Przyozdabiam ją w koronę z gumki recepturki i okrywam baldachimem z gazy kiedy śpi w swym zimnym łożu (czyt. lodówce). Zakwas Matka jest bardzo leniwa, więc pomaga jej mafia drożdżowa. Członkowie mafii (w ilości 5 gramów) odwalają za nią czarną robotę. Dzięki temu mogę się delektować chlebem o niepowtarzalnym smaku i aromacie...
 |
| Stoją obok siebie zakwasiki dwa, przyodziane gazą. |
Tak naprawdę to chleby wychodzą takie se, zawodowy piekarz nawet by nie splunął na te marne próby stworzenia chleba doskonałego. Zdarzają się katastrofy, a ponoć z każdym bochenkiem może być tylko lepiej. Ale nie ma to tamto, zawsze znajdzie się ktoś kto zje takiego zakalcucha. W końcu chliba nie wolno marnować, nie można też nim rzucać o ścianę i obowiązkowo trza na nim postawić znak krzyża. Gdy już uporamy się ze wszystkimi zabobonami, możemy posmakować kromeczkę. Sprężysty, puszysty miąższ, byle nie gumowaty, chrupiąca, błyszcząca, zarumieniona skórka. Czy kiedyś upiekę taki chleb doskonały:(?
Rzućmy okiem na porównanie przedstawiające chleb pszenny biały z piekarni (nie pamiętam składu) i chleb pszenny biały mojej produkcji. Nie jest to jednak doskonałe porównanie, bo nie pamiętam składu obu chlebów. Zresztą nie wiadomo czy na etykiecie chleba z piekarni były dokładnie wyszczególnione wszystkie składniki. Być może do mojego chleba dodałam ciemniejszej mąki (np. użyłam zakwasu żytniego razowego i grubo zmielonej mąki pszennej typ 750) i to spowodowało, że jest ciemniejszy od sklepowego. Dlatego nie mogę tworzyć tutaj teorii spiskowych mających na celu zdyskredytowanie chlebów z piekarni. Nie mieszkam w centrum dużego miasta, więc mam dostęp do dobrego (a przynajmniej tak mi się wydaje) chleba z lokalnych, małych piekarni i wydaje mi się, że jest to pieczywo dobrej jakości. W żadnym wypadku nie są to trociny z supermarketu. To zdjęcie porównawcze raczej miało na celu ukazanie jakie nieforemne bochenki wytwarzam:P Można też zaobserwować, że dziurki w moim chlebie są większe od tych w chlebie z piekarni. Ale nie mam pojęcia o czym to świadczy i czy przemawia na korzyść mojego chleba.
 |
| Od lewej: chleb pszenny biały ze sklepu i chleb pszenny biały domowej roboty |
Wyhodowanie zakwasu
Nie należy się spinać. Wyhodowałam zakwas z tego przepisu: zakwas wg Dorotus76
Można też być bardziej dokładnym, odpalić wagę i odmierzać składniczki: zakwas wg Tatter
Dokarmianie i przechowywanie
Po 24 h na świeżym powietrzu Zakwas Matka jest głodna jak nigdy i domaga się porządnej ilości jedzenia albo odpoczynku w zimnie. W piekarni zakwas cały czas jest używany, więc tam nie trafia do lodówy. Natomiast w warunkach domowych, jeśli ktoś piecze chleb raz na tydzień, zakwasik przez kilka dni musi przebywać uśpiony w lodówce. Po zimowym śnie w lodówce Zakwas Matka musi nabrać temperatury pokojowej, zajmie jej to 1-2 h, ale nie należy brać tego na poważnie, po 30 min. też będzie chętna do jedzenia. Po tym czasie Zakwas Matka spożywa królewski posiłek i po 12 h pracy, gdy już trochę podrośnie, trafia z powrotem do łoża albo jest wykorzystywana przez swoich podwładnych do wypieku chleba. Jednak różnie to bywa z tym posiłkiem. Niektórzy twierdzą, że lepiej gdy Królowa je dłużej, niektórzy sądzą, że krótsza posiadówa jest dla jej żołądka korzystniejsza. Wszystko zależy od tego jak pracuje Wasza Zakwas Matka więc musicie ją bacznie obserwować. Jeśli będzie wygłodzona, to zdoła "przerobić" świeży nawet w 7 godzin albo i mniej. Po tym czasie zacznie opadać. Właśnie po tym poznajemy, że Zakwas Matka już się najadła - kiedy opada z sił, zsuwając się smętnie po ściankach słoika. Wtedy najlepiej jest ją znowu dokarmić.
Jeśli Zakwas Matka jest wygłodzona to zaczyna mi opadać już po 7-8 godzinach od dokarmienia. Wtedy nie certolę się, tylko dokarmiam ją znowu. Po takiej porządnej kuracji Zakwas Matka przestaje być markotna i "przerobienie" jedzonka zajmuje jej więcej czasu.
Jednak w jakim momencie dodać świeżo dokarmioną Zakwas Matkę do chleba? Niektórzy twierdzą, że wystarczą jej 3-4 godziny, inni niezbyt się tym przejmą i dodadzą po 12 godzinach, bo postanowią wyjść na kilkugodzinny maraton po sklepach. To jest kwestia indywidualna. Trzeba bacznie obserwować zachowanie Zakwasu Matki. Jeśli Zakwas Matka wygląda na żywotną po 3-4 godzinach czyli zaczęła wyraźnie zwiększać objętość i bąbelkuje, że aż miło, to można ją dodać do ciasta chlebowego. Można też poczekać, aż Zakwas Matka maksymalnie powiększy swą objętość (powiedzmy, że zajmie jej to 8-12 godzin, to kwestia indywidualna) i zacznie minimalnie opadać. Wtedy trzeba się spieszyć i szybko dodać zakwas do ciasta chlebowego, bo jeśli Zakwas Matka całkowicie opadnie, to nie będzie miała siły żeby podnieść ciasto. Dlatego zalecam obserwację, obserwację i jeszcze raz obserwację. Po pewnym czasie poznamy rytm naszej Zakwas Matki i będziemy znali optymalny moment, w którym zakwas osiąga pełnię żywotności i będzie w stanie tworzyć dla nas znakomite chlebki.
Zakwas Matka mieszka w szklanych słojach, jest przyodziana w płaszcz z gazy i tiarę z gumki recepturki. To rozwiązanie sprawdza się najlepiej, bo ma zapewniony przepływ powietrza i jednocześnie muszki owocówki nie są w stanie przedostać się do słoika.
AKTUALIZACJA 08.01.2014: Teraz robię tak, słuchajcie uważnie, bo nie będę powtarzać. W lodówce przechowuję małą ilość zakwasu, ok. 15 g. Odświeżam zakwas 2 razy w tygodniu, wtedy kiedy piekę chleb. Może to trochę za mało, ale co poradzić:P. Kiedy przychodzi czas na odświeżenie, wyjmuję go i zostawiam na 1 h w temperaturze pokojowej. Następnie dokarmiam go, przy czym dodaję nie mniej niż 15 g mąki żytniej razowej i 15 g wody. Gdybym dodała mniej, to by zakwas się za bardzo nie najadł. Zostawiam na 12 h - mowa tutaj o okresie jesienno-zimowym, kiedy w moim domu panuje zawrotna temperatura 19 st. C! W okresie letnim skracam ten czas do 10 h a nawet 8 h, to zależy od tego jak się zachowuje zakwas. Jeśli po 10 h osuwa się smętnie po ściankach, to oznacza, że trzeba skrócić fermentację. Po tym czasie dalej rozmnażam zakwas. Jeśli w przepisie trzeba sporządzić zaczyn z mąką pszenną, albo mąką żytnią jasną, to odejmuję 5 g od zakwasu, a resztę przeznaczam do zaczynu. 5 g zakwasu dokarmiam 5 g mąki żytniej razowej i 5 g wody. Powstaje 15 g zakwasu żytniego, który zostawiam na ok. 5 h i kiedy się już trochę naje, to wstawiam go do lodówki. Nie można tutaj doprowadzić do przejedzenia, bo zakwas podczas przebywania w lodówce musi mieć co jeść.
Dokarmianie i przechowywanie
Po 24 h na świeżym powietrzu Zakwas Matka jest głodna jak nigdy i domaga się porządnej ilości jedzenia albo odpoczynku w zimnie. W piekarni zakwas cały czas jest używany, więc tam nie trafia do lodówy. Natomiast w warunkach domowych, jeśli ktoś piecze chleb raz na tydzień, zakwasik przez kilka dni musi przebywać uśpiony w lodówce. Po zimowym śnie w lodówce Zakwas Matka musi nabrać temperatury pokojowej, zajmie jej to 1-2 h, ale nie należy brać tego na poważnie, po 30 min. też będzie chętna do jedzenia. Po tym czasie Zakwas Matka spożywa królewski posiłek i po 12 h pracy, gdy już trochę podrośnie, trafia z powrotem do łoża albo jest wykorzystywana przez swoich podwładnych do wypieku chleba. Jednak różnie to bywa z tym posiłkiem. Niektórzy twierdzą, że lepiej gdy Królowa je dłużej, niektórzy sądzą, że krótsza posiadówa jest dla jej żołądka korzystniejsza. Wszystko zależy od tego jak pracuje Wasza Zakwas Matka więc musicie ją bacznie obserwować. Jeśli będzie wygłodzona, to zdoła "przerobić" świeży nawet w 7 godzin albo i mniej. Po tym czasie zacznie opadać. Właśnie po tym poznajemy, że Zakwas Matka już się najadła - kiedy opada z sił, zsuwając się smętnie po ściankach słoika. Wtedy najlepiej jest ją znowu dokarmić.
Jeśli Zakwas Matka jest wygłodzona to zaczyna mi opadać już po 7-8 godzinach od dokarmienia. Wtedy nie certolę się, tylko dokarmiam ją znowu. Po takiej porządnej kuracji Zakwas Matka przestaje być markotna i "przerobienie" jedzonka zajmuje jej więcej czasu.
Jednak w jakim momencie dodać świeżo dokarmioną Zakwas Matkę do chleba? Niektórzy twierdzą, że wystarczą jej 3-4 godziny, inni niezbyt się tym przejmą i dodadzą po 12 godzinach, bo postanowią wyjść na kilkugodzinny maraton po sklepach. To jest kwestia indywidualna. Trzeba bacznie obserwować zachowanie Zakwasu Matki. Jeśli Zakwas Matka wygląda na żywotną po 3-4 godzinach czyli zaczęła wyraźnie zwiększać objętość i bąbelkuje, że aż miło, to można ją dodać do ciasta chlebowego. Można też poczekać, aż Zakwas Matka maksymalnie powiększy swą objętość (powiedzmy, że zajmie jej to 8-12 godzin, to kwestia indywidualna) i zacznie minimalnie opadać. Wtedy trzeba się spieszyć i szybko dodać zakwas do ciasta chlebowego, bo jeśli Zakwas Matka całkowicie opadnie, to nie będzie miała siły żeby podnieść ciasto. Dlatego zalecam obserwację, obserwację i jeszcze raz obserwację. Po pewnym czasie poznamy rytm naszej Zakwas Matki i będziemy znali optymalny moment, w którym zakwas osiąga pełnię żywotności i będzie w stanie tworzyć dla nas znakomite chlebki.
Zakwas Matka mieszka w szklanych słojach, jest przyodziana w płaszcz z gazy i tiarę z gumki recepturki. To rozwiązanie sprawdza się najlepiej, bo ma zapewniony przepływ powietrza i jednocześnie muszki owocówki nie są w stanie przedostać się do słoika.
AKTUALIZACJA 08.01.2014: Teraz robię tak, słuchajcie uważnie, bo nie będę powtarzać. W lodówce przechowuję małą ilość zakwasu, ok. 15 g. Odświeżam zakwas 2 razy w tygodniu, wtedy kiedy piekę chleb. Może to trochę za mało, ale co poradzić:P. Kiedy przychodzi czas na odświeżenie, wyjmuję go i zostawiam na 1 h w temperaturze pokojowej. Następnie dokarmiam go, przy czym dodaję nie mniej niż 15 g mąki żytniej razowej i 15 g wody. Gdybym dodała mniej, to by zakwas się za bardzo nie najadł. Zostawiam na 12 h - mowa tutaj o okresie jesienno-zimowym, kiedy w moim domu panuje zawrotna temperatura 19 st. C! W okresie letnim skracam ten czas do 10 h a nawet 8 h, to zależy od tego jak się zachowuje zakwas. Jeśli po 10 h osuwa się smętnie po ściankach, to oznacza, że trzeba skrócić fermentację. Po tym czasie dalej rozmnażam zakwas. Jeśli w przepisie trzeba sporządzić zaczyn z mąką pszenną, albo mąką żytnią jasną, to odejmuję 5 g od zakwasu, a resztę przeznaczam do zaczynu. 5 g zakwasu dokarmiam 5 g mąki żytniej razowej i 5 g wody. Powstaje 15 g zakwasu żytniego, który zostawiam na ok. 5 h i kiedy się już trochę naje, to wstawiam go do lodówki. Nie można tutaj doprowadzić do przejedzenia, bo zakwas podczas przebywania w lodówce musi mieć co jeść.
Hydracja czyli chlebowa matematyka
Hydracja przeraża każdego początkującego domowego piekarza. Niektórzy ją olewają, ale jeśli chcemy uzyskać duże prawdopodobieństwo, że nasze wypieki będą takie same (czyli za każdym razem takie doskonałe:P) to należy się stosować do tej chlebowej matematyki.
Definicja wg guru blożdżkowych piekarzy, Tatter: co to jest hydracja?
80 g mąki żytniej x 1,65 = 132 g wody
80 g mąki żytniej + 132 g wody = 212 g miksturki, którą dodamy do naszego zakwasu
212 g miksturki + 50 g zakwasu wyjętego z lodówki = 262 g zakwasu o hydracji 165%
Czyli 200 g zakwasu dodajemy do chleba, a pozostałe 62 g przeznaczamy do dalszego rozmnożenia:P
Jeśli hydracja jest niska np. 74% to mnożę mąkę przez 0,74. Czyli łopatologicznie rzecz ujmując jeśli hydracja jest wysoka to przed przecinkiem jest 1 (hydracja 165% - mnożę mąkę przez 1,65), a jeśli jest niska to przed przecinkiem jest 0 (hydracja 74% - mnożę mąkę przez 0,74).
Ta dam!!! Dobra, i tak nikt tego nie zrozumiał:(
Zakwas żytni 100% hydracji
Mój zakwas żytni jest zakwasikiem o hydracji 100% dokarmianym mąką żytnią razową typ 2000. Oznacza to, że ma dość gęstą konsystencję, takiej papy przypominającej błoto. Oczywiście hydracja zmienia się w zależności od przepisu, ale jeśli nie jest podane jaka ma być, to walę po równo wody i mąki. A co mi tam, naprawdę lubię swoją wagę, przynajmniej się do czegoś przydaje!
 |
| Zakwas żytni 100% hydracji przed wymieszaniem i po wymieszaniu. |
Zakwas pszenny 130% hydracji
Zakwasik pszenny prowadzę na mące pszennej chlebowej typ 750. Hydrację ma tak wysoką, gdyż ostatnio służył mi wyłącznie do wypieku chleba polskiego z przepisu Tatter. W związku z tym jest dość płynny, jak zupka krem albo może nawet mleko. Niewiele przyrasta, na wierzchu tworzy gęstą pianę z bąbelków więc lepiej zapewnić mu wysoki i wąski słoik, a nie wielki, litrowy słój po ogórasach.
 |
| Zakwas pszenny 130% hydracji przed wymieszaniem i po wymieszaniu. |
Zakwas pszenny 80% hydracji
Zakwas o tak niskiej hydracji jest bardzo gęsty. Wydaje mi się, że dzięki temu chętniej wspina się go góry w słoiku. Można zaobserwować wyraźne bąbelki:
Linki chlebowe
Kopalnia wiedzy o domowym wypieku chleba:
http://piekarniatatter.blogspot.com/
http://www.chleb.info.pl/
http://pracowniawypiekow.blogspot.com/
http://piekarniapogodzinach.blogspot.com/
http://nakruchymspodzie.blogspot.com/
http://gospodarneszczescie.blogspot.com/
Forum cincin.cc -> pieczywo na zakwasie
http://www.mojewypieki.com/kategoria/chleby-na-zakwasie - szczególnie lektura komentarzy:P
Życzę smacznych zakalcowatych zakwasów!!!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz