Razowe bułeczki owsiane na sodzie

Jako zakwasowa snobka omijam szerokim łukiem wszystkie chleby, które nie zawierają dzikich drożdży. Czasami zdarza mi się upiec chleb na drożdżach piekarskich, ale tylko w sytuacjach awaryjnych.
Przyznam się, że chleb na sodzie, znany irlandzki wypiek, zawsze budził we mnie szyderczy śmiech.
"Chleb na sodzie? Dobre sobie. To musi być jakiś wyjątkowo obrzydliwy gnieciuch o smaku styropianu".
Jednak kiedy przeczytałam w książce Jeffrey'a Hamelmana krótką anegdotę o tym chlebie, zaczęłam zmieniać zdanie.
Hamelman wspomina czasy, kiedy pracował w irlandzkiej piekarni. Do chleba dodawano swojską maślankę i grubo zmieloną mąkę pszenną razową. Po powrocie do Stanów, Hamelman miał duży problem z odtworzeniem smaku prawdziwego irlandzkiego chleba na sodzie. A bo maślanka jakaś nie ta, z zagęstnikami i stabilizatorami, a to mąka zupełnie inna od tej z Zielonej Wyspy.
Takim sposobem, nabrałam szacunku do chleba na sodzie zanim zdążyłam go spróbować.
Jako miłośniczka maślanki i pszennej mąki razowej, nie mogłabym dalej myśleć o tym chlebie jak o nędznym substytucie pieczywa.
Nadal jednak nie byłam tak do końca przekonana i postanowiłam, że najpierw upiekę jego mini wersję.
Znalazłam bardzo ciekawy przepis na bułeczki z płatkami owsianymi i ciemnym piwem.
Nie dodałam wprawdzie mąki pszennej razowej, ale przynajmniej poznałam smak pieczywa na sodzie.
Problem w tym, że źle uformowałam bułeczki i bardziej przypominały ciasteczka.
Pomimo tego smakowały bardzo interesująco - piwo typu porter nadało im charakteru.
Mała aktualizacja: Cofam wszystkie miłe słowa pod adresem irlandzkiego chleba na sodzie. Właśnie upiekłam takowy z przepisu Hamelmana i niezbyt mi smakował. Straszny wstręciuch, zajeżdża sodą i nawet pyszny dżemik nie jest w stanie go uratować:P.


Razowe bułeczki owsiane na sodzie
Przepis Nigelli Lawson, znaleziony na Every Cake You Bake

400 g mąki razowej (u mnie żytnia)
100 g (+ 2 łyżki) płatków owsianych
300 ml ciemnego piwa
150 ml maślanki
60 ml oleju roślinnego (najlepiej słonecznikowego lub orzechowego)
60 ml płynnego miodu
2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczka soli

W misce wymieszać mąkę, płatki owsiane, sól i sodę. W oddzielnym naczyniu wymieszać piwo, maślankę, olej i miód. Płynne składniki dodać do sypkich i wymieszać wszystko drewnianą łyżką. Rzadkie na początku ciasto po chwili zgęstnieje i będzie przypominać ciasto chlebowe.

W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 220°C. Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia i nałożyć ciasto, formując 12 bułeczek. Ciasto rozkładałam łyżką, a później formowałam i wygładzałam powierzchnię tą samą łyżką zamoczoną w wodzie (chociaż podczas pieczenia bułeczki i tak rozkosznie pękają ;)).
Uformowane bułeczki posypać pozostałymi płatkami owsianymi i wstawić do pieca na około 15-20 minut.
Gorące przełożyć na kratkę do odparowania. Najlepiej smakują świeże, jeszcze na ciepło.

Detektor zakalcuchów:

Podczas produkcji bułeczek prowadziłam konwersację z moją siostrą, niejaką Tolą z Bagien. Ponieważ nie mam podzielnej uwagi, któraś czynność musiała na tym ucierpieć. Ofiarą padły bułeczki. Niedbale odmierzałam składniki, wsypałam za dużo soli, itd.

Ale nie mogę obwiniać Toli, bo najgorszy błąd popełniłam już po zakończeniu rozmowy.

Ciasto wyszło wyjątkowo rzadkie.

W przepisie jest wspomniane, że ciasto z czasem gęstnieje.

Rzeczywiście tak się stało, ale mimo to, nadal było dość wodniste. Niczym nie przypominało ciasta, z którego zwykle piekę bułeczki, czyli zwartego ciasta na drożdżach.

Ponieważ jeszcze nie miałam doświadczenia z bułeczkami na sodzie, nie wiedziałam jak zachowują się podczas pieczenia. Tym samym nie wiedziałam jak mam je formować. Mają być płaskie? A może trzeba z nich uformować kulki?

Coś mi na mózg padło i zaczęłam układać je na blasze niczym ciasteczka. 

Piekłam z połowy przepisu, a i tak wyszło mi 12 bułeczek!

Liczyłam, że w piekarniku napęcznieją.

Niestety nic takiego się nie stało.

Z piekarnika wyfrunęły bułeczki  w kształcie rozpłaszczonych ciasteczek:

Bajeczne rozpłaszczaki

Ich konsystencja była wilgotna, myślałam, że to zakalce, ale chyba nie.

W smaku bardzo ciekawe. 

Trochę przesolone (ups!), ale z wyczuwalną piwną goryczką.

Czy to bułeczka, czy to ciasteczko?

Szkoda, że ciemne piwo jest takie drogie, bo bym chętnie powtórzyła ten wypiek i poprawiła błędy. Muszę się jednak wstrzymać na jakiś czas;).

Życzę miłych zakalców w piwie!

Chleb razowy pszenno-żytni na Światowy Dzień Chleba (World Bread Day 2012)

Długo zastanawiałam się co upiec na Światowy Dzień Chleba. Przeglądałam poprzednie edycje World Bread Day i szukałam wymyślnych wypieków. "O, tutaj jakiś wieniec, a nawet ryba. To musi być coś wystrzałowego. Musi być na bogato, bo jak wiadomo, nie ma to tamto. Tak, chyba upiekę chlebową rybę. Cóż za symbolika. Albo upiekę jakiś chleb Zorry, przecież ze mnie jest znany lizus!".
W końcu poprzestałam na prostym wypieku, bo moje kubki smakowe wołały o jakiś stuprocentowo razowy chleb. Żadne tam podróbki z dodatkiem jasnej mąki. 100% razowości w razowości.
Wybór padł na chleb razowy pszenno-żytni, który dawno temu był propozycją w Weekendowej Piekarni #30. Trochę oszukałam, bo ten chleb upiekłam w piątek. Ale nie wiedziałam czy zdążę coś wyczarować na wtorek i jeszcze napisać cudowną noteczkę. Asekuracyjnie upiekłam razowca i teraz udaję, że świętuję nim Dzień Chleba. No dobrze, trochę go jeszcze zostało, jakieś dwie kromki. A w koszyku rośnie białas, więc celebruję World Bread Day podwójnie!


Chleb razowy pszenno-żytni ze słonecznikiem
przepis z bloga Smaki i Aromaty

Wieczorem, w przeddzień pieczenia:

- 100g zakwasu żytniego (najlepiej z mąki żytniej razowej)
- 100g mąki pszennej razowej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
- 200g mąki żytniej razowej
- 130g letniej wody (dodałam ok. 220g)

Wszystko wymieszać łyżką, dodając tyle wody aby utworzyła się miękka masa. Przykryć i pozostawić na noc w temp. pokojowej.

Na drugi dzień rano dodać:

- 180g mąki pszennej razowej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
- 200g mąki żytniej razowej
- 1,5 łyżeczki soli
- 1 łyżka kminku lekko roztłuczonego w moździerzu (nie dodałam)
- 100g nasion słonecznika
- letnia woda (ok. 300g)

Wszystko razem wymieszać, dodając wody tyle aby powstało miękkie lecz nie luźne ciasto. Ma się lekko mieszać, ale nie rozpływać. Pozostawić na 10 minut aby odpoczęło i przełożyć do naoliwionej (można wysypać otrębami) dłuższej keksówki (użyłam keksówki o wymiarach 32x8 cm) lub dwóch małych. Przykryć naoliwiona folią i pozostawić do wyrośnięcia (ok. 2,5 godz.). Ma podrosnąć o ok. 70% objętości. Posmarować wierzch chlebków roztrzepanym jajkiem, posypać ziarenkami słonecznika i po wierzchu posmarować ponownie przyklejając ziarenka do chleba.
Piekarnik nagrzać do 250°C. Wstawić chleb i obniżyć temp. do 220°C. 

Piec przez ok. 1 godzinę. Wyłączyć i pozostawić chwilę w piekarniku. Chleb ma być ciemno brązowy, dobrze wypieczony. Wyjąć na kratkę i ostudzić. Kroić po całkowitym wystudzeniu, najlepiej na drugi dzień.

English version:

Whole rye and wheat sourdough bread with sunflower seeds
Recipe from Smaki i Aromaty


Starter
- 100 g fresh rye sourdough starter (100% hydration)
- 100 g wholemeal wheat flour
- 200 g wholemeal rye flour
- 130 g lukewarm water (I added 220 g lukewarm water but it depends on your flour and hydration of your starter)

Mix together all the ingredients with a large spoon. Add as much water possible to make a soft dough with your hands. Cover bowl with plastic wrap and let it sit at ambient room temperature overnight (for 12 hours).

Main loaf
- 180 g wholemeal wheat flour
- 200 g wholemeal rye flour
- 1,5 tsp. salt
- 1 tbsp. caraway seeds (optional)
- 100 g sunflower seeds
- lukewarm water (circa 300 g - I added circa 350 g lukewarm water)

- eggwash (1 beaten egg) and 1-2 tbsp. sunflower seeds (optional)

Mix together all the ingredients, add as much water possible to form a soft but not soggy, loose dough. You should be able to mix it with a spoon, but the dough shouldn't be able to melt. Cover with plastic wrap and leave to sit for 10 minutes.

Butter a loaf tin (e.g. 32 x 8 cm or similar) and cover the base and sides with rye bran. Put the dough into a loaf tin, cover with oiled plastic wrap and leave at ambient room temperature for about 2,5 hours to rise. Dough's volume has to increase about 70%.

Use a brush to smear the beaten egg on the top, and sprinkle the seeds.

Pre-heat oven to 250°C (482°F).

Decrease to 220°C (430°F) and bake for about 1 hour.

Baked loaf should be evenly browned.

Cool on a wire rack. It's best to wait until the next day to cut into it:)

Detektor zakalcuchów:

Przepis wydaje się być dziecinnie prosty.
Jednak dopiero na chwilę przed pieczeniem wczytałam się w niego dokładnie. Zauważyłam, że nie jest podana ilość wody! Trza lać "na oko"!
Dla początkującego piekarza, który nie rozstaje się ze swoją ukochaną elektroniczną wagą, dolewanie wody na oko i wyczuwanie ciasta to istny horror. Mogło się skończyć zbitym zakalcuchem!
W komentarzach na blogu Smaki i Aromaty wyczytałam, że Kass, autorka przepisu, zwykle dolewa ok. 300g wody. Uff, całe szczęście! Mam jakiś punkt zaczepienia. Kłodę, której będę mogła się trzymać podczas wyrabiania ciasta.
Już przy zaczynie zaczęły się wodniste problemy, ponieważ składniki nie chciały się ze sobą połączyć:

Składniki zaczynu po dodaniu 130g wody.

Zapewne Kass używa bardziej wodnistego zakwasu, albo moje mąki okazały się wyjątkowo "wodolubne". Dolałam więc jeszcze ociupinkę, czyli ok. 100g wody więcej i moim oczom ukazała się upragniona "miękka masa":

Składniki zaczynu po dodaniu dodatkowych 100g wody.

Być może zaczyn mógłby być jeszcze bardziej miękki, a może był za miękki... Nie mam pojęcia! Okryłam zaczyn kołderką z folii spożywczej i czekałam na rozwój wydarzeń.

Na drugi dzień, podczas wyrabiania ciasta właściwego, okazało się, że 300g wody to trochę za mało, więc dolałam jeszcze kilka kropli (ok. 50g wody).

Lepi się!

 Poprzestałam na tej ilości wody, ponieważ wydawało mi się, że ciasto jest już miękkie i dało się je wymieszać łyżką. Być może mogłam dolać jeszcze więcej cieczy, ale zatrzęsłam majtami ze strachu ("Zaraz zrobi mi się błoto! Nikt nie będzie chciał jeść błotnego chleba. Chlip, chlip") i zostawiłam tak jak jest.

Po degustacji bochna uznałam, że mogłam jeszcze zdrowo polać. Chleb wyszedł trochę za suchy, szybko zaczął się zsychać. Być może jest to cecha charakterystyczna 100% razowych chlebów? Nie mam pojęcia bo rzadko takie piekę. Spodziewałam się także bardziej wyrazistego aromatu, z charakterystycznym kwaśnym posmakiem. Następnym razem pozwolę mu trochę pofermentować w misce zanim włożę go do keksówki.
Pomimo to, moja chrapka na razowca została zaspokojona.

Od lewej: chleb na początku swojej drogi i na końcu.

Życzę wspaniałych zakalcowatych Dni Chleba!!!

Prosty z kminkiem

Chleby oceniam według trzystopniowej skali, którą nazwałam "Nakanapkowalną":
1. Chleb doskonały - nie muszę nawet smarować kromeczki masłem, ponieważ naturalny smak i aromat chleba są tak doskonałe, że jakikolwiek dodatek mógłby popsuć tę harmonię.
2. Chleb dobry - chleb smakuje mi dopiero wtedy, gdy posmaruję pajdę grubą warstwą masła.
3. Chleb, o którym wolałabym zapomnieć - chleb jest tak niesmaczny, że muszę na niego nałożyć co najmniej 2kg dodatków żeby zabić jego smak.

Chleby z dużą ilością kminku są u mnie od razu skazane na wylądowanie na 2 albo 3 stopniu skali.

Tak też stało się z kminkowym chlebem z przepisu Andrew Whitley'a, znalezionym na blogu Tatter.
Przeżuwając nagą kromkę, myślałam: "Za dużooo tego kminku". Oczywiście musiałam posmarować pajdę grubą warstwą masła, żeby oszukać kubki smakowe. Z masełkiem nie był taki zły. A gdy położyłam na niego pomidora i inne takie tam, to już w ogóle niebo w gębie:P!!!
Moi domownicy za to byli bardzo niezadowoleni i chleb męczyli przez kilka dni.
Nie dziwiłam im się bo znam ich gust i rzeczywiście bochen mógł im się wydawać mało apetyczny (oni są fanami nadmuchanych, pszennych, dwukilogramowych, potężnych bochnów a nie jakichś razowych podpłomyków).


Prosty z kminkiem
przepis z książki "Bread Matters" Andrew Whitley'a, znaleziony na blogu Tatter

- 350g aktywnego zakwasu żytniego razowego 150% hydracji
- 200g wody
- 150g mąki żytniej razowej
- 100g mąki pszennej razowej
- 200g białej pszennej mąki chlebowej
- 7g soli
- 13g nasion kminku

W dużej misce dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Powstałe ciasto wyłożyć na stół i zagniatać przez 6 minut (ciasto jest raczej lepkie, głównie dzięki dużej zawartości mąki razowej).
Uformować z ciasta kulę i włożyć ją do lekko naoliwionej miski. Zostawić pod przykryciem na 1-2 godziny.

Wyrośnięte ciasto lekko odgazować i ukształtować z niego kulę (dobrze naciągniętą), którą należy umieścić złączeniem w dół w koszu wyłożonym lnianym płótnem. Zostawić do wyrośnięcia na 1 i 1/2 - 2 godz. W międzyczasie rozgrzać piec do 250ºC. Bochenek przełożyć na łopatę i zsunąć na gorący kamień.

Piec 10 minut w 250ºC. Następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 210ºC i piec jeszcze 35 minut. Wystudzić całkowicie przed krojeniem (ważne!).

Detektor zakalcuchów:

Zakwas się lenił, nie miałam czasu żeby chleb wyrastał w nieskończoność, więc wrzuciłam jeszcze nie do końca wyrośnięty do piekarnika. Poskutkowało to malowniczym pęknięciem. Ale dzięki temu chleb wygląda bardziej rustykalnie, a co!

Następnym razem chyba upiekę bez kminku, bo podobają mi się takie pszenno-żytnie chleby z maleńkimi, słodkimi dziureczkami ^-^.

Życzę smacznego kminku chrzęszczącego pomiędzy zębami w zakalcowatym chlebku!!!

Chlebek weselny

Już wiadomo co można ciepnąć Młodej Parze jako prezent, zamiast sokowirówki.
Idealny chlebek weselny.
U mnie robił za chlebek wielkanocny.
Słodkawy, od melasy.
Barwniki naturalne, ale ozdoby raczej niezjadliwe.


Chlebek weselny
przepis z Cukieniczych kreacji
(uwagi własne w nawiasach, kursywą)

Trochę żółto

(na 1 bochenek)

1 kubek = 250 ml

Wianek:
- 1/4 łyżeczki suszonych drożdży
- 2 łyżeczki wody
- 1/4 kubka aktywnego zakwasu ( 4 łyżki)
- 3 kubki mąki pszennej (typ 450)
- 0,5 kubka mąki pszennej razowej
- 1 łyżeczka soli
- 1 kubka letniej wody
- 1 łyżka melasy (15 ml)
- 2 łyżki oleju roślinnego

Przygotować mleczko drożdżowe zalewając suszone drożdże dwoma łyżeczkami wody. Wymieszać i odstawić.

W misie robota wymieszać 2,5 kubka mąki pszennej z 0,5 kubka mąki pszennej razowej i solą.

Melasę rozpuścić w kubku letniej wody, dodać olej. W mące zrobić wgłębienie i wlać mleczko drożdżowe, zakwas ,wodę wymieszaną z melasą wraz olejem. Lekko wymieszać, tak by mokre składniki połączyły się ze sobą i połową mąki. Odstawić na 10 minut.

W otwór chlebka można wstawić kieliszek z solą.

Zagniatać ciasto hakiem robota (albo ręcznie) przez 6 minut , pamiętając, aby na 2,5 minuty przed końcem dosypać 0, 5 kubka mąki pszennej. Zagniecione ciasto powinno odstawać od brzegów misy i być lekko klejące. Być może trzeba będzie dodać jeszcze trochę mąki, ale wolę ją dodawać dopiero po wyrośnięciu przy podsypywaniu ciasta .

Przykryć misę ściereczką i odstawić do wyrastania w zależności od temperatury otoczenia na 1,5-2 godziny. Można zrobić test palca. Jeżeli palec lekko wejdzie w ciasto a po wyjęciu pozostanie wolno zasklepiająca się dziura, to ciasto jest dobrze wyrośnięte.

Czas wyrastania wykorzystujemy na lepienie dekoracji ze specjalnie przygotowanego wcześniej ciasta a które będzie miało ograniczoną tendencję do rozrastania. ( Przepis na końcu) Możemy z niego tworzyć liście, róże, kłosy, rozety i inne dekoracje. Pamiętajmy by odrywać z niego niewielkie kawałki ciasta, przykrywając pozostałą cześć folią spożywczą tak by nie wysychało.

Oprószonymi mąką dłońmi wyjmujemy ciasto na omączoną elastyczną matę lub papier do pieczenia, starając się uformowac zgrabną kulę i rozpłaszczając ciasto wałkiem na wielkość o średnicy około 30 cm. Zrobić pośrodku placka niewielką dziurę.

Złapać równocześnie za brzeg ciasta i krawędź dziury. Dokładnie sklejając, kawałek za kawałkiem uformować wianek i stworzyć zgrabny szew. Oprószyć mąką, nałożyć arkusz papieru do pieczenia i przewrócić ciasto do góry nogami, tak by szew znalazł się pod spodem.
Plastikową łopatką lub drewnianym nożem maczanym w pszennej mące nacinamy ciasto od zewnątrz, tak by powstało osiem klinów. Przy każdym klinie nacinamy pasek szerokości około 1 cm, który lekko wyciągamy, skręcamy i tworzymy cos w rodzaju ślimaka, układając go na środku klina przy otworze.

Prosty kieliszek owijamy papierem do pieczenia, obsypujemy mąką i wkładamy w otwór wianka (zamiast kieliszka użyłam plastikowej zakrętki od butelki, którą owinęłam w folię aluminiową i papier do pieczenia).
Wyjmujemy przygotowane dekoracje z lodówki i przyklejamy je na wodę, układając dowolnie na cieście. Ozdobione ciasto spryskujemy wodą, przykrywamy omączoną ściereczką i pozostawiamy do podrośnięcia na 30 minut.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni °C. Wstawiamy blachę z ciastem na drugi poziom w piekarniku i pieczemy 45-50 minut. Na 15 minut przed końcem pieczenia, można ciasto dla połysku posmarować mlekiem (posmarowałam olejem, bo nie chciało się ładnie zarumienić).

Ciasto dekoracyjne

Ciasto najlepiej zagnieść dzień wcześniej, ale równie dobrze można je wykonać w dowolnym momencie i przechowywać do 5 dni w lodówce. Ozdoby można barwić naturalnymi barwnikami (zabarwiłam kurkumą i mieloną papryką: przyprawy wymieszałam z kilkoma kroplami oleju i taką pastę połączyłam z ciastem).

Składniki:
- 0,5 kubka (125 ml) mąki owsianej (można posiekać płatki owsiane nożem na bardzo drobno i też wyjdzie mąka owsiana)
- 0,5 kubka mąki pszennej (typ 480)
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżki cukru pudru
- 1/4 kubka wody
- Woda do smarowania ciasta

Wszystkie składniki łączymy ze sobą i zagniatamy gładkie ciasto. Owijamy w folię lub przechowujemy w zamykanym pojemniku w lodówce.

Przykłady zastosowania:

• Róże

Odrywamy kawałek ciasta, oprószamy mąką i wałkujemy na niezbyt cienki placek, z którego wycinamy koła o średnicy 4 cm. Na ładną różę wystarczy 7-8. Układamy wycięte okręgi na zakładkę i lekko zwijamy ściskając rulon po środku. Przecinamy na pół otrzymując dwie zgrabne róże.

• Liście

Potrzebujemy foremki do wycinania w kształcie łezki i plastikowego nożyka z ząbkami do wyciskania unerwienia (albo wycinamy kształt łezki i byle czym robimy wgłębienia).

• Kłosy

Odrywamy kawałek ciasta, toczymy wałek, który dzielimy na dwie części. Każdą odpowiednio formujemy i nacinamy z grubszej strony po skosie.

Smacznego zakalczyka w chlebie weselnym!