Focaccia z oliwkami na zakwasie

Nadeszła pora na styczniową odsłonę Sourdough Surprises, czyli Zakwasowych Niespodzianek, a może Zakwasu, Który Nas Nieustannie Zadziwia (tłumaczcie jak chcecie:P).
Na tapetę wzięto focaccię, z czego bardzo się ucieszyłam, gdyż jest to rodzaj płaskiego pieczywa.
Poprzednim razem też poszłam na łatwiznę, bo brałam udział we wspólnym pieczeniu płaskolubnych brownie i krakersów.
Na początku przygody z tą akcją, obiecałam sobie, że nie zatrzęsę majtami i będę podejmowała zakwasowe wyzwanie każdego miesiąca;).
Myślałam, że blogowa zabawa zachęci mnie do zmierzenia się z takimi wypiekami jak babka albo muffinki na zakwasie.
Tak się jednak nie stało.
Niektóre edycje po prostu przegapiłam, a czasami rezygnowałam z udziału, ponieważ nie ufałam mojemu zakwasowi.
Tym razem postanowiłam zaryzykować i upiec focaccię wyłącznie na zakwasie.
Żadnego oszukiwania, żadnego ukradkowego dosypywania choćby śladowych ilości drożdży!
Ojeju, jeju, cóż to był za wyczyn!
Focaccia wyszła całkiem dobra.
Zutylizowałam w niej zielone oliwki, zakupione w pewnym dyskoncie, które w ogóle mi nie smakowały, ale w połączeniu z ciastem tworzyły całkiem zgrany duet.
Nic nie szkodzi, że trochę za długo trzymałam ją w piekarniku...
Uważam ten wypiek za udany, chociaż jeden z komentarzy brzmiał następująco: "Jak to kroić? Siekierą? Kurczę, wyjątkowy gnieciuch. Zęba można w tym zostawić".


Focaccia z oliwkami na zakwasie
Zmodyfikowany przepis z Kulinarnych Przygód Gatity

Składniki na 1 focaccię:

Zaczyn płynny:
15 g aktywnego zakwasu pszennego (dałam żytni)
75 g mąki pszennej chlebowej 650
90 g wody

Ciasto chlebowe:
Cały zaczyn (180g)
180 g letniej wody
360 g mąki pszennej chlebowej 650 (dałam mąkę pszenną krupczatkę typ 450)
1 łyżeczka soli
100 g zielonych oliwek, osuszonych, przekrojonych na pół
oliwa do posmarowania ciasta


Wszystkie składniki płynnego zaczynu mieszamy i zostawiamy na blacie kuchennym na 12-16 godzin.
Po tym czasie łączymy płynny zakwas z pozostałymi składnikami chleba, oprócz oliwek.
Ciasto wyrabiamy ręcznie przez ok. 10 minut.
Ciasto przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia na 2,5 godziny. W tym czasie powinnyśmy je dwukrotnie odgazować.
Po tym czasie z ciasta formujemy focaccię i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Focaccia powinna być nieco grubsza niż pizza. Wierzch smarujemy obficie oliwą z oliwek, dekorujemy oliwkami i zostawiamy do wyrastania w ciepłym miejscu na około 30-40 minut. Po tym czasie w cieście robimy małe dołki opuszkami palców.
Piekarniku nagrzewamy do 220°C. Pieczemy focaccię przez około 20 minut, do momentu kiedy będzie rumiana.

Translation for English speaking sourdough lovers: Focaccia was perfect choice for me because it's flat bread. I'm afraid of baking something like babka or muffins because my sourdough is not crazy active. I felt so guilty because I skipped so many Sourdough Surprises editions. This time I decided to bake focaccia using only sourdough starter. No cheating! No fresh yeasts! It turned out delicious, although with a little bit hard crust... My father said that he will cut it with an axe!
I didn't have any olive oil, so I had to use butter instead! Someone would call it profanation, but it was very yummy kind of violation. Focaccia was not very high, but I think that my sourdough did a great job anyway.


Sourdough Focaccia with Olives

Adapted from Kulinarne Przygody Gatity

Makes: 1 focaccia

Liquid levain:
15 g active sourdough starter (100% hydration)

75 g bread flour

90 g water

Prepare the liquid levain 12 to 16 hours before you plan to start the dough. Let it stand at room temperature.

Final dough:

Whole liquid levain (180 g)

180 g lukewarm water

360 g bread flour

1 tsp salt

100 g green olives, drained and cut in half

+ olive oil for brushing

Combine all ingredients together, except green olives, until you get a homogeneous dough.
Knead the dough for about 10 minutes.

Place into a bowl, cover with plastic wrap and let rest for about 2,5 hours. Stretch and fold 2 times.

Place the dough on the parchment-covered baking sheet.

Flatten the dough with your hands to about 1,5-2 cm thick. Pour olive oil on top and put green olives, tomatoes or anything what's near you:P.
Let the foaccia rest for about 30-40 minutes. Push your fingers energetically into the dough to form holes.

Bake at 428°F (220°C) for about 20 minutes or until golden brown. 

Detektor zakalcuchów:
Na focaccię wrzuciłam oliwki, pomidorka koktajlowego pokrojonego na kilka plastrów i trochę suszonego oregano:P.
Okazało się, że akurat nie mam w domu ani jednego mililitra oliwy, więc zastąpiłam ją masłem (czyżby profanacja? Ale całkiem smaczna).

Focaccia przypadkowo uzyskała iście walentynkowy kształt. Próbowałam uklepać ją najbardziej jak się da, żeby uzyskać niską focaccię, bo taką właśnie lubię:

Focaccię przykryłam niedbale folią aluminiową i schowałam do piekarnika z włączoną lampką. Niestety powierzchnia focacci wyschła i podczas pieczenia nie chciała się zarumienić. Włożyłam górną kończynę do piekarnika i próbowałam rozsmarować masło przy pomocy pędzla. Jakimś cudem w ogóle się nie poparzyłam i focaccia zaczęła nabierać koloru. Jednak po przepisowych 20 minutach uznałam, że jeszcze może się trochę podpiec. Zagapiłam się i z piekarnika wyleciał twór o konsystencji cegły. Z trudem odłupywało się kolejne kawałki, ale to naprawdę nieistotny mankament.

Focaccia wyrastała przez 1 h. Moim zdaniem zakwas poradził sobie całkiem nieźle. Może nie wyrosła spektakularnie przez ten czas, ale trochę się jednak podniosła. Zakwasiku, wspaniale sobie poradziłeś, nie wyprodukowałeś zakalca, kocham Cię:*.

Na drugi dzień focaccia zamieniła się w strasznego, twardego kapća. Stawiałam ją nad kubkiem z parującą wodą, żeby zmiękła. Trochę pomagało:P.

Focaccię na zakwasie upiekli również:

Wpis dołączam do styczniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach", prowadzonej na blogu Zapach Chleba:

Życzę fokaczji zakalaczji!

Ciabatta wg Richarda Bertineta na World Bread Day 2012 After Hours Party czyli na poprawiny po Światowym Dniu Chleba

     

Ołłłł jeaaaa!!!!! 

Zaczynamy imprezię!!!!!

Imprezkę po godzinach.

Po godzinach Światowego Dnia Chleba.

Światowy Dzień Chleba wydarzył się już dawno temu bo 16 października. Chlebowi maniacy piekli, robili foteczki, pisali noteczki i wysyłali swe zgłoszenia do Zorry. Kilka tygodni później Zorra zebrała wszystko do kupy, podarowała Światu podsumowanie i okazało się, że w akcji wzięło udział 343 (!!!) kulinarnych blogerów z całego świata.
Po każdym podsumowaniu World Bread Day odbywa się impreza poprawinowa, czyli After Hours Party. Zabawa polega na tym, że wybieramy sobie jakąś chlebowo-bułkową propozycję uczestnika World Bread Day 2012, pieczemy ją i chwalimy się niezwykłym osiągnięciem na swoim blodżku, a później w komenciach pod podsumowaniem (albo na fejsbóku jeśli ktoś blogunia nie posiada).
Imprezka jest to przednia, bo naprawdę mamy z czego wybierać. Przy okazji możemy się porządnie pośmiać z tłumaczeń Góógla Translatora, no i poza tym szkoda byłoby zaprzepaścić taką spuściznę i puścić w niepamięć dorobek światowych piekarzy amatorów. Dlatego rzucam okiem po podsumowaniu i szukam przepisów, które mnie urzeką i będę chciała je wypróbować.

Na pierwszy ogień idzie propozycja A.Grey ze Spiżarni, która upiekła jadalne włoskie kapcie, czyli ciabatty.
Dotychczas piekłam z ciabattę z jednego, wypróbowanego przepisu i do głowy mi nie przyszło żeby eksperymentować na tym polu.
Jednak foteczki dziurzastej ciabatty sprawiły, że zapragnęłam ujrzeć na swoim stole taką samą bułę (chlebek?). No bo jak kapeć to tylko z dużymi dziurami, bo kapcie, szczególnie wysłużone, już tak mają (nie mam pojęcia o czym gadam).
Moje dotychczasowe ciabatty były smaczne, ale wyglądały raczej jaki mini-chlebki-rozpłaszczaki, o kształcie ufoidalnym, z miąższem usianym regularnymi, średnimi dziurkami.
Tylko czy produkcja dziur zależy od przepisu czy od techniki?
Czy przepis mistrza Bertineta mnie nie zawiedzie?
Czy znowu zaserwuję zakalcucha?!?!


Ciabatta
przepis z książki "Dough" Richard'a Bertinet'a, zmodyfikowany i znaleziony w Spiżarni

Zaczyn:

- 350 g mąki pszennej
- 180 g wody
- 1/2 łyżeczki świeżych drożdży

Wszystkie składniki wymieszać i zagnieść dość gęste ciasto. Przełożyć do naoliwionej miski, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 18 godzin do fermentacji.


Ciasto chlebowe:

- 450 g mąki pszennej, chlebowej
- 10 g świeżych drożdży
- 340 g wody
- 50 g oliwy
- 15 g soli
- cały wcześniej przygotowany zaczyn

Do miski przesiać mąkę, wkruszyć drożdże i rozetrzeć je dokładnie z mąką (jak kruszonkę). Następnie dodać zaczyn, wodę, oliwę i sól. Wyrobić ciasto mikserem z hakiem przez około 10 minut, aż stanie się gładkie i bardzo elastyczne.
Przełożyć do naoliwionej miski, przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny, w tym czasie raz ciasto złożyć (po 45 minutach).
Na lekko obsypany mąką blat przełożyć wyrośnięte ciasto, posypać po wierzchu mąką, dociskając ciasto palcami uformować dość duży prostokąt. Podzielić na cztery części. Z każdego kawałka uformować płaskie, prostokątne bochenki; składając najpierw oba końce ciasta do środka, następnie składając wzdłuż na pół. Przełożyć na dobrze natarte mąką płótno, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 40 minut.
Piec w temperaturze 220°C przez 20 minut.

Halo, duże dziury, gdzie jesteście?

Detektor zakalcuchów:
Jeśli ktoś chce się dowiedzieć jak wkruszyć świeże drożdże do mąki i jak wyrabiać ciasto metodą Bertineta, polecam filmik przedstawiający tego oto właśnie pana w akcji: pac pac ciastem o blat. W pewnym momencie widać krople potu na twarzy pana Richarda. Przypomina mi to moją pierwszą próbę z metodą Bertineta - bertinetowałam ciasto chyba przez 20 minut, a krople potu prawie spłynęły mi do ciasta. Widocznie miałam jeszcze słabe ręce, nieprzystosowane do bertinetowania. Albo za bardzo się przykładałam do zadania. A może ciasto było wyjątkowo wodniste? Teraz bertinetuję mniej zaciekle, czasami oszukam, czyli dosypię garść mąki.
Tutaj jeszcze jeden filmik pokazujący pana Bertineta, który molestuje ciasto o tak rzadkiej konsystencji, że przeciętny człowiek już dawno dosypałby do niego pół kilo mąki i nie babrał się z taką breją. Ale pan Bertinet lubi swoją breję i bardzo mu za to dziękuję. Bertinetuję prawie każdy rodzaj ciasta, teraz już prawie automatycznie, jak kuchenny robot. Czasami łączę techniki czyli kilka minut pobertinetuję, a kilka minut wyrabiam ciasto "tradycyjną" metodą. Uwielbiam kiedy kawałki ciasta latają po kuchni i przyklejają się do ściany. No i nieźle mięśnie można sobie wyćwiczyć.
Swoją drogą co to za zwyczaje żeby nie robić rozczynu ze świeżych drożdży? Panie Bertinecie, jaki z pana ryzykant.

Ponieważ z przepisu wychodzi ok. 1,5 kg ciasta, postanowiłam, że zrobię ciabatty z pół porcji, czyli 2 ciabatty.

Oto jak przebiegał ten proces:
1. Wymieszałam składniki na zaczyn. Nie miałam wystarczającej ilości "zwykłej" mąki pszennej (zwykła czyli np. typ 500, bo chyba o taką chodziło w przepisie), więc musiałam ją zastąpić mąką pszenną chlebową typ 750. Być może dlatego ciasto wyszło bardzo zbite:

2. Dodałam do ciasta trochę wody, żeby przestało przypominać kamień i stało się trochę bardziej miękkie, ale nadal "dość gęste".Tak wyglądało ciasto na zaczyn gdy je rozpłaszczyłam i chwilę później przykryłam folią spożywczą, żeby pracowało w ciszy i spokoju przez 18 godzin:

3. Po 18 godzinach fermentacji można było zaobserwować wyraźnie bąbelkującą powierzchnię zaczynu:

4. Wkruszyłam drożdże do mąki i próbowałam je rozetrzeć z tą mąką, ale niezbyt mi się to udało, ponieważ później, podczas wyrabiania ciasta, okazało się, że grudki drożdży nadal się tam znajdują i musiałam je dokładniej rozetrzeć:

5. Ciasto okazało się dość zbite. Ciasto z innego przepisu na ciabattę przelewało mi się przez ręce, a to raczej nie zamierzało uciec z blatu. Ale nie było też twarde jak skała, lepiło się do rąk i blatu, więc zastosowałam autorską metodę pana Bertineta, czyli capu capu ciastem o blat.
Wlałam trochę dodatkowej wody, ociupinkę. Kusiło mnie żeby dolać pół litra wody, bo gdzieś tam przeczytałam, że ciasto na ciabattę powinno mieć wysoką hydrację, czyli być bardzo wodniste. Ale w końcu postanowiłam, że zaufam Richardowi Bertinetowi. Skoro on twierdzi, że z takiego ciasta powstanie dobra ciabatta, to niech mu będzie. No chyba, że to nie o takie cóś mu chodziło:

6. Teraz powinno nastąpić składanie ciasta podczas 1,5 godzinnego wyrastania, ale zapomniałam to zrobić ponieważ smażyłam kotlety:

Nie miałam czasu opiekować się ciastem bo kotlety zajęły moją uwagę.

7. Nie mam płótna piekarskiego, czy jak tam się nazywa ta kapota, więc musiałam stworzyć jego prototyp. Wzięłam bawełniany ręcznik/ścierkę kuchenną, suto obsypałam mąką (chyba aż za bardzo) i ułożyłam ciabattki. Ponieważ ręcznik nie jest tak sztywny jak płótno, musiałam zabezpieczyć ciabattki po bokach bo by się rozlały. Oto jak wyglądała ta konstrukcja:

Poor man's couche

8. Kiedy nadszedł czas wykładania ciabattek na rozgrzaną blachę, okazało się, że nie mam zielonego pojęcia jak to zrobić. Wzięłam więc drewnianą łopatkę i udawałam, że to moja mini-łopata do pizzy:

Poor man's łopata

9. Łopatka w zasadzie bardziej mi przeszkadzała niż pomagała. Ciabatty odmawiały współpracy z łopatą i nie chciały magicznym wślizgiem wsunąć się na nią. Wyszło na to, że ciabattki przetransportowywałam w dłoniach, bo tak mi było wygodniej. Myślę, że podczas tego procesu trochę zniweczyłam efekty 40-minutowego wyrastania ciabattek na ręczniku.
Tak wyglądały ciabatty kiedy znalazły się na rozgrzanej blasze piekarnikowej, wyłożonej papierem do pieczenia:

10. Ciabatty po upieczeniu:

Muszę przyznać, że nareszcie udało mi się upiec ciabatty, które jako tako trzymają kształt. Z innego przepisu  wychodziły mi szerokie rozpłaszczaki.
Dużych dziur nie było, ale myślę, że być może zabiłam je przypadkowo podczas formowania albo przekładania na blachę. A może ich wcale nie wyprodukowałam?
A więc moje poszukiwania dużych dziur w ciabacie trwają nadal.


Życzę wszystkim dużych dziur!!!