Chleb wieloziarnisty z kawą, na zakwasie

Od dawna marzyłam żeby upiec ten chleb.
Zapisałam sobie przepis w zakładkach i... zapomniałam o nim.
Ale kilka tygodni temu, podczas porządkowania zakładek, odnalazłam go i od razu wpisałam na listę chlebów do upieczenia.
Być może odłożyłam go na później ponieważ nie kupowałam wtedy kawy mielonej?
Jednak od niedawna prawie codziennie parzę kawę w kawiarce, więc nie miałam już żadnej dobrej wymówki, musiałam piec.
Nie jestem jakąś tam wielką koneserką kawy, nie znam się. Moje kubki smakowe w zupełności satysfakcjonuje zwykła kawa, dostępna w każdym sklepie. W tym przypadku było to Mk Cafe Kolumbia (moim zdaniem taka sobie - żeby nie było, że to wpis sponsorowany;P).

W oryginale jest to "coffee rye bread" czyli "żytni chleb z kawą", więc można by się spodziewać, że będzie zawierać tylko mąkę żytnią.
Ale po wnikliwym przestudiowaniu receptury zauważamy, że mąka żytnia występuje tylko w zaczynie, a do ciasta właściwego trzeba dodać mąkę pszenną pełnoziarnistą. Czyli tak naprawdę jest to chleb pszenno-żytni (ej, nie śmiejcie się ze mnie, prawidłowe nazewnictwo to ważna sprawa:P).
Uznałam, że lepszą nazwą będzie "chleb wieloziarnisty z kawą", bo nie da się ukryć, że jest to chleb wręcz napakowany różnego rodzaju ziarnami.
Trochę zmodyfikowałam przepis, bo nie miałam ani nasion kopru włoskiego, ani anyżu.
Zwiększyłam zatem ilość sezamu (sezamu nigdy dość;P).
Zmielone siemię lniane zamieniłam na mąkę żytnią razową, gdyż obawiałam się, że mój tani blender nie poradzi sobie z rozdrobnieniem tak malutkich ziarenek.
Zarodki pszenne zastąpiłam otrębami żytnimi i sprawdziły się znakomicie.

Po skosztowaniu pierwszej kromki nasunęło mi się skojarzenie z... chlebem litewskim na ciemnym piwie!
Może dlatego, że ziarna kminku są najbardziej aromatyczne spośród wszystkich wrzuconych do zaparki i trudno podniebieniu przeoczyć ich charakterystyczny smak?
Być może to wrażenie byłoby jeszcze większe gdybym dodała do chleba miód, tak jak nakazuje oryginalny przepis?
Wtedy słodycz miękiszu, kminek i gorycz przypalonej skórki zgrałyby się ze sobą i przywołały wspomnienia najlepszych chlebów litewskich (hehe, ale popłynęłam:P).
Od razu zaświtał w mojej głowie pomysł żeby następnym razem upiec chleb litewski z kawą! Oł jea bejbi, rodzina mnie chyba wydziedziczy, taka ilość kminku powinna być karalna.

Nie oszukujmy się, za mało było tej kawy, żeby poczuć jej aromat w chlebie.
Czuć jakąś tam goryczkę, bardziej złożony smak, ale nie jest to chleb ekstremalnie kawowy.
Wprawdzie Tola z Bagien stwierdziła, że czuć kawę, ale może to była tylko sugestia;P?
Gdybym jej nie powiedziała, że to chleb kawowy to pewnie nie skapnęłaby się, że wlałam do niego całą filiżankę tego czarnego jak smoła napoju.
Ale nie bądźmy tacy skrupulatni, chleb nie został wypluty i przepędzony do kosza, bardzo mi smakował, więc misję uważam za spełnioną.


Chleb wieloziarnisty z kawą
Przepis na podstawie Bitter Baker

Zaczyn:

75 g aktywnego zakwasu żytniego
111 g wody
111 g mąki żytniej razowej

Wymieszałam zakwas z wodą i mąką żytnią razową, miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Zaparka:

75 g otrębów żytnich
½ łyżki kminku
60 g siemienia lnianego
35 g sezamu
25 g mąki żytniej razowej
70 g płatków owsianych
50 g słonecznika
350 g wrzącej wody
12 g soli

Wszystkie suche składniki zaparki dokładnie ze sobą wymieszałam, następnie zalałam wrzącą wodą. Miskę przykryłam folią spożywczą (rachu-ciachu, żeby zaparka nie wystygła) i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
100 g zimnej kawy (użyłam kawy mielonej, którą zaparzyłam w kawiarce)
158 g mąki żytniej razowej

100 g mąki pszennej jasnej

zaczyn

zaparka

Wymieszałam wszystkie składniki i pougniatałam przez 5 minut. Miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 6 godzin w temperaturze pokojowej. 

Formę wyłożyłam papierem do pieczenia, przełożyłam do niej ciasto i odstawiłam do wyrastania pod przykryciem na ok. 3 godziny w temperaturze pokojowej (aż podwoiło objętość).

Wyrośnięty chleb piekłam w 260 st. C przez 15 minut. Następnie zmniejszyłam do 200 st. C i piekłam przez kolejne 45 minut. Na koniec wyjęłam chleb z foremki i dopiekałam jeszcze 10 minut w 180 st. C.

Wystudziłam na kratce i pożarłam.

Kminek, maślanka i kartofle.

Kminek.
Maślanka.
Kartofle.
Z tego zestawu jedynie z ziemniakami mam nienajlepsze relacje.
Ale jeśli wszystkie te składniki dodamy do chleba, to jestem w stanie przełknąć nawet najohydniejszego kartofla.
Bardzo swojskie połączenie - jak powiecie swoim babuszkom, że w planach macie upieczenie chleba z maślanką i ziemniakami to na pewno zatrą ręce i wzrok im się rozpłomieni.
Wystarczy jeszcze tylko ukradkiem dodać lekko rozmiażdżony kminek (żeby uwolnić aromat, tak mówią w telewizji). Nie można tego uczynić jawnie bo może ktoś kminku nie lubi, więc lepiej go nie straszyć zawczasu. A jak znajdzie w chlebie znienawidzone ziarna to przecież może sobie wydłubać, nie:P?
Maślanka i ziemniaki powinny sprawić, że chleb będzie dłużej świeży, ale raczej tego nie sprawdzicie na własnej skórze, bo szybko go skonsumujecie.


Chleb z ziemniakami i maślanką
Przepis z Coś niecoś

Zaczyn:
80g mąki pszennej lub orkiszowej razowej
80g aktywnego pszennego zakwasu
80g wody

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią i odstawić na noc (lub 8-12h).

Ciasto właściwe:
240g zaczynu jw.
400g mąki pszennej chlebowej
100g* mąki pszennej lub orkiszowej razowej
ok. 210-225ml wody
szczypta nasion kminku
trzy małe ugotowane/upieczone ziemniaki
ok. 3 łyżek maślanki
1,5 łyżeczki soli (chyba, że ziemniaki były wyraźnie słone, wówczas niepełna łyżeczka)

* Można ew. zwiększyć do 150g, wówczas prawdopodobnie trzeba będzie dać więcej wody.

Następnego dnia (lub po upływie 8-12h) rozetrzeć ziemniaki z maślanką. Zaczyn wymieszać z wodą (zacząć od 210ml), następnie dodać ziemniaki i wszystkie pozostałe składniki, poza solą. Krótko wyrobić, żeby składniki się połączyły, przykryć i odstawić na ok. 30 minut. Posypać solą i dokładnie wyrobić ciasto (ręcznie lub mikserem). Jeśli ciasto będzie suche, dodać dodatkową wodę, gdyby mocno się lepiło, podsypać mąką.

Odstawić do wyrastania na ok. 3-3,5h (w trakcie złożyć dwukrotnie). Wyrośnięte ciasto uformować w bochenek, odstawić do wyrastania końcowego (ok. 1-1,5h) w omączonym koszyku. Piec na kamieniu, z parą, w 225 st. C. (termoobieg) przez ok. 35-40 minut.

Chleb litewski w Listopadowej Piekarni

W listopadowej Piekarni Amber piekliśmy chleb litewski zaproponowany przez Kamilę z bloga Ogrody Babilonu.
Nie trzeba mnie było długo namawiać do pieczenia, bo uwielbiam chleb litewski.
Wprawdzie mam już swojego faworyta, ale ten mu w niczym nie ustępuje.
No może trochę za wilgotny wyszedł, bo dodałam za dużo wody do otrębów.
Przepis jest bardzo ciekawy. Czego tutaj nie ma! Otręby zaparzane razem z kminkiem, melasa, prażona mąka.
Bardzo mi smakuje, zapisuję do kajeciku ze sprawdzonymi przepisami:P.


Chleb litewski
Źródło przepisu Mirabbelka

Porcja ciasta na 2 formy keksowe

I etap:

50 g płynnego aktywnego zakwasu
130 g mąki żytniej razowej
120 g wody

Składniki wymieszać i odstawić na 8 – 12 godzin.

II etap:
cały zaczyn
90 g mąki żytniej chlebowej (dałam razową)
110 g wody

Składniki wymieszać i odstawić na 3 – 4 godziny. Zaczyn powinien się podnieść, a jego powierzchnia powinna być lekko wklęsła.

Namaczanka:
100 g otrąb (dałam pszenne)
2 łyżki kminku
200 g wody

Wieczorem, dzień przed pieczeniem chleba, zalać otręby wrzącą wodą, dodać lekko zmiażdżony kminek. Wody należy użyć tyle, żeby całe otręby były wilgotne.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
zaparzone otręby
350 g mąki żytniej razowej
150 g mąki żytniej chlebowej (dałam mąkę pszenną jasną:P)
300 g wody
2 łyżki melasy
1 łyżka soli

Z mąki żytniej razowej odsypać dwie łyżki mąki, i uprażyć ją na suchej patelni, by nabrała brązowego koloru, należy uważać, by się nie przypaliła. 

Następnie wymieszać w misce cały zaczyn, z resztą składników, oprócz soli, mieszać należy tylko do połączenia składników. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta. W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość. 

Ciastem napełnić foremki prostokątne, do połowy ich wysokości, wygładzić powierzchnie wodą. Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości, co może trwać nawet do 4 godzin. Po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą. 

Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 250° C i piec przez 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200° C i piec jeszcze 30 minut, już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180° C i dopiekać około 25 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Chleb polski na liściu kapusty

Kiedy tylko zobaczyłam wielgaśny liść kapusty w mojej głowie zapaliła się lampka: "IDEALNY NA CHLEB!!!".
Później okazało się, że wcale nie jest to taki dobry pomysł, bo liść kapusty spala się na wiór.
Podobno znacznie lepiej radzi sobie liść chrzanu.
Spalony liść nie nadawał się do konsumpcji, ale dzięki niemu chleb nabrał iście kapuścianego aromatu.

A jaki bochen miał zaszczyt zostać upieczony na liściu kapusty?
Posłużyłam się jednym z moich ulubionych przepisów.
Chleb polski autorstwa Tatter towarzyszy mi prawie od początku przygody z wypiekaniem chleba.
Poddawałam go wielu modyfikacjom, ale zdecydowanie najlepszy jest z dodatkiem otrąb pszennych i dużą ilością kminku.
W takiej wersji zasługuje na miano polskiego chleba, ale pewnie znajdą się tacy, którzy nie zgodzą się z tą tezą i powiedzą, że chleb prawdziwie polski to taki, który zawiera chociaż odrobinę mąki żytniej.
Może tak jest, ale ja jedząc kromkę tego chleba, miałam nieodparte wrażenie, że takie rzeczy to tylko w Polsce, panie:P.
Chleb na zakwasie przesiąknięty wonią kapusty, no przecież nikt inny oprócz rasowego Polaka nie byłby w stanie przełknąć czegoś takiego;P.
A gdybym jeszcze udekorowała kromeczkę ogórkiem kiszonym, to byłoby 100% polskości w polskości:P.


Chleb polski pieczony na liściu kapusty
Przepis Tatter

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
550g mąki białej pszennej chlebowej
50g mąki pszennej razowej żarnowej lub 50g otrąb pszennych
1 łyżeczka słodu
1 łyżka soli
300g letniej wody
opcjonalnie: 1/4-1/2 łyżeczki drożdży instant
opcjonalnie: 2 łyżki kminku


Wszystkie składniki mieszam w dużej misce, a potem zagniatam sprężyste, gładkie ciasto. Zostawiam w szczelnie zakrytej misce na 2-2,5 godziny i składam w tym czasie 2-3 razy.
Następnie zwijam owalny bochenek. Umieszczam go w koszu i zostawiam do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny (krótko, gdy dodaję drożdże, dłużej jeśli chleb jest na samym zakwasie).

Kiedy chleb pięknie wyrośnie trzeba przygotować liść kapusty: umyć go, skropić zimną wodą i posmarować olejem. Następnie taki wspaniały liść kładziemy na chlebie, który siedzi grzecznie w koszyku, przerzucamy chleb na blachę niczym Jackie Chan i w taki sposób liść staje się spodem bochenka.

Szybko nacinam. Piekę z parą w piecu nagrzanym do 260°C przez 10 minut, potem obniżam temperaturę do 230°C i piekę jeszcze 20-25 minut. W połowie pieczenia bochenek obracam, aby obie strony jednakowo się zbrązowiły.

Chleb zakopiański z czarnuszką

Dotychczas zachwycałam się wypiekami o międzynarodowym rodowodzie.
Ciabatty, rugbrødy, chleby litewskie i inne cuda na kiju.
Jednak po obejrzeniu bloga Adama Piekarza poczułam wyrzuty sumienia.
Istnieje tyle ciekawych receptur na nasze polskie chleby!
Chleby, o których istnieniu nie miałam zielonego pojęcia.
Sandomierski, beskidzki, kaszubski itd...
Nie ma to tamto, trzeba zakasać rękawy i rozpocząć patriotyczne wypiekanie.

Dzisiaj na blogasku zaprezentuję chleb zakopiański, który podobno zniknął ze sklepów.
Czy kiedyś jadłam chleb zakopiański?
Być może, ale zapewne zrezygnowałam z konsumpcji po pierwszej kromce, bo nie znosiłam kminku.
Jednak ostatnio zaczęłam się przekonywać do kminku, chyba dzięki temu, że często wypiekam chleb litewski.
Chociaż nieszczególnie przepadam za chlebami drożdżowymi, to ten mi bardzo smakował.
Mięciutki, o bardzo swojskim charakterze, myślę, że idealnie pasowałby do jakiejś treściwej zupy.
Podobno cechą charakterystyczną chleba zakopiańskiego są charakterystyczne pęknięcia na skórce.
Mój bochen nie popękał tak jak książka nakazuje, ale kto by się przejmował takimi drobiazgami.
Ważne jest to, że z mojego piekarnika wyfrunął (prawie) taki sam chleb jaki jedli ludzie w 1953 r., o czym informuje mnie archiwalny numer Monitora Polskiego.
Pozwolę sobie zacytować: "Wypiekany z mąki pszennej 50% i żytniej 60% w stosunku 45:55, z dodatkiem drożdży i mleka zsiadłego lub maślanki, w bochenkach 500 i 700 g."
Tak, tak, to ten!!!
Pozostaje tylko podziękować Adamowi, że odkurzył starą recepturę i możemy się rozkoszować tradycyjnym, polskim pieczywem.

Chleb zakopiański z czarnuszką 
Przepis Adama Piekarza

1 faza : kwaso - podmłoda

200 g zsiadłe mleko/maślanka
2 g drożdże instant
250 g mąka żytnia typ 720

W zsiadłym mleku rozprowadź dokładnie drożdże, następnie dodaj mąkę i tak przygotowaną pierwszą fazę ciasta pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w ciepłym miejscu do przefermentowania.


2 faza : ciasto właściwe

457 g kwaso - podmłoda
120 g zsiadłe mleko/maślanka
9 g sól
7 g kminek
250 g mąka pszenna typ 750
5 g czarnuszka (do posypania )

Wszystkie składniki mieszaj 12 minut i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Po tym czasie delikatnie uformuj kulę, oprósz z wierzchu czarnuszką i przełóż do koszyka rozrostowego (nie zagniataj). Po 50 minutach fermentacji końcowej wstaw do nagrzanego do 220°C piekarnika , zaparuj ( spryskaj intensywnie wodą) i piecz tak przez 5 minut a po tym czasie zmniejsz temperaturę do 190°C i dalej piecz 25 minut (cały wypiek 30 minut)
Tuż po wyjęciu z piekarnika posmaruj chleb z wierzchu wodą za pomocą pędzla i pozostaw do przestygnięcia.

Chleb litewski na ciemnym piwie

Na piwie to ja się w ogóle nie znam, zaznaczam na wstępie.
Ale dzięki razowym bułeczkom na sodzie poznałam smak ciemnego piwa i nabrałam ochoty na dalsze alkoholowe eksperymenty:P.
Zaczęłam zauważać na sklepowych półkach różne ciekawe rodzaje piwa, o których istnieniu nie miałam wcześniej zielonego pojęcia (np. koźlak).
Jeśli dukaty w sakwie dopiszą, to będę wlewała te trunki do pieczywa (albo wprost do gardła, jeśli zostanie jakaś kropla na dnie, bo zwykle wszystko idzie do ciasta).
No ale skąd pomysł na piwny chleb litewski?
Kiedy zobaczyłam u Gucia chleb litewski czarny jak smoła, zaczęłam kombinować jakby tu uzyskać taki kolor, nie mając pod ręką słodu:P.
Od razu pojawiła się myśl, żeby dodać do chleba ciemne piwo.
Miałam nadzieję nie tylko na wzmocnienie barwy miękiszu, ale i na pogłębienie doznań smakowych.
Rezultaty okazały się dość zadowalające.
Goryczka piwa przełamuje słodycz melasy i cukru.
Gdzieś na końcu języka majaczy kminek.
Nie wiem co Litwini powiedzieliby na taką modyfikację, ale ufam, iż nie uznaliby tego przepisu za profanację.
Do tej pory upiekłam ten chleb trzykrotnie, za każdym razem z innym rodzajem piwa.
Czasami trochę mniej lub bardziej czuć piwną goryczkę, ale wydaje mi się, że różnice w smaku są naprawdę minimalne.
Może jakiś wytrawny piwosz wyczuje niuanse.
Albo ich nie wyczuje, bo stwierdzi, że topienie luksusowego piwa w jakimś tam podrzędnym chlebie to głupota i rzuci bochnem o ścianę.
Nie wiem, przekonajcie się sami czy jest to Mercedes wśród chlebów, czy tylko Maluch (bez obrazy dla fanów Fiata 126p).


Chleb litewski na ciemnym piwie
Zmodyfikowany przepis z Kuchni Gucia

Zaczyn
200 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
200 g mąki żytniej razowej
125 g ciemnego piwa (typu porter albo stout)

Wyjąć piwo z lodówki i trochę je podgrzać (żeby nie było lodowate:P). Wymieszać wszystkie składniki (ciasto będzie gęste), nakryć michę folią spożywczą i pozostawić na noc (na 12-14 h).

Ciasto właściwe
100 g mąki żytniej razowej
120 g mąki pszennej chlebowej
10 g kminku
35 g cukru
35 g melasy
15 g soli morskiej
2 łyżki kawy zbożowej
140 g ciemnego piwa (typu porter albo stout)

W ciepłym piwie rozpuścić cukier, melasę, kawę zbożową i sól.
Dodać do zaczynu, wymieszać i dodać mąki i kminek.
Ciasto jest dość gęste i klejące.
Ciasto włożyć do foremki (27 cm x 8 cm) wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Nakryć foremkę folią spożywczą.
Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na ok. 3-4 godziny - ciasto powinno urosnąć dwukrotnie.
Pieczemy 15 minut w 245°C, następnie zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy jeszcze przez 30 minut.

Prosty z kminkiem

Chleby oceniam według trzystopniowej skali, którą nazwałam "Nakanapkowalną":
1. Chleb doskonały - nie muszę nawet smarować kromeczki masłem, ponieważ naturalny smak i aromat chleba są tak doskonałe, że jakikolwiek dodatek mógłby popsuć tę harmonię.
2. Chleb dobry - chleb smakuje mi dopiero wtedy, gdy posmaruję pajdę grubą warstwą masła.
3. Chleb, o którym wolałabym zapomnieć - chleb jest tak niesmaczny, że muszę na niego nałożyć co najmniej 2kg dodatków żeby zabić jego smak.

Chleby z dużą ilością kminku są u mnie od razu skazane na wylądowanie na 2 albo 3 stopniu skali.

Tak też stało się z kminkowym chlebem z przepisu Andrew Whitley'a, znalezionym na blogu Tatter.
Przeżuwając nagą kromkę, myślałam: "Za dużooo tego kminku". Oczywiście musiałam posmarować pajdę grubą warstwą masła, żeby oszukać kubki smakowe. Z masełkiem nie był taki zły. A gdy położyłam na niego pomidora i inne takie tam, to już w ogóle niebo w gębie:P!!!
Moi domownicy za to byli bardzo niezadowoleni i chleb męczyli przez kilka dni.
Nie dziwiłam im się bo znam ich gust i rzeczywiście bochen mógł im się wydawać mało apetyczny (oni są fanami nadmuchanych, pszennych, dwukilogramowych, potężnych bochnów a nie jakichś razowych podpłomyków).


Prosty z kminkiem
przepis z książki "Bread Matters" Andrew Whitley'a, znaleziony na blogu Tatter

- 350g aktywnego zakwasu żytniego razowego 150% hydracji
- 200g wody
- 150g mąki żytniej razowej
- 100g mąki pszennej razowej
- 200g białej pszennej mąki chlebowej
- 7g soli
- 13g nasion kminku

W dużej misce dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Powstałe ciasto wyłożyć na stół i zagniatać przez 6 minut (ciasto jest raczej lepkie, głównie dzięki dużej zawartości mąki razowej).
Uformować z ciasta kulę i włożyć ją do lekko naoliwionej miski. Zostawić pod przykryciem na 1-2 godziny.

Wyrośnięte ciasto lekko odgazować i ukształtować z niego kulę (dobrze naciągniętą), którą należy umieścić złączeniem w dół w koszu wyłożonym lnianym płótnem. Zostawić do wyrośnięcia na 1 i 1/2 - 2 godz. W międzyczasie rozgrzać piec do 250ºC. Bochenek przełożyć na łopatę i zsunąć na gorący kamień.

Piec 10 minut w 250ºC. Następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 210ºC i piec jeszcze 35 minut. Wystudzić całkowicie przed krojeniem (ważne!).

Detektor zakalcuchów:

Zakwas się lenił, nie miałam czasu żeby chleb wyrastał w nieskończoność, więc wrzuciłam jeszcze nie do końca wyrośnięty do piekarnika. Poskutkowało to malowniczym pęknięciem. Ale dzięki temu chleb wygląda bardziej rustykalnie, a co!

Następnym razem chyba upiekę bez kminku, bo podobają mi się takie pszenno-żytnie chleby z maleńkimi, słodkimi dziureczkami ^-^.

Życzę smacznego kminku chrzęszczącego pomiędzy zębami w zakalcowatym chlebku!!!

Chleb litewski

Nigdy nie jadłam oryginalnego chleba litewskiego.

Jak mam więc ocenić czy mój wyrób bardzo różni się od ideału?

Może kiedyś zdobędę kromkę chleba litewskiego na targu chleba.

Tymczasem delektuję się wilgotnym, razowym miąższem...

Chleb litewski

Przepis Mirabbelki

Skladniki (porcja ciasta na 2 formy keksowe):
500g zaczynu z mąki żytniej chlebowej (zrobiłam z mąki żytniej razowej)
100g otrąb (użyłam żytnich)
200g wrzącej wody
2 łyżki kminku
350g mąki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)
150g mąki żytniej chlebowej
300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)
1-2 łyżki melasy (użyłam buraczanej)
1 łyżka soli


Zaczyn/ciasto zakwaszone żytnie - 500g
I etap: wieczorem, na dzień przed pieczeniem
50g płynnego aktywnego zakwasu + 130g mąki żytniej razowej + 120g wody – odstawić na noc ( 8-12 godzin).

II etap: następnego dnia 

dodać 90g mąki żytniej jasnej (typ 720) i 110g wody - odstawić na 3-4 godziny.

Taki zaczyn można użyć do chleba, kiedy się podniesie i jego powierzchnia będzie lekko wklęsła.

Zaparka

Równocześnie wieczorem zalać 100g otrąb (Mirabbelka użyła świeżo zmielonych ziaren zboża) 200g wrzącej wody, dodając do tej mieszanki 2 łyżki kminku (zmiażdżyć je lekko przed dodaniem w moździerzu dla lepszego uwolnienia aromatu). Wody należy użyć tyle, żeby cała mieszanina była wilgotna.

Prażona mąka

Następnego dnia odsypać ok. 2 łyżki mąki żytniej razowej i uprażyć na suchej patelni aż nabierze brązowego koloru (trzeba uważać żeby nie przypalić!)

Przygotowanie chleba:

Następnie wymieszać w misce ciasto zakwaszone z resztą składników, oprócz soli. Mieszać należy tylko do połączenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta.

W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość.

Napełnić ciastem formy prostokątne do połowy ich wysokości, wygładzić smarując powierzchnię wodą.

Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości (u Mirabbelki trwało ok. 3,5 godziny), po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.

Pieczenie:
Temperatura początkowa piekarnika 250°C.

Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200°C i jeszcze 30 min. już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180°C i dopiec ok. 25 minut.

Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Ups, miąższ się trochę zbrylował.

Detektor zakalcuchów:
Chleb przygotowałam z 3/4 składników, czyli wyszło ok. 1200g ciasta, które idealnie zmieściło się w mojej długiej keksówce o wymiarach 32cm x 8 cm.

Chyba powinnam być dumna z mojego zakwasu, bo pomimo, że dzień był chłodny, chleb wyrósł w 3,5h, czyli tyle co u Mirabbelki, a ona ma silny, dojrzały zakwas! Może niedługo będę mogła pożegnać się z dodawaniem drożdży do chlebów?

Czego to ja się nie naczytałam o tym chlebie w komentarzach na przeróżnych blogach! A to, że opada podczas pieczenia, wręcz się zapada do środka, glut w środku, zakalec przebrzydły, kilka nieudanych prób... 

Naprawdę obawiałam się tego co mnie czeka!!! 

Tak się wystraszyłam, że chleb może się zapaść podczas pieczenia, że zmodyfikowałam temperaturę.

Najpierw oczywiście grzecznie "wysuszał" się w termoobiegu, ale w temp. 230°C, ponieważ mój piekarnik może sobie tylko pomarzyć o osiągnięciu 250°C. Nie wiedziałam czego się spodziewać (oprócz zapadającego się chleba) więc zdziwiłam się, że wierzch tak szybko zaczął się rumienić! Po zaledwie 10 minutach! Zwykle moim chlebom zajmuje to więcej czasu. Spanikowałam więc i po 13 min. wyłączyłam termoobieg. 

Następnym etapem było zmniejszenie temperatury do 200°C. W którymś komentarzu na stronie Mirabbelki wyczytałam, że w tym momencie zapadł się komuś chleb. Drżącymi rękami przekręciłam wskaźnik i obserwowałam... Nic spektakularnego się jednak nie stało. Górna skórka chleba przestała brązowieć w zastraszającym tempie więc odeszłam na kilkanaście minut od piekarnika.

Kolejnym etapem miało być zmniejszenie temperatury do 180°C. Nie byłam jednak przekonana do tego kroku, ponieważ kiedy tak robiłam wcześniej, chleby nie chciały się dopiekać. Zostawiłam więc temperaturę 200°C.

Na 10 minut przed końcem czasu wyjęłam chleb z foremki, obróciłam do góry nogami i wsadziłam z powrotem do piekarnika bo ścianki boczne były nadal miękkie. Dopiero teraz przestawiłam temperaturę na 180°C. Chleb ładnie się dopiekł przez te 10 minut.

Minęło kilka godzin (na pewno nie zalecane 24h:P)...

... po rozkrojeniu okazało się, że chleb jest rzeczywiście bardzo wilgotny, podczas krojenia tworzą się grudki, a na nożu zostaje lepki ślad.

Ślad po zbrodni!

W komentarzach na stronie Mirabbelki ktoś żalił się, że chleb chyba jest zakalcuchem, bo jakiś mokry i zostawia ślad na nożu. Wydaje mi się, że to charakterystyczna cecha wszystkich 100% żytnich chlebów.
No nie ma rady na lepkie ślady! Przynajmniej dłużej zachowa świeżość:P!
Chociaż według mnie nie jest to żadna wada, uwielbiam wszystkie rasowe, razowe żytnie chlebiska!
Ale być może się mylę i dotychczas produkowałam same niedopieczone żytnie chleby?
A może to wina tych podrabianych razowych chlebów z piekarni? Bo takiego chleba 100% żytniego ze świecą szukać!
Kiedyś zajadałam się "ciemnym" chlebem, napakowanym ziarnami słonecznika. Myślałam, że jest zdrowy bo przecież ma brązowy kolor i pestki:P.
Kupiłam go ostatnio, już jako oświecona konsumentka chleba i puknęłam się w głowę - przecież to nie jest razowy chleb! Wydaje mi się, że był to najzwyklejszy pszenny chleb zabarwiony melasą albo karmelem. Owszem, nadal był smaczny, ale przecież to jawna ściema!
Ale to temat na inną noteczkę.
Noteczkę, w której pobiję kolejny rekord w używaniu słowa "chleb" (muszę znaleźć jakiś synonim).
Jeszcz jedno spojrzenie na miąższ i grudy:

Tymczasem dziękuję za uwagę i polecam wszystkim ten niezwykle aromatyczny, pachnący kminkiem chleb!

AKTUALIZACJA

Rzeczywiście, po 3 dniach chleb nadal był świeży i moim zdaniem smakował najlepiej! Praktycznie nie zostawiał śladu na nożu. Niestety nie dane mi było sprawdzić jak będzie smakował po tygodniu od upieczenia. Następnym razem, w ramach eksperymentu, schowam jedną kromkę, cyknę zdjęcie miąższu i zrobię z niego grzankę (obawiam się, że tylko do tego będzie się nadawał:P).

Chleb litewski po 3 dniach od upieczenia

Życzę litewskich zakalców, a nawet węgierskich czy też francuskich!!!