Chleb zakopiański z czarnuszką

Dotychczas zachwycałam się wypiekami o międzynarodowym rodowodzie.
Ciabatty, rugbrødy, chleby litewskie i inne cuda na kiju.
Jednak po obejrzeniu bloga Adama Piekarza poczułam wyrzuty sumienia.
Istnieje tyle ciekawych receptur na nasze polskie chleby!
Chleby, o których istnieniu nie miałam zielonego pojęcia.
Sandomierski, beskidzki, kaszubski itd...
Nie ma to tamto, trzeba zakasać rękawy i rozpocząć patriotyczne wypiekanie.

Dzisiaj na blogasku zaprezentuję chleb zakopiański, który podobno zniknął ze sklepów.
Czy kiedyś jadłam chleb zakopiański?
Być może, ale zapewne zrezygnowałam z konsumpcji po pierwszej kromce, bo nie znosiłam kminku.
Jednak ostatnio zaczęłam się przekonywać do kminku, chyba dzięki temu, że często wypiekam chleb litewski.
Chociaż nieszczególnie przepadam za chlebami drożdżowymi, to ten mi bardzo smakował.
Mięciutki, o bardzo swojskim charakterze, myślę, że idealnie pasowałby do jakiejś treściwej zupy.
Podobno cechą charakterystyczną chleba zakopiańskiego są charakterystyczne pęknięcia na skórce.
Mój bochen nie popękał tak jak książka nakazuje, ale kto by się przejmował takimi drobiazgami.
Ważne jest to, że z mojego piekarnika wyfrunął (prawie) taki sam chleb jaki jedli ludzie w 1953 r., o czym informuje mnie archiwalny numer Monitora Polskiego.
Pozwolę sobie zacytować: "Wypiekany z mąki pszennej 50% i żytniej 60% w stosunku 45:55, z dodatkiem drożdży i mleka zsiadłego lub maślanki, w bochenkach 500 i 700 g."
Tak, tak, to ten!!!
Pozostaje tylko podziękować Adamowi, że odkurzył starą recepturę i możemy się rozkoszować tradycyjnym, polskim pieczywem.

Chleb zakopiański z czarnuszką 
Przepis Adama Piekarza

1 faza : kwaso - podmłoda

200 g zsiadłe mleko/maślanka
2 g drożdże instant
250 g mąka żytnia typ 720

W zsiadłym mleku rozprowadź dokładnie drożdże, następnie dodaj mąkę i tak przygotowaną pierwszą fazę ciasta pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w ciepłym miejscu do przefermentowania.


2 faza : ciasto właściwe

457 g kwaso - podmłoda
120 g zsiadłe mleko/maślanka
9 g sól
7 g kminek
250 g mąka pszenna typ 750
5 g czarnuszka (do posypania )

Wszystkie składniki mieszaj 12 minut i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Po tym czasie delikatnie uformuj kulę, oprósz z wierzchu czarnuszką i przełóż do koszyka rozrostowego (nie zagniataj). Po 50 minutach fermentacji końcowej wstaw do nagrzanego do 220°C piekarnika , zaparuj ( spryskaj intensywnie wodą) i piecz tak przez 5 minut a po tym czasie zmniejsz temperaturę do 190°C i dalej piecz 25 minut (cały wypiek 30 minut)
Tuż po wyjęciu z piekarnika posmaruj chleb z wierzchu wodą za pomocą pędzla i pozostaw do przestygnięcia.

Pan de Horiadaki z oliwkami, fetą i czarnuszką

Mój obowiązkowy rozkład jazdy ostatnich tygodni to naprzemiennie białas z maślanką i razowiec z Leśnego Zakątka.

Postanowiłam przerwać chlebową rutynę i upiec jakiś nietuzinkowy bochen.
Wędzone śliwki już czekają na swoją kolej, żeby wskoczyć do tego chleba. Przebieram nóżkami z niecierpliwości, bo tylko w grudniu mogę dorwać taki rarytas w sklepie.

Tymczasem Tola z Bagien przypomniała mi o istnieniu czarnuszki.
Rok temu podarowała mi paczuszkę z tymi czarnymi jak smoła nasionami i jak dotąd użyłam ich tylko raz.
Ozdobiły wigilijne kapuśniaczki.
Czarnuszka niestety nie zdobyła uznania i została nazwana "kozimi bobkami".
Paczuszka odeszła w zapomnienie, przygwożdżona opakowaniami z innymi, mniej kontrowersyjnymi nasionami.
Postanowiłam ją w końcu zużytkować, ale nie byłam przekonana do propozycji Toli.
Bałam się, że degustatorzy znowu odmówią konsumpcji "kozich bobków".
Natknęłam się jednak na przepis, który nie zawierał dużej ilości czarnuszki.
Tym chlebem był Pan de Horiadaki, który już wcześniej piekłam, ale bez dodatków.
Pomyślałam, że w razie czego czarne oliwki zdominują smak i nikt nie zauważy obecności czarnuszki.
Przepis wzbogaciłam o fetę, bo aż się prosiła o skomponowanie jej z oliwkami.
Jak się okazało, nikt nie narzekał na czarnuszkę, a muszę wręcz przyznać, że nadała ona bardzo ciekawego posmaku chlebowi.

To chyba jeden z bardziej udanych ostatnich wypieków, więc na pewno go powtórzę, ale z większą ilością oliwek.

Pan de Horiadaki

z czarnymi oliwkami, fetą i czarnuszką

Przepis z Every Cake You Bake

Zaczyn
20 g zakwasu
70 g maki pszennej o dużej zawartości białka
ok. 40 g wody

Ciasto właściwe
130 g zaczynu
440 g maki pszennej
300 g wody
10 g soli
15 g cukru
1 łyżka oliwy
1/4 szklanki pokrojonych na ćwiartki oliwek (dałam więcej, ok. 50 g)

150 g fety pociętej na małe kawałki
garść czarnuszki

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać dokładnie łyżką. Miskę przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 12 godzin (najlepiej na noc).

W dniu wypieku mąkę na ciasto właściwe wymieszać z wodą i odstawić na 20 minut (to tzw. autoliza). Dodać zaczyn i wyrabiać ciasto około 10 minut dodając stopniowo cukier, sól i oliwę. Kiedy będzie lśniące i gładkie, uformować kulę i włożyć ją do nasmarowanej oliwą miski. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 3 godziny, w tym czasie mniej więcej co godzinę odgazowując ciasto (przebijając kulę i lekko wygniatając ciasto za każdym razem).
Kiedy ciasto przyrośnie mniej więcej dwukrotnie, jeszcze raz je zagnieść, dodając oliwki, fetę i czarnuszkę i uformować okrągły bochenek (co nie jest łatwe, bo ciasto jest dość luźne). Ułożyć go w wysmarowanej olejem lub wyłożonej pergaminem formie keksowej albo tortownicy o śr. 24 cm (moja miała 22 cm). Formę szczelnie owinąć folią i odstawić, aż co najmniej trzykrotnie powiększy swoją objętość (musi podchodzić do krawędzi formy). Mój chleb rósł niecałe 3 godziny, ale w normalnych temperaturach może rosnąć wolniej - nawet około 5 godzin (mój rósł 3 h w piekarniku z włączoną lampką, oraz dodałam do niego 3 g świeżych drożdży, więc nie dziwota, że w miarę szybko wystrzelił).

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Wierzch wyrośniętego ciasta posmarować oliwą i posypać czarnuszką.
Piec około 40 minut (wyjęłam chleb z formy i dopiekałam jeszcze 10 minut).

Detektor zakalcuchów:
Następnym razem dodam o wiele więcej oliwek, może nawet 100 g? Jak widać w przekroju, w jednej pajdzie występowała połówka oliwki, a czasami nawet zero oliwki. Może gdybym pokroiła je na ćwiartki, tak jak nakazywał przepis, to bym ujrzała więcej oliwki w oliwce?
Zwiększę również ilość fety do 200 g.
Może nawet sypnę większą garść czarnuszki?
To musi być chleb na bogato, a nie jakieś muśnięcie oliwką.

Skórka chleba była usiana ciekawymi esami floresami:

To zapewne sprawka kawałków fety, które rozsmarowały się kiedy próbowałam wmieszać je do ciasta.


Życzę miłych zakalców w fecie!