Chleb wieloziarnisty z kawą, na zakwasie

Od dawna marzyłam żeby upiec ten chleb.
Zapisałam sobie przepis w zakładkach i... zapomniałam o nim.
Ale kilka tygodni temu, podczas porządkowania zakładek, odnalazłam go i od razu wpisałam na listę chlebów do upieczenia.
Być może odłożyłam go na później ponieważ nie kupowałam wtedy kawy mielonej?
Jednak od niedawna prawie codziennie parzę kawę w kawiarce, więc nie miałam już żadnej dobrej wymówki, musiałam piec.
Nie jestem jakąś tam wielką koneserką kawy, nie znam się. Moje kubki smakowe w zupełności satysfakcjonuje zwykła kawa, dostępna w każdym sklepie. W tym przypadku było to Mk Cafe Kolumbia (moim zdaniem taka sobie - żeby nie było, że to wpis sponsorowany;P).

W oryginale jest to "coffee rye bread" czyli "żytni chleb z kawą", więc można by się spodziewać, że będzie zawierać tylko mąkę żytnią.
Ale po wnikliwym przestudiowaniu receptury zauważamy, że mąka żytnia występuje tylko w zaczynie, a do ciasta właściwego trzeba dodać mąkę pszenną pełnoziarnistą. Czyli tak naprawdę jest to chleb pszenno-żytni (ej, nie śmiejcie się ze mnie, prawidłowe nazewnictwo to ważna sprawa:P).
Uznałam, że lepszą nazwą będzie "chleb wieloziarnisty z kawą", bo nie da się ukryć, że jest to chleb wręcz napakowany różnego rodzaju ziarnami.
Trochę zmodyfikowałam przepis, bo nie miałam ani nasion kopru włoskiego, ani anyżu.
Zwiększyłam zatem ilość sezamu (sezamu nigdy dość;P).
Zmielone siemię lniane zamieniłam na mąkę żytnią razową, gdyż obawiałam się, że mój tani blender nie poradzi sobie z rozdrobnieniem tak malutkich ziarenek.
Zarodki pszenne zastąpiłam otrębami żytnimi i sprawdziły się znakomicie.

Po skosztowaniu pierwszej kromki nasunęło mi się skojarzenie z... chlebem litewskim na ciemnym piwie!
Może dlatego, że ziarna kminku są najbardziej aromatyczne spośród wszystkich wrzuconych do zaparki i trudno podniebieniu przeoczyć ich charakterystyczny smak?
Być może to wrażenie byłoby jeszcze większe gdybym dodała do chleba miód, tak jak nakazuje oryginalny przepis?
Wtedy słodycz miękiszu, kminek i gorycz przypalonej skórki zgrałyby się ze sobą i przywołały wspomnienia najlepszych chlebów litewskich (hehe, ale popłynęłam:P).
Od razu zaświtał w mojej głowie pomysł żeby następnym razem upiec chleb litewski z kawą! Oł jea bejbi, rodzina mnie chyba wydziedziczy, taka ilość kminku powinna być karalna.

Nie oszukujmy się, za mało było tej kawy, żeby poczuć jej aromat w chlebie.
Czuć jakąś tam goryczkę, bardziej złożony smak, ale nie jest to chleb ekstremalnie kawowy.
Wprawdzie Tola z Bagien stwierdziła, że czuć kawę, ale może to była tylko sugestia;P?
Gdybym jej nie powiedziała, że to chleb kawowy to pewnie nie skapnęłaby się, że wlałam do niego całą filiżankę tego czarnego jak smoła napoju.
Ale nie bądźmy tacy skrupulatni, chleb nie został wypluty i przepędzony do kosza, bardzo mi smakował, więc misję uważam za spełnioną.


Chleb wieloziarnisty z kawą
Przepis na podstawie Bitter Baker

Zaczyn:

75 g aktywnego zakwasu żytniego
111 g wody
111 g mąki żytniej razowej

Wymieszałam zakwas z wodą i mąką żytnią razową, miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Zaparka:

75 g otrębów żytnich
½ łyżki kminku
60 g siemienia lnianego
35 g sezamu
25 g mąki żytniej razowej
70 g płatków owsianych
50 g słonecznika
350 g wrzącej wody
12 g soli

Wszystkie suche składniki zaparki dokładnie ze sobą wymieszałam, następnie zalałam wrzącą wodą. Miskę przykryłam folią spożywczą (rachu-ciachu, żeby zaparka nie wystygła) i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
100 g zimnej kawy (użyłam kawy mielonej, którą zaparzyłam w kawiarce)
158 g mąki żytniej razowej

100 g mąki pszennej jasnej

zaczyn

zaparka

Wymieszałam wszystkie składniki i pougniatałam przez 5 minut. Miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 6 godzin w temperaturze pokojowej. 

Formę wyłożyłam papierem do pieczenia, przełożyłam do niej ciasto i odstawiłam do wyrastania pod przykryciem na ok. 3 godziny w temperaturze pokojowej (aż podwoiło objętość).

Wyrośnięty chleb piekłam w 260 st. C przez 15 minut. Następnie zmniejszyłam do 200 st. C i piekłam przez kolejne 45 minut. Na koniec wyjęłam chleb z foremki i dopiekałam jeszcze 10 minut w 180 st. C.

Wystudziłam na kratce i pożarłam.

Batony granola na zakwasie

W sierpniowej edycji Sordough Surprises mieliśmy piec batoniki granola.
Granola to taka mieszanka płatków zbożowych i bakalii pieczona do chrupkości.
Nigdy jeszcze nie przyrządzałam granoli, a już tym bardziej batoników z granoli.
Najbardziej spodobało mi się to, że batoniki granola są płaskie:P.
Hahahaha!!!
No bo nie mogłam wiele wymagać od mojego biednego zakwasiku, zostawionego w ciemnym kącie lodówki przez 1,5 tygodnia.
Musiałam mu dać jakieś łatwe zadanie na rozgrzewkę.
Niestety to nie był dobry dzień na pieczenie.
Zagapiłam się i zamiast cukru nasypałam soli!
Później nie przypilnowałam cienkiego granolowego placka i trochę się spiekł.
Ups.
Poza tym skończył mi się papier, więc blachę wyłożyłam folią aluminiową i granola się do niej przykleiła.
Twarde jak kamień batoniki najlepiej sprawdziły się jako przekącha dodawana do mleka. Trochę wtedy miękły, no i niepożądane kawałki sreberka dryfowały na powierzchni i można je było wyłowić:P.
Następnym razem przygotuję granolę czekoladową, bo przekonałam się, że jednak nie przepadam za suszonymi owocami w daniach śniadaniowych;P.

Batoniki granola na zakwasie
Inspirowałam się przepisem z Bernd's Bakery.

Do moich batoników granola dodałam:
100 g zakwasu żytniego (100% hydracji), 
100 g płatków owsianych górskich, 
100 g orzeszków ziemnych (kupiłam solone i opłukałam je w wodzie), 
40 g suszonych śliwek, 
40 g suszonej żurawiny, 
20 g siemienia lnianego, 
20 g sezamu, 
20 g melasy trzcinowej,
40 g masła,
130 g cukru (można dać mniej).

W rondelku rozpuściłam masło i melasę, trochę przestudziłam i wlałam do reszty składników.
Dokładnie wymieszałam.
Rozprowadziłam na blasze na bardzo cienki placek (o grubości ok. 1 cm).
Piekłam w 180°C przez ok. 25 min.
Po wystudzeniu podzieliłam placek na mniejsze kawałki.

Razowe bułeczki owsiane na sodzie

Jako zakwasowa snobka omijam szerokim łukiem wszystkie chleby, które nie zawierają dzikich drożdży. Czasami zdarza mi się upiec chleb na drożdżach piekarskich, ale tylko w sytuacjach awaryjnych.
Przyznam się, że chleb na sodzie, znany irlandzki wypiek, zawsze budził we mnie szyderczy śmiech.
"Chleb na sodzie? Dobre sobie. To musi być jakiś wyjątkowo obrzydliwy gnieciuch o smaku styropianu".
Jednak kiedy przeczytałam w książce Jeffrey'a Hamelmana krótką anegdotę o tym chlebie, zaczęłam zmieniać zdanie.
Hamelman wspomina czasy, kiedy pracował w irlandzkiej piekarni. Do chleba dodawano swojską maślankę i grubo zmieloną mąkę pszenną razową. Po powrocie do Stanów, Hamelman miał duży problem z odtworzeniem smaku prawdziwego irlandzkiego chleba na sodzie. A bo maślanka jakaś nie ta, z zagęstnikami i stabilizatorami, a to mąka zupełnie inna od tej z Zielonej Wyspy.
Takim sposobem, nabrałam szacunku do chleba na sodzie zanim zdążyłam go spróbować.
Jako miłośniczka maślanki i pszennej mąki razowej, nie mogłabym dalej myśleć o tym chlebie jak o nędznym substytucie pieczywa.
Nadal jednak nie byłam tak do końca przekonana i postanowiłam, że najpierw upiekę jego mini wersję.
Znalazłam bardzo ciekawy przepis na bułeczki z płatkami owsianymi i ciemnym piwem.
Nie dodałam wprawdzie mąki pszennej razowej, ale przynajmniej poznałam smak pieczywa na sodzie.
Problem w tym, że źle uformowałam bułeczki i bardziej przypominały ciasteczka.
Pomimo tego smakowały bardzo interesująco - piwo typu porter nadało im charakteru.
Mała aktualizacja: Cofam wszystkie miłe słowa pod adresem irlandzkiego chleba na sodzie. Właśnie upiekłam takowy z przepisu Hamelmana i niezbyt mi smakował. Straszny wstręciuch, zajeżdża sodą i nawet pyszny dżemik nie jest w stanie go uratować:P.


Razowe bułeczki owsiane na sodzie
Przepis Nigelli Lawson, znaleziony na Every Cake You Bake

400 g mąki razowej (u mnie żytnia)
100 g (+ 2 łyżki) płatków owsianych
300 ml ciemnego piwa
150 ml maślanki
60 ml oleju roślinnego (najlepiej słonecznikowego lub orzechowego)
60 ml płynnego miodu
2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczka soli

W misce wymieszać mąkę, płatki owsiane, sól i sodę. W oddzielnym naczyniu wymieszać piwo, maślankę, olej i miód. Płynne składniki dodać do sypkich i wymieszać wszystko drewnianą łyżką. Rzadkie na początku ciasto po chwili zgęstnieje i będzie przypominać ciasto chlebowe.

W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 220°C. Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia i nałożyć ciasto, formując 12 bułeczek. Ciasto rozkładałam łyżką, a później formowałam i wygładzałam powierzchnię tą samą łyżką zamoczoną w wodzie (chociaż podczas pieczenia bułeczki i tak rozkosznie pękają ;)).
Uformowane bułeczki posypać pozostałymi płatkami owsianymi i wstawić do pieca na około 15-20 minut.
Gorące przełożyć na kratkę do odparowania. Najlepiej smakują świeże, jeszcze na ciepło.

Detektor zakalcuchów:

Podczas produkcji bułeczek prowadziłam konwersację z moją siostrą, niejaką Tolą z Bagien. Ponieważ nie mam podzielnej uwagi, któraś czynność musiała na tym ucierpieć. Ofiarą padły bułeczki. Niedbale odmierzałam składniki, wsypałam za dużo soli, itd.

Ale nie mogę obwiniać Toli, bo najgorszy błąd popełniłam już po zakończeniu rozmowy.

Ciasto wyszło wyjątkowo rzadkie.

W przepisie jest wspomniane, że ciasto z czasem gęstnieje.

Rzeczywiście tak się stało, ale mimo to, nadal było dość wodniste. Niczym nie przypominało ciasta, z którego zwykle piekę bułeczki, czyli zwartego ciasta na drożdżach.

Ponieważ jeszcze nie miałam doświadczenia z bułeczkami na sodzie, nie wiedziałam jak zachowują się podczas pieczenia. Tym samym nie wiedziałam jak mam je formować. Mają być płaskie? A może trzeba z nich uformować kulki?

Coś mi na mózg padło i zaczęłam układać je na blasze niczym ciasteczka. 

Piekłam z połowy przepisu, a i tak wyszło mi 12 bułeczek!

Liczyłam, że w piekarniku napęcznieją.

Niestety nic takiego się nie stało.

Z piekarnika wyfrunęły bułeczki  w kształcie rozpłaszczonych ciasteczek:

Bajeczne rozpłaszczaki

Ich konsystencja była wilgotna, myślałam, że to zakalce, ale chyba nie.

W smaku bardzo ciekawe. 

Trochę przesolone (ups!), ale z wyczuwalną piwną goryczką.

Czy to bułeczka, czy to ciasteczko?

Szkoda, że ciemne piwo jest takie drogie, bo bym chętnie powtórzyła ten wypiek i poprawiła błędy. Muszę się jednak wstrzymać na jakiś czas;).

Życzę miłych zakalców w piwie!

Wieloziarnisty razowy chleb na zakwasie

Po świątecznym obżarstwie mój organizm płakusiał rzewnymi łezkami, wołając o bardziej zdrowe menu.
Miałam ochotę na chleb napakowany ziarnami.
Koniecznie razowy, żadne tam napuszone fiu bździu.
Na blogu Zapach Chleba znalazłam wymarzony przepis na bochenek po brzegi napakowany ziarnami.
Znalazło się miejsce nawet na ziarna żyta, z czego bardzo się ucieszyłam, bo zostało mi jeszcze pół opakowania, a termin ważności powoli dobiega końca.
Chleb był pyszny, ale wyrósł za szybko i brakowało mi w nim kwaśnego posmaku. Następnym razem nie dodam do niego drożdży, tylko pozwolę mu spokojnie rosnąć o własnych, zakwasowych siłach.


Wieloziarnisty razowy chleb na zakwasie
Przepis z Zapachu Chleba

1/2 szklanki słonecznika
1/2 szklanki dyni
1/2 szklanki płatków owsianych
1/2 szklanki siemienia lnianego
1/2 szklanki sezamu
1/2 szklanki żyta obłuszczonego, moczonego przez 3-4 godziny
1 łyżka soli
1 łyżka miodu rozpuszczona w odrobinie wody
250 g maki żytniej razowej
250 g maki gryczanej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
330 ml aktywnego zakwasu
3 szklanki wody


Wykonanie:
Wszystkie składniki mieszamy ze sobą dokładnie. Ciasto nie może być twarde, powinno być lekko lejące. Jeśli ilość wody podana w przepisie nie jest wystarczająca dajemy jej trochę więcej.
Ciasto przekładamy do namoczonego, natłuszczonego i posypanego otrębami garnka rzymskiego lub dużej keksówki i odstawiamy na 10-12 godzin.
Wstawiamy do zimnego piekarnika, pieczemy w temperaturze 170 stopni około godzinę od nagrzania się piekarnika.
Pamiętajmy, że każdy piekarnik jest inny i w związku z tym czas pieczenia może się różnić od podanego przeze mnie.

Detektor zakalcuchów:
Podejrzewałam, że z przepisu wychodzi duże chlebisko, które nie zmieści się w mojej foremce, więc zmniejszyłam proporcję. Moja keksówka ma 27 cm x 8 cm (wymiary dolne). Postanowiłam, że wszystkie składniki pomnożę przez 0,6.

Użyłam 70 g żyta, 85 g ziaren słonecznika (nie miałam pestek dyni), 60 g siemienia lnianego, 37 g płatków owsianych i 50 g sezamu. Na pewno śmiejecie się z mojej skrupulatności:P? Wszystkie ziarna dokładnie zważyłam, żeby na następny raz nie tańczyć ze szklankami, bo przyznam, że nie przepadam za tym;).
Ziarna żyta namoczyłam na noc, przez ok. 10 h. Po tym czasie dało się je przeciąć paznokciem, ale liczyłam, że jeszcze zmiękną w chlebie. Tak się jednak nie stało i niektóre ziarna były trochę twardawe.
Mąkę gryczaną zastąpiłam mąką pszenną typ 1850, ponieważ taką miałam na stanie:P.
Ciasto zajęło aż 3/4 foremki, jednak niezbyt się tym przejęłam, bo chleby razowe aż tak bardzo nie przyrastają (przynajmniej u mnie:P):

Do ciasta dodałam 3 g świeżych drożdży, żeby mieć pewność, że chleb wyrośnie zanim pójdę robić lulu.
Nastawiałam się na długie oczekiwanie, ale chleb był wyrośnięty już po 5 godzinach.
Trochę obawiałam się pieczenia w temperaturze zaproponowanej w przepisie (170°C), więc zaczęłam kombinować. Najpierw piekłam w 180°C przez 30 minut, po czym spanikowałam i zwiększyłam na 190°C i dopiekałam przez kolejne 30 minut. Nie wiem czy był to dobry krok, ważne, że chleb się upiekł:P.

Wpis dołączam do styczniowej listy "Na zakwasie i  na drożdżach" prowadzonej na blogu Zapach Chleba.


Życzę miłych zakalczyków w pestkach i ziarnach.

Chleby z siemieniem lnianym: przegląd potencjalnych zakalców

Siemię lniane.
Co to jest?
Nie wiem.
Jakieś nasiona chyba.
Nie chcę wklejać definicji z wikipedii.
Na pewno ma jakieś witaminy i takie tam, no bo kto to widział żeby nasiona były niezdrowe!
Zaprezentuję teraz moje zmagania z różnymi przepisami na chleb z siemieniem lnianym.


Chleb z siemieniem lnianym i słonecznikiem 

Przepis Jeffrey'a Hamelmana zmodyfikowany przez Mirabbelkę

Składniki na ziarno:
35 g siemienia lnianego
100 g wody

Składniki na zaczyn:
75 g mąki pszennej
90 g wody
2 łyżki zakwasu

Składniki na ciasto chlebowe:
380 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej)
40 g mąki żytniej
60 g uprażonych ziaren słonecznika
30 g uprażonych ziaren siemienia lnianego
175 g wody
18 g (1 łyżka) soli (wg mnie 3/4 łyżki wystarczy)
130 g namoczonego siemienia lnianego (patrz wyżej)
170 g zaczynu (patrz wyżej)

W dzień poprzedzający pieczenie zalać siemię lniane zimną wodą i pozostawić do napęcznienia przykryte folią na 12 do 16 godzin. Składniki zaczynu wymieszać i odstawić przykryte w temperaturze pokojowej również na 12 do 16 godzin.

Następnego dnia wymieszać wszystkie składniki ciasta chlebowego. W maszynie około 3 minut, ręcznie do 10 minut. Ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody – ciasto powinno być średnio ścisłe i jeszcze raz krótko zagnieść. Ciasto zostawić do odpoczęcia na ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie wyrastania, po ok. 1 godzinie ciasto jeszcze raz zagnieść. W tym celu rozpłaszczyć kulę ciasta na blacie posypanym mąką lekko uderzając w jego powierzchnię, aby pozbyło się gazów. Następnie z każdej z czterech strony zawinąć na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do góry. Można tę czynność powtórzyć dwukrotnie w odstępach czasowych ok. 50-minutowych.

Po upływie wyżej wymienionego czasu uformować owalny bądź podłużny bochenek i umieścić delikatnie (zawinięciem do góry) w koszyku do wyrastania.

Czas wyrastania to około 2 do 2,5 godzin w temperaturze ok. 25ºC. W chłodzie o temperaturze np. 10ºC można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6ºC) do 18 godzin. Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba palcem czy chleb jest dobrze wyrośnięty.

Chleb wyjąć, naciąć delikatnie. Piec około 40 – 45 minut w temperaturze 220ºC.

Detektor zakalców:

Chleb jest przepyszniusi!!! Jego największą zaletą jest to, że nie ważne jak bardzo się rozpłaszczy na blasze, w piekarniku od razu śmiga do góry i tworzy się piękny bochen. Jednak czasami miąższ wychodzi mi za suchy, więc będę musiała zmodyfikować temperaturę, czas pieczenia albo ilość wody.

Pszenno-żytni chleb z siemieniem lnianym wg Liski

Przepis Liski z Pracowni Wypieków

Zaczyn:
30 g zakwasu żytniego
100 g pszennej mąki
100 g wody

Wymieszać, odstawić na 12-16 h.

Siemie lniane:
100 g siemienia lnianego
180 ml wody

Wymieszać, odstawić na 12-16 h.

Następnie:

Zaczyn połączyć z siemieniem i dodać:

100 g mąki żytniej (dowolnej)
400 g mąki pszennej (dowolnej)
400 g wody
15 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych instant, ale lepiej świeże)
2 płaskie łyżeczki soli (ok. 17 g)

Ciasto wyrobić mikserem lub łyżką. Nie ma potrzeby wyrabiać go zbyt długo, wystarczy tylko tyle, by składniki dobrze się połączyły.
Przełożyć ciasto do keksówki (ok. 30 cm) wysmarowanej olejem, wysypanej otrębami żytnimi.
Odstawić do wyrastania. Czas wyrastania zależy od tego, jak ciepło jest w Waszej kuchni. Może to zająć 30-60 minut, ciasto wyraźnie urośnie i wypełni foremkę.
Piekarnik nagrzać do 210ºC.
Wstawić chleb (wierzch delikatnie spryskać wodą).
Piec 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 180ºC i dopiekać ok. 40 minut.
Skórka powinna być wyraźnie rumiana.
Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce.
Uwaga: ten chleb najlepiej kroić następnego dnia.

Detektor zakalców:

Zdjęć nie ma, bo wypiek zakończył się porażencją. Postanowiłam, że keksówkę wysmaruję jedynie olejem. Wsadziłam do niej ciasto i czekałam aż wyrośnie. Po pewnym okazało się, że olej spłynął ze ścianek. Pomyślałam, że to żaden problem, chleb na pewno będzie się dało wyjąć z foremki. Po upieczeniu okazało się, że chleb nie chce za żadne skarby wypaść z formy. Musiałam go z niej wyskrobywać. Ponieważ złość zalała mój mózg i przestałam myśleć racjonalnie, wydłubywałam chleb kiedy jeszcze był gorący. Nie dziwota, że chleb okazał się mokry i glutowaty w środku. Do dzisiaj nie wiem czy jest to moja wina, bo tak nieudolnie się z nim obeszłam, czy może ten chleb ma taki być (duża ilość namoczonego siemienia!)? W komentarzach na stronie Liski wyczytałam, że parę osób również miało problem z mokrym miąższem, a nie sądzę żeby popełnili taki głupi błąd jak ja. Następnym razem zmniejszę ilość siemienia i postaram się dokładnie obsypać keksówkę otrębami.

Pszenno-żytni chleb z siemieniem lnianym wg Tatter

Przepis Petry Holzapfel zmodyfikowany przez Tatter

Siemię lniane:

85g siemienia lnianego
170g wrzącej wody

Siemię lniane zalać wrzątkiem i pozostawić na 2 godziny pod przykryciem.

Ciasto chlebowe:

203g mąki żytniej razowej żarnowej
338g białej pszennej mąki chlebowej
1 łyżeczka drożdży instant
1 łyżka soli
135g zakwasu żytniego razowego 100% hydracji
135g maślanki

Następnie wymieszać mąki z drożdżami, dodać sól. Zakwas połączyć z maślanką i dodać do mąk. Po dokładnym wymieszaniu składników, wyrobić ciasto chlebowe ok. 10 minut. Zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia na 3 godziny, składając w tym czasie ciasto dwukrotnie.
Wyrośnięte odgazować i uformować owalny bochenek.

Piec z parą w piecu rozgrzanym do 250ºC. Po 5 minutach parę wypuścić, a temperaturę obniżyć do 200ºC. Piec jeszcze ok. 50 minut.

Chleb jest pyszny, wilgotny, trwały. Ma nieco grubą skórkę, która po pewnym czasie przechowywania mięknie. Wnętrze chleba jest zwarte, gęsto usiane drobnymi dziurkami.

Detektor zakalców:

Chleb jest wyborny, dawno nie jadłam tak pysznego. Nie wiem co zapewnia temu chlebowi tak wytrawny posmaczek? Może połączenie maślanki i siemienia lnianego? 

Musiałam dolać ok. 100g wody, gdyż 135g maślanki z przepisu nie wystarczyło żeby połączyć ze sobą składniki. Tak wyglądało ciasto przed dolaniem dodatkowej wody:

Składniki nie chciały się ze sobą połączyć!

Prześledziwszy komentarze pod wpisem Tatter, można zauważyć, że nie tylko ja miałam taki problem. Tatter twierdzi, że pomyłki jednak nie ma. Jednak gdy przyjrzymy się składnikom w oryginalnym przepisie (zmodyfikowanym przez Tatter), zobaczymy, że autorka, Petra Holzapfel, radzi dodać więcej wody. Nie wiem skąd wynikają te niejasności. Maślanka maślance nie równa? Może chodzi o stopień wchłonięcia wody przez siemię lniane:P Nie mam pojęcia osochozi, ale niezbyt się tym przejmuję, ważne, że chleb wyszedł. Tak wyglądało ciasto, gdy składniki zdołały się ze sobą połączyć:

Ciasto po dolaniu dodatkowej wody

Ciasto było bardzo ścisłe, ale klejące. Nie ryzykowałam z dalszym dodawaniem wody i chlebowi wyszło to na dobre. Miąższ rzeczywiście był zwarty i usiany małymi dziurkami.

Pszenno-żytni chleb z dodatkiem mąki owsianej i siemienia lnianego wg Dany

Przepis Dany z Leśnego Zakątka

Faza 0, czyli odświeżamy zakwas:
12g zakwasu z mąki razowej prosto z lodówki
20g mąki razowej
30g wody

Składniki mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy na minimum 8 godzin. Jeśli mamy silny zakwas można krócej. U Dany z Leśnego Zakątka już po 6 godzinach był gotowy, bo po 7 zaczął już opadać. Czyli fermentacja dobiegała końca.

Robimy zaczyn, czyli ciasto zakwaszone w systemie jednofazowym:
50g zakwasu z fazy 0, resztę wkładamy do lodówki
100g mąki żytniej typ 720
150g wody

Mieszamy i pozostawiamy na 12 -15 godzin.

Ciasto właściwe:
300g zaczynu
40g mąki owsianej białej
25g mąki żytniej razowej
25g mąki żytniej typ 720
225g mąki pszennej chlebowej typ 650
125g wody
30g mleka
8g cukru muscovado
18g soli, lub w zależności od upodobań (dałam mniej, chyba 14g)
1 łyżka oliwy pod koniec wyrabiania

Wszystkie mąki najlepiej wymieszać razem. Składniki mokre również do rozpuszczenia cukru i soli.

Do zaczynu dolewamy płyn i stopniowo wymieszane mąki. Zarabiamy składniki. Wyrabiamy ręką około 5 minut lub mikserem na małych obrotach, nieco krócej.

Ciasto jest klejące i dość luźne. Takie ma być. Jeśli wyrabiamy ręką, najlepiej ciągnijmy ciasto od spodu i zakładajmy na wierzch, do chwili, aż stanie się bardziej elastyczne. Pod koniec dodajmy 1 łyżkę oleju/oliwy.

Ciasto zostawimy pod przykryciem na 30 minut.


W międzyczasie przygotujmy:
50g siemienia lnianego

Siemię lniane prażymy na suchej patelni do chwili podskakiwania nasion i ładnego zapachu.
Jak tylko nasiona zaczną skakać, musimy przykryć patelnię pokrywką, bo nasiona będziemy zbierać po kuchni :). Pod przykryciem jeszcze chwilę poruszajmy patelnią, aby wszystkie nasiona miały szansę się podprażyć.

Po 30 minutach odpoczywania ciasta właściwego, wsypujemy uprażone, lekko wystudzone siemię i wrabiamy go w ciasto do chwili równomiernego rozprowadzenia ziaren.

Wysypujemy mąką miskę i zostawiamy w niej ciasto pod przykryciem na około 2,5 godziny.

3 razy w równych odstępach czasowych, w ciągu tych 2,5 godzin, wyjmujemy ciasto na posypany mąką blat, rozklepujemy w placek i składamy na 4. Za 3 razem ciasto ląduje w koszyczku, uformowane w zgrabną kulę. U Dany z Leśnego Zakątka chleb rósł w koszyku 2,5 godziny.

Temperatura 230-240ºC przez 15 minut. Zmniejszyć do 210ºC i piec jeszcze 20-25 minut.

Detektor zakalców:

Chleb nawet dobry, ale jakoś mnie nie powalił smakiem tak jak chleby Mirabbelki i Tatter.

Ciasto wyszło bardzo luźne i lepiące, więc nie chciałam ryzykować z formowaniem bochenka i wsadziłam je do keksówki.

Mąki owsianej nie miałam więc posiekałam płatki owsiane i na końcu rozdrobniłam jeszcze blenderem:

Szybki sposób na mąkę owsianą

Czy jest to idealna mąka owsiana? Nie mam pojęcia, ale w tym chlebie występuje w znikomej ilości, więc nawet jej nie czuć. Można ją nawet pominąć i zastąpić mąką pszenną chlebową.

Życzę smacznych siemieniowo-lnianych zakalczyków!

Ciasteczka owsiane: recenzja

Zakalce za zakalcem! No dobrze, może nie zakalce, ale coś czego nie da się zjeść jeśli przedtem nie wypiło się mocnej wódy. Ostatnie dwie próby z różnymi wariacjami na temat ciastek owsianych zakończyły się porażką. Tylko gołębie zdołały to coś przełknąć, ale już na przykład Gołąb Chrzestny odmówił konsumpcji. Gołąb Chrzestny nie spożyje żadnego szajstwa, bo posiada gust. Dla dobrego ciasteczka jest gotów przejść na drugą stronę ulicy. Kim jest Gołąb Chrzestny? Oto on, ignoranci:

Gołąb Chrzestny uznaje tylko chrupiące ciasteczka, żadne tam "chewy" (ciągnące), "fluffy" ani inne dziwy. Ciasteczka mają zawierać jak najmniej dodatków. Rodzynki ("ewww, gross") są zakazane.

Idealne (wg Gołębia Chrzestnego) owsiane ciasteczka 
Przepis udostępniły gołębiom Moje Wypieki

Składniki na około 35 ciastek:
- 200 g miękkiego masła
- 1 szklanka drobnego cukru do wypieków (dodała 3/4 szklanki)
- 1/4 szklanki ciemnego brązowego cukru
- 1 duże jajko
- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
- 1 szklanka mąki pszennej
- 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
- szczypta soli
- 2,5 szklanki płatków owsianych*

Masło utrzeć (zmiksować) na puch, pod koniec wsypując biały cukier i dalej miksując. Dodać cukier brązowy i zmiksować. Dodać jajko i zmiksować. Wsypać pozostałe składniki na jeden raz i zmiksować.

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Z ciasta robić kulki wielkości orzecha włoskiego (lub większe, wedle uznania), spłaszczyć je łyżką. Układać na blaszce z sporych odstępach. Piec w temperaturze 180ºC przez około 15 - 17 minut do lekkiego zbrązowienia. Chwilę odczekać przed zdjęciem z blachy, potem studzić na kratce.

Smacznego :)

* najlepsze będą płatki owsiane zw. górskimi, ale błyskawiczne też się nadają

Recenzja Gołębia Chrzestnego: 

Tłumaczenie: Omnomnomnom.

& & &

Niestety przechodzimy do ciasteczek, których Gołąb Chrzestny nie raczył nawet zdeptać nóżką.

Kakaowe ciastka owsiane
Przepis zaczerpnięty z Around the kitchen table

Tak mniej więcej wyglądały te ciasteczka.

- 150g mąki owsianej
- 100g mąki razowej pszennej, przesianej
- 50g gorzkiego kakao
- 100g kremowego serka (np.Wieluń)

- 100g miękkiego masła
- 4 łyżki brązowego cukru
- szczypta soli

Obie mąki wymieszać z kakao i solą.
W jednej misce ubić masło z połową porcji cukru na puszystą masę.
W drugiej misce ubić serek z drugą połową cukru, aż będzie puszysty.
Ubite masło połączyć z ubitym serkiem, wymieszać i dodawać partiami mąkę.
Mieszać mikserem na najmniejszych obrotach, a po dodaniu ostatniej partii mąki zlepić ciasto w kulę, owinąć je papierem do pieczenia i chłodzić przez 15 minut w lodówce.
Schłodzone ciasto rozwałkować na dowolną grubość i wykrawać okrągłe ciastka.
Układać je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do temp. 160ºC przez około 10-15 minut. 

Po wyjęciu z piekarnika chwilę studzić ciastka na blasze, a później przekładać na kratkę i studzić całkowicie.
Ciastka można trzymać w zamkniętej puszce do 5 dni.

Recenzja Gołębia Chrzestnego: 

Tłumaczenie: Ciasteczka są zbyt wytrawne gdyż zawierają dużo kakao a mało cukru. Płatki owsiane w takim połączeniu smakują co najmniej dziwnie. Miąższ ciastka jest twardy gdyż przepis nie zawiera proszku do pieczenia, toteż ledwo co je zmieliłem dziobem. Tylko dla fanatyków gorzkich ciasteczek. Zjadliwe również wtedy gdy lubi się wszystkie ciasteczka jakie wpadają nam do dzioba.

Ciasteczka owsiane z musem jabłkowym

przepis ukradły gołębie z Blondies in the kitchen

Składniki na około 30 ciastek:

- 4 łyżki rozpuszczonego masła
- 1 szklanka jasnego brązowego cukru
- 1 duże jajko
- 1 jabłko zmiksowane/starte na tarce (przyrządziłam mus jabłkowo-karmelowy z przepisu znalezionego na skutecznie.tv)
- 1,5 szklanki płatków owsianych
- 1 i 1/4 szklanki mąki pszennej
- pół łyżeczki sody
- 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
- szczypta soli
- 1 szklanka rodzynek (nie użyłam)

Rodzynki zamoczyć na 1h w jakiejś wódce.

Piekarnik rozgrzać do 180ºC. Masło utrzeć z cukrem mikserem. Dodać jajko, utrzeć. Dodać jabłka i wymieszać. Wsypać płatki owsiane, mąkę, sodę, proszek do piezenia i sól. Wsypać rodzynki, wymieszać
Używając łyżki do nakładania lodów (lub zwyczajnie ręką) wykładać ciasto na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, zachowując spore odstępy. Piec, aż staną się zlote - 13-15 minut. Wyjąć i odczekać pięć minut. Po tym czasie delikatnie przełożyć ciasteczka na kratkę i tam studzić do końca. Ciasteczka zesztywnieją jak ostygną.

Recenzja Gołębia Chrzestnego:

Tłumaczenie: Patafiany, co żeście mi tu zapodali? Dobrze, że nie użyliście rodzynków, bo byłoby kaput. Dlaczego te ciasteczka owsiane w swej teksturze przypominają biszkopciki a nie pyszne chrupiące przekąski? W dodatku są nijakie w smaku. Jestem bardzo zawiedziony. Niestety nie mogę tego puścić płazem. Czeka was kara.


Pozostaje tylko życzyć smacznego zakalca!