Focaccia z oliwkami na zakwasie

Nadeszła pora na styczniową odsłonę Sourdough Surprises, czyli Zakwasowych Niespodzianek, a może Zakwasu, Który Nas Nieustannie Zadziwia (tłumaczcie jak chcecie:P).
Na tapetę wzięto focaccię, z czego bardzo się ucieszyłam, gdyż jest to rodzaj płaskiego pieczywa.
Poprzednim razem też poszłam na łatwiznę, bo brałam udział we wspólnym pieczeniu płaskolubnych brownie i krakersów.
Na początku przygody z tą akcją, obiecałam sobie, że nie zatrzęsę majtami i będę podejmowała zakwasowe wyzwanie każdego miesiąca;).
Myślałam, że blogowa zabawa zachęci mnie do zmierzenia się z takimi wypiekami jak babka albo muffinki na zakwasie.
Tak się jednak nie stało.
Niektóre edycje po prostu przegapiłam, a czasami rezygnowałam z udziału, ponieważ nie ufałam mojemu zakwasowi.
Tym razem postanowiłam zaryzykować i upiec focaccię wyłącznie na zakwasie.
Żadnego oszukiwania, żadnego ukradkowego dosypywania choćby śladowych ilości drożdży!
Ojeju, jeju, cóż to był za wyczyn!
Focaccia wyszła całkiem dobra.
Zutylizowałam w niej zielone oliwki, zakupione w pewnym dyskoncie, które w ogóle mi nie smakowały, ale w połączeniu z ciastem tworzyły całkiem zgrany duet.
Nic nie szkodzi, że trochę za długo trzymałam ją w piekarniku...
Uważam ten wypiek za udany, chociaż jeden z komentarzy brzmiał następująco: "Jak to kroić? Siekierą? Kurczę, wyjątkowy gnieciuch. Zęba można w tym zostawić".


Focaccia z oliwkami na zakwasie
Zmodyfikowany przepis z Kulinarnych Przygód Gatity

Składniki na 1 focaccię:

Zaczyn płynny:
15 g aktywnego zakwasu pszennego (dałam żytni)
75 g mąki pszennej chlebowej 650
90 g wody

Ciasto chlebowe:
Cały zaczyn (180g)
180 g letniej wody
360 g mąki pszennej chlebowej 650 (dałam mąkę pszenną krupczatkę typ 450)
1 łyżeczka soli
100 g zielonych oliwek, osuszonych, przekrojonych na pół
oliwa do posmarowania ciasta


Wszystkie składniki płynnego zaczynu mieszamy i zostawiamy na blacie kuchennym na 12-16 godzin.
Po tym czasie łączymy płynny zakwas z pozostałymi składnikami chleba, oprócz oliwek.
Ciasto wyrabiamy ręcznie przez ok. 10 minut.
Ciasto przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia na 2,5 godziny. W tym czasie powinnyśmy je dwukrotnie odgazować.
Po tym czasie z ciasta formujemy focaccię i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Focaccia powinna być nieco grubsza niż pizza. Wierzch smarujemy obficie oliwą z oliwek, dekorujemy oliwkami i zostawiamy do wyrastania w ciepłym miejscu na około 30-40 minut. Po tym czasie w cieście robimy małe dołki opuszkami palców.
Piekarniku nagrzewamy do 220°C. Pieczemy focaccię przez około 20 minut, do momentu kiedy będzie rumiana.

Translation for English speaking sourdough lovers: Focaccia was perfect choice for me because it's flat bread. I'm afraid of baking something like babka or muffins because my sourdough is not crazy active. I felt so guilty because I skipped so many Sourdough Surprises editions. This time I decided to bake focaccia using only sourdough starter. No cheating! No fresh yeasts! It turned out delicious, although with a little bit hard crust... My father said that he will cut it with an axe!
I didn't have any olive oil, so I had to use butter instead! Someone would call it profanation, but it was very yummy kind of violation. Focaccia was not very high, but I think that my sourdough did a great job anyway.


Sourdough Focaccia with Olives

Adapted from Kulinarne Przygody Gatity

Makes: 1 focaccia

Liquid levain:
15 g active sourdough starter (100% hydration)

75 g bread flour

90 g water

Prepare the liquid levain 12 to 16 hours before you plan to start the dough. Let it stand at room temperature.

Final dough:

Whole liquid levain (180 g)

180 g lukewarm water

360 g bread flour

1 tsp salt

100 g green olives, drained and cut in half

+ olive oil for brushing

Combine all ingredients together, except green olives, until you get a homogeneous dough.
Knead the dough for about 10 minutes.

Place into a bowl, cover with plastic wrap and let rest for about 2,5 hours. Stretch and fold 2 times.

Place the dough on the parchment-covered baking sheet.

Flatten the dough with your hands to about 1,5-2 cm thick. Pour olive oil on top and put green olives, tomatoes or anything what's near you:P.
Let the foaccia rest for about 30-40 minutes. Push your fingers energetically into the dough to form holes.

Bake at 428°F (220°C) for about 20 minutes or until golden brown. 

Detektor zakalcuchów:
Na focaccię wrzuciłam oliwki, pomidorka koktajlowego pokrojonego na kilka plastrów i trochę suszonego oregano:P.
Okazało się, że akurat nie mam w domu ani jednego mililitra oliwy, więc zastąpiłam ją masłem (czyżby profanacja? Ale całkiem smaczna).

Focaccia przypadkowo uzyskała iście walentynkowy kształt. Próbowałam uklepać ją najbardziej jak się da, żeby uzyskać niską focaccię, bo taką właśnie lubię:

Focaccię przykryłam niedbale folią aluminiową i schowałam do piekarnika z włączoną lampką. Niestety powierzchnia focacci wyschła i podczas pieczenia nie chciała się zarumienić. Włożyłam górną kończynę do piekarnika i próbowałam rozsmarować masło przy pomocy pędzla. Jakimś cudem w ogóle się nie poparzyłam i focaccia zaczęła nabierać koloru. Jednak po przepisowych 20 minutach uznałam, że jeszcze może się trochę podpiec. Zagapiłam się i z piekarnika wyleciał twór o konsystencji cegły. Z trudem odłupywało się kolejne kawałki, ale to naprawdę nieistotny mankament.

Focaccia wyrastała przez 1 h. Moim zdaniem zakwas poradził sobie całkiem nieźle. Może nie wyrosła spektakularnie przez ten czas, ale trochę się jednak podniosła. Zakwasiku, wspaniale sobie poradziłeś, nie wyprodukowałeś zakalca, kocham Cię:*.

Na drugi dzień focaccia zamieniła się w strasznego, twardego kapća. Stawiałam ją nad kubkiem z parującą wodą, żeby zmiękła. Trochę pomagało:P.

Focaccię na zakwasie upiekli również:

Wpis dołączam do styczniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach", prowadzonej na blogu Zapach Chleba:

Życzę fokaczji zakalaczji!

Pan de Horiadaki z oliwkami, fetą i czarnuszką

Mój obowiązkowy rozkład jazdy ostatnich tygodni to naprzemiennie białas z maślanką i razowiec z Leśnego Zakątka.

Postanowiłam przerwać chlebową rutynę i upiec jakiś nietuzinkowy bochen.
Wędzone śliwki już czekają na swoją kolej, żeby wskoczyć do tego chleba. Przebieram nóżkami z niecierpliwości, bo tylko w grudniu mogę dorwać taki rarytas w sklepie.

Tymczasem Tola z Bagien przypomniała mi o istnieniu czarnuszki.
Rok temu podarowała mi paczuszkę z tymi czarnymi jak smoła nasionami i jak dotąd użyłam ich tylko raz.
Ozdobiły wigilijne kapuśniaczki.
Czarnuszka niestety nie zdobyła uznania i została nazwana "kozimi bobkami".
Paczuszka odeszła w zapomnienie, przygwożdżona opakowaniami z innymi, mniej kontrowersyjnymi nasionami.
Postanowiłam ją w końcu zużytkować, ale nie byłam przekonana do propozycji Toli.
Bałam się, że degustatorzy znowu odmówią konsumpcji "kozich bobków".
Natknęłam się jednak na przepis, który nie zawierał dużej ilości czarnuszki.
Tym chlebem był Pan de Horiadaki, który już wcześniej piekłam, ale bez dodatków.
Pomyślałam, że w razie czego czarne oliwki zdominują smak i nikt nie zauważy obecności czarnuszki.
Przepis wzbogaciłam o fetę, bo aż się prosiła o skomponowanie jej z oliwkami.
Jak się okazało, nikt nie narzekał na czarnuszkę, a muszę wręcz przyznać, że nadała ona bardzo ciekawego posmaku chlebowi.

To chyba jeden z bardziej udanych ostatnich wypieków, więc na pewno go powtórzę, ale z większą ilością oliwek.

Pan de Horiadaki

z czarnymi oliwkami, fetą i czarnuszką

Przepis z Every Cake You Bake

Zaczyn
20 g zakwasu
70 g maki pszennej o dużej zawartości białka
ok. 40 g wody

Ciasto właściwe
130 g zaczynu
440 g maki pszennej
300 g wody
10 g soli
15 g cukru
1 łyżka oliwy
1/4 szklanki pokrojonych na ćwiartki oliwek (dałam więcej, ok. 50 g)

150 g fety pociętej na małe kawałki
garść czarnuszki

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać dokładnie łyżką. Miskę przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 12 godzin (najlepiej na noc).

W dniu wypieku mąkę na ciasto właściwe wymieszać z wodą i odstawić na 20 minut (to tzw. autoliza). Dodać zaczyn i wyrabiać ciasto około 10 minut dodając stopniowo cukier, sól i oliwę. Kiedy będzie lśniące i gładkie, uformować kulę i włożyć ją do nasmarowanej oliwą miski. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 3 godziny, w tym czasie mniej więcej co godzinę odgazowując ciasto (przebijając kulę i lekko wygniatając ciasto za każdym razem).
Kiedy ciasto przyrośnie mniej więcej dwukrotnie, jeszcze raz je zagnieść, dodając oliwki, fetę i czarnuszkę i uformować okrągły bochenek (co nie jest łatwe, bo ciasto jest dość luźne). Ułożyć go w wysmarowanej olejem lub wyłożonej pergaminem formie keksowej albo tortownicy o śr. 24 cm (moja miała 22 cm). Formę szczelnie owinąć folią i odstawić, aż co najmniej trzykrotnie powiększy swoją objętość (musi podchodzić do krawędzi formy). Mój chleb rósł niecałe 3 godziny, ale w normalnych temperaturach może rosnąć wolniej - nawet około 5 godzin (mój rósł 3 h w piekarniku z włączoną lampką, oraz dodałam do niego 3 g świeżych drożdży, więc nie dziwota, że w miarę szybko wystrzelił).

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Wierzch wyrośniętego ciasta posmarować oliwą i posypać czarnuszką.
Piec około 40 minut (wyjęłam chleb z formy i dopiekałam jeszcze 10 minut).

Detektor zakalcuchów:
Następnym razem dodam o wiele więcej oliwek, może nawet 100 g? Jak widać w przekroju, w jednej pajdzie występowała połówka oliwki, a czasami nawet zero oliwki. Może gdybym pokroiła je na ćwiartki, tak jak nakazywał przepis, to bym ujrzała więcej oliwki w oliwce?
Zwiększę również ilość fety do 200 g.
Może nawet sypnę większą garść czarnuszki?
To musi być chleb na bogato, a nie jakieś muśnięcie oliwką.

Skórka chleba była usiana ciekawymi esami floresami:

To zapewne sprawka kawałków fety, które rozsmarowały się kiedy próbowałam wmieszać je do ciasta.


Życzę miłych zakalców w fecie!