Sernik z malinowym curdem i malinowym ganache

Przepis na ten sernik wypatrzyłam u Gucia.
Prezentował się bajecznie.
Różowiutko i malinowo.
Trochę jest z nim roboty, ale raz na rok można zaszaleć.
Sernik jest bardzo słodki i mocno malinowy.
Zjada się go ze smakiem, ale szybko się o nim zapomina.
Może brakuje w nim jakiegoś wyrazistego akcentu?
A może jak zwykle marudzę?


Sernik z malinowym curdem i malinowym ganache
Zmodyfikowany przepis Krystyny9 z forum Cincin

Składniki na tortownicę 22 cm.

Sernik:

Spód:
- 50g margaryny/masła
- 50g cukru
- 34g mąki pszennej (użyłam typ 550)
- 40g mąki ziemniaczanej
- 1 małe jajko
- 0,4 łyżeczki proszku do pieczenia

Masa serowa:
- 500g twarogu półtłustego/tłustego, zmielonego co najmniej 2 razy
- 3 jajka
- 30g budyniu śmietankowego
- 300g śmietany kremówki
- 3/4 szklanki cukru pudru

Curd malinowy i ganache malinowy:

Wykorzystałam 200g malin. Większość zużyłam do malinowego puree, ale zostawiłam kilka sztuk malin by włożyć do środka i udekorować wierzch sernika.

Curd:
- 100 g malin

- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 55 g cukru
- 2 jajka
- 34 g masła

Ganache:
- 65 g malin
- 75 g białej czekolady
- 1 łyżka masła

Wykonanie:
Zaczęłam od przygotowania malinowego curdu. 100 g malin zblenderowałam i uzyskałam 100 ml malinowego puree (nie przecierałam przez sitko, bo nie miałam:P). Do rondelka wlałam puree z malin, sok z cytryny, jajka i cukier. Dobrze wymieszałam za pomocą trzepaczki. Postawiłam na małym ogniu i podgrzewałam. Masło pokroiłam na malutkie kawałeczki i dodałam je do reszty składników, wciąż mieszając. Po kilku-kilkunastu minutach, masa zaczęła gęstnieć. Zdjęłam z ognia i przykryłam rondelek pokrywką. Odstawiłam do wystudzenia.

Następnie przygotowałam spód sernika. Zmiksowałam margarynę z cukrem do uzyskania puszystej masy. Następnie dodałam jajko, mąki i proszek do pieczenia. Ciasto przelałam do tortownicy o średnicy 22 cm wyłożonej papierem do pieczenia.
Piekłam w 180°C przez ok. 15 minut (aż spód nabrał złotego koloru). Wyjęłam z piekarnika i  lekko ostudziłam.

Teraz mogłam zająć się masą serową.
Wymieszałam dokładnie twaróg, śmietanę kremówkę, jajka i budyń (robiłam to mikserem na najniższych obrotach). 

Połowę masy serowej wlałam do tortownicy.

Teraz nałożyłam łyżeczką połowę malinowego curdu i delikatnie przemieszałam, tworząc efekt marmurku. Ułożyłam odłożone maliny i zalałam resztą masy serowej.
Na wierzch delikatnie wyłożyłam pozostały curd (trzeba to zrobić tak, aby pokrył całą powierzchnię sernika).
Sernik piekłam w 180°C przez ok. 1 godzinę.

Po upieczeniu, odstawiłam sernik na kratkę, do wystudzenia. Nie zdejmowałam boków tortownicy.

Kiedy sernik jest już wystudzony, przystąpiłam do przyrządzania malinowego ganache.

65 g malin rozgniotłam widelcem na malinowe puree (można przetrzeć je przez sitko, ale nie miałam takiego urządzenia:P). Następnie wlałam malinowe puree do rondelka i podgrzałam na małym ogniu. Do ciepłego dodałam czekoladę i łyżkę masła. Wciąż mieszając doprowadziłam do rozpuszczenia czekolady. Zdjęłam rondelek z palnika. Lekko wystudziłam.

Na zimny sernik wylewamy ganache, dekorujemy pozostałymi malinami i całość wstawiamy do lodówki na co najmniej 6-8 godzin.

Chleb mleczny Hokkaido na starterze Tang Zhong

Mój toster domagał się świeżych czerstwych ofiar, więc postanowiłam wypróbować kolejny przepis na pieczywo tostowe.
W mózgu kołatało mi się wspomnienie o jakimś dziwnym zagranicznym zaczynie, który widziałam tu i ówdzie. Jakiś łoter coś tam albo tank zonk. Ale do końca nie wiedziałam o co chodzi.
Nie pamiętam już jakim cudem odnalazłam w otchłani Internetu, że ten starter/zaczyn nazywa się tang zhong. Nawet nie wiem czy nie powinno pisać się tej nazwy z dużej literki, chlip, chlip:(

Trochę czuję się jak wróżbita Maciej przekonujący was do kupienia nowego odkurzacza, który przepowie przyszłość z kurzu, ale muszę zakrzyknąć: ta metoda naprawdę działa!
Takiego puszystego pieczywa jeszcze nie jadłam. Właściwie wszyscy przechrzcili chlebek Hokkaido na "chałkę", bo rzeczywiście tak smakował. Co ciekawe, moim zdaniem na pieczywo tostowe zupełnie się nie nadaje. Jest po prostu za słodki i zbyt puchaty. Na grzanki lepiej wykorzystać stary, suchy chleb albo chleb mleczny Dana Leparda.

Swoją wiedzę na temat tej techniki oparłam na następujących źródłach:
- Co to jest Tang Zhong? - praktycznie wszystko co powinniśmy wiedzieć o Tang Zhong/water roux. Na blogu Grahamka znajdziemy również wiele przepisów z wykorzystaniem owej metody.
- przepis na mleczny chleb Hokkaido - przepis w języku angielskim, z którego korzysta pół Internetu, okraszony dokładnymi zdjęciami przedstawiającymi jak krok po kroku przygotować chlebek
- polskie tłumaczenie przepisu - Atina_bc przetłumaczyła przepis i umieściła pomocne zdjęcia. Jedyne co mnie zastanowiło w tym tłumaczeniu, to nazwanie "whipping cream" "bitą śmietaną". Wydaje mi się, że gdyby chodziło o ubitą śmietanę, to w oryginale byłoby napisane "whipped cream". Więc moim zdaniem w przepisie chodzi o płynną śmietankę 30-36%. Zastanowiło mnie jaki jest sens dodawania bitej śmietany do ciasta, które później jest mocno zagniatane? Przecież delikatna konsystencja bitej śmietany nie przeżyłaby takiego brutalnego zabiegu... Koniec końców, zgodziłam się z Grahamką i dodałam śmietany kremówki
- chlebek Hokkaido w formie warkocza - te fotki oraz fakt, że niektórym ten chlebek przypomina w smaku chałkę zainspirowały mnie do uplecienia chałkopodobnego Hokkaido

Nie obyło się również bez filmików z jutuba, ponieważ nie posiadam termometru cukierniczego, więc musiałam na własne oczy zobaczyć co to znaczy "smugi na dnie garnka":

 Pani najpierw trochę gada, ale później zabiera się do rzeczy:

Przyspieszone wideo dla niecierpliwych albo dla tych, którzy muszą szybko sprawdzić jak przebiega proces, bo im się Tang Zhong właśnie w garnku przypala:

Chleb mleczny Hokkaido z Tang Zhong
przepis z Christine's Recipe, tłumacznie z Atinabc

Składniki na starter tang zhong:
- 50 g białej pszennej maki chlebowej
- 250 g zimnej wody

Mąkę wsypać do rondelka i jednostajnym strumieniem wlewać wodę, cały czas energicznie mieszając. Uważać, by nie zrobiły się grudki (można robić to przy pomocy trzepaczki). Garnek ustawić na ogniu i podgrzewać, co chwilę sprawdzając temperaturę na termometrze. Gdy masa uzyska 65ºC, garnek szybko zdjąć z ognia. Zostawić do ostygnięcia, przykryć folią spożywczą, a kiedy uzyska temperaturę pokojową można użyć do przygotowania ciasta. Jeżeli nie posiadacie termometru, to masę należy podgrzewać tak długo, aż stanie się szklista i widać będzie wyraźne smugi po mieszadle.

Wystudzony starter można przechowywać w lodówce, jednak przed użyciem, należy go podgrzać do temperatury pokojowej.

Składniki na chleb, na formę 35x11 cm albo na 2 foremki 21x11 cm:
- 540 g mąki pszennej chlebowej
- 86 g cukru pudru
- 8 g soli
- 9 g mleka w proszku (można pominąć)
- 7 g drożdży instant
- 2 małe jajka (86 g)
- 59 g śmietany kremówki (śmietanka 30-36%)
- 54 g mleka
- 184 g startera tang zhong
- 49 g roztopionego masła

Dodatkowo:
- jajko do posmarowania

Wszystkie składniki na ciasto wymieszać w misce przy pomocy miksera. Wyrabiać, aż ciasto będzie elastyczne, gładkie i będzie odchodziło od ścianek miski. Nie powinno też być bardzo klejące. Wyrobione ciasto przykryć wilgotną ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto odgazować i podzielić na 6 części. Przykryć ściereczką i pozostawić na 15 minut. Po tym czasie każdą część rozwałkować na owalny kształt. Następnie złożyć 1/3 od górnej krawędzi do środka i przycisnąć potem 1/3 od dołu do połowy i przycisnąć. Odwrócić złączeniem w dół i rozwałkować (tylko wzdłuż) a następnie ciasno zrolować. 

Zrolowane kawałki układać w przygotowanej formie (lub w dwóch mniejszych). Odstawić do podwojenia objętości.

Przed włożeniem do piekarnika posmarować roztrzepanym jajkiem.

Piec w nagrzanym piekarniku, w temperaturze 180ºC, przez około 30 - 35 minut. Studzić na kratce.

Na drugi dzień. Czy jeszcze widać jaki jest puchaty?

Detektor zakalcuchów:

Jak wyglądała produkcja chlebka Hokkaido w moim wykonaniu?
Rozwałkowałam jedną część ciasta na okrąg:

Wygięłam 1/3 część placka. Trochę źle wydzieliłam 1/3 część placka i widać, że lewa strona placka zajmuje trochę więcej miejsca niż 1/3:

Zdołałam jednak naprawić to niedopatrzenie i lewa strona placka idealnie nałożyła się na prawe skrzyło placka:

Ponieważ bardzo lubię wszystko mierzyć, wyjęłam linijkę i zmierzyłam szerokość placka. Przed rozwałkowaniem wynosiła ona 5 cm 6 mm:

Po porządnym rozwałkowaniu placek rozciągnął się na długość ok. 30 cm:

A ile wynosiła szerokość po rozwałkowaniu? Dobiła do 6 cm!!! Niemożebne!!!

Wydłużony placek zwinęłam w ślimaka i wyszło mi coś takiego:

Wsadziłam 6 takich rulonów do foremki:

Po podrośnięciu rulony wyglądały tak:

Jak wyglądał chlebek po upieczeniu?

Ups, ścianki są trochę blade...

Z powyższego przepisu wychodzi więcej startera Tang Zhong niż nam potrzeba na jeden chleb. Dlatego pozostały zaczyn wstawiłam do lodówki i przeleżał tam jeden dzień. Wyglądał dość nieprzyjemnie, jak glut i oddzieliła się od niego woda:

Niezbyt się tym przejęłam, wymieszałam i wsadziłam do kolejnego chlebka:

Buły zaczynają rosnąć

Buły już wyrosły

Za trzecim razem postanowiłam uformować chlebek Hokkaido na podobieństwo Zopfu czyli w okrągły warkocz. Bardzo polubiłam ten sposób zaplatania. Wydaje mi się wyjątkowo łatwy. Kiedy zaplatam kilkuczęściową chałkę zawsze muszę sobie przypominać jak to trzeba zrobić. A ten splot jakoś wyjątkowo wrył mi się w pamięć i nawet nie muszę sprawdzać na jutub jak to dalej idzie.
Chałkopodobny chlebek Hokkaido nie był już tak puszysty jak przy formowaniu osobnych bułeczek. Ciekawe czym to było spowodowane? Ale chyba nadal będę go piekła w tej wersji, bo jak wspominałam, smakiem przypomina mi chałkę, więc może ją udawać.
Chałkę-Hokkaido upiekłam z proporcji na 250 g mąki, bo z mniejszej ilości mąki wychodzą mi zgrabniejsze plecionki. Tym razem wyprodukowałam tyle Tang Zhong ile było potrzebne do jednego małego chlebka (zgodnie z zasadą, że stosunek mąki do wody musi wynosić 1:5). Trochę to było trudne, bo nie wiedziałam ile mam użyć mąki i wody żeby uzyskać pożądaną ilość Tang Zhong (bo przecież woda podczas gotowania odparowuje) . Wyszło mi mniej startera niż planowałam, więc musiałam dostosować resztę składników. Może za bardzo się przejęłam tym skrupulatnym przepisem. Pewnie nic by się nie stało gdybym dodała trochę mniej startera. Ale oczywiście zatrzęsłam majtami i nawet jajka wyliczyłam co do gramika!

Zapleciony warkocz chlebka Hokkaido 

Rumiany wyrób chałkopodobny

Miąższ "chałki" Hokkaido

Życzę zakalcowatych Tang Zhongów!!!

Tola z Bagien znalazła recepturę na sernik lekki niczym puszek okruszek

Tola* wędrowała przez łąki, pola i bagna.

Zahaczała także o lasy,

a nawet mokradła.

Szukała tam sernika,

bez grama rodzynka,
lekkiego niczym motyka.
Bo miał być ciężki, a zarazem delikatny,
nie kremowy, ale też niezbyt twardy,
o niebiańskim smaku.
W końcu znalazła to, czego chciała,
w gospodzie o nazwie "Wielkie Żarło".
Miała wątpliwości jakie dają tutaj jadło.
Jednak gdy skosztowała kawałeczek,
już wiedziała, że to nie przypadeczek,
tylko serniczek z jej snów.

*ta historia wydarzyła się naprawdę. Tola z Bagien to moja siostra.

Sernik puszek
przepis znaleziony na Wielkim Żarciu, ale nie wiem czyjego autorstwa, bo krąży w Sieci pod różnymi nazwami; receptura na masę serową została zmodyfikowana przez Tolę z Bagien

Składniki na tortownicę 22 cm.

Spód:
- 50g margaryny/masła
- 50g cukru
- 34g mąki pszennej (użyłam typ 550)
- 40g mąki ziemniaczanej
- 0,8 jajka (jedno małe powinno załatwić sprawę)
- 0,4 łyżeczki proszku do pieczenia
- 0,4 łyżki octu (nie dodałam)
- 0,4 cukru wanilinowego (nie dodałam)

Ucierać margarynę z cukrem i cukrem wanilinowym, dodać jajko, mąki, proszek do pieczenia i ocet. Wyłożyć ciasto do tortownicy.
Włożyć do nagrzanego piekarnika do 180°C o i podpiec spód na złoty kolor (podpiekałam ok. 15 minut). Wyjąć i ostudzić lekko.

Masa serowa:
- 500g twarogu półtłustego/tłustego, zmielonego co najmniej 2 razy
- 3 jajka (oddzielnie białka i żółtka)
- 30g budyniu śmietankowego (dałam 40g budyniu budyniu doktora etkera, bo tyle było w torebce AKTUALIZACJA 25.09.2012: to był błąd, który spowodował, że sernik się kruszył. Po prostu było za dużo skrobi, która związała wilgoć i sernik zrobił się suchy )
- 300g śmietany kremówki (dałam prawie całą 330 ml śmietankę 30% z biedry)
- 3/4 szklanki cukru pudru (jak ma być słodszy to nawet 1 szklankę walnąć)

Żółtka utrzeć z cukrem, dodać ser i budyń - suchy, na koniec dodać ubite białka, wymieszać delikatnie drewnianą łyżką i ubitą kremówkę i to też wymieszać. Jest to masa delikatna. Położyć na spód podpieczony i do pieca na 1 godzinę w 180°C, a czasem 1 godzinę i 5 minut. 

Nie dodaję żadnych bakalii, tylko lukruję wierzch i ubieram rodzynkami i wiórkami (ja poprzestaję na nagim serniku).

Detektor zakalcuchów:
Ach, czymże byłby mój pościk bez kultowego wykrywacza zakalców? Podobno w serniku nie może przytrafić się zakalec, ale to nie znaczy, że nie można czegoś zepsuć. Co też uczyniłam.
Ten serowy puszek okruszek przypomina mi serniki z cukierni. Dobre serniki, na które kiedyś chciałam znaleźć przepis, żeby powtórzyć wypiek w domu.
Nie przepadam za kremowymi sernikami, np. sernikiem nowojorskim. Wg mnie jest zbyt mazisty, kremowy, niczym serek na kanapki.
Wolę tradycyjny polski sernik, którego przedstawicielem jest chyba sernik krakowski (nawet rodzynki mogę w nim przeboleć). Sernik puszek ma podobną konsystencję, może jest lekki i puchaty, ale nie jest zwiewny niczym mój szal z kerfura za 2 zł. Gdybym oplotła szyję szalem z sernika nowojorskiego, na pewno byłoby mi chłodno. Natomiast gdybym opatuliła się szalem z sernika puszka, nadal czułabym na sobie jego delikatną tkaninę, ale jednocześnie zapewniłby mi ochronę przed zimnem.

No dobrze, może przejdźmy do czegoś innego...
Spód z przepisu bardzo dobrze się skomponował z sernikiem. Przypomina mi biszkopt, jest miękki, nie dominuje smaku deseru, ani nie nasiąkł masą serową podczas pieczenia. W oryginalnym przepisie dodano więcej mąki ziemniaczanej, ale miałam jej za mało, więc zastąpiłam mąkę pszenną.
Popełniłam mały błędzik, ponieważ niedostatecznie wyrównywałam ciasto w tortownicy, więc wyrosła górka i musiałam ją uciąć. Na szczęście nie wpłynęło to na stopień nasiąknięcia spodu masą serową.

Co do przygotowywania masy serowej... Trzeba się trochę nagimnastykować, bo i kremówkę trzeba ubić, białka na sztywno też trzeba ubić, a jeszcze żółtka z cukrem... ajajaj, wychodzi na to, że trzeba przygotować 3 osobne miski. Oczywiście nie uczyniłam tego wcześniej i musiałam wyczarowywać spod rękawa kolejne miski. Najpierw ubiłam śmietanę kremówkę, bo myślałam, że zajmie mi to najwięcej czasu i lepiej nie robić tego pod koniec, ale okazało się, że szybko się ubiła i musiała stać samotnie zanim nie ubiłam żółtek z cukrem i piany z białek.
W piekarniku puszek okruszek poszybował ponad tortownicę i przeczuwałam katastrofę na miarę opadającego sufletu. Podczas studzenia w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, sernik rzeczywiście opadł, ale tylko do swojej bazowej wysokości. Na szczęście nie popękał, bo musiałabym czymś wypełnić te krakelury.

Sernik był pyszny, ale trochę się kruszył i nie miał idealnej, gładkiej konsystencji. Ciekawe co zrobiłam źle:) No dobrze, to wszystko wina twarogu! Na kogoś muszę zganić!

Sernik Toli z Bagien:
Tola jest bardziej utalentowana i jej sernik wyszedł idealnie. Zresztą to ona mnie na niego namówiła. A jeśli Tola mówi, że coś jest dobre, to to jest dobre i biorę przepis w ciemno.
Tola stwierdziła, że pierwszego dnia sernik był rzeczywiście bardzo puchaty, jak pianka, ale trzeba nadmienić, iż Tola nie mogła się opanować i jadła serniczek od razu po przestudzeniu. Na drugi dzień sernik uzyskał bardziej satysfakcjonującą, zbitą konsystencję. Porównajmy zatem:

Sernik pierwszego dnia

Sernik po przejściach

Życzę niemożebnych zakalcowatych serniczków!!!