Brioszka marmurkowa, która wymknęła się spod kontroli

Długo chodziła za mną zakręcona czekoladowa brioszka z bloga Apparecchiamo.
Nie potrafiłam jednak zmobilizować się do pieczenia, bo sposób wykonania wydawał mi się trochę czasochłonny i skomplikowany.
Znalazłam więc łatwiejszy zamiennik (tylko czy smaczniejszy?), na francuskiej stronie.
W obu przepisach znajduje się masa kakaowa na bazie białka. Z takim sposobem przygotowania nadzienia jeszcze się nie spotkałam, więc zaciekawiona poczłapałam do kuchni i zaczyniłam ciasto na zakalca.
Wszystko potoczyłoby się pięknie, gdybym poświęciła dłuższą chwilę tłumaczeniu tekstu.
To co wypluł gógiel translator dało się w miarę zrozumieć, ale sposób wałkowania brioszki nadal pozostawał dla mnie niejasny.
Pozwolę sobie zacytować: "Zrobiłem 3 okrążenia bez niech resztę ciasta w lodówce między sobą. Potem rozłożone ciasto po raz ostatni, a potem przewrócił moje miejsce w bochenek patelni."
Że co?
No ale pomyślałam, że jakoś to będzie.
Wyszło tak jak wyszło.
Nadzienie wyszło i wszystko pobrudziło.
Wzorek się nawet udał, nie mogę powiedzieć, że nie.
Muszę tylko poćwiczyć wałkowanie...
Żeby było śmieszniej, teraz znalazłam polskie tłumaczenie tego przepisu, na stronie Bei.
Ojej, wystarczyło trochę lepiej poszukać.
Przyznam, że brioszka smakowała mi średnio. Do masy kakaowej dodałabym więcej cukru.
Ale może taka miała być?


Brioszka marmurkowa
Przepis z Amuses Bouche, tłumaczenie przepisu z Bea w Kuchni

Na brioszkę:
450 g mąki (użyłam mąki pszennej typ 550)
1 łyżeczka suchych drożdży albo 10 g świeżych drożdży
60 g cukru
260 ml letniego mleka

1 żółtko
15 g masła
1/2 łyżeczki soli

Na masę czekoladową:
20 g mąki (użyłam mąki pszennej typ 550)
50 g cukru
1 białko
80 ml mleka
20 g gorzkiego kakao
10 g masła
+ mleko do posmarowania 

Brioszka:

Wymieszać wszystkie składniki (z drożdży można zrobić rozczyn dla pewności) i wyrabiać ręcznie przez ok. 10 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na ok. 1 - 1 h 30 minut w temp. pokojowej (ciasto ma podwoić objętość).

Masa czekoladowa:

W miseczce wymieszać mąkę, cukier i białko. Zagotować mleko z dodatkiem kakao. Zdjąć z ognia, dodać mieszankę na bazie mąki i stale mieszając dalej gotować na wolnym ogniu aż masa zgęstnieje (podobnie jak do crème pâtissière). Zdjąć z ognia, dodać masło, wymieszać i pozostawić do wystudzenia (Bea poleca wstawienie garnka do zimnej wody, by masa dosyć szybko się schłodziła). Następnie przełożyć masę na folię spożywczą, rozpłaszczyć / rozsmarować ją na kwadrat o grubości ok. 0,5 cm, zawinąć i umieścić w lodówce (uwaga  Bei: "Polecam umieścić masę w zamrażalniku, przynajmniej w końcowej fazie przygotowania, gdyż samo chłodzenie w lodówce u mnie niestety absolutnie nie zdało egzaminu; masa musi być na tyle zimna, by dało się odkleić folię wciąż zachowując zwarty kwadrat; jeśli wciąż przykleja się do folii – pozostawiamy ją w zamrażalniku do skutku").

Wykonanie:

Gdy ciasto na brioszkę podwoiło objętość umieszczamy je na ok. 30 min. w lodówce, by lekko ‘stwardniało’ (łatwiej będzie je później wałkować). Następnie przekładamy je na lekko umączony blat, rozpłaszczamy / rozwałkowujemy na prostokąt, w środku umieszczamy masę czekoladową, nakładamy obydwa boki do środka składając ‘w kopertę’ (tak jak w przypadku ciasta francuskiego, z tym, że zamiast masła rozwałkowujemy masę czekoladową) i lekko rozwałkowujemy ciasto; następnie ponownie składamy je w kopertę i ponownie rozwałkowujemy, czynność powtarzamy raz jeszcze (uwaga Bei: "Ja za każdym razem obracałam ciasto o 90°, tak by utworzyć ‘listkowanie’, podobnie jak w cieście francuskim, choć w uproszczonej wersji, nie schładzamy bowiem ciasta po każdym składaniu/wałkowaniu").
Po ostatnim rozwałkowaniu ciasto zrolować, naciąć w kilku miejscach i umieścić w wyłożonej papierem do pieczenia keksówce (u mnie foremka o wymiarach 32 cm x 8 cm). 

Szczelnie przykrytą brioszkę (umieszczam ją w dużym worku) pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. w temperaturze pokojowej.
Piekarnik rozgrzać do 200°C.
Przed pieczeniem posmarować ciasto odrobiną mleka, obniżyć temperaturę do 180°C i piec brioszkę przez ok. 30 – 35 minut. Wystudzić na kratce.

Chleb zakopiański z czarnuszką

Dotychczas zachwycałam się wypiekami o międzynarodowym rodowodzie.
Ciabatty, rugbrødy, chleby litewskie i inne cuda na kiju.
Jednak po obejrzeniu bloga Adama Piekarza poczułam wyrzuty sumienia.
Istnieje tyle ciekawych receptur na nasze polskie chleby!
Chleby, o których istnieniu nie miałam zielonego pojęcia.
Sandomierski, beskidzki, kaszubski itd...
Nie ma to tamto, trzeba zakasać rękawy i rozpocząć patriotyczne wypiekanie.

Dzisiaj na blogasku zaprezentuję chleb zakopiański, który podobno zniknął ze sklepów.
Czy kiedyś jadłam chleb zakopiański?
Być może, ale zapewne zrezygnowałam z konsumpcji po pierwszej kromce, bo nie znosiłam kminku.
Jednak ostatnio zaczęłam się przekonywać do kminku, chyba dzięki temu, że często wypiekam chleb litewski.
Chociaż nieszczególnie przepadam za chlebami drożdżowymi, to ten mi bardzo smakował.
Mięciutki, o bardzo swojskim charakterze, myślę, że idealnie pasowałby do jakiejś treściwej zupy.
Podobno cechą charakterystyczną chleba zakopiańskiego są charakterystyczne pęknięcia na skórce.
Mój bochen nie popękał tak jak książka nakazuje, ale kto by się przejmował takimi drobiazgami.
Ważne jest to, że z mojego piekarnika wyfrunął (prawie) taki sam chleb jaki jedli ludzie w 1953 r., o czym informuje mnie archiwalny numer Monitora Polskiego.
Pozwolę sobie zacytować: "Wypiekany z mąki pszennej 50% i żytniej 60% w stosunku 45:55, z dodatkiem drożdży i mleka zsiadłego lub maślanki, w bochenkach 500 i 700 g."
Tak, tak, to ten!!!
Pozostaje tylko podziękować Adamowi, że odkurzył starą recepturę i możemy się rozkoszować tradycyjnym, polskim pieczywem.

Chleb zakopiański z czarnuszką 
Przepis Adama Piekarza

1 faza : kwaso - podmłoda

200 g zsiadłe mleko/maślanka
2 g drożdże instant
250 g mąka żytnia typ 720

W zsiadłym mleku rozprowadź dokładnie drożdże, następnie dodaj mąkę i tak przygotowaną pierwszą fazę ciasta pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w ciepłym miejscu do przefermentowania.


2 faza : ciasto właściwe

457 g kwaso - podmłoda
120 g zsiadłe mleko/maślanka
9 g sól
7 g kminek
250 g mąka pszenna typ 750
5 g czarnuszka (do posypania )

Wszystkie składniki mieszaj 12 minut i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Po tym czasie delikatnie uformuj kulę, oprósz z wierzchu czarnuszką i przełóż do koszyka rozrostowego (nie zagniataj). Po 50 minutach fermentacji końcowej wstaw do nagrzanego do 220°C piekarnika , zaparuj ( spryskaj intensywnie wodą) i piecz tak przez 5 minut a po tym czasie zmniejsz temperaturę do 190°C i dalej piecz 25 minut (cały wypiek 30 minut)
Tuż po wyjęciu z piekarnika posmaruj chleb z wierzchu wodą za pomocą pędzla i pozostaw do przestygnięcia.

Chleb litewski na ciemnym piwie

Na piwie to ja się w ogóle nie znam, zaznaczam na wstępie.
Ale dzięki razowym bułeczkom na sodzie poznałam smak ciemnego piwa i nabrałam ochoty na dalsze alkoholowe eksperymenty:P.
Zaczęłam zauważać na sklepowych półkach różne ciekawe rodzaje piwa, o których istnieniu nie miałam wcześniej zielonego pojęcia (np. koźlak).
Jeśli dukaty w sakwie dopiszą, to będę wlewała te trunki do pieczywa (albo wprost do gardła, jeśli zostanie jakaś kropla na dnie, bo zwykle wszystko idzie do ciasta).
No ale skąd pomysł na piwny chleb litewski?
Kiedy zobaczyłam u Gucia chleb litewski czarny jak smoła, zaczęłam kombinować jakby tu uzyskać taki kolor, nie mając pod ręką słodu:P.
Od razu pojawiła się myśl, żeby dodać do chleba ciemne piwo.
Miałam nadzieję nie tylko na wzmocnienie barwy miękiszu, ale i na pogłębienie doznań smakowych.
Rezultaty okazały się dość zadowalające.
Goryczka piwa przełamuje słodycz melasy i cukru.
Gdzieś na końcu języka majaczy kminek.
Nie wiem co Litwini powiedzieliby na taką modyfikację, ale ufam, iż nie uznaliby tego przepisu za profanację.
Do tej pory upiekłam ten chleb trzykrotnie, za każdym razem z innym rodzajem piwa.
Czasami trochę mniej lub bardziej czuć piwną goryczkę, ale wydaje mi się, że różnice w smaku są naprawdę minimalne.
Może jakiś wytrawny piwosz wyczuje niuanse.
Albo ich nie wyczuje, bo stwierdzi, że topienie luksusowego piwa w jakimś tam podrzędnym chlebie to głupota i rzuci bochnem o ścianę.
Nie wiem, przekonajcie się sami czy jest to Mercedes wśród chlebów, czy tylko Maluch (bez obrazy dla fanów Fiata 126p).


Chleb litewski na ciemnym piwie
Zmodyfikowany przepis z Kuchni Gucia

Zaczyn
200 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
200 g mąki żytniej razowej
125 g ciemnego piwa (typu porter albo stout)

Wyjąć piwo z lodówki i trochę je podgrzać (żeby nie było lodowate:P). Wymieszać wszystkie składniki (ciasto będzie gęste), nakryć michę folią spożywczą i pozostawić na noc (na 12-14 h).

Ciasto właściwe
100 g mąki żytniej razowej
120 g mąki pszennej chlebowej
10 g kminku
35 g cukru
35 g melasy
15 g soli morskiej
2 łyżki kawy zbożowej
140 g ciemnego piwa (typu porter albo stout)

W ciepłym piwie rozpuścić cukier, melasę, kawę zbożową i sól.
Dodać do zaczynu, wymieszać i dodać mąki i kminek.
Ciasto jest dość gęste i klejące.
Ciasto włożyć do foremki (27 cm x 8 cm) wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Nakryć foremkę folią spożywczą.
Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na ok. 3-4 godziny - ciasto powinno urosnąć dwukrotnie.
Pieczemy 15 minut w 245°C, następnie zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy jeszcze przez 30 minut.