, że zrezygnowałam z mąki żytniej razowej. Chciałam żeby buły trafiły w gusta domowników, czyli przypominały bardziej bułki sklepowe. Poza tym obawiałam się, że mąka żytnia razowa sprawi, że ciasto będzie bardzo lepiące i trudno będzie się formowało bułki.
Co ciekawe, buły nie spowodowały lawiny entuzjazmu u wcześniej wymienionych domowników. Skończyło się na tym, że tylko ja zjadałam buły, a ponieważ były gigantyczne, zajęło mi to prawie tydzień:P
Nie wiem o co im chodzi, były bardzo dobre:P

Wnętrze

Spód buły trochę blady

Życzę miłych zakalcowych buł gigantów!!!

Chleby z siemieniem lnianym: przegląd potencjalnych zakalców

Siemię lniane.
Co to jest?
Nie wiem.
Jakieś nasiona chyba.
Nie chcę wklejać definicji z wikipedii.
Na pewno ma jakieś witaminy i takie tam, no bo kto to widział żeby nasiona były niezdrowe!
Zaprezentuję teraz moje zmagania z różnymi przepisami na chleb z siemieniem lnianym.


Chleb z siemieniem lnianym i słonecznikiem 

Przepis Jeffrey'a Hamelmana zmodyfikowany przez Mirabbelkę

Składniki na ziarno:
35 g siemienia lnianego
100 g wody

Składniki na zaczyn:
75 g mąki pszennej
90 g wody
2 łyżki zakwasu

Składniki na ciasto chlebowe:
380 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej)
40 g mąki żytniej
60 g uprażonych ziaren słonecznika
30 g uprażonych ziaren siemienia lnianego
175 g wody
18 g (1 łyżka) soli (wg mnie 3/4 łyżki wystarczy)
130 g namoczonego siemienia lnianego (patrz wyżej)
170 g zaczynu (patrz wyżej)

W dzień poprzedzający pieczenie zalać siemię lniane zimną wodą i pozostawić do napęcznienia przykryte folią na 12 do 16 godzin. Składniki zaczynu wymieszać i odstawić przykryte w temperaturze pokojowej również na 12 do 16 godzin.

Następnego dnia wymieszać wszystkie składniki ciasta chlebowego. W maszynie około 3 minut, ręcznie do 10 minut. Ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody – ciasto powinno być średnio ścisłe i jeszcze raz krótko zagnieść. Ciasto zostawić do odpoczęcia na ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie wyrastania, po ok. 1 godzinie ciasto jeszcze raz zagnieść. W tym celu rozpłaszczyć kulę ciasta na blacie posypanym mąką lekko uderzając w jego powierzchnię, aby pozbyło się gazów. Następnie z każdej z czterech strony zawinąć na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do góry. Można tę czynność powtórzyć dwukrotnie w odstępach czasowych ok. 50-minutowych.

Po upływie wyżej wymienionego czasu uformować owalny bądź podłużny bochenek i umieścić delikatnie (zawinięciem do góry) w koszyku do wyrastania.

Czas wyrastania to około 2 do 2,5 godzin w temperaturze ok. 25ºC. W chłodzie o temperaturze np. 10ºC można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6ºC) do 18 godzin. Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba palcem czy chleb jest dobrze wyrośnięty.

Chleb wyjąć, naciąć delikatnie. Piec około 40 – 45 minut w temperaturze 220ºC.

Detektor zakalców:

Chleb jest przepyszniusi!!! Jego największą zaletą jest to, że nie ważne jak bardzo się rozpłaszczy na blasze, w piekarniku od razu śmiga do góry i tworzy się piękny bochen. Jednak czasami miąższ wychodzi mi za suchy, więc będę musiała zmodyfikować temperaturę, czas pieczenia albo ilość wody.

Pszenno-żytni chleb z siemieniem lnianym wg Liski

Przepis Liski z Pracowni Wypieków

Zaczyn:
30 g zakwasu żytniego
100 g pszennej mąki
100 g wody

Wymieszać, odstawić na 12-16 h.

Siemie lniane:
100 g siemienia lnianego
180 ml wody

Wymieszać, odstawić na 12-16 h.

Następnie:

Zaczyn połączyć z siemieniem i dodać:

100 g mąki żytniej (dowolnej)
400 g mąki pszennej (dowolnej)
400 g wody
15 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych instant, ale lepiej świeże)
2 płaskie łyżeczki soli (ok. 17 g)

Ciasto wyrobić mikserem lub łyżką. Nie ma potrzeby wyrabiać go zbyt długo, wystarczy tylko tyle, by składniki dobrze się połączyły.
Przełożyć ciasto do keksówki (ok. 30 cm) wysmarowanej olejem, wysypanej otrębami żytnimi.
Odstawić do wyrastania. Czas wyrastania zależy od tego, jak ciepło jest w Waszej kuchni. Może to zająć 30-60 minut, ciasto wyraźnie urośnie i wypełni foremkę.
Piekarnik nagrzać do 210ºC.
Wstawić chleb (wierzch delikatnie spryskać wodą).
Piec 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 180ºC i dopiekać ok. 40 minut.
Skórka powinna być wyraźnie rumiana.
Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce.
Uwaga: ten chleb najlepiej kroić następnego dnia.

Detektor zakalców:

Zdjęć nie ma, bo wypiek zakończył się porażencją. Postanowiłam, że keksówkę wysmaruję jedynie olejem. Wsadziłam do niej ciasto i czekałam aż wyrośnie. Po pewnym okazało się, że olej spłynął ze ścianek. Pomyślałam, że to żaden problem, chleb na pewno będzie się dało wyjąć z foremki. Po upieczeniu okazało się, że chleb nie chce za żadne skarby wypaść z formy. Musiałam go z niej wyskrobywać. Ponieważ złość zalała mój mózg i przestałam myśleć racjonalnie, wydłubywałam chleb kiedy jeszcze był gorący. Nie dziwota, że chleb okazał się mokry i glutowaty w środku. Do dzisiaj nie wiem czy jest to moja wina, bo tak nieudolnie się z nim obeszłam, czy może ten chleb ma taki być (duża ilość namoczonego siemienia!)? W komentarzach na stronie Liski wyczytałam, że parę osób również miało problem z mokrym miąższem, a nie sądzę żeby popełnili taki głupi błąd jak ja. Następnym razem zmniejszę ilość siemienia i postaram się dokładnie obsypać keksówkę otrębami.

Pszenno-żytni chleb z siemieniem lnianym wg Tatter

Przepis Petry Holzapfel zmodyfikowany przez Tatter

Siemię lniane:

85g siemienia lnianego
170g wrzącej wody

Siemię lniane zalać wrzątkiem i pozostawić na 2 godziny pod przykryciem.

Ciasto chlebowe:

203g mąki żytniej razowej żarnowej
338g białej pszennej mąki chlebowej
1 łyżeczka drożdży instant
1 łyżka soli
135g zakwasu żytniego razowego 100% hydracji
135g maślanki

Następnie wymieszać mąki z drożdżami, dodać sól. Zakwas połączyć z maślanką i dodać do mąk. Po dokładnym wymieszaniu składników, wyrobić ciasto chlebowe ok. 10 minut. Zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia na 3 godziny, składając w tym czasie ciasto dwukrotnie.
Wyrośnięte odgazować i uformować owalny bochenek.

Piec z parą w piecu rozgrzanym do 250ºC. Po 5 minutach parę wypuścić, a temperaturę obniżyć do 200ºC. Piec jeszcze ok. 50 minut.

Chleb jest pyszny, wilgotny, trwały. Ma nieco grubą skórkę, która po pewnym czasie przechowywania mięknie. Wnętrze chleba jest zwarte, gęsto usiane drobnymi dziurkami.

Detektor zakalców:

Chleb jest wyborny, dawno nie jadłam tak pysznego. Nie wiem co zapewnia temu chlebowi tak wytrawny posmaczek? Może połączenie maślanki i siemienia lnianego? 

Musiałam dolać ok. 100g wody, gdyż 135g maślanki z przepisu nie wystarczyło żeby połączyć ze sobą składniki. Tak wyglądało ciasto przed dolaniem dodatkowej wody:

Składniki nie chciały się ze sobą połączyć!

Prześledziwszy komentarze pod wpisem Tatter, można zauważyć, że nie tylko ja miałam taki problem. Tatter twierdzi, że pomyłki jednak nie ma. Jednak gdy przyjrzymy się składnikom w oryginalnym przepisie (zmodyfikowanym przez Tatter), zobaczymy, że autorka, Petra Holzapfel, radzi dodać więcej wody. Nie wiem skąd wynikają te niejasności. Maślanka maślance nie równa? Może chodzi o stopień wchłonięcia wody przez siemię lniane:P Nie mam pojęcia osochozi, ale niezbyt się tym przejmuję, ważne, że chleb wyszedł. Tak wyglądało ciasto, gdy składniki zdołały się ze sobą połączyć:

Ciasto po dolaniu dodatkowej wody

Ciasto było bardzo ścisłe, ale klejące. Nie ryzykowałam z dalszym dodawaniem wody i chlebowi wyszło to na dobre. Miąższ rzeczywiście był zwarty i usiany małymi dziurkami.

Pszenno-żytni chleb z dodatkiem mąki owsianej i siemienia lnianego wg Dany

Przepis Dany z Leśnego Zakątka

Faza 0, czyli odświeżamy zakwas:
12g zakwasu z mąki razowej prosto z lodówki
20g mąki razowej
30g wody

Składniki mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy na minimum 8 godzin. Jeśli mamy silny zakwas można krócej. U Dany z Leśnego Zakątka już po 6 godzinach był gotowy, bo po 7 zaczął już opadać. Czyli fermentacja dobiegała końca.

Robimy zaczyn, czyli ciasto zakwaszone w systemie jednofazowym:
50g zakwasu z fazy 0, resztę wkładamy do lodówki
100g mąki żytniej typ 720
150g wody

Mieszamy i pozostawiamy na 12 -15 godzin.

Ciasto właściwe:
300g zaczynu
40g mąki owsianej białej
25g mąki żytniej razowej
25g mąki żytniej typ 720
225g mąki pszennej chlebowej typ 650
125g wody
30g mleka
8g cukru muscovado
18g soli, lub w zależności od upodobań (dałam mniej, chyba 14g)
1 łyżka oliwy pod koniec wyrabiania

Wszystkie mąki najlepiej wymieszać razem. Składniki mokre również do rozpuszczenia cukru i soli.

Do zaczynu dolewamy płyn i stopniowo wymieszane mąki. Zarabiamy składniki. Wyrabiamy ręką około 5 minut lub mikserem na małych obrotach, nieco krócej.

Ciasto jest klejące i dość luźne. Takie ma być. Jeśli wyrabiamy ręką, najlepiej ciągnijmy ciasto od spodu i zakładajmy na wierzch, do chwili, aż stanie się bardziej elastyczne. Pod koniec dodajmy 1 łyżkę oleju/oliwy.

Ciasto zostawimy pod przykryciem na 30 minut.


W międzyczasie przygotujmy:
50g siemienia lnianego

Siemię lniane prażymy na suchej patelni do chwili podskakiwania nasion i ładnego zapachu.
Jak tylko nasiona zaczną skakać, musimy przykryć patelnię pokrywką, bo nasiona będziemy zbierać po kuchni :). Pod przykryciem jeszcze chwilę poruszajmy patelnią, aby wszystkie nasiona miały szansę się podprażyć.

Po 30 minutach odpoczywania ciasta właściwego, wsypujemy uprażone, lekko wystudzone siemię i wrabiamy go w ciasto do chwili równomiernego rozprowadzenia ziaren.

Wysypujemy mąką miskę i zostawiamy w niej ciasto pod przykryciem na około 2,5 godziny.

3 razy w równych odstępach czasowych, w ciągu tych 2,5 godzin, wyjmujemy ciasto na posypany mąką blat, rozklepujemy w placek i składamy na 4. Za 3 razem ciasto ląduje w koszyczku, uformowane w zgrabną kulę. U Dany z Leśnego Zakątka chleb rósł w koszyku 2,5 godziny.

Temperatura 230-240ºC przez 15 minut. Zmniejszyć do 210ºC i piec jeszcze 20-25 minut.

Detektor zakalców:

Chleb nawet dobry, ale jakoś mnie nie powalił smakiem tak jak chleby Mirabbelki i Tatter.

Ciasto wyszło bardzo luźne i lepiące, więc nie chciałam ryzykować z formowaniem bochenka i wsadziłam je do keksówki.

Mąki owsianej nie miałam więc posiekałam płatki owsiane i na końcu rozdrobniłam jeszcze blenderem:

Szybki sposób na mąkę owsianą

Czy jest to idealna mąka owsiana? Nie mam pojęcia, ale w tym chlebie występuje w znikomej ilości, więc nawet jej nie czuć. Można ją nawet pominąć i zastąpić mąką pszenną chlebową.

Życzę smacznych siemieniowo-lnianych zakalczyków!