Chleb wieloziarnisty z kawą, na zakwasie

Od dawna marzyłam żeby upiec ten chleb.
Zapisałam sobie przepis w zakładkach i... zapomniałam o nim.
Ale kilka tygodni temu, podczas porządkowania zakładek, odnalazłam go i od razu wpisałam na listę chlebów do upieczenia.
Być może odłożyłam go na później ponieważ nie kupowałam wtedy kawy mielonej?
Jednak od niedawna prawie codziennie parzę kawę w kawiarce, więc nie miałam już żadnej dobrej wymówki, musiałam piec.
Nie jestem jakąś tam wielką koneserką kawy, nie znam się. Moje kubki smakowe w zupełności satysfakcjonuje zwykła kawa, dostępna w każdym sklepie. W tym przypadku było to Mk Cafe Kolumbia (moim zdaniem taka sobie - żeby nie było, że to wpis sponsorowany;P).

W oryginale jest to "coffee rye bread" czyli "żytni chleb z kawą", więc można by się spodziewać, że będzie zawierać tylko mąkę żytnią.
Ale po wnikliwym przestudiowaniu receptury zauważamy, że mąka żytnia występuje tylko w zaczynie, a do ciasta właściwego trzeba dodać mąkę pszenną pełnoziarnistą. Czyli tak naprawdę jest to chleb pszenno-żytni (ej, nie śmiejcie się ze mnie, prawidłowe nazewnictwo to ważna sprawa:P).
Uznałam, że lepszą nazwą będzie "chleb wieloziarnisty z kawą", bo nie da się ukryć, że jest to chleb wręcz napakowany różnego rodzaju ziarnami.
Trochę zmodyfikowałam przepis, bo nie miałam ani nasion kopru włoskiego, ani anyżu.
Zwiększyłam zatem ilość sezamu (sezamu nigdy dość;P).
Zmielone siemię lniane zamieniłam na mąkę żytnią razową, gdyż obawiałam się, że mój tani blender nie poradzi sobie z rozdrobnieniem tak malutkich ziarenek.
Zarodki pszenne zastąpiłam otrębami żytnimi i sprawdziły się znakomicie.

Po skosztowaniu pierwszej kromki nasunęło mi się skojarzenie z... chlebem litewskim na ciemnym piwie!
Może dlatego, że ziarna kminku są najbardziej aromatyczne spośród wszystkich wrzuconych do zaparki i trudno podniebieniu przeoczyć ich charakterystyczny smak?
Być może to wrażenie byłoby jeszcze większe gdybym dodała do chleba miód, tak jak nakazuje oryginalny przepis?
Wtedy słodycz miękiszu, kminek i gorycz przypalonej skórki zgrałyby się ze sobą i przywołały wspomnienia najlepszych chlebów litewskich (hehe, ale popłynęłam:P).
Od razu zaświtał w mojej głowie pomysł żeby następnym razem upiec chleb litewski z kawą! Oł jea bejbi, rodzina mnie chyba wydziedziczy, taka ilość kminku powinna być karalna.

Nie oszukujmy się, za mało było tej kawy, żeby poczuć jej aromat w chlebie.
Czuć jakąś tam goryczkę, bardziej złożony smak, ale nie jest to chleb ekstremalnie kawowy.
Wprawdzie Tola z Bagien stwierdziła, że czuć kawę, ale może to była tylko sugestia;P?
Gdybym jej nie powiedziała, że to chleb kawowy to pewnie nie skapnęłaby się, że wlałam do niego całą filiżankę tego czarnego jak smoła napoju.
Ale nie bądźmy tacy skrupulatni, chleb nie został wypluty i przepędzony do kosza, bardzo mi smakował, więc misję uważam za spełnioną.


Chleb wieloziarnisty z kawą
Przepis na podstawie Bitter Baker

Zaczyn:

75 g aktywnego zakwasu żytniego
111 g wody
111 g mąki żytniej razowej

Wymieszałam zakwas z wodą i mąką żytnią razową, miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Zaparka:

75 g otrębów żytnich
½ łyżki kminku
60 g siemienia lnianego
35 g sezamu
25 g mąki żytniej razowej
70 g płatków owsianych
50 g słonecznika
350 g wrzącej wody
12 g soli

Wszystkie suche składniki zaparki dokładnie ze sobą wymieszałam, następnie zalałam wrzącą wodą. Miskę przykryłam folią spożywczą (rachu-ciachu, żeby zaparka nie wystygła) i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
100 g zimnej kawy (użyłam kawy mielonej, którą zaparzyłam w kawiarce)
158 g mąki żytniej razowej

100 g mąki pszennej jasnej

zaczyn

zaparka

Wymieszałam wszystkie składniki i pougniatałam przez 5 minut. Miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 6 godzin w temperaturze pokojowej. 

Formę wyłożyłam papierem do pieczenia, przełożyłam do niej ciasto i odstawiłam do wyrastania pod przykryciem na ok. 3 godziny w temperaturze pokojowej (aż podwoiło objętość).

Wyrośnięty chleb piekłam w 260 st. C przez 15 minut. Następnie zmniejszyłam do 200 st. C i piekłam przez kolejne 45 minut. Na koniec wyjęłam chleb z foremki i dopiekałam jeszcze 10 minut w 180 st. C.

Wystudziłam na kratce i pożarłam.

Rugbrød - duński razowiec na zakwasie

Od dawna miałam chrapkę na rugbrød, ale nie jestem w stanie powiedzieć dlaczego dopiero teraz zrealizowałam to marzenie.
Może odstraszał mnie długi czas pieczenia, a może po prostu przepis zawieruszył się w przepastnej zakładce "Chleby do upieczenia"?
Nie będę opisywała czym jest rugbrød dla Duńczyków, bo moja wiedza opiera się tylko na źródłach internetowych. Nie mogę więc zgrywać alfy i omegi od rugbrødów.
Polecę Waszej uwadze dwie strony: pierwsza to zabawny tumblr o nazwie "Rugbrød is always the answer". Rugbrød jest odpowiedzią na wszystko. Czym jest powietrze? Powietrze jest rugbrødem. Czy rugbrød pomoże mi zdać egzamin? No przecież.
Niedługo zapewne ktoś zada pytanie "Czy rugbrød jest Bogiem?" i padnie potwierdzająca odpowiedź.
Druga strona poświęcona jest sławnym duńskim kanapkom smørrebrød, których nieodłącznym składnikiem jest nie kto inny, a nasz ukochany rugbrød. Warto poczytać, pooglądać i może nawet skonstruować takie danie w domowym zaciszu:P.
Chciałam przekonać się na własnym podniebieniu co jest tak niezwykłego w tym chlebie, że Duńczycy dostali hopla na jego punkcie.
Wybrałam przepis Camilli Plum, popularnej w Danii autorki kulinarnej, znaleziony u Oli (mała ciekawostka: tutaj można zobaczyć jaką Camilla ma gilotynę do rugbrøda, bo Chad Robertson raczył cyknąć foteczkę podczas wyprawy do Danii).
W oryginale nazywa się Mogens rugbrød, czyli chyba był dedykowany jakiemuś Mogensowi. A może Mogens podarował jego recepturę Camilli?
Byłam zmuszona trochę go zmodyfikować, więc w moim wykonaniu nie jest to już rugbrød Mogensa, a raczej rugbrød Gallicy Anonimicy.
Jeśli ktoś lubi wieloziarniste, razowe chleby, to będzie zachwycony.
Następnym razem upiekę rugbrød z dodatkiem ciemnego piwa, bo podejrzewam, że znacznie wzbogaci smak i kolor miękiszu.


Rugbrød
Zmodyfikowany przepis Camilli Plum, znaleziony u Oli

Namoczka:
- 150 g całych ziaren żyta
- 150 g wody

Ziarna zalałam zimną wodą i posypałam szczyptą soli. Odstawiłam na 12 h pod przykryciem. Uznałam, że nie są dostatecznie miękkie, więc dolałam trochę wody i gotowałam na średnim ogniu przez 5-10 minut. Wodę z gotowania odlałam. Napęczniałe ziarna ważyły ok. 300 g.

Ciasto właściwie:
- 180 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
- 140 g mąki żytniej razowej
- 168 g mąki pszennej razowej
- 90 g ziaren (ziarna słonecznika i siemienia lnianego, pół na pół)
- 155 g maślanki
- ok. 140 g wody
- 1 łyżeczka soli morskiej
- 1 łyżka słodu jęczmiennego (użyłam melasy trzcinowej:P)
- cała namoczka
+ 3 g świeżych drożdży (opcjonalnie)

Wymieszałam wszystkie składniki. Odczekałam pół godziny, by mąka dobrze wchłonęła wodę. Po tym czasie przełożyłam ciasto do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami żytnimi (wymiary dolne 27 cm x 8 cm). Wyrównałam wierzch i posypałam mąką żytnią razową. Foremkę przykryłam folią spożywczą. Foremkę z ciastem postawiłam w ciepłym miejscu. Wyrastał tam ok. 5 h.
Po tym czasie nakłułam chleb ok. 10 razy od góry do dołu drewnianym patykiem do szaszłyków.
Podobno ma to zapobiec powstawaniu grubej twardej skórki i dużej dziury pod tą skórką, gdy para wydostaje się z chleba podczas pieczenia.

Chleb piekłam w 180°C przez ok. 1,5 h.
Zostawiłam do ostudzenia na kratce.

Detektor zakalcuchów:
Główna modyfikacja przepisu Camilli Plum polega na zastosowaniu namoczki.
Gdybym miała łamane ziarna żyta, a nie całe, to może mogłabym zrezygnować z uprzedniego namaczania. Przepis jest tak skonstruowany, że podczas gdy chleb wyrasta wolno w zimnie, łamane ziarna żyta wchłaniają wodę dodaną do ciasta.
Moje doświadczenia z całym ziarnem żyta były takie, że nawet po ich wstępnym namoczeniu, zdarzały się później w chlebie twarde egzemplarze.
Nie wiedziałam jednak ile mam tych ziaren użyć? Nie mogę przecież użyć 250 g ziaren i zalać ich wodą, bo po napęcznieniu ważyłyby 500 g... W końcu wymyśliłam, że do 150 g ziaren dodam 150 g wody i nazajutrz mym oczom ukaże się ok. 300 g napęczniałych ziaren żyta.
Za inspirację posłużył mi upieczony tydzień wcześniej Vollkornbrot z przepisu Jeffrey'a Hamelman'a. Receptura jest trochę podobna, więc dodało mi to śmiałości.
Eksperyment nie zakończył się katastrofą, chleb był jak najbardziej zjadliwy, miąższ nie był rozwodniony.

Chleb zajmował ok. 3/4 formy. Wyrósł nieznacznie, trochę miejsca jeszcze mu zostało, więc następnym razem zwiększę ilość składników. Do ciasta dodałam 3 g świeżych drożdży, tak na wszelki wypadek:P. Tamtego dnia, w moim domu zepsuł się piec i temperatura wynosiła 16°C. Foremkę z chlebem umieściłam obok grzejnika, bo bałam się, że w takich warunkach będzie wolno rósł. W oryginalnym przepisie chleb zostawia się w zimnym miejscu i pozwala mu się wolno rosnąć, przez ok. 12 h. Dodatek drożdży i gorący grzejnik sprawiły, że mój chleb wyrastał przez ok. 5 h.

Następny etap, czyli nakłuwanie chleba przed pieczeniem, nieomal przyprawił mnie o palpitację serca. W oryginalnym przepisie zaleca się zrobienie ok. 20 nakłuć. Ja wykonałam ich może z 8 albo 10, bo już po kilku nakłuciach zauważyłam, że chleb zaczyna opadać!!! O zgrozo zakalcozo!!! Być może nie byłam delikatna? A może to naturalne zjawisko, tylko nikomu nie przyszło do głowy, żeby je opisać?
Przerażona wizją zakalca, szybko wstawiłam chleb do piekarnika...

Temperatura pieczenia to kolejna modyfikacja. Ola w swoim tłumaczeniu przepisu napisała, że pieczemy w 160°C. Wydawało mi się, że dla mojego piekarnika jest to za mała temperatura, nawet jak na 1,5 godziny pieczenia. Po wygooglowaniu oryginalnego przepisu, okazało się, że na duńskich blogach pojawia się temperatura 200°C z czasem pieczenia 75 minut. Możliwe, że Ola zmodyfikowała czas pieczenia. Nie miałam jednak czasu żeby jej zadać to pytanie. Zdecydowałam się na kompromis, który wynosił 180°C i czas pieczenia 90 minut. Chleb dopiekł się, więc nie była to zła decyzja.

Na sam koniec moich wypocin, wspomnę, że ciepły (ale nie gorący!) bochen wstawiłam do torebki foliowej i zostawiłam na chwilę. A niby po co? Żeby rozmiękczyć twardą skórkę. Pomysł podpatrzyłam na blogu My Danish Kitchen. Chleb trzymałam w foliówce tylko przez godzinę, bo musiałam iść spać. Gdybym zostawiła go do wystygnięcia w tym worku, to chyba by się zaparzył... Ale skórka rzeczywiście trochę zmiękła:).

Wpis dołączam do lutowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".


Życzę zakalcowatych ziaren żyta!!!

Wieloziarnisty razowy chleb na zakwasie

Po świątecznym obżarstwie mój organizm płakusiał rzewnymi łezkami, wołając o bardziej zdrowe menu.
Miałam ochotę na chleb napakowany ziarnami.
Koniecznie razowy, żadne tam napuszone fiu bździu.
Na blogu Zapach Chleba znalazłam wymarzony przepis na bochenek po brzegi napakowany ziarnami.
Znalazło się miejsce nawet na ziarna żyta, z czego bardzo się ucieszyłam, bo zostało mi jeszcze pół opakowania, a termin ważności powoli dobiega końca.
Chleb był pyszny, ale wyrósł za szybko i brakowało mi w nim kwaśnego posmaku. Następnym razem nie dodam do niego drożdży, tylko pozwolę mu spokojnie rosnąć o własnych, zakwasowych siłach.


Wieloziarnisty razowy chleb na zakwasie
Przepis z Zapachu Chleba

1/2 szklanki słonecznika
1/2 szklanki dyni
1/2 szklanki płatków owsianych
1/2 szklanki siemienia lnianego
1/2 szklanki sezamu
1/2 szklanki żyta obłuszczonego, moczonego przez 3-4 godziny
1 łyżka soli
1 łyżka miodu rozpuszczona w odrobinie wody
250 g maki żytniej razowej
250 g maki gryczanej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
330 ml aktywnego zakwasu
3 szklanki wody


Wykonanie:
Wszystkie składniki mieszamy ze sobą dokładnie. Ciasto nie może być twarde, powinno być lekko lejące. Jeśli ilość wody podana w przepisie nie jest wystarczająca dajemy jej trochę więcej.
Ciasto przekładamy do namoczonego, natłuszczonego i posypanego otrębami garnka rzymskiego lub dużej keksówki i odstawiamy na 10-12 godzin.
Wstawiamy do zimnego piekarnika, pieczemy w temperaturze 170 stopni około godzinę od nagrzania się piekarnika.
Pamiętajmy, że każdy piekarnik jest inny i w związku z tym czas pieczenia może się różnić od podanego przeze mnie.

Detektor zakalcuchów:
Podejrzewałam, że z przepisu wychodzi duże chlebisko, które nie zmieści się w mojej foremce, więc zmniejszyłam proporcję. Moja keksówka ma 27 cm x 8 cm (wymiary dolne). Postanowiłam, że wszystkie składniki pomnożę przez 0,6.

Użyłam 70 g żyta, 85 g ziaren słonecznika (nie miałam pestek dyni), 60 g siemienia lnianego, 37 g płatków owsianych i 50 g sezamu. Na pewno śmiejecie się z mojej skrupulatności:P? Wszystkie ziarna dokładnie zważyłam, żeby na następny raz nie tańczyć ze szklankami, bo przyznam, że nie przepadam za tym;).
Ziarna żyta namoczyłam na noc, przez ok. 10 h. Po tym czasie dało się je przeciąć paznokciem, ale liczyłam, że jeszcze zmiękną w chlebie. Tak się jednak nie stało i niektóre ziarna były trochę twardawe.
Mąkę gryczaną zastąpiłam mąką pszenną typ 1850, ponieważ taką miałam na stanie:P.
Ciasto zajęło aż 3/4 foremki, jednak niezbyt się tym przejęłam, bo chleby razowe aż tak bardzo nie przyrastają (przynajmniej u mnie:P):

Do ciasta dodałam 3 g świeżych drożdży, żeby mieć pewność, że chleb wyrośnie zanim pójdę robić lulu.
Nastawiałam się na długie oczekiwanie, ale chleb był wyrośnięty już po 5 godzinach.
Trochę obawiałam się pieczenia w temperaturze zaproponowanej w przepisie (170°C), więc zaczęłam kombinować. Najpierw piekłam w 180°C przez 30 minut, po czym spanikowałam i zwiększyłam na 190°C i dopiekałam przez kolejne 30 minut. Nie wiem czy był to dobry krok, ważne, że chleb się upiekł:P.

Wpis dołączam do styczniowej listy "Na zakwasie i  na drożdżach" prowadzonej na blogu Zapach Chleba.


Życzę miłych zakalczyków w pestkach i ziarnach.