Spóźniony chleb graham

Jestem zdruzgotana!
Zapomniałam o Światowym Dniu Chleba i nie napisałam w związku z tym żadnej notki!
Bo chleb to pewnie jakiś upiekłam, ale nie dlatego, że wiedziałam o tym wydarzeniu.

Mój harmonogram chlebowy wygląda tak: w tygodniu chleb razowy, w weekend chleb nie razowy.
No bo w tygodniu można sobie pozwolić na ekstrawagancję, jaką jest chleb o ciemnej barwie miękiszu.
Tak, tak, nie oszukujmy się, że w każdym polskim domu chleb razowy to norma.
Wmawiam sobie, że robię to dla dobra rodziny, bo przecież taki chleb jest zdrowszy itd., a w sklepie takiego nie dostaną, albo nie chcą kupić bo za drogi, no to wychodzę na przeciw ich oczekiwaniom.
A oni na pewno sobie myślą: "Kiedy ona przestanie piec to dziadostwo napchane słonecznikiem?".

Ale w weekend musi być chleb o jasnym miękiszu, bo wydaje mi się, że jak człowiek budzi się rano w poniedziałek, to jego ostatnim marzeniem jest taki razowy chleb.
Człowiek myśli sobie wtedy: "O fuuj, jest zimno, mokro, nieładnie i w dodatku mam jeszcze jeść takie coś?! Gdzie jest moja gruba pajda puszystego chleba o jasnej, anielskiej barwie, o dziurach, przez które wypływają rzeki masła, o skórce chrupiącej, która wygrywa najwspanialszą śniadaniową melodię gdy wgryzają się weń moje plomby? O! Gdzież jesteś mój puchaty bochnie o sprężystym miękiszu? Twój ciemny odpowiednik miałby niby być moim comfort foodem? Nie zgadzam się!!! Co to ja jestem jakimś Norwegiem co zjada na śniadanie ciemne, okrągłe podpłomyki? Jeszcze czego! Spójrz jakie chleby królują na półkach piekarni, klyjent nigdy się nie myli, on ma zawsze rację.
Właściwie to rozmyśliłem się i to czego najbardziej pragnę to chleb tostowy z Żabki, taki lekki i słodki! Ach, chrup, chrup, jakiż ten tościk jest przepyszny! Lepiej dam sobie spokój z chlebami na zakwasie".
Nie no, dobra, trochę mnie poniosło. Może wcale tak nikt nie myśli i trzeba wprowadzić tradycję pieczenia chlebów razowych dwa razy w tygodniu? No dobrze, pomyślę nad tym.

Można więc powiedzieć, że swój prywatny Dzień Chleba odwalam dość często i wcale nie musiałam dołączać do głównych obchodów tego święta.
Ale jednak  trochę żal, to jest przecież swoista blogowa tradycja.
Dlatego upiekłam chleb pocieszajkę - graham od Hamelmana.
Niech on będzie wyrazem mojej miłości do chleba.


Graham na zakwasie
Przepis znaleziony na Kruchym Spodzie

Zaczyn (należy go przygotować na około 12-14 godzin przed przygotowywaniem ciasta właściwego)

- 70 g mąki pszennej typ 1850
- 70 g wody
- 30 g płynnego zakwasu pszennego ( hydracji około 125%)

Do wody dodajemy zakwas, mieszamy na gładką masę, dodajemy mąkę, tak by powstało rzadkie ciasto. Przykrywamy i odstawiamy.

Ciasto właściwe:
- 160 g mąki pszennej typ 1850
- 230 g mąki pszennej chlebowej
- 230 g wody
- 8 g soli
- 135-140 g zaczynu

Wszystkie składniki łączymy ze sobą w dużej misce, mieszamy przez 3 minuty tak, by dobrze się połączyły. Ciasto powinno być średnio luźne. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty, tak by gluten był średnio rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić około 24 st.C
Formujemy kulę i odstawiamy pod przykryciem do fermentacji na około 2 i 1/2 godziny, co około 50 minut odgazowując ciasto (poprzez rozpłaszczenie, złożenie na trzy i ponownie w poprzek na trzy).
Po tym czasie formujemy bochenek, wkładamy do przygotowanego koszyka i odstawiamy do wyrastania, które trwa około 2-2 i 1/2 godziny w temp. 23 -24 st.C. Wyrzucamy na łopatę. Nacinamy. Pieczemy w temp. 230 st. C przez 40-45 minut.

Ciasto wyszło dość luźne i choć opadło podczas wyrzucana na łopatę w piekarniku dobrze wyrosło.

Chleb wieloziarnisty z kawą, na zakwasie

Od dawna marzyłam żeby upiec ten chleb.
Zapisałam sobie przepis w zakładkach i... zapomniałam o nim.
Ale kilka tygodni temu, podczas porządkowania zakładek, odnalazłam go i od razu wpisałam na listę chlebów do upieczenia.
Być może odłożyłam go na później ponieważ nie kupowałam wtedy kawy mielonej?
Jednak od niedawna prawie codziennie parzę kawę w kawiarce, więc nie miałam już żadnej dobrej wymówki, musiałam piec.
Nie jestem jakąś tam wielką koneserką kawy, nie znam się. Moje kubki smakowe w zupełności satysfakcjonuje zwykła kawa, dostępna w każdym sklepie. W tym przypadku było to Mk Cafe Kolumbia (moim zdaniem taka sobie - żeby nie było, że to wpis sponsorowany;P).

W oryginale jest to "coffee rye bread" czyli "żytni chleb z kawą", więc można by się spodziewać, że będzie zawierać tylko mąkę żytnią.
Ale po wnikliwym przestudiowaniu receptury zauważamy, że mąka żytnia występuje tylko w zaczynie, a do ciasta właściwego trzeba dodać mąkę pszenną pełnoziarnistą. Czyli tak naprawdę jest to chleb pszenno-żytni (ej, nie śmiejcie się ze mnie, prawidłowe nazewnictwo to ważna sprawa:P).
Uznałam, że lepszą nazwą będzie "chleb wieloziarnisty z kawą", bo nie da się ukryć, że jest to chleb wręcz napakowany różnego rodzaju ziarnami.
Trochę zmodyfikowałam przepis, bo nie miałam ani nasion kopru włoskiego, ani anyżu.
Zwiększyłam zatem ilość sezamu (sezamu nigdy dość;P).
Zmielone siemię lniane zamieniłam na mąkę żytnią razową, gdyż obawiałam się, że mój tani blender nie poradzi sobie z rozdrobnieniem tak malutkich ziarenek.
Zarodki pszenne zastąpiłam otrębami żytnimi i sprawdziły się znakomicie.

Po skosztowaniu pierwszej kromki nasunęło mi się skojarzenie z... chlebem litewskim na ciemnym piwie!
Może dlatego, że ziarna kminku są najbardziej aromatyczne spośród wszystkich wrzuconych do zaparki i trudno podniebieniu przeoczyć ich charakterystyczny smak?
Być może to wrażenie byłoby jeszcze większe gdybym dodała do chleba miód, tak jak nakazuje oryginalny przepis?
Wtedy słodycz miękiszu, kminek i gorycz przypalonej skórki zgrałyby się ze sobą i przywołały wspomnienia najlepszych chlebów litewskich (hehe, ale popłynęłam:P).
Od razu zaświtał w mojej głowie pomysł żeby następnym razem upiec chleb litewski z kawą! Oł jea bejbi, rodzina mnie chyba wydziedziczy, taka ilość kminku powinna być karalna.

Nie oszukujmy się, za mało było tej kawy, żeby poczuć jej aromat w chlebie.
Czuć jakąś tam goryczkę, bardziej złożony smak, ale nie jest to chleb ekstremalnie kawowy.
Wprawdzie Tola z Bagien stwierdziła, że czuć kawę, ale może to była tylko sugestia;P?
Gdybym jej nie powiedziała, że to chleb kawowy to pewnie nie skapnęłaby się, że wlałam do niego całą filiżankę tego czarnego jak smoła napoju.
Ale nie bądźmy tacy skrupulatni, chleb nie został wypluty i przepędzony do kosza, bardzo mi smakował, więc misję uważam za spełnioną.


Chleb wieloziarnisty z kawą
Przepis na podstawie Bitter Baker

Zaczyn:

75 g aktywnego zakwasu żytniego
111 g wody
111 g mąki żytniej razowej

Wymieszałam zakwas z wodą i mąką żytnią razową, miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Zaparka:

75 g otrębów żytnich
½ łyżki kminku
60 g siemienia lnianego
35 g sezamu
25 g mąki żytniej razowej
70 g płatków owsianych
50 g słonecznika
350 g wrzącej wody
12 g soli

Wszystkie suche składniki zaparki dokładnie ze sobą wymieszałam, następnie zalałam wrzącą wodą. Miskę przykryłam folią spożywczą (rachu-ciachu, żeby zaparka nie wystygła) i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
100 g zimnej kawy (użyłam kawy mielonej, którą zaparzyłam w kawiarce)
158 g mąki żytniej razowej

100 g mąki pszennej jasnej

zaczyn

zaparka

Wymieszałam wszystkie składniki i pougniatałam przez 5 minut. Miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 6 godzin w temperaturze pokojowej. 

Formę wyłożyłam papierem do pieczenia, przełożyłam do niej ciasto i odstawiłam do wyrastania pod przykryciem na ok. 3 godziny w temperaturze pokojowej (aż podwoiło objętość).

Wyrośnięty chleb piekłam w 260 st. C przez 15 minut. Następnie zmniejszyłam do 200 st. C i piekłam przez kolejne 45 minut. Na koniec wyjęłam chleb z foremki i dopiekałam jeszcze 10 minut w 180 st. C.

Wystudziłam na kratce i pożarłam.

Chleb półrazowy z siemieniem lnianym i słonecznikiem

Miałam ochotę na chleb razowy z dodatkiem siemienia lnianego i słonecznika.
Żadne inne połączenie składników nie wchodziło w grę!
Wiem, trochę dziwna zachcianka, ale na szczęście nie miałam problemu ze znalezieniem takiego chleba.
Spodobał mi się przepis, w którym siemię zamacza się na noc.
Trochę przypomina recepturę na chleb z ziarnami Hamelmana, co zachęciło mnie do pieczenia, bo dotychczasowe chleby, w których stosowano taką namoczkę, wychodziły znakomite.
W oryginale była mowa o mące pszennej razowej, ale nie miałam takiej, więc dodałam mąkę żytnią razową.
I z razowego zrobił się chleb półrazowy bo bałam się, że jak dodam za dużo mąki żytniej razowej to miękisz wyjdzie zbyt wilgotny.
Chleb bardzo dobry, jak ktoś lubi takie klimaty (czyli tak jak ja nie może żyć bez kromeczki wieloziarnistego chleba), to nie będzie zawiedziony.


Półrazowy chleb ze słonecznikiem i siemieniem lnianym
Na podstawie przepisu z Karmnika Zdrowia

Zaczyn:
75 g mąki żytniej razowej
90 g wody
2 łyżki zakwasu

Składniki zaczynu wymieszać i pozostawić przykryte na ok. 12-16 godzin.

Namoczka:

35 g siemienia lnianego 

100 g wody

Siemię lniane zalać zimną wodą i pozostawić przykryte na ok. 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:

200 g mąki żytniej razowej

180 g mąki pszennej jasnej
40 g mąki żytniej jasnej
90 g ziaren słonecznika
40 g ziaren siemienia lnianego
ok. 200 g wody
1½ łyżeczki soli

zaczyn

namoczka

Wszystkie składniki  wymieszać i wyrabiać ok. 10 minut. Pozostawić na ok 2 godziny. Po upływie godziny ciasto zagnieść jeszcze raz i pozostawić na kolejną godzinę. 

Prostokątną formę (32 x 8 cm) wyłożyć papierem do pieczenia. Do tak przygotowanej formy wyłożyć ciasto chlebowe i pozostawić na ok. 3 godziny pod przykryciem (u mnie wyrastał 2 godziny w temp. 30 st C). 

Piec w piekarniku nagrzanym do 220 st. C przez ok. 50 minut. 

Po upieczeniu chleb wyciągnąć z formy i studzić na kratce.

Chleb za bardzo uprażony

- Boże, co tak cuchnie??
- Mąka.
- Ona jest jakaś zepsuta czy co??
- Nie, prażona.

Trudno było nie zgodzić się z moim uojcem, gdyż rzeczywiście zapach jaki opanował całą kuchnię nie zaliczał się do przyjemnych.
Może przesadziłam ze stopniem uprażenia?
Czyżbym spaliła mąkę?
Gdy piekłam ten chleb poprzednim razem, wydawało mi się, że za mało uprażyłam mąkę.
Na Grahamce podpatrzyłam, że można zaszaleć ze stopniem zbrązowienia.
No to włączyłam palnik na maksa i jechałam z tym koksem!!!
Czy wyszło to na dobre biednemu chlebkowi?
Nie powiedziałabym.
Chleby nie cieszyły się dużym powodzeniem wśród domowników.


Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką
Przepis Dany

Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba:

55g zakwasu z mąki żytniej razowej
110g mąki żytniej razowej
150g wody

Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej


Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba:

80g mąki żytniej
200g wody

Zasmażkę robimy tego samego wieczoru co zaczyn.

Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić!

Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką.

Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu.


Dzień pieczenia:

Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

220g mąki pszennej typ 650
250g wody z solą

Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin.

Jak już gdzieś na blogu pisałam, że miskę z ciastem chlebowym czy zaczynem, zawsze wkładam do dużej torby foliowej i lekko zawiązuję u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.


W tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, do którego dodajemy:

400g mąki pszennej typ 650

To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 min aby odpoczęło.

Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka aby ostatecznie wyrosło.

U mnie podwoiło objętość po 2,5 godzinie.

Wcześniej nagrzewamy piekarnik z kamieniem, blachą czy żeliwnym garnkiem do temp.250st.

Ja piekłam na kamieniu, więc dłużej musiałam go nagrzewać.

Pieczemy w opadającej temp. w naparowanym piekarniku, po 10 minutach, zmniejszamy temp. do 230st. i stopniowo zmniejszamy i kończymy pieczenie na 180st. około 45-50 minut.

Pyszny, pachnący prażoną mąką. Skórka delikatna, nie za gruba, w fazie stygnięcia chleba robi się chrupiąca. Miąższ w ciemnym kolorze, jakby był pieczony z większej ilości mąki żytniej.

Chleb razowy ze słonecznikiem

Ojojoj, ileż rzeczy dzieje się w tym chlebie!
Na noc zostawiamy do leżakowania trzy miseczki.
W jednej pracuje zaczyn, w drugiej kąpie się prażony słonecznik, a w trzeciej namacza się mąka żytnia razowa.
Jeśli komuś wydaje się, że to trochę za dużo pracy jak na jeden zwykły chleb, to niech przestanie marudzić.
Rachu-ciachu, szastu-prastu i już prażymy słonecznik, w czajniku jęczy gotująca się woda, wlewamy ją do miseczek i gotowe.
W zamian dostajemy przepyszny chlebek.
Jeśli ktoś nie może żyć bez razowca z chrupiącym słonecznikiem, to niech po kromkę tego cudnego chleba szybko śmiga!
A właściwie niech śmiga po produkty, mąkę żytnią razową i słonecznik, a nie tam jakieś razowe podróby z dyskontów (fuj!).
Haha, nie zrobiłabym kariery w reklamie:P.


Chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem

Przepis z Domowych Wypieków 

Zaczyn:
16g zakwasu żytniego
160g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
160g wody

Ziarna słonecznika:
100g ziaren słonecznika
8g soli
100g gorącej wody (60-70°C)

Namaczanka żytnia:
232g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
7g soli
232g gorącej wody (60-70°C)

Ciasto chlebowe:
zaczyn (podane powyżej)
namoczone ziarna słonecznika (podane powyżej)
namaczanka żytnia (podane powyżej)
166g mąki pszennej pełnoziarnistej
10g świeżych drożdży (opcjonalnie)
1 łyżeczka płynnego słodu piekarniczego (dałam płynny miód)
ziarna słonecznika do posypania

Sposób przygotowania:

1. 16 godz. przed pieczeniem należy przygotować zaczyn, ziarna słonecznika i namaczankę żytnią.
2. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, aby nie było grudek i pozostawić na 16 godz. w temperaturze pokojowej (optymalnie w temperaturze 26°C).
3. Ziarna słonecznika podprażyć na suchej patelni, aż zaczną pachnieć. Wymieszać z solą, zalać gorącą wodą i odstawić na 16 godz.
4. Mąkę żytnią pełnoziarnistą wymieszać z solą i gorącą wodą i ostawić również na 16 godz.
5. Po 16 godz. połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe (czyli zaczyn, namoczone ziarna słonecznika, namaczankę żytnią, mąkę pszenną pełnoziarnistą, pokruszone drożdże i słód). Zagniatać 7 minut robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta. (Ręcznie należy zagniatać ciasto co najmniej 15- 20min.). Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 30 min.
6. Formę keksową o długości 30cm wysmarować masłem i posypać ziarnami słonecznika.
7. Ciasto zagnieść ponownie, przełożyć do formy, wyrównać, posypać ziarnami słonecznika, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 75min. w temperaturze 32°C, aż ciasto wyrośnie do wysokości formy. (Jeśli do ciasta nie dodajemy drożdży lub wyrasta ono w temperaturze pokojowej to czas wyrastania się wydłuża. U mnie bez drożdży ciasto rosło ok. 2 godz.).
8. Piekarnik rozgrzać do temperatury 250°C (funkcja góra- dół). Formę włożyć do piekarnika na drugą szynę od dołu, spryskać z góry wodą i piec najpierw 15min.
9. Po 15 min. uchylić na parę sekund drzwiczki piekarnika, aby wypuścić parę. Temperaturę zmniejszyć do 180°C i piec chleb kolejne 45min. (Po 10 min. przykryłam chleb folią aluminiową). Po upieczeniu wyciągnąć chleb z formy, włożyć go do piekarnika i piec w temperaturze 180°C przy funkcji termoobiegu 20 min, aby skórka ładnie się przypiekła. (Ja piekę tylko ok. 5 min, bo chleb jest już ładnie wypieczony). Gotowy chleb wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Wieśniak przelany do foremki

Kilka miesięcy temu moja domowa biblioteczka wzbogaciła się o książkę Kena Forkisha "Mąka, woda, drożdże, sól". Dorwałam ją za połowę ceny w jakimś sklepie internetowym. Bardzo się nią jaram. Tzn. głównie oglądam piękne foteczki, bo tekstu nie chce mi się czytać:P. Za przepisy też jakoś nie mogłam się zabrać dopóki jeden z nich nie pojawił się na Moich Wypiekach. To mnie zmobilizowało do działania i upieczenia wieśniaka.
Skończyło się na wiejskiej katastrofie i przelaniu rzadkiego ciasta do foremki. Teraz jestem zmuszona do przeczytania tej książki od deski do deski bo może gdzieś między wierszami znajduje się wytłumaczenie tego katastroficznego zjawiska jakie wystąpiło w mojej kuchni.


Pain de Campagne
Przepis znaleziony na Moich Wypikach

Przepis na 2 bochenki.

Składniki na zaczyn (najlepiej go przygotować z rana):
50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
200 g ciepłej wody (29 - 32ºC)
200 g mąki pszennej
50 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać do połączenia. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 6 do 8 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i przefermentowania.

Składniki na ciasto chlebowe:
620 g wody w temperaturze 32 - 35ºC
360 g zaczynu (przygotowanego wcześniej, pozostanie kilka łyżek)
740 g mąki pszennej
60 g mąki pszennej razowej
21 g soli
2 g (pół łyżeczki) suchych drożdży lub 4 g drożdży świeżych

Po 6 - 8 godzinach w dużej misie wymieszać 740 g mąki pszennej i 60 g mąki pszennej razowej. Dodać 620 g wody i wymieszać tylko do połączenia (ręcznie lub mikserem). Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 20 - 30 minut.

Po tym czasie do ciasta dodać sól, suche drożdże (świeże należy najpierw rozpuścić w odrobinie wody) i 360 g wcześniejszego zaczynu. Wymieszać ciasto dokładnie (przez 2 minuty - seria rozciąganięć i składań) lub wyrobić krótko mikserem - ciasto będzie bardzo luźne. Przykryć folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi objętość, co zajmie mu minimum 5 godzin (dłużej w chłodniejszych warunkach). Podczas tych 5 godzin wyrastania ciasto chlebowe składać 3 lub 4 - krotnie (zobacz, jak robi to sam autor książki), najkorzystniej podczas pierwszych 2 godzin wyrastania.

Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę. Dwa koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i umieścić w lodówce na całą noc (12 - 14 godzin).

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą (autor poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).

Pierwszy bochenek wyjąć z lodówki, odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika, u mnie to było około 5 - 7 minut krócej).

Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce.

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką w Marcowej Piekarni

Ufff, w tym miesiącu udało mi się rozgrzać piekarnik i dołączyć do Piekarni Amber.
Jola z bloga Smak mojego domu zaproponowała chleb pszenno-żytni z prażoną mąką z przepisu Dany.
Prażona mąka, czemu nie?
Jakoś tak mi się wydaje, że uprażona mąka dodaje chlebom dodatkowego aromatu, ale może to tylko złudzenie:P?
Na szczęście wszystko się udało, zakalca ani śladu.
Recenzje były przychylne, więc nic nie stoi na przeszkodzie by wpisać przepis do kajeciku i korzystać z niego raz na jakiś czas.


Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką
przepis podaję za Jolą

Proporcje na 2 keksówki:

Składniki na zaczyn:

83 g zakwasu z mąki żytniej razowej (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)
165 g mąki żytniej razowej
225 g wody
Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej

Składniki zasmażki:

120 g mąki żytniej
300 g zimnej wody
Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo zimną wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką. Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu (14-16 godzin).

Po tym czasie do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

330 g mąki pszennej typ 650
375 g wody wymieszanej z 2 i 1/4 łyżki soli
Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin w dużej torbie foliowej, zawiązanej u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta, na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.

Po tym czasie do ładnie podrośniętego ciasta dodajemy:

600 g mąki pszennej typ 650
Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki (lub dokładnie mieszamy drewnianą łyżką). Pozostawiamy na 20 min., aby odpoczęło. Przekładamy do dwóch keksówek o wymiarach 30×7 cm (wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami). Wierzch wyrównujemy. Pozostawiamy do wyrośnięcia (ja wkładam keksówki do toreb foliowych). Chleb pieczemy przez 10 minut w 250 stopniach C, następnie zmniejszamy temperaturę do 230 stopni C i pieczemy kolejne 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni C i dopiekamy jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce.

Chleb litewski w Listopadowej Piekarni

W listopadowej Piekarni Amber piekliśmy chleb litewski zaproponowany przez Kamilę z bloga Ogrody Babilonu.
Nie trzeba mnie było długo namawiać do pieczenia, bo uwielbiam chleb litewski.
Wprawdzie mam już swojego faworyta, ale ten mu w niczym nie ustępuje.
No może trochę za wilgotny wyszedł, bo dodałam za dużo wody do otrębów.
Przepis jest bardzo ciekawy. Czego tutaj nie ma! Otręby zaparzane razem z kminkiem, melasa, prażona mąka.
Bardzo mi smakuje, zapisuję do kajeciku ze sprawdzonymi przepisami:P.


Chleb litewski
Źródło przepisu Mirabbelka

Porcja ciasta na 2 formy keksowe

I etap:

50 g płynnego aktywnego zakwasu
130 g mąki żytniej razowej
120 g wody

Składniki wymieszać i odstawić na 8 – 12 godzin.

II etap:
cały zaczyn
90 g mąki żytniej chlebowej (dałam razową)
110 g wody

Składniki wymieszać i odstawić na 3 – 4 godziny. Zaczyn powinien się podnieść, a jego powierzchnia powinna być lekko wklęsła.

Namaczanka:
100 g otrąb (dałam pszenne)
2 łyżki kminku
200 g wody

Wieczorem, dzień przed pieczeniem chleba, zalać otręby wrzącą wodą, dodać lekko zmiażdżony kminek. Wody należy użyć tyle, żeby całe otręby były wilgotne.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
zaparzone otręby
350 g mąki żytniej razowej
150 g mąki żytniej chlebowej (dałam mąkę pszenną jasną:P)
300 g wody
2 łyżki melasy
1 łyżka soli

Z mąki żytniej razowej odsypać dwie łyżki mąki, i uprażyć ją na suchej patelni, by nabrała brązowego koloru, należy uważać, by się nie przypaliła. 

Następnie wymieszać w misce cały zaczyn, z resztą składników, oprócz soli, mieszać należy tylko do połączenia składników. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta. W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość. 

Ciastem napełnić foremki prostokątne, do połowy ich wysokości, wygładzić powierzchnie wodą. Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości, co może trwać nawet do 4 godzin. Po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą. 

Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 250° C i piec przez 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200° C i piec jeszcze 30 minut, już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180° C i dopiekać około 25 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Żółto, dyniowo, jesiennie, chlebowo

Wreszcie udało mi się spełnić moje żółte marzenie!!!

W tamtym roku upiekłam dyniowy chleb i rozpaczałam, bo nie miał takiego koloru jakiego się spodziewałam (czyli nie był intensywnie żółty).

Na szczęście niedawno dorwałam w Tusko dynię hokkaido.

Cieszyłam się bardzo ze swojej zdobyczy bo wyczytałam w netku, że ten rodzaj dyni gwarantuje pojawienie się żółtej barwy w wypiekach .

No i się udało!!!

Żółć omamiła mnie swoją żółtością i stałam się cała żółta.

Najpierw upiekłam chlebek i z dziką satysfakcją przyglądałam mu się z każdej strony. Och, rozkosznie żółty, jak cieszył oczy! Z chlebaka zaczął znikać tak szybko, że o mały włos, a nie miałabym czemu robić foteczek. Najwyraźniej domownicy ulegli kuszącej, słonecznej barwie tak samo jak ja.

Resztę dyniowego puree dodałam do drożdżówki. Niby zwykłe drożdżowe ciasto ze śliwkami, ale takie jakby inne. 

Żywy, żółty kolor znowu oszukał nasze oczęta i przez chwilę wydawało nam się, że jemy jakiś rarytas nie z tej ziemi.

A prawdę powiedziawszy nie zauważyłam, żeby puree z dyni nadało wypiekom jakiegoś wyrazistego smaku.

Więc to tylko żółta ułuda, fatamorgana...

Chleb pszenny z dynią na zakwasie

Przepis z Zapachu chleba

Zaczyn
40 g zakwasu (dałam żytni)
200 g mąki pszennej chlebowej
150 g wody
Składniki zmieszać i zostawić na 10-12 godzin do wyrośnięcia


Ciasto
cały zaczyn
275 g wody
425 g upieczonej, przetartej dyni (u mnie hokkaido)
700 g mąki pszennej chlebowej
19 g soli
100 g pestek dyni


Zaczyn zmieszać z wodą i przecierem z dyni. Dodać mąkę i zamieszać ciasto. Zostawić do autolizy na pół godziny. Po tym czasie dodać sól i pestki dyni. Wyrabiać robotem 8 minut. Zostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu na dwie godziny. W tym czasie chleb odgazować dwukrotnie delikatnie składając.
Uformować delikatnie bochenek i zostawić do wyrośnięcia w koszyku wysypanym mąką.
Mój chleb rósł w lodówce przez sześć godzin i jeszcze godzinę po wyjęciu z lodówki. Bochenek przełożyłam na łopatę, nacięłam i wyłożyłam na gorący kamień. Piekłam 10 minut z parą w temperaturze 240 stopni C i potem jeszcze bez pary 25 minut w temperaturze 220 stopni C.

Normandzki chleb jabłkowy we Wrześniowej Piekarni

W tym miesiącu w Piekarni Amber piekliśmy normandzki chleb jabłkowy z przepisu Jeffreya Hamelmana.
Zawsze chciałam upiec ten chleb, ale jakoś mi się do tej pory nie udawało.
Może dlatego, że nigdy nie mogłam skompletować składników?
Kilka lat temu cydru można było ze świecą szukać.
Teraz bez problemu zakupiłam go w osiedlowym sklepiku.
Jabłka ususzyłam sama, ale chyba niezbyt umiejętnie, bo niektóre sztuki były stanowczo zbyt wilgotne.
Chlebowi to nie zaszkodziło, ale gdyby te moje niedosuszone jabłka miały wytrwać trochę dłużej niż 2 dni, to kiepski byłby ich los.
Chleb bardzo mi smakował, najbardziej z samym masłem, bo inne dodatki raczej przeszkadzały mi w delektowaniu się jabłkowym aromatem.
Inni domownicy kręcili głową, wydając z siebie pomruki typu: "Łeeeee". A niech ich ogonek od jabłka kopnie, niech jedzą te swoje baltonowce:P. Przynajmniej miałam więcej dla siebie:P.


Normandzki chleb jabłkowy
Przepis mistrza Jeffreya Hamelmana z książki „Chleb” na 2 duże bochenki

Zaczyn:

160 g mąki chlebowej

100 g wody

30 g zakwasu

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

Ciasto właściwe:

650 g mąki chlebowej

90 g mąki pszennej razowej

210 g wody

310 g cydru jabłkowego

20 g soli

5 g drożdży instant

260 g zaczynu

140 g suszonych jabłek

Włożyć do dzieży wszystkie składniki, z wyjątkiem jabłek i mieszać przez 3 minuty, aż otrzymamy ciasto o średniej gęstości. Następnie wyrabiać ciasto jeszcze 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenu. Dodać pokrojone w kostkę jabłka i wyrabiać, aż równomiernie się rozmieszczą w cieście.

Ciasto włożyć do miski, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia od 1 do 2 godzin. Jeśli fermentacja wstępna będzie trwała 2 godziny, to należy złożyć ciasto po pierwszej godzinie. 

Ciasto podzielić na porcje, i uformować bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie, lub bułki i zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia od 1 do 1 1/2 godziny. 

Chleb piec przy normalnej ilości pary w temperaturze 230° C przez 15 minut, i w temperaturze 225° przez 25 minut, aby zapobiec nadmiernemu ściemnieniu cukru w jabłkach i cydrze.

Batony granola na zakwasie

W sierpniowej edycji Sordough Surprises mieliśmy piec batoniki granola.
Granola to taka mieszanka płatków zbożowych i bakalii pieczona do chrupkości.
Nigdy jeszcze nie przyrządzałam granoli, a już tym bardziej batoników z granoli.
Najbardziej spodobało mi się to, że batoniki granola są płaskie:P.
Hahahaha!!!
No bo nie mogłam wiele wymagać od mojego biednego zakwasiku, zostawionego w ciemnym kącie lodówki przez 1,5 tygodnia.
Musiałam mu dać jakieś łatwe zadanie na rozgrzewkę.
Niestety to nie był dobry dzień na pieczenie.
Zagapiłam się i zamiast cukru nasypałam soli!
Później nie przypilnowałam cienkiego granolowego placka i trochę się spiekł.
Ups.
Poza tym skończył mi się papier, więc blachę wyłożyłam folią aluminiową i granola się do niej przykleiła.
Twarde jak kamień batoniki najlepiej sprawdziły się jako przekącha dodawana do mleka. Trochę wtedy miękły, no i niepożądane kawałki sreberka dryfowały na powierzchni i można je było wyłowić:P.
Następnym razem przygotuję granolę czekoladową, bo przekonałam się, że jednak nie przepadam za suszonymi owocami w daniach śniadaniowych;P.

Batoniki granola na zakwasie
Inspirowałam się przepisem z Bernd's Bakery.

Do moich batoników granola dodałam:
100 g zakwasu żytniego (100% hydracji), 
100 g płatków owsianych górskich, 
100 g orzeszków ziemnych (kupiłam solone i opłukałam je w wodzie), 
40 g suszonych śliwek, 
40 g suszonej żurawiny, 
20 g siemienia lnianego, 
20 g sezamu, 
20 g melasy trzcinowej,
40 g masła,
130 g cukru (można dać mniej).

W rondelku rozpuściłam masło i melasę, trochę przestudziłam i wlałam do reszty składników.
Dokładnie wymieszałam.
Rozprowadziłam na blasze na bardzo cienki placek (o grubości ok. 1 cm).
Piekłam w 180°C przez ok. 25 min.
Po wystudzeniu podzieliłam placek na mniejsze kawałki.

Chleb polski na liściu kapusty

Kiedy tylko zobaczyłam wielgaśny liść kapusty w mojej głowie zapaliła się lampka: "IDEALNY NA CHLEB!!!".
Później okazało się, że wcale nie jest to taki dobry pomysł, bo liść kapusty spala się na wiór.
Podobno znacznie lepiej radzi sobie liść chrzanu.
Spalony liść nie nadawał się do konsumpcji, ale dzięki niemu chleb nabrał iście kapuścianego aromatu.

A jaki bochen miał zaszczyt zostać upieczony na liściu kapusty?
Posłużyłam się jednym z moich ulubionych przepisów.
Chleb polski autorstwa Tatter towarzyszy mi prawie od początku przygody z wypiekaniem chleba.
Poddawałam go wielu modyfikacjom, ale zdecydowanie najlepszy jest z dodatkiem otrąb pszennych i dużą ilością kminku.
W takiej wersji zasługuje na miano polskiego chleba, ale pewnie znajdą się tacy, którzy nie zgodzą się z tą tezą i powiedzą, że chleb prawdziwie polski to taki, który zawiera chociaż odrobinę mąki żytniej.
Może tak jest, ale ja jedząc kromkę tego chleba, miałam nieodparte wrażenie, że takie rzeczy to tylko w Polsce, panie:P.
Chleb na zakwasie przesiąknięty wonią kapusty, no przecież nikt inny oprócz rasowego Polaka nie byłby w stanie przełknąć czegoś takiego;P.
A gdybym jeszcze udekorowała kromeczkę ogórkiem kiszonym, to byłoby 100% polskości w polskości:P.


Chleb polski pieczony na liściu kapusty
Przepis Tatter

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
550g mąki białej pszennej chlebowej
50g mąki pszennej razowej żarnowej lub 50g otrąb pszennych
1 łyżeczka słodu
1 łyżka soli
300g letniej wody
opcjonalnie: 1/4-1/2 łyżeczki drożdży instant
opcjonalnie: 2 łyżki kminku


Wszystkie składniki mieszam w dużej misce, a potem zagniatam sprężyste, gładkie ciasto. Zostawiam w szczelnie zakrytej misce na 2-2,5 godziny i składam w tym czasie 2-3 razy.
Następnie zwijam owalny bochenek. Umieszczam go w koszu i zostawiam do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny (krótko, gdy dodaję drożdże, dłużej jeśli chleb jest na samym zakwasie).

Kiedy chleb pięknie wyrośnie trzeba przygotować liść kapusty: umyć go, skropić zimną wodą i posmarować olejem. Następnie taki wspaniały liść kładziemy na chlebie, który siedzi grzecznie w koszyku, przerzucamy chleb na blachę niczym Jackie Chan i w taki sposób liść staje się spodem bochenka.

Szybko nacinam. Piekę z parą w piecu nagrzanym do 260°C przez 10 minut, potem obniżam temperaturę do 230°C i piekę jeszcze 20-25 minut. W połowie pieczenia bochenek obracam, aby obie strony jednakowo się zbrązowiły.

Chleb jurajski

Na akcję "Pieczemy polski chleb" postanowiłam przygotować dar Jury Krakowsko-Częstochowskiej czyli chleb jurajski.
Na ministerialnej liście produktów tradycyjnych wypiek ten widnieje pod nazwą "Chleb jurajski mieszany jasny".
Receptura pochodzi z lat 20-tych XX wieku. Początkowo produkowany był z mąki żytniej typ 800 i mąki pszennej typ 850. Obecnie wykorzystuje się mąkę żytnią typ 580 i mąkę pszenną typ 650 (w stosunku 40:60), czyli nastąpiło wybielenie chleba jurajskiego:P.
Chociaż w Częstochowie spędziłam beztroskie lata dzieciństwa (hihi), nie jestem w stanie sobie przypomnieć czy kiedykolwiek miałam okazję go próbować.
Ale nic straconego, od czego mamy necika, nie? Wystarczy wyszperać recepturę i zakasać rękawy.
Nieocenionym źródłem informacji na temat chleba jurajskiego okazał się artykuł "Jak pieczono chleb jurajski".
Przepis niby podany jak na tacy, ale jednak nie do końca...
Doświadczony piekarz z pewnością wiedziałby jak rozpisać recepturę na chleb mieszany prowadzony na kwasie i podmłodzie, ale taki laik jak ja miał z tym duży problem. Pojawiły się pytania: jaką ilość mąki żytniej należy ukwasić? Dokładnie ile wody i mąki powinno się znaleźć w poszczególnych fazach?
Niestety nie udało mi się do końca rozwikłać tę jurajską zagadkę, więc postawiłam na sprawdzone źródło - blog Adama Piekarza. Z receptury na chleb sandomierski pożyczyłam 4 fazową metodę prowadzenia ciasta. Należało tylko dodać do tego schematu podmłodę i obliczyć resztę składników.
Coś tam policzyłam, pokombinowałam i uzyskałam hipotetyczną recepturę na chleb jurajski:P.
Mam nadzieję, że nie minęłam się z prawdą i częstochowski piekarz nie dostanie ataku śmiechu gdy zobaczy ten przepis.
Szczerze przyznam, że efekt końcowy nie powalił mnie na kolana:P. Dodałam za mało wody do ciasta i chleb wyszedł trochę zbity. Niestety taki mały detal potrafi zepsuć odbiór nawet najsmaczniejszego chleba.
Ale i tak jestem z siebie dumna, bo włożyłam w ten chleb wiele pracy, czasu (cały wolny czwartek;P) i przygotowań!
Produkcję chleba jurajskiego pozostawię jednak znawcom tematu - częstochowskim piekarzom;).


Chleb jurajski
Na podstawie bloga Adama Piekarza i artykułu z Gazety.pl

1 faza : przedkwas 
10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
20g woda o temperaturze 24-26 st. C
20g mąka żytnia typ 720

Najpierw zaczątek (10g zakwasu) rozprowadź dokładnie w wodzie i dopiero teraz dodaj mąkę oraz ponownie dokładnie wymieszaj - najlepiej użyj do tego celu szklankę. W takiej postaci wydajność całej tej fazy (stosunek wody do mąki - konsystencja) wynosi nadal tyle samo co wydajność 10g zakwasu użytego jako zaczątku całego procesu ukwaszania czyli 200%. Przykryj i pozostaw do fermentacji na 6,5 godziny w temperaturze 24-26 st. C.

2 faza : półkwas

50g przedkwas (cała poprzednia faza)
50g mąka żytnia typ 720
20g woda o temperaturze 26-28 st. C

Najpierw dodaj wodę do przedkwasu, dokładnie wymieszaj i teraz dopiero stopniowo dodawaj mąkę i zagnieć (tak, zagnieć, bo ciasto będzie bardzo gęste) ciasto półkwasu. Pozostaw do fermentacji pod przykryciem na 5 godzin w temperaturze 26-28 st. C. 

Dodanie tak małej ilości wody do 2 fazy powoduje określone pozytywne konsekwencje. Wydajność tej fazy wynosi 160% czyli stosunek mąki do wody 100 do 60 a już nie 100 do 100 (wydajność 200%) jak w fazie poprzedniej.

3 faza : kwas (kwas pełny = w pełni i prawidłowo zakwaszona taka część mąki jaką należy w danym "asortymencie" zakwasić)
120g półkwas (cała faza poprzednia)
125g mąka żytnia typ 720
110g woda o temperaturze 28-30 st. C

Ponownie najpierw do półkwasu dodaj wodę, dokładnie wymieszaj, dodaj mąkę, ponownie całość wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem na 3 godziny i w tym miejscu jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta możesz wydłużyć ten czas do 5 godzin. Wydajność (konsystencja) tej fazy znów wzrasta i wynosi 190% czyli stosunek maki do wody 100 do 90 a więc znacznie więcej niż w poprzedniej fazie. Takie naprzemienne stosowanie konsystencji (wydajności) luźnej w przedkwasie, ścisłej w półkwasie i znów luźnej w kwasie powoduje osiągnięcie prawidłowego kwasu.

4 faza : podmłoda pszenna (rozczyn drożdżowy)

192g mąka pszenna typ 650

153g woda o temperaturze 26-28 st. C

6 g drożdży świeżych

Rozpuść drożdże w wodzie, następnie dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj, żeby nie było grudek. Pozostaw pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze 26-28 st. C.
UWAGA - podmłodę przygotowujemy w czasie fermentacji kwasu!

5 faza : ciasto właściwe
355g kwas (cała 3 faza)

351g podmłoda (cała 4 faza)
ok. 150g woda o temperaturze 30 st. C
13g sól
100g mąka żytnia typ 720
270g mąka pszenna typ 650

Najpierw rozpuść sól w wodzie, dodaj kwas, podmłodę i na końcu mąki. Zagnieć składniki w czasie 12-14 minut.
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę, do koszyka rozrostowego lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej, która powinna wynosić 1-3 godzin. Ja zimą często włączam piekarnik na 1 minutę i wyłączam, sprawdzam temperaturę aby nie przekraczała 50 st. C, wstawiam na pierwszą godzinę do takiego piekarnika ciasto do rozrostu końcowego, który wówczas jest stabilniejszy i krótszy. Po 30 minutach można ponownie włączyć i wyłączyć piekarnik na 1 minutę. PROSZĘ PAMIĘTAĆ, ŻE JAK POZOSTAWIMY W TAKIM PIEKARNIKU CIASTO POD PRZYKRYCIEM A NIE WYŁĄCZYMY, PO MINUCIE MAMY POŻAR - ja zawsze ustawiam budzik choćby na 1 minutę.
Wypiekaj z zaparowaniem 10 minut w 220-230 st. C i dalej 45 minut w temp. 180-190 st. C.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.

Chleb pomidorowy z siemieniem lnianym

Jakiś czas temu w Piekarni Amber pojawił się chleb orkiszowy z pomidorami i czarnym sezamem.
Długo nie mogłam skompletować wszystkich składników i odkładałam zamiar pieczenia.
Ale nadarzyła się świetna okazja, bo dostałam od przyjaciółki przecier pomidorowy domowej roboty.
Postanowiłam pójść na łatwiznę i użyłam mąki pszennej zamiast orkiszowej, a za czarne piegi robiły ziarna siemienia lnianego.
No i wreszcie mogłam cieszyć się smakiem pysznego pomidorowca.


Chleb z przecierem pomidorowym i siemieniem lnianym
Zmodyfikowany przepis Dany z Leśnego Zakątka

2 bochenki:

Na zaczyn:
55g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej,
200g mąki pszennej chlebowej, typ 750,
200g wody,
1 jabłko, starte na tarce jarzynowej.

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na minimum 12 godzin.

Ciasto właściwe:
Cały zaczyn, około 500g,
400g przecieru pomidorowego (mój był raczej rzadki),
650g  mąki pszennej chlebowej, typ 750,
1 łyżka miodu,
40g siemienia lnianego,
sól morska, około 15g,
dodatkowo, mąka do podsypywania, w trakcie przekładania i formowania ciasta.

Do zaczynu dodajemy przecier pomidorowy, sól, miód i siemię lniane.
Następnie stopniowo, przesianą mąkę pszenną chlebową.
Wyrabiamy ciasto ręcznie, od połączenia składników, co najmniej 10 minut, mikserem, o połowę krócej.
Pozostawiamy ciasto przykryte, na około 3 godziny.
W czasie tych 3 godzin:
Po godzinie wyjmujemy ciasto z miski na omączony blat, rozklepujemy, składamy i ponownie wkładamy do miski. Na zdjęciach Dany widać sposób składania.
Po następnej godzinie postępujemy identycznie.
W trzeciej godzinie ciasto dzielimy na 2 części i formujemy w okrągłe albo podłużne bochenki. /zdjęcie/
Uformowane ciasto wkładamy do koszyczka, łączeniem do góry. Pozostawiamy delikatnie przykryte, do ostatecznego wyrośnięcia.
Pieczemy w początkowej temp. 250°C, przez 15 minut, rzucając na blachę 2-3 kostki lodu, następnie w opadającej, około 30 minut. Ciasto przed włożeniem do piekarnika, nacinamy ostrym narzędziem, np. żyletką

Bułki hamburgerowe na zakwasie i Tang Zhong

Tematem przewodnim majowej edycji Sourdough Surprises były bułki do hamburgerów i hot dogów.
Wpadłam na pomysł, żeby dodać starter Tang Zhong, który sprawia, że pieczywo jest bardziej puszyste.
Tak też się stało.
Bułeczki na zakwasie wyszły mięciutkie i delikatne niczym ich drożdżowe odpowiedniki.
Za posypkę robił jasny i czarny sezam.
Nie jestem znawczynią hamburgerów i nie wiem czy bułeczki, które upiekłam nadają się do tej potrawy.
Może były ciut za słodkie?
Ale o ile pamiętam to w pewnej znanej restauracji typu fast food serwowano właśnie takie lekko słodkie bułki.
Phi, jeśli ktoś nie trawi przesłodzonego pieczywa rodem z supermarketu, niech zmniejszy ilość cukru i wszystko powinno być cacy.
Nie planowałam tego dnia wyżerki hamburgerowej, więc przygotowałam niby-hamburgera, wrzucając do niego prawie wszystko co miałam w lodówce.
W moim oszukanym hamburgerze znalazł się kotlet mielony z poprzedniego dnia, pomidor, plasterek sera żółtego, rzodkiewka, korniszony z chili, szczypiorek i musztarda chrzanowa.
Całkiem smaczne i pożywne danie, ale chyba niezbyt zdrowe:P.


Bułki na zakwasie i Tang Zhong
Przepis z The Fresh Loaf

12 buł:

Tang Zhong:
2 łyżki mąki pszennej (dodałam typ 550)
8 łyżek mleka
2 łyżki wody

W małym garnku wymieszałam mąkę z wodą i mlekiem. Gotowałam tę miksturę na małym ogniu, aż wyraźnie zgęstniała i stała się lśniąca (można też wsadzić termometr i gotować, aż do momentu jak mikstura osiągnie temperaturę 65°C). Zdjęłam z ognia i  odstawiłam do wystygnięcia.

Ciasto właściwe:
500 g mąki pszennej (dodałam typ 550)
60 g cukru
ok. 120 ml mleka
100 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
40 g miękkiego masła
1 łyżeczka soli
cały Tang Zhong
5 g świeżych drożdży (opcjonalnie)

+ roztrzepane jajko do posmarowania bułek, sezam jasny i sezam czarny do posypania

Wymieszałam wszystkie składniki i wyrabiałam ciasto ręcznie przez ok. 12 minut.
Włożyłam ciasto do miski, przykryłam folią spożywczą i odstawiłam do fermentacji na ok. 2 h (aż podwoiło objętość) w piekarniku z włączoną lampką.
Uformowałam okrągłe bułki, przykryłam ściereczką i zostawiłam na blasze do ponownego wyrastania, na ok. 60 minut.
Przed pieczeniem posmarowałam wyrośnięte bułeczki roztrzepanym jajkiem i obsypałam sezamem.
Piekłam w 200°C przez ok. 20 minut.
Wystudziłam na kratce i pożarłam.

Chleb litewski na ciemnym piwie

Na piwie to ja się w ogóle nie znam, zaznaczam na wstępie.
Ale dzięki razowym bułeczkom na sodzie poznałam smak ciemnego piwa i nabrałam ochoty na dalsze alkoholowe eksperymenty:P.
Zaczęłam zauważać na sklepowych półkach różne ciekawe rodzaje piwa, o których istnieniu nie miałam wcześniej zielonego pojęcia (np. koźlak).
Jeśli dukaty w sakwie dopiszą, to będę wlewała te trunki do pieczywa (albo wprost do gardła, jeśli zostanie jakaś kropla na dnie, bo zwykle wszystko idzie do ciasta).
No ale skąd pomysł na piwny chleb litewski?
Kiedy zobaczyłam u Gucia chleb litewski czarny jak smoła, zaczęłam kombinować jakby tu uzyskać taki kolor, nie mając pod ręką słodu:P.
Od razu pojawiła się myśl, żeby dodać do chleba ciemne piwo.
Miałam nadzieję nie tylko na wzmocnienie barwy miękiszu, ale i na pogłębienie doznań smakowych.
Rezultaty okazały się dość zadowalające.
Goryczka piwa przełamuje słodycz melasy i cukru.
Gdzieś na końcu języka majaczy kminek.
Nie wiem co Litwini powiedzieliby na taką modyfikację, ale ufam, iż nie uznaliby tego przepisu za profanację.
Do tej pory upiekłam ten chleb trzykrotnie, za każdym razem z innym rodzajem piwa.
Czasami trochę mniej lub bardziej czuć piwną goryczkę, ale wydaje mi się, że różnice w smaku są naprawdę minimalne.
Może jakiś wytrawny piwosz wyczuje niuanse.
Albo ich nie wyczuje, bo stwierdzi, że topienie luksusowego piwa w jakimś tam podrzędnym chlebie to głupota i rzuci bochnem o ścianę.
Nie wiem, przekonajcie się sami czy jest to Mercedes wśród chlebów, czy tylko Maluch (bez obrazy dla fanów Fiata 126p).


Chleb litewski na ciemnym piwie
Zmodyfikowany przepis z Kuchni Gucia

Zaczyn
200 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
200 g mąki żytniej razowej
125 g ciemnego piwa (typu porter albo stout)

Wyjąć piwo z lodówki i trochę je podgrzać (żeby nie było lodowate:P). Wymieszać wszystkie składniki (ciasto będzie gęste), nakryć michę folią spożywczą i pozostawić na noc (na 12-14 h).

Ciasto właściwe
100 g mąki żytniej razowej
120 g mąki pszennej chlebowej
10 g kminku
35 g cukru
35 g melasy
15 g soli morskiej
2 łyżki kawy zbożowej
140 g ciemnego piwa (typu porter albo stout)

W ciepłym piwie rozpuścić cukier, melasę, kawę zbożową i sól.
Dodać do zaczynu, wymieszać i dodać mąki i kminek.
Ciasto jest dość gęste i klejące.
Ciasto włożyć do foremki (27 cm x 8 cm) wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Nakryć foremkę folią spożywczą.
Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na ok. 3-4 godziny - ciasto powinno urosnąć dwukrotnie.
Pieczemy 15 minut w 245°C, następnie zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy jeszcze przez 30 minut.

Opowieść o chlebach, które na desce wyrastały

Zawsze chciałam spróbować upiec chleb, który ostateczne wyrastanie spędzałby nie w omączonym koszyku, ale na płótnie piekarskim, bądź od razu na blasze.
Wprawdzie pierwsze próby już ku temu poczyniłam, piekąc jasny żytni chleb i limppu, ale nie zakończyły się sukcesem.
Myślałam, że powodem było to, że chleby zawierały w sobie wyłącznie mąkę żytnią.
Zastanawiałam się czy chleb z przewagą mąki pszennej zachowuje się nieco inaczej i jest w stanie utrzymać swój kształt podczas wyrastania na blasze?
Nabrałam odwagi kiedy ujrzałam chleb sandomierski na blogu Adama Piekarza.
Bochenek wyrastał na desce i ani trochę nie przypominał rasowego rozpłaszczaka!
Więc jest to możliwe!!!
Hurrra!!! Wyrzućmy koszyki do kosza !!!
No dobrze, może to zbyt radykalny krok...

Jakie są plusy takiego chleba? A no skórka nie jest przesadnie omączona. Może niektórym udaje się jakoś strzepać nadmiar mąki po wyrzuceniu chleba z koszyka rozrostowego, ale ja jeszcze nie opanowałam tej sztuki.
Poza tym zauważyłam, że miękisz takiego chleba jest usiany malutkimi, regularnymi dziurkami. Nie wiem czy był to przypadek, bo do tej pory upiekłam tylko 4 chleby, które wyrastały na desce. Przyjmijmy optymistycznie, że jest to spowodowane wyrastaniem na desce:P.

Jako etatowy zakalcorób nie byłabym sobą gdybym po drodze czegoś nie sknociła.
Najwięcej trudności sprawiło mi ocenianie czy chleb jest już dostatecznie wyrośnięty oraz uzyskanie odpowiedniej konsystencji kleiku.
Posłuchajcie więc mrożącej krew w żyłach opowieści o chlebach, które wyrastały na desce.

Oto sprawca całego zamieszania

Chleb jak pączek
Do eksperymentu wykorzystałam mojego ulubionego królika doświadczalnego, jakim jest jasny chleb na zakwasie. Pomyślałam sobie, że to dobry pomysł, bo często piekę ten chleb i będę miała porównanie.
Przepis trochę zmodyfikowałam, bo część wody zastąpiłam maślanką.
Ciasto grzecznie złożyłam 2 razy podczas pierwszej fermentacji.
Na dużą okrągłą deskę (średnica ok. 32 cm) położyłam papier do pieczenia i oprószyłam go mąką pszenną.
Po co mi papier do pieczenia? A no wpadłam na pomysł, że jak przyjdzie pora pieczenia, to zsunę na rozgrzaną blachę papier z wyrośniętym chlebem. W piekarni zapewne stosują do tego celu łopaty, ale ja jestem wyjątkową ciamajdą i taka gimnastyka z chlebem mogłaby się źle skończyć.
Uformowałam okrągły bochenek i nakryłam go dużą szklaną miską, tworząc taką jakby mini-szklarnię;P.
Chleb ten zwykle wyrasta u mnie przez ok. 4,5 h w koszyku.
Tym razem musiałam bacznie obserwować jego rozrost, bo nie wiedziałam za bardzo po czym poznać, że jest już odpowiednio wyrośnięty.
Okazało się, że po pewnym czasie musiałam zdjąć miskę, bo chleb zaczynał dotykać jej ścianek.
Wyrastanie trwało ok. 3,5 h, nie pamiętam dokładnie, ale znacznie krócej niż kiedy chleb wyrastał w koszyku. A może zwykle za długo trzymam ten chleb w koszyku i niepotrzebnie przerasta?
Tak wyglądał w miarę wyrośnięty chleb:

Chleb na desce

Postanowiłam zgapić pomysł na kleik z chleba sandomierskiego.
Nie miałam jednak mąki żytniej typ 720, więc użyłam skrobii ziemniaczanej. Skojarzyło mi się z krochmalem, coś ten teges, więc pomyślałam, że może skrobia ziemniaczana będzie się nadawała:P.
Nie pamiętam jakiej wody użyłam, czy zimnej czy gorącej. Nie byłam pewna jaką konsystencję ma mieć ten "kleik", wydawało mi się, że jest odpowiednia... niestety nie miałam racji.

Chleb polukrowany pożal-się-Boże-kleikiem

Kleik, a raczej coś na kształt kleiku, okazał się zbyt wodnisty i prawie cały spłynął z chleba. Ups!
Ziemniaczany kleik zapiekł się na spodzie chleba i utworzył mało estetyczną obręcz.
Przez to chleb wyglądał jak gigantyczny pączek:

Chleb-pączek

Coś tam jednak zostało na chlebie, więc skórka trochę się błyszczała:

Moja wariacja na temat kleiku okazała się porażką, ale ogólnie byłam bardzo zadowolona z tego chleba.
W piekarniku ładnie wystrzelił do góry, a miękisz miał dużo malutkich, regularnych dziurek. Przypominał mi miąższ chlebów z piekarni.

Śliczny miękisz chlebunia

Tutaj trochę więcej nieregularnych dziurek

Chleb sandomierski
Pierwszy deskowy sukces zachęcił mnie do zmierzenia się z chlebem sandomierskim.
Przepis jest bardzo precyzyjny, na pierwszy rzut oka trochę skomplikowany, ale zawiera dużo pomocnych zdjęć i wskazówek.
Niestety muszę przyznać, że nie udało mi się zastosować do wszystkich wytycznych.
Nie mam termometru cukierniczego, więc nie mogłam dokładnie kontrolować temperatury wody.
Nie trzymałam się też czasu dla poszczególnych faz.
Czyli ogólnie rzecz ujmując wszystko sknociłam, bo nie po to te temperatury są podane, żeby je omijać.

Chleb zaraz po uformowaniu

Chleb po 3 godzinach wyrastania

Gdy chleb wyglądał już jakby był gotowy do wsadzenia do piekarnika, nadeszła pora na sporządzenie kleiku.
Coś mi na mózg padło i do mąki żytniej dodałam gorącą wodę!
Na szczęście w porę się skapnęłam, że zamiast kleiku przygotowałam zaparkę...
Musiałam wyrzucić tę miksturkę i od nowa zabrać się za robienie kleiku...
Nadal jednak nie byłam pewna jaka ma być jego konsystencja. Poprzedni pożal-się-Boże-kleik był za rzadki, więc tym razem dążyłam do uzyskania trochę gęstszej konsystencji.
Kiedy próbowałam rozsmarować kleik, odniosłam wrażenie, że chleb zaczyna opadać.
Nic dziwnego, moja walka z kleikiem trwała ok. pół godziny, więc chleb zdążył zapewne przerosnąć.

Chleb posmarowany kleikiem

Z piekarnika wyjęłam jeden z najbrzydszych chlebów w mojej karierze.
Mogłam jeszcze przeboleć, że był niski, bo do rozpłaszczaków jestem przyzwyczajona.
Ale okazało się, że kleik był stanowczo za gęsty i utworzył bladą, nieestytyczną skorupę.

Ups...

Ojej...

Chleb wyglądał jak jakiś prehistoryczny bochen wykopany niedawno z ziemi.
Spójrzmy jeszcze na foteczki w świetle dziennym:

Degustator: "Co to jest za chleb? Jakiś meksykański?"

Kromeczki

Trochę było mi przykro, bo przygotowania do tego chleba zajęły przecież 2 dni. Smak raczej nie wynagrodził wizualnej klęski.
Wydaje mi się, że kolor miękiszu jest ciemniejszy niż u innych, którzy ten chleb wypiekali (Smakowe Kubki, Zapach Chleba, Kuchnia Gucia).
Wszystkiemu winna jest tajemnicza, nieoznaczona "mąka żurkowa" z Młynów Gdańskich. Na ich stronie internetowej wyczytałam, że produkują również mąkę żytnią typ 720, więc podejrzewam, że mąka żurkowa ma wyższy typ, bo po co mieliby sprzedawać tę samą mąkę pod dwiema nazwami?
AKTUALIZACJA: Okazało się, że jest to typ 1200.
Spójrzmy jeszcze raz na szarawy kolor miękiszu, ale może tylko mi się tak wydaje, bo zdjęcie było słabo doświetlone:P.

Panie, ale ta mąka to jaki miała typ?

Nie będę ściemniała, że jeszcze będę piekła ten chleb.
Mogłabym skorygować błędy i upiec piękny bochen (albo i nie, może jest to poza zasięgiem moich możliwości:P), ale obraziłam się na ten chleb i mówię mu pa! pa!


Kolejny chlebowy niewypał, który na desce wyrastał
Aż dziw bierze, że po sromotnej sandomierskiej klęsce miałam jeszcze ochotę na tańcowanie z deską.
Musiałam jednak sprawdzić czy znowu wyjmę z piekarnika rozpłaszczaka, czy też wysoki, napuszony bochen.
Tak więc ponownie zagniotłam ciasto na jasny chleb na zakwasie.
Wszystko szło w miarę dobrze, aż do momentu kiedy miałam sporządzić kleik...
Można by pomyśleć, że nie ma nic bardziej prostszego niż przyrządzenie jakiejś tam miksturki z mąki i wody...
Jednak znowu przerosło mnie to zadanie.
Kleik ponownie sporządziłam z mąki ziemniaczanej, jakby wcześniejsze doświadczenie mnie niczego nie nauczyło. Niestety konsystencja tej mazi znowu wyszła mi za gęsta.
Pożal-się-Boże-kleik utworzył bladą skorupę, więc musiałam podczas pieczenia posmarować olejem wierzch bochenka. Trochę nabrał koloru, ale nadal był matowy:

Niezbyt apetyczna skórka

Jakby tego jeszcze było mało, chleb postanowił pęknąć u dołu:

Trochę odetchnęłam z ulgą, bo kolejną deskową próbę mogłam uznać za pomyślną, pomimo kolejnej katastrofy z kleikiem. Chleb nie rozpłaszczył się, no czegóż jeszcze można potrzebować do szczęścia?
Jednak mina mi zrzedła kiedy go rozkroiłam.
Mym oczętom ukazał się dziwny widok. Pod skórką czaiła się wielka grota:

Co to ma być?

Pierwszy raz spotkałam się z czymś takim w chlebie.
Czyżbym niedokładnie odgazowała ciasto? A może chleb nie był jeszcze dostatecznie wyrośnięty? A może źle go uformowałam? A może, może...
Nie mam zielonego pojęcia czym są spowodowane takie podskórne bąble i nawet nie chce mi się szukać w netku odpowiedzi.
Ten incydent trochę mnie zniechęcił do garowania chlebów na desce.


Orzechowy rozpłaszczak
Dałam desce ostatnią szansę. Upiekłam chleb żytni z orzechami włoskimi.
I znowu niewybaczalny rozpłaszczak wyfrunął z piekarnika.
No ileż można?!
Oczywiście winę biorę na siebie, bo popełniłam wszystkie błędy z możliwych (za luźne ciasto itepe).
Chleb niezbyt mi smakował, ale z dżemem porzeczkowym był nawet zjadliwy.
Tym razem zupełnie zrezygnowałam z przyrządzania kleiku, no niestety nie mam pojęcia jaką konsystencję ma mieć to paskudztwo!
Zapytacie się czemu tak trzęsę majtami i zwracam uwagę na niepotrzebne detale, zamiast celebrować każdą kromkę luksusu jakim jest domowy chleb.
No nie mogę sobie pozwalać na czarną serię rozpłaszczaków!!!
Moja reputacja została poważnie nadszarpnięta:P!
Deska chyba znowu trafi w ciemny kąt...

Wyrośnięty chleb

Chleb wyrósł bardziej na boki, niż do góry

Kromeczki inkrustowane orzechami

Jaki morał płynie z tej bajki?
Miało być naprawdę pięknie.
Okazuje się jednak, że nie jestem jeszcze na tyle doświadczona, żeby udźwignąć brzemię chlebów wyrastających na desce.
Muszę powrócić do znanych, sprawdzonych metod, czyli do foremek i koszyków.
Bo chleb deskowy błędów nie wybacza.
Trzeba być zwartym i gotowym, wgapiać się w ciasto schowane pod szklaną kopułką i obserwować czy już nadeszła na nie pora.
Należy również posiąść zdolność mieszania wody z mąką, czyli przyrządzania kleiku.
Na razie obie te czynności nieco mnie przerastają, więc muszę zakończyć romans z deską.
Czy kiedykolwiek jeszcze odważę się na podobny eksperyment?
Z pewnością, w końcu o czymś muszę pisać noteczki, no nie?


Życzę zakalcowatych desek!

Limppu - fiński chleb żytni

Pewnego pięknego dnia natknęłam się na bardzo dziwne zdjęcie na blogu 100 Loaves of Solitude (czyli w 100 chlebów dookoła świata).
Foteczka przedstawiała ciasto uformowane w kopiec kreta.
W pierwszej chwili bardzo się zdziwiłam, bo jeszcze nie widziałam takiej metody przygotowywania chleba.
Jednak gdy zjechałam na dół strony, okazało się, że dziwaczny stożek zamienił się w malowniczo popękany bochen.
Przypomniałam sobie wtedy, że widziałam w netku podobne chleby z wyraźnymi krakelurami, np. tutaj i zastanawiałam się jak uzyskać taki efekt.
Cóż za wspaniałe odkrycie, teraz i ja będę mogła sobie upiec takiego popękańca!!!
Chleb zwie się limppu, ale po wpisaniu w wyszukiwarkę tego słowa, wcale nie wyskakują zdjęcia podobnych spękanych chlebów.
Za to gdy wpiszemy ruisleipä ujrzymy i popękane bochenki, jak i inne rodzaje fińskiego żytniego pieczywa. Bo w języku fińskim ruisleipä oznacza żytni chleb.
Możemy również wpisać ruislimppu i pojawiają się foteczki naszego kochanego chlebka.
Nie wiem jak to w końcu jest z kwestią nazewnictwa. Z tego co wyczytałam można używać tych nazw zamiennie. Ale może to nie prawda i jakiś Fin uzna, że gadam głupoty.
Po odwiedzeniu wikipedii dowiedziałam się, że limppu to tradycyjny chleb wypiekany we wschodniej Finlandii. Niech więc tak zostanie i przyjmijmy, że to co upiekłam nazywa się limppu.

Muszę przyznać, że było to fajne chlebowe doświadczenie, ale efekt końcowy nie zwalił mnie z nóg.
Chleb wyszedł bardzo płaski i kwaśny. Nie wiem czy właśnie takie są fińskie żytnie bochenki.
Jeśli tak, to my Polacy mamy zdecydowanie odmienny gust.
Nasze podniebienia i oczęta nie są przygotowane na niezbyt wysokie i konkretne w smaku fińskie żytnie pieczywo.
Spoglądałam sobie na tego rozpłaszczaka i myślałam: "I to ma być taki wspaniały chleb?".
Być może jak zwykle coś sknociłam, a może w mózgu mam zakodowane, że im wyższe, im bardziej puchate, pnące się do góry, tym smaczniejsze i lepsze?
Przyznam, że po tym limppowym (lipnym?) incydencie trochę mi się odechciało eksperymentowania z nowymi, nieznanymi recepturami. Na chwilę znowu powróciłam do pieczenia pękatych pszennych bochnów.
Ale może niedługo najdzie mnie ochota na inny fiński wypiek, np. na reikäleipä czyli chleb z dziurą pośrodku, podobny trochę do szwedzkiego knäckebröd. Kto wie?

Ponieważ nie jestem do końca zadowolona z moich modyfikacji przepisu, nie zaprezentuję na blogasku receptury w tradycyjny sposób, tylko ograniczę się do opisania procesu powstawania limppu.

Limppu w moim wykonaniu

Przepis na limppu
Przepis wzięłam z magazynu Bread (strona 48). Trochę go jednak zmodyfikowałam.
Po pierwsze podzieliłam składniki na pół, żeby uzyskać kilogramowy bochenek. Jedynie nie zmniejszyłam ilości zakwasu, czyli dodałam 100 g zakwasu, zamiast 50 g zakwasu. Czy był to dobry krok? Czy przez to chleb był taki kwaśny? Nie wiem. Ups.
W przepisie zaleca się użycie mąki żytniej razowej, więc jest to chleb 100% żytni razowy. Trochę jednak namieszałam, bo do ciasta właściwego dodałam mąkę żytnią typ 720.
Autor przepisu wspomina, że jego zakwas miał hydrację 125%.
Hydracja mojego zakwasu wynosiła 100%.
Ponieważ miałam mniej uwodniony zakwas i dodałam go więcej niż zalecano, postanowiłam, że do ciasta właściwego dodam więcej wody. Dolewałam, dolewałam... i skończyło się na tym, że zamiast zalecanych 25 g wody dodałam ok. 90 g wody. Był to duży błąd, bo później podczas formowania stożka, ciasto rozlewało się na boki.
Należy dodać, iż do tego chleba nie dodałam ani grama świeżych drożdży. Zakwasik musiał sobie radzić sam.
Jak widać na tej malowniczej foteczce, ciasto lepiło się do łap jak oszalałe:

Konsystencja ciasta

Jak formuje się stożek na limppu?
Jak to często bywa z nowymi, nieznanymi wypiekami, musiałam najpierw obejrzeć jakieś filmiki i zdjęcia przedstawiające proces powstawania limppu.
Jak powinien wyglądać kopiec kreta? Czy stożek powinien być spiczasty, a może gładko zakończony? Jak uformować ten stożek?
Na te pytania odpowiedział mi filmik:

Wystarczy przewinąć do 1:53 minuty, by zobaczyć jak pan piekarz zręcznie miota ciastem po blacie. Nie minęło nawet 5 sekund, a dwa zgrabne małe stożki wylądowały na blasze. Tempo było dla mnie zdecydowanie za szybkie, więc musiałam obejrzeć filmik jeszcze z 50 razy, zanim cokolwiek wykapowałam. Ale miałam wątpliwości czy będę w stanie powtórzyć zwinne ruchy pana piekarza. On już niejeden limppu w swoim życiu uformował.

Powyższy filmik wiele mi wytłumaczył, ale musiałam jeszcze zobaczyć jak inni formują stożki:P.
Tutaj widać duże doświadczenie w formowaniu kopców kreta, czego efektem są zachwycające limppu. Natomiast tutaj uzyskano wręcz nieskazitelne kopce. Tutaj stożki są mniej regularne, ale limppu popękały równie pięknie.

Moje zmagania z limppu
Niestety moje ciasto było zdecydowanie zbyt wodniste.
Łudziłam się, że uda mi się jakoś je okiełznać. Nawet nasypałam sobie do miseczki dużą garść mąki żytniej razowej:

Breja czeka na ujarzmienie

Obfite podsypywanie mąką żytnią razową nic nie dało. Niezależnie od tego jak wysoki kopiec uzyskałam, po chwili zaczął rozlewać się na boki. Musiałam się pogodzić z tym, że stożek nie jest okazały i prawdopodobnie chleb będzie rozpłaszczakiem:

Kopiec kreta

Kopiec z lotu ptaka

Limppu umieściłam na papierze do pieczenia, gdyż planowałam później zsunąć ten papier z chlebem na gorącą blachę.
Chleb przykryłam dużą miską i czekałam, aż zaczną pojawiać się pęknięcia.
W tym miejscu znowu wyszedł brak doświadczenia bo nie wiedziałam jak mam sprawdzić czy limppu jest gotowe do pieczenia? Mam liczyć pęknięcia, czy co? 50 pęknięć wystarczy? A może 66 i 1/2 pęknięcia?
Po 3 godzinach wyrastania limppu wyglądało na w miarę popękane, a że raczej rosło na boki, niż w górę, to uznałam, że chyba już czas na włożenie do piekarnika:

Czy to jest materiał na rozpłaszczaka?

Popękane limppu z lotu ptaka

Limppu piekłam przez ok. 45 minut w 230°C. Następnie wyłączyłam piekarnik i zostawiłam chleb jeszcze na 10 minut.

Nie wygląda źle

Lekki rozpłaszczaczek

Spód limppu - wyraźnie widać ile przyrósł

Limppu prezentowało się całkiem ładnie, chociaż na innych blogaskach limppu wyglądały bardziej okazale i miały jakieś takie ładniejsze wzorki:(.
Ale to przecież był mój limppowy debiut! Nie bądźmy tacy surowi!
Jarałam się każdym pęknięciem i pstrykałam foteczki:

Wygląda jak kratery na Marsie

Pęknięcie tu, pęknięcie tam

I na tym skończyły się zachwyty.
Chleb był podręcznikowym przykładem rozpłaszczaka, więc kromeczki były raczej długie:

To zdjęcie jest trochę żółte

Jakby tego jeszcze było mało, w chlebie znowu pojawiły się wyrwy. Jest to zjawisko, które od czasu do czasu nawiedza moje chleby i do tej pory nie mam pojęcia dlaczego.

Chleb się ze mnie śmieje

Chleb był bardzo kwaśny, wilgotny (nawet po 3 dniach nie wykazywał wyraźnych oznak czerstwienia, co jest dużym plusem).
Być może chleb miałby inną konsystencję gdybym upiekła go wyłącznie z mąki żytniej razowej.
Niestety nie dane mi będzie to sprawdzić, bo nie sądzę, żebym w przyszłości porwała się na ponowne upieczenie limppu.
Muszę jednak przyznać, iż była to ciekawa chlebowa przygoda.

Ocenzurowałam tło, ehehe.

Wpis wędruje na marcową listę Na zakwasie i na drożdżach.


Życzę miłych, zakalcowatych pęknięć w limppu!!!