Pan de Horiadaki z oliwkami, fetą i czarnuszką

Mój obowiązkowy rozkład jazdy ostatnich tygodni to naprzemiennie białas z maślanką i razowiec z Leśnego Zakątka.

Postanowiłam przerwać chlebową rutynę i upiec jakiś nietuzinkowy bochen.
Wędzone śliwki już czekają na swoją kolej, żeby wskoczyć do tego chleba. Przebieram nóżkami z niecierpliwości, bo tylko w grudniu mogę dorwać taki rarytas w sklepie.

Tymczasem Tola z Bagien przypomniała mi o istnieniu czarnuszki.
Rok temu podarowała mi paczuszkę z tymi czarnymi jak smoła nasionami i jak dotąd użyłam ich tylko raz.
Ozdobiły wigilijne kapuśniaczki.
Czarnuszka niestety nie zdobyła uznania i została nazwana "kozimi bobkami".
Paczuszka odeszła w zapomnienie, przygwożdżona opakowaniami z innymi, mniej kontrowersyjnymi nasionami.
Postanowiłam ją w końcu zużytkować, ale nie byłam przekonana do propozycji Toli.
Bałam się, że degustatorzy znowu odmówią konsumpcji "kozich bobków".
Natknęłam się jednak na przepis, który nie zawierał dużej ilości czarnuszki.
Tym chlebem był Pan de Horiadaki, który już wcześniej piekłam, ale bez dodatków.
Pomyślałam, że w razie czego czarne oliwki zdominują smak i nikt nie zauważy obecności czarnuszki.
Przepis wzbogaciłam o fetę, bo aż się prosiła o skomponowanie jej z oliwkami.
Jak się okazało, nikt nie narzekał na czarnuszkę, a muszę wręcz przyznać, że nadała ona bardzo ciekawego posmaku chlebowi.

To chyba jeden z bardziej udanych ostatnich wypieków, więc na pewno go powtórzę, ale z większą ilością oliwek.

Pan de Horiadaki

z czarnymi oliwkami, fetą i czarnuszką

Przepis z Every Cake You Bake

Zaczyn
20 g zakwasu
70 g maki pszennej o dużej zawartości białka
ok. 40 g wody

Ciasto właściwe
130 g zaczynu
440 g maki pszennej
300 g wody
10 g soli
15 g cukru
1 łyżka oliwy
1/4 szklanki pokrojonych na ćwiartki oliwek (dałam więcej, ok. 50 g)

150 g fety pociętej na małe kawałki
garść czarnuszki

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać dokładnie łyżką. Miskę przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 12 godzin (najlepiej na noc).

W dniu wypieku mąkę na ciasto właściwe wymieszać z wodą i odstawić na 20 minut (to tzw. autoliza). Dodać zaczyn i wyrabiać ciasto około 10 minut dodając stopniowo cukier, sól i oliwę. Kiedy będzie lśniące i gładkie, uformować kulę i włożyć ją do nasmarowanej oliwą miski. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 3 godziny, w tym czasie mniej więcej co godzinę odgazowując ciasto (przebijając kulę i lekko wygniatając ciasto za każdym razem).
Kiedy ciasto przyrośnie mniej więcej dwukrotnie, jeszcze raz je zagnieść, dodając oliwki, fetę i czarnuszkę i uformować okrągły bochenek (co nie jest łatwe, bo ciasto jest dość luźne). Ułożyć go w wysmarowanej olejem lub wyłożonej pergaminem formie keksowej albo tortownicy o śr. 24 cm (moja miała 22 cm). Formę szczelnie owinąć folią i odstawić, aż co najmniej trzykrotnie powiększy swoją objętość (musi podchodzić do krawędzi formy). Mój chleb rósł niecałe 3 godziny, ale w normalnych temperaturach może rosnąć wolniej - nawet około 5 godzin (mój rósł 3 h w piekarniku z włączoną lampką, oraz dodałam do niego 3 g świeżych drożdży, więc nie dziwota, że w miarę szybko wystrzelił).

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Wierzch wyrośniętego ciasta posmarować oliwą i posypać czarnuszką.
Piec około 40 minut (wyjęłam chleb z formy i dopiekałam jeszcze 10 minut).

Detektor zakalcuchów:
Następnym razem dodam o wiele więcej oliwek, może nawet 100 g? Jak widać w przekroju, w jednej pajdzie występowała połówka oliwki, a czasami nawet zero oliwki. Może gdybym pokroiła je na ćwiartki, tak jak nakazywał przepis, to bym ujrzała więcej oliwki w oliwce?
Zwiększę również ilość fety do 200 g.
Może nawet sypnę większą garść czarnuszki?
To musi być chleb na bogato, a nie jakieś muśnięcie oliwką.

Skórka chleba była usiana ciekawymi esami floresami:

To zapewne sprawka kawałków fety, które rozsmarowały się kiedy próbowałam wmieszać je do ciasta.


Życzę miłych zakalców w fecie!

Babka zakalcowa

"Ty po prostu sama sabotujesz ciasta, bo masz bloga z zakalcami.

Twoja podświadomość każe Ci je piec."

Tola z Bagien 

Klątwa zakalca znowu została na mnie rzucona.
Nie minęło kilka dni od noteczki, w której na siłę wciskałam niemrawe przykłady nieudanych ciast, a tu taki wzorcowy zakalcuch wyskoczył z komina (okrągła forma na babkę z kominem).
Nadęta jak Rysiu z Klanu, napuszona niczym baba drożdżowa, śmiałam się zakalcom w twarz, przeświadczona, że przekleństwo zostało ze mnie zdjęte i już nigdy nie wyjmę zbitego gniota z foremki.
Nie przeczuwałam, że za rogiem piekarnika czyha na mnie zakalec z prawdziwego zdarzenia.
Niestety mam już zboczenie zawodowe, które nie pozwala bezczynnie rozpaczać nad nieudanym ciastem. Czujna, zwarta i gotowa powitałam nowy dzień, chwyciłam w ręce komóreczkę i nacykałam słodkich foci zakalczykowi.
Gnieciuch dumnie prężył się na białym tle, szczęśliwy, że niedługo cały świat ujrzy go na moim wspaniałym blodżku.
Zakalcu, Tobie dedykuję tę notkę.


Babka piernikowa
Przepis z Moich Wypieków

Składniki::
2/3 szklanki cukru
pół szklanki mleka
pół szklanki miodu
125 g masła lub margaryny
3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej (w granulkach)
1 szklanka zmielonych orzechów (włoskich, laskowych)
1 szklanka mąki pszennej
1,5 łyżeczki sody oczyszczonej
2 łyżki przyprawy korzennej do piernika
3 jajka, oddzielnie białka i żółtka

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę pszenną, orzechy, sodę i przyprawy - przesiać, odłożyć.

Cukier, mleko, miód, masło, kawę umieścić w garnuszku, zagotować, mieszając, aż do rozpuszczenia się składników i dokładnego połączenia. Po wystudzeniu dodać orzechy, mąkę, sodę, przyprawę korzenną i wymieszać do połączenia. Dodawać po jednym żółtku, krótko miksując.

Białka ubić na sztywną masę, połączyć delikatnie z masą ciastową.

Ciasto wyłożyć do formy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką pszenną o wymiarach 22 - 23 cm z kominkiem.

Piec około 50 - 60 minut w temperaturze 170ºC, do tzw. suchego patyczka.

Detektor zakalcuchów:
Wymienię potencjalne błędy, które mogły spowodować powstanie zakalcucha:

1. Zamieniłam sodę na proszek do pieczenia. Dodałam 2 łyżeczki proszku. Może za mało?
2. Szklankę orzechów zamieniłam na szklankę mąki. Czyli dodałam do ciasta 340 g mąki. Ciasto było bardzo gęste, mój mikser ledwo zipał. Może należało dodać trochę mniej mąki?
3. Piana była jakaś nie ten teges, podchodziła wodą, poza tym ciepałam ją niezbyt delikatnie z resztą ciasta.
4. Piekłam w temp. 160st C z termoobiegiem przez 40 minut. Zanurzona pałka była sucha, więc wyjęłam babę z piekarnika, myśląc, iż już czas na nią.

Po wyjęciu z piekarnika, baba oklapła.

Łudziłam się, że to tylko drobne opadnięcie i ciasto po rozkrojeniu będzie co najwyżej lekko zakalcowate.

To co ukazało się mym oczętom, przerosło wszelkie oczekiwania.

Zakalec nie wdarł się na całą połać babki, więc ta bardziej wypieczona część została obskubana i zjedzona.

Jednak zachwytów nie było.

Zacytuję Babucię: "Mlask, mlask, zjeść, to sie zje, ale w smaku żadna rewelacja".

Życzę minimalnych zakalców w babach.

Wszystkie zakalce minionego lata

Tola z Bagien, czyli moja siostra, zauważyła, że ostatnio oddaliłam się od tematyki bloga.
Gdzie są te obiecywane zakalce?
Gigantycznych zakalców może i nie ma, bo już nie wrzucam do ciasta produktów prosto z lodówki i zrozumiałam jak ważne jest precyzyjne odmierzanie składników. Na początku swej drogi z pieczeniem ciast, myślałam, że jak w przepisie jest napisane "łyżka", to mogę użyć dowolnej łyżki, jaką akurat mam pod ręką. Nie wiedziałam, że łyżka powinna mieć pojemność 15 ml. A jeśli ktoś napisał "łyżeczka", to sądziłam, że po prostu lubi zdrobnienia. Tak, taka byłam yntelygentna.
Przyznaję Toli rację. Jeśli ostatnio przytrafiały mi się jakieś kulinarne porażki, to starałam się je przemilczać i uznawałam, że nie będę zaśmiecała internetowego krajobrazu.
Postanowiłam jednak na prośbę Toli powrócić do źródeł i podzielić się wszystkimi zakalcami minionego lata. Nawet minionej wiosny. Nie zabraknie też najnowszych pomyłek, które dopiero co wyszły z piekarnika.
Nie będą to może zakalce z prawdziwego zdarzenia, w większości będą to po prostu nieudane wypieki.
Biorę za te wszystkie kulfony stuprocentową odpowiedzialność!
Nie pokazuję ich by ośmieszyć autorów przepisów, ale by zastanowić się co mogło pójść nie tak i tymi przemyśleniami podzielić się z kolejnymi pokoleniami zakalcorobów.
Hir łi goł egen jak zaśpiewałaby Mandaryna:


Rolada cytrynowa z lemon curd
Jakie było moje zdziwienie kiedy dumnie postawiłam tacę z deserem na stole i zamiast achów i ochów jako pierwsze padło pytanie: "Czy to szczupak?".
Rzeczywiście, rolady chyba są bardziej pękate. Moja była chuda i podłużna. To wszystko dlatego, że biszkopt piekłam na dużej blasze piekarnikowej, która jest bardziej kwadratowa niż prostokątna. Nie było więc mowy o zawijaniu wzdłuż krótkiego boku, jak radzi przepis, bo oba boki były równe:P.
Biszkopt nie wyrósł jakoś spektakularnie. Podczas odlepiania biszkoptu od papieru do pieczenia, wydarzyła się tragedia - biszkopt postanowił przykleić się do papieru. Zamiast puszystego biszkoptu uzyskałam cienki dywanik zmaltretowanego ciasta. Płakusiałam cichutko w kąciku, ale postanowiłam, że się nie poddam i zrobię roladę z tego co mam. Drugim błędem było zbyt intensywne nasączenie biszkoptu. Myślałam, że obfite naponczowanie uratuje smak rolady, ale przeliczyłam się. Rolada bardzo szybko zaczęła pływać w swoim własnym soku, niczym szczupak w cytrynowej rzece. Ciasto udekorowałam malinami i truskawkami. Trzeba przyznać, że porównanie ze szczupakiem było dość trafne, gdy spojrzy się na truskawki ułożone na kształt płetw. Smakowała całkiem dobrze, pomimo tylu błędów i wypaczeń:P.

"Szczupak"

Vaniljbullar - szwedzkie bułeczki waniliowe
Zamiast zgrabnych szwedzkich bułeczek z piekarnika zionęły umorusane kulfony. Powstała zupa bułeczkowa, bo oprócz kremu, wciepałam do nich jeszcze dżem wiśniowy. Chyba niezbyt dobrze uformowałam buły i nadzienie wypłynęło na wszystkie strony. Nie wspominając o tym, że w niektórych bułeczkach, z których krem waniliowy nie wypłynął na wierzch, nie było go w ogóle widać gołym okiem:P. Widocznie został wchłonięty przez ciasto.

  

Skrzywione bananowe muffiny
Muffinkowa wersja bananowego chlebka. Włączyłam termoobieg i muffinki wykrzywiły się na bok.
Wyglądało to trochę śmiesznie.

Tarta z jabłkami w kształcie róż
Na Pintereście przewijało się zdjęcie tarty z jabłkami w kształcie róż, więc oczywiście zapragnęłam zrobić taką samą. Niestety z układania słodkich różyczek nic nie wyszło, bo okazało się, że moje jabłka są zbyt kruche i łamliwe. Ponieważ ciasto kruche i budyń czekały na wstawienie do piekarnika, musiałam szybko coś wymyślić. Powstała róża, ale leżąca, żadne tam 3D.
Jednak największą niespodziankę sprawił mi budyń. Na gorącą tartę rzuciły się głodomory. Niestety okazało się, że nadzienie muszą wyjadać łyżeczką, a nie widelczykiem, bo było zupełnie płynne. Jakiż to błąd popełniłam? Muszę przyznać, że jabłka polałam sokiem z cytryny, bo wydawały mi się za słodkie w połączeniu z kruchym ciastem i mdłym budyniem. Być może to rozrzedziło masę? A może po ptrostu należało odczekać, aż krem stężeje? Nie wiem, zupka budyniowa szybko została skonsumowana.

Babeczki z białek bez cholesterolu
Znudziły mi się bezy, więc musiałam znaleźć nowe zastosowanie dla białek. Wybór padł na babeczki na białkach. Niestety takich okropnych babeczek jeszcze w życiu nie jadłam. Konsystencja była gumowata, a smak pozostawiał wiele do życzenia. Widocznie nie dla mnie dieta bez cholesterolu:(.
Musiałam je rozdrobnić i wyrzucić na pożarcie Matce Naturze.

Tarta z rabarbarem
Kolejna tarta, które mi nie wyszła. Tym razem podejrzewam, że rabarbar puścił sok i przez to masa wyglądała zakalcowato.

Drożdżowy odrywaniec z jabłkami
Drożdżowe odrywańce, które widziałam w netku, wyglądały bardzo schludnie i apetycznie. Jednak taka fajtłapa jak ja z trudem żonglowała kolejnymi płatami ciasta. Na swoje usprawiedliwienie powiem, że rzadkie i lepkie jabłkowe nadzienie skutecznie utrudniało pracę. Z piekarnika wyleciało jakieś rozczochrane monstrum. Smaczne, a i owszem, więc może jak zwykle jestem zbyt surowa dla moich biednych zakalczyków? :(

Wieżyczka z płatów ciasta i musu jabłkowego

Ciasto w keksówce

Krajobraz po bitwie

Drożdżowe bułeczki z twarogiem i orzechami włoskimi
Na koniec zaprezentuję wypiek, który nie był zakalcem, wszystko było z nim w porządku pod względem technicznym, ale... Pokładałam wielkie nadzieje w tych bułeczkach, bo wydawało mi się, że połączenie orzechów włoskich i twarogu może być bardzo dobre. Niestety przeliczyłam się i bułeczki jakoś nikomu nie zasmakowały. Ciasto drożdżowe, które samo w sobie jest neutralne w smaku, potrzebuje bardziej wyrazistych dodatków. Posiekane orzechy włoskie okazały się zbyt wytrawne i cała kompozycja nie za bardzo przypadła mi do gustu, nawet po solidnym polukrowaniu. Ale może bułeczki znajdą swoich zwolenników? Podaję źródło przepisu, jeśli ktoś chciałby wypróbować (uwaga, po hiszpańsku, więc w razie potrzeby uruchom gógla translatora:P).

Krok po kroku a za rok będziemy w Maroku

Polecam inne moje zakalce:

Porażencja miesiąca czyli chlebowe zakalce nacierają

Focaccia zakalaccia i nigdy niekończące się opakowanie drożdży

Sernik, który rozpłynął się na talerzu zanim zdążył rozpłynąć się w ustach

Ałtajskie rożki Mariany

Rozpłaszczaki marchewkowe w pudełeczkach origami

Ciasto "przypadkowa karpatka"

Rozlazły estoński kringel

Kokosanki rozpłaszczanki

Życzę kultowych zakalców!

Dynia dała mi w kość

Jestem bardzo płytka.
Książki oceniam po okładce.
Chleby oceniam po kolorze miękiszu.
Pewnego październikowego dnia ujrzałam soczyście żółciutkie dyniowe chleby na blogu Zapach Chleba, a później u Bei. Zapiszczałam z podniety, zaklaskałam w rączki i jęłam krzyczeć na cały dom: "Muszę je upiec! Są takie piękniutkie! Esencja jesieni! Jupiiii!!!". Napotkałam jednak na dużą przeszkodę - nigdzie nie mogłam znaleźć dyni. Na jakiś czas musiałam porzucić dyniowe zapędy, ale żółte chleby nie dawały o sobie zapomnieć, prześladując mnie w snach.
Minęło parę dni. Wybrałam się na spacer po wsi i zawędrowałam do sklepu, do którego zwykle nie chodzę, bo jest położony daleko od mojego domu. Jakież było moje zdziwienie gdy ujrzałam mini straganik, na którym pyszniły się pękate dynie, żółte, pomarańczowe, zielone, pokryte purchawkami i tym podobne. Kupiłam podłużną żółtą dynię. Wydaje mi się, że wybrałam właśnie taką bo przypominała mi kabaczka, czyli coś co już znam, a te purchawkowate trochę mnie wystraszyły. Pobiegłam z bekiem do domu, taszcząc za sobą nową zdobycz. Następnie z wypiekami na twarzy przekopałam internecik i okazało się, że była to dynia makaronowa.
Miotałam się z dynią po kuchni - wudłubywałam pestki, kroiłam na plastry, piekłam i blenderowałam.
Mój cel był tylko jeden - chciałam upiec żółty chleb.
Nie, nie obchodził mnie najdzwyczajny smak i aromat. Liczyło się tylko to, że miał być ŻÓŁTY!!!
Ucieszyłam się gdy z podpieczonej dyni uzyskałam intensywnie żółte puree.
Słoneczna barwa zwiastowała rychłe zwycięstwo.
Niestety, gdy nazajutrz wmieszałam puree do ciasta chlebowego, okazało się, że żółć gdzieś wyparowała.
Nie traciłam jednak nadziei.
"Na pewno trik polega na tym, że chleb w piekarniku staje się żółty!" - myślałam (jak widać, mam wysokie ajkju).
Następnego dnia musiałam zmierzyć się z bolesną prawdą - chleb był koloru... chlebowego:(.
Płakusiałam cichutko w kąciku, zwinięta w kłębek, przeżuwając kromeczkę.
W smaku nie był zły, ale ubzdurałam sobie, że chcę mieć kojojowy chlebek i już!
Zostało mi trochę dyniowego puree, które bez entuzjazmu wrzuciłam do ciasta drożdżowego.
Dostałam więc nauczkę, żeby nigdy nie oceniać chleba po koloru miękiszu!
Czuję, że to doświadczenie mnie zmieniło, chlip, chlip!
Mea culpa, chlebie, już nigdy nie wybiorę Cię spośród innych bochnów tylko dlatego, że masz kojojowy środek!
Albo chwila... następnym razem po prostu kupię dynię hokkaido.
I będę miała żółty chleb!
Ufff, nadal jestem płytka.



Chleb żytni z dynią
Przepis z Zapachu Chleba

Zaczyn
50 g aktywnego zakwasu żytniego
250 g jasnej mąki żytniej 720
250 g wody

Składniki mieszamy i zostawiamy na 8-12 godzin

Ciasto chlebowe
cały zaczyn
200 g wody
150 g bardzo gęstego przecieru dyniowego
100 g wysokobiałkowej mąki pszennej (dała Manitobę)
250 g jasnej mąki żytniej 720
40 g pokruszonych pestek dyni
1,5 łyżeczki soli

Zaczyn robię zwykle w misce, w której potem wyrabiam ciasto na chleb.
Do miski z wyrośniętym zaczynem dodajemy wodę i przecier dyniowy. Dokładnie mieszamy. Powinno powstać gęste, ale lejące się ciasto. Do tego dodajemy mąkę pszenną i dokładnie mieszamy łyżką, aż powstanie gładkie ciasto i jeszcze 1 minutę. Do tego dodajemy mąkę żytnią i mieszamy ponownie ciasto łyżką ale już tylko tyle czasu, aby składniki się połączyły i powstało jednorodne ciasto, nie dłużej.
Pozostawiamy na 15 minut, a po tym czasie przekładamy ciasto łopatką do wyłożonej papierem do pieczenia foremki 30 x 11 cm. Powierzchnię wyrównujemy mokrą ręką, i posypujemy pestkami dyni. Pozostawiamy w ciepłym miejscu, na przykład w piekarniku z włączoną żarówką na 1,5 godziny. Ciasto powinno dorosnąć do brzegów formy.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 stopni C przez 20 minut i następnie w 210 stopniach C jeszcze 10-15 minut.

Mini stragan z dyniami

Detektor zakalcuchów:
Ups, zostało mi tylko jedno zdjęcie dyniowego chleba, które na szczęście umieściłam na swoim tłiterze, bo z kompa już dawno się pozbyłam.
A nie, sorry Batory, odnalazłam jednak foteczki dyniowego chleba.
Tak wyglądało ciasto chlebowe, straszna breja:

Dyniowe puree
Puree robiłam z dyni makaronowej.
Wyglądała tak:

Usunęłam miąższ ze środka a pestki oczyściłam z farfocli.
Zresztą z pestkami to jest odrębna historia. Nie wiedziałam, że tak trudno się je obiera! Z trudem wyłuskałam 40 g pestek potrzebnych do chleba.

Dynię pokroiłam w plastry:

Piekłam ją i piekłam i cały czas wydawało mi się, że jeszcze nie jest wystarczająco miękka! Ale w końcu wyjęłam ją z piekarnika. Miąższ ładnie odszedł od skórki.
Rzeczywiście przypominał makaron:

Następnie zblenderowałam ten niby makaron i uzyskałam puree o żółciutkim kolorku:

Puree było bardzo wodniste, więc przed dodaniem do wypieków wsadzałam je do garnka i próbowałam odparować, ale chyba niewiele to pomogło bo chleb wyszedł wilgotny.
Nie dziwota, w przepisie jest wyraźnie napisane, żeby użyć bardzo gęstego przecieru dyniowego.
Mogę mieć pretensje jedynie do siebie, albo do dyni:P

Dyniowa drożdżówka
Ponieważ zostało mi sporo dyniowego puree, postanowiłam, że wykorzystam je do drożdżówki.
Przepis zaczerpnęłam z Moich Wypieczków.
Taki kolor miało ciasto:

Łudziłam się, że jest bardziej żółte niż zazwyczaj:P.
Chleb wyszedł zbyt wilgotny, za to dróżdżóweczka za bardzo zbita, na granicy zakalca wręcz. Trzeba było wykonać dużo ruchów buzią, żeby ją dobrze przeżuć. W kawałkach odkrojonych przed wystudzeniem czaiły się przebłyski zakalca:

Takie były moje przygody z dynią.
Zniechęciłam się do dalszych eksperymentów a na mini straganie dyń już i tak nie ma.
Może następnym razem, pani Dynio?

Na koniec, proponuję wszystkim płytkim ludziom pojarać się widokiem pięknych dyniek z purchawkami (nawet kalarepa załapała się na słit focię):

Życzę zakalcowatych pestek od dyni!!!

Knäckebröd czyli czipsy Wikingów

Mam nadzieję, że żaden rodowity Szwed nie natknie się na moją noteczkę, bo porównanie tradycyjnego skandynawskiego chrupkiego pieczywa z czipsami, zakrawa na profanację.

Moje knäckebröd są cienkie i pofalowane dlatego z wyglądu przypominają mi czipsy.
Smakują całkiem przyzwoicie, o ile posiada się dobre uzębienie i jest się w stanie je pogryźć.
Czyżby znowu w piekarniku mi nie wyszło?
Czy bardzo różnią się od oryginału?
Tradycyjny knäckebröd jest płaski, okrągły i ma dziurkę w środku.
A po co?
Wujek Gógiel powiedział, że dawno, dawno temu ludzie piekli je w lecie, po żniwach, później nadziewali na kija i przechowywali pod sufitem, w suchym miejscu.
Tak jak na tej foteczce - jedna pani trzyma jakieś dziwne urządzenie, które zapewne ma za zadanie wyciąć okrąg z ciasta i zrobić dziurę pośrodku. A obok leży knäckebrödskavel czyli wałek z kolcami, który nadaje chlebkowi charakterystyczną teksturę. W prawym górnym rogu na kiju wisi rząd knäckebröd.
Spójrzmy na kolejną wintydż foteczkę - tutaj dokładniej widać wszystkie gadżety, którymi torturowano ciasto.
Piekąc knäckebröd czułam się jakbym cofnęła się do dawnych czasów i wypiekała chlebki dla Wikingów.
Koniec końców skończyły nie jako przekąska, a jako ozdoba, nadziane na drewniany kijek.
Wyglądają bardzo rustykalnie.


Knäckebröd
Przepis z Kuchni Gucia

300 g zakwasu żytniego („ożywionego” 3 dni prze pieczeniem – 3 fazowe ciasto zakwaszone)
200 ml mleka (może być woda)
200 g mąki żytniej razowej
200 g mąki pszennej razowej
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka kminku (dodałam sezamu)

Wszystkie składniki dobrze wyrobić (u mnie mikser ok. 3-4 min). Powstanie dość zwarte ciasto, aby nie było zbyt twarde lub za miękkie dodawać mleko/wodę stopniowo. Wyłożyć na blat i jeszcze chwilkę wyrabiać, podsypując mąką żytnią (z całą pewnością będzie się kleiło).

Przykryć folią i odstawić do lodówki na 10-12 godzin (na noc).

Wyciągnąć z lodówki, lekko wyrobić. Odrywać kawałki ciasta i wałkować, podsypując mąką żytnią razową. Grubość ok. 2-3 mm (czyli cienko), ulubione kształty (w oryginale okrągłe z dziurką wielkości kciuka w środku). Przełożyć na blachę, ponakłuwać gęsto widelcem (można specjalnym wałkiem z kolcami). Przykryć i odstawić na 30 min do wyrośnięcia (zostawiłam na 2h bo u mnie w kuchni jest bardzo zimno:P). W tym czasie rozgrzać piekarnik do 250C. Piec ok. 5 minut z jednej i drugiej strony (czyli odwrócić po 5 min.), pilnując aby się nie przypaliło (im cieńsze wałkowanie tym krótsze pieczenie). Odłożyć na kratce do wystygnięcia. Przechowywać w szczelnym pojemniku (albo zawiesić na kiju od szczotki).

Detektor zakalcuchów:
Knäckebröd zrobiłam z 1/3 porcji, tak na spróbowanie.
Jak widać wyszło mi 8 nieforemnych placków:

Ponieważ zabrakło mi mąki żytniej razowej, cztery ostanie placki potraktowałam mąką pszenną graham i otrębami żytnimi.
Rozwałkowałam je bardzo cienko i ponakłuwałam widelcem.
Wszystkie knäckebröd obficie obsypałam sezamem. Próbowałam dokładnie wklepać ziarenka, ale po upieczeniu i tak większość odpadła:P.
Placki wyrastały przez 2 godziny na blasze, ponieważ uznałam, że mam zimno w kuchni (19C).
Ponieważ mój piekarnik ma tylko 230C, piekłam knäckebröd właśnie w takiej temperaturze, z termoobiegiem. Myślałam, że to będzie za niska temperatura i będą piekły się dłużej niż 5 minut, ale okazało się, że byłam w błędzie. Wystarczyło, że się trochę zagapiłam i pierwsza tura prawie się spaliła:P
Tak wygląda najbardziej "osmolony" egzemplarz:

Kolejne 4 chlebki piekłam już bez termoobiegu i bacznie obserwowałam jak się zachowują w piekarniku.
Nie wiem czy tak właśnie powinny wyglądać knäckebröd.
Moje są bardzo płaskie, pofalowane, trochę twarde (te najbardziej spalone), chrupią, a i owszem, ale czy nie powinny mieć bąbli powietrza?
Trudno mi powiedzieć, bo nigdy na żywo nie widziałam takich chlebków.
Masz ci babo placek.

Tak wyglądały obwiązane nitką i zawieszone na wieszaczku:

Później, żeby tradycji stało się zadość, nadziałam je na drewnianą kuchenną pałkę:

Wpis dołączam do listopadowej listy Na zakwasie i na drożdżach:

Życzę zakalcowatego chrupkiego pieczywa!!!

Razowiec z Leśnego Zakątka

To ten chleb planowałam upiec na Światowy Dzień Chleba.
Jednak  minęło trochę czasu zanim w me łapska wpadła mąka graham.
A kiedy już go upiekłam, nie zrobiłam zdjęcia.
Nic to, mam przecież jakieś archiwalne, wrzuci się byle jakie, nikt nie zauważy.

Ostatnio piekę tylko tego razowca.
Razowca zresztą opłaca się piec, panie.
Dlaczego? A bo za winklem dostanę dość dobry chleb pszenny jasny, chyba na zakwasie, w każdym razie lepszy od moich piekarniczych wypocin, ale chleba składającego się tylko z mąki razowej już nie dostanę.
A dlaczego tylko ten?
Kluczem do sukcesu jest tutaj połączenie mąki żytniej razowej i mąki pszennej graham. Jeśli pieczemy chleb razowy 100% żytni, to lepi nam się do buzi, do noża, praktycznie do wszystkiego. Przeciętny konsument chleba nie jest przyzwyczajony do takiego rodzaju pieczywa, woli jasne, puszyste, lekkie fiu bździu. Za to kiedy posmakujemy chleb razowy 100% pszenny, to chrzęści nam to to między zębami i koniec końców również omijamy takiego razowca szerokim łukiem.
Dlatego genialnym rozwiązaniem jest połączenie mąki żytniej razowej i mąki pszennej graham. Mąka pszenna graham chłonie dużo wody, więc uspokaja wilgotne zapędy mąki żytniej. Takim oto sposobem otrzymujemy idealnego (moim skromnym zdaniem) razowca.

Chleb razowy od Dany z Leśnego Zakątka w składzie niczym się nie różni od chleba razowego, którego upiekłam na poprzedni World Bread Day.
Inne jest tylko wykonanie, bo w tamtym trzeba nastawić zaczyn z mąką graham, a tutaj dzień wcześniej po prostu odświeżamy zakwas.

Co najśmieszniejsze, w moim kajeciku z przepisami, najpierw napisałam pod przepisem "okropny", potem skreśliłam i dopisałam "a jednak może być". Oj, chyba coś mi się nie udało za pierwszym razem. Dobrze, że nie wykreśliłam go całkowicie ze swego życia chlebowego.


Chleb pszenno-żytni razowy na zakwasie
zmodyfikowany przepis Dany z Leśnego Zakątka

- 200 g zakwasu aktywnego, dokarmionego dzień wcześniej
- 200 g mąki pszennej razowej typ 1850
- 200 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 300g wody letniej

- ok. 11 g soli

Wykonanie:

Mieszamy wszystkie składniki, dodajemy ewentualnie wodę i zostawiamy na 3,5 godz.

Po tym czasie smarujemy blaszkę (u mnie foremka o wymiarach dolnych 27,5 cm x 8,5 cm) masłem, posypujemy otrębami i przekładamy łyżką ciasto. Wyrównujemy, posypujemy ziarnami słonecznika, spryskujemy wodą, wkładamy do reklamówki, zawiązujemy górę reklamówki i czekamy aż urośnie co najmniej o 70 %.

Pieczemy w 200°C przez ok. 60 min. Wyłączamy piekarnik, wyjmujemy chleb z foremki i jeśli ma miękki spód to wstawiamy go jeszcze na ok. 10 min., do góry nogami, no chyba, że już nam się pięknie dopiekł, to już go nie katujemy w piekarniku.

Wyjmujemy chleb, okrywamy go lnianą ściereczką i najlepiej jemy na drugi dzień (nie okrywam go ściereczką:P).

Detektor zakalcuchów:

Nie wiem co mogę napisać w dektorze, bo w tym chlebie jeszcze żadnego zakalca nie doświadczyłam.

Trochę zmodyfikowałam przepis, w sam raz dla leniwych.

W oryginalne jedną część ciasta miesza się z zakwasem, a drugą zostawia samopas w innej misce. Kiedyś tak robiłam, ale pewnego razu zapomniałam o tej procedurze i nie odczułam żeby jakoś wpłynęło to na smak końcowy. Łatwiej jest wymieszać wszystkie składniki i zostawić do fermentacji w jednej misce dlatego tak teraz czynię. Ale jeśli ktoś lubi kombinować, może sięgnąć do oryginału.

W przepisie Dany jest również inny sposób pieczenia. Chleb wkłada się do zimnego piekarnika, piecze z termoobiegiem, aż się nam piec rozgrzeje i wtedy zmniejsza się temperaturę. Tę część też zmieniłam, bo wkładam chleb do rogrzanego piekarnika i ładnie się dopieka, ale może komuś innemu przydarzy się zakalcuch. Wtedy biorę winę na siebie:P

Tak na koniec wspomnę, że wpis ten dołączam do listopadowej listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba. Koniecznie rzućcie okiem na tę listę, bo jest z czego wybierać, a i foteczki przyprawiają o zawrót głowy.

Życzę miłego zakalczyka w pestkach od słonecznika!!!

Mój chleb powszedni na Światowy Dzień Chleba

Miały być cuda na kiju.
Bo jak świętować Światowy Dzień Chleba, to na bogato, nie?
Najpierw wymarzyłam sobie chleb z orzechami włoskimi. Ale nie chciało mi się ich obierać z łupinek.
No to dobrze, upieczmy więc razowca, tak dawno nie było.
Powędrowałam zatem do lokalnego sklepiku, bo jakimś cudem kilka tygodni temu pojawił się w nim jeden egzemplarz mąki graham.
Stała tam i stała, nikt nie chciał jej kupować.
Zachodzę wczoraj do sklepiku i... mąki oczywiście już nie było. Nie wiedziałam, że w mej wiosce znajdzie się większy miłośnik grahamki ode mnie!
Co więc mogłam zrobić z dwustoma gramami żytniego zakwasu?
Mogłam upiec prosty pszenny chleb, który stał się moim chlebem powszednim, bo piekę go tak często, że aż wstyd. Różne miałam z nim perypetie.
Jedyną drobną modyfikacją przepisu jest dodanie maślanki.
Maślanka chyba lubi się z zakwasem, bo bochny ostatnio rosną wysokie jak z piekarni.
Jeszcze dwa miesiące temu, jakieś same rozpłaszczaki mi wychodziły, ale to chyba przez to, że zakwas się rozchorował. Przypomniałam sobie, że do tego chleba dodawałam kiedyś maślanki i od tego czasu wszystko powróciło do normy. Czyli nie wiadomo czy maślanka sprawiła tę zmianę, czy może zakwas wyzdrowiał sam z siebie.
Kiedy dodaję do tego chleba samą wodę i zakwas żytni zamiast pszennego, chleby nie prezentują się już tak okazale (ale ważne, że nie są rozpłaszczakami).


Scroll down for my magnificent English translation!


Chleb pszenny na zakwasie, z maślanką
przepis Dana Leparda z książki "The Handmade Loaf", z procedurą zmodyfikowaną przez Tatter, że o moich modyfikacjach już nie wspomnę

- 200g białego zakwasu pszennego (zwykle stosuję hydrację 100%) / albo 200 g zakwasu żytniego w wersji dla leniwych posiadaczy zakwasu żytniego / dla nieco bardziej aktywnych posiadaczy żytniego zakwasu, proponuję zrobić zaczyn z małej ilości zakwasu, wody i mąki pszennej

- 150 g maślanki
- ok. 160 g zimnej wody
- 500g białej pszennej mąki chlebowej (najlepiej żeby miała powyżej 11 g białka)

- 1 i 1/2 łyżeczki soli
- 4 g świeżych drożdży (opcjonalnie, jeśli wasz zakwas jest młody lub leniwy)


Zakwas wymieszałam z wodą i maślanką. Dodałam mąkę i sól, wszystko dobrze połączyłam. Ciasto wyrabiałam przez ok. 10 minut. Miałam gęstą maślanką, więc dodałam troszeczkę więcej wody, żeby ciasto nie było zbite, ale żeby nie rozpływało się na wszystkie strony świata.
Zostawiłam je do wyrośnięcia na 2 i 1/2 godziny, składając 2 razy, co 50 minut.
Z gotowego ciasta uformowałam kulę, włożyłam do okrągłego koszyka, złączeniami do góry i pozwoliłam chlebowi dobrze wyrosnąć (ok. 5 godzin) w temperaturze ok. 20°C. 

Piekłam w 230°C przez 10 minut, zmniejszyłam temperaturę do 210°C i piekłam jeszcze przez ok. 40 minut.

Broken-English version (keep in my mind that I'm from Poland and I'm not so bright):

Hello my dear Bread Lovers!
What did I choose to celebrate World Bread Day 2013?
Simple white bread, which I bake very often.
But it wasn't my first choice.
I thought that I will bake wholemeal bread or walnut bread, but I didn't collect all required ingredients.
I decided to bake White Leaven Bread instead. Basic recipe for white bread from Dan Lepard.
I had various adventures with this bread in the past. I bake this bread so often that you can easily tell when my sourdough starter doesn't feel very good.
I believe that buttermilk helped me to return to better baking experience, after some spectacular disasters. I don't know why, maybe buttermilk's bacterial cultures cause such good effect?!
Let me introduce you, my dear Bread Lovers, to my World Bread Day contribution:


White Leaven Bread with buttermilk
Modified recipe from Dan Lepard's "The Handmade Loaf"

- 200 g white leaven
- 500 g strong white flour
- 150 g buttermilk
- circa 160 g water
- 1,5 tsp. salt
- 4 g fresh yeast (optional, if your starter is not feeling good)


Mix together all the ingredients to form a soft, but manageable dough (add water if the dough is too dry). Work the dough for about 10 minutes.
Cover the bowl with a plastic wrap and leave for 2,5 hours (stretch and fold two times, at 50 minutes intervals).
Shape the dough into a ball and place it seam side-up in the linen-lined basket.
Leave at room temperature until almost doubled in height.

Pre-heat oven to 230°C (446°F). Bake bread for 10 minutes.

Decrease to 210°C (428°F) and bake for about 40 minutes.

Baked loaf should be evenly browned.

Cool on a wire rack, damn it!

Detektor zakalcuchów:
Dzisiaj w detektorze nie mam co opisywać, bo zakalcucha nie było.
Pokażę tylko zdjęcia tego samego chleba, ale na zakwasie żytnim (ten u góry jest upieczony na zakwasie pszennym).

Chleb siedzi sobie w koszyczku

Jesienne klimaty

Chleb ten upiekłam na cześć Światowego Dnia Chleba:

Życzę miłych maślankowych zakalczyków!