Ufff, w tym miesiącu udało mi się rozgrzać piekarnik i dołączyć do Piekarni Amber.
Jola z bloga Smak mojego domu zaproponowała chleb pszenno-żytni z prażoną mąką z przepisu Dany.
Prażona mąka, czemu nie?
Jakoś tak mi się wydaje, że uprażona mąka dodaje chlebom dodatkowego aromatu, ale może to tylko złudzenie:P?
Na szczęście wszystko się udało, zakalca ani śladu.
Recenzje były przychylne, więc nic nie stoi na przeszkodzie by wpisać przepis do kajeciku i korzystać z niego raz na jakiś czas.
Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką
przepis podaję za Jolą
Proporcje na 2 keksówki:
Składniki na zaczyn:
83 g zakwasu z mąki żytniej razowej (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)
165 g mąki żytniej razowej
225 g wody
Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej
Składniki zasmażki:
120 g mąki żytniej
300 g zimnej wody
Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo zimną wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką. Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu (14-16 godzin).
Po tym czasie do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:
330 g mąki pszennej typ 650
375 g wody wymieszanej z 2 i 1/4 łyżki soli
Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin w dużej torbie foliowej, zawiązanej u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta, na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.
Po tym czasie do ładnie podrośniętego ciasta dodajemy:
600 g mąki pszennej typ 650
Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki (lub dokładnie mieszamy drewnianą łyżką). Pozostawiamy na 20 min., aby odpoczęło. Przekładamy do dwóch keksówek o wymiarach 30×7 cm (wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami). Wierzch wyrównujemy. Pozostawiamy do wyrośnięcia (ja wkładam keksówki do toreb foliowych). Chleb pieczemy przez 10 minut w 250 stopniach C, następnie zmniejszamy temperaturę do 230 stopni C i pieczemy kolejne 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni C i dopiekamy jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce.
Na akcję "Pieczemy polski chleb" postanowiłam przygotować dar Jury Krakowsko-Częstochowskiej czyli chleb jurajski.
Na ministerialnej liście produktów tradycyjnych wypiek ten widnieje pod nazwą "Chleb jurajski mieszany jasny".
Receptura pochodzi z lat 20-tych XX wieku. Początkowo produkowany był z mąki żytniej typ 800 i mąki pszennej typ 850. Obecnie wykorzystuje się mąkę żytnią typ 580 i mąkę pszenną typ 650 (w stosunku 40:60), czyli nastąpiło wybielenie chleba jurajskiego:P.
Chociaż w Częstochowie spędziłam beztroskie lata dzieciństwa (hihi), nie jestem w stanie sobie przypomnieć czy kiedykolwiek miałam okazję go próbować.
Ale nic straconego, od czego mamy necika, nie? Wystarczy wyszperać recepturę i zakasać rękawy.
Nieocenionym źródłem informacji na temat chleba jurajskiego okazał się artykuł "Jak pieczono chleb jurajski".
Przepis niby podany jak na tacy, ale jednak nie do końca...
Doświadczony piekarz z pewnością wiedziałby jak rozpisać recepturę na chleb mieszany prowadzony na kwasie i podmłodzie, ale taki laik jak ja miał z tym duży problem. Pojawiły się pytania: jaką ilość mąki żytniej należy ukwasić? Dokładnie ile wody i mąki powinno się znaleźć w poszczególnych fazach?
Niestety nie udało mi się do końca rozwikłać tę jurajską zagadkę, więc postawiłam na sprawdzone źródło - blog Adama Piekarza. Z receptury na chleb sandomierski pożyczyłam 4 fazową metodę prowadzenia ciasta. Należało tylko dodać do tego schematu podmłodę i obliczyć resztę składników.
Coś tam policzyłam, pokombinowałam i uzyskałam hipotetyczną recepturę na chleb jurajski:P.
Mam nadzieję, że nie minęłam się z prawdą i częstochowski piekarz nie dostanie ataku śmiechu gdy zobaczy ten przepis.
Szczerze przyznam, że efekt końcowy nie powalił mnie na kolana:P. Dodałam za mało wody do ciasta i chleb wyszedł trochę zbity. Niestety taki mały detal potrafi zepsuć odbiór nawet najsmaczniejszego chleba.
Ale i tak jestem z siebie dumna, bo włożyłam w ten chleb wiele pracy, czasu (cały wolny czwartek;P) i przygotowań!
Produkcję chleba jurajskiego pozostawię jednak znawcom tematu - częstochowskim piekarzom;).
1 faza : przedkwas
10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
20g woda o temperaturze 24-26 st. C
20g mąka żytnia typ 720
Najpierw zaczątek (10g zakwasu) rozprowadź dokładnie w wodzie i dopiero teraz dodaj mąkę oraz ponownie dokładnie wymieszaj - najlepiej użyj do tego celu szklankę. W takiej postaci wydajność całej tej fazy (stosunek wody do mąki - konsystencja) wynosi nadal tyle samo co wydajność 10g zakwasu użytego jako zaczątku całego procesu ukwaszania czyli 200%. Przykryj i pozostaw do fermentacji na 6,5 godziny w temperaturze 24-26 st. C.
2 faza : półkwas
50g przedkwas (cała poprzednia faza)
50g mąka żytnia typ 720
20g woda o temperaturze 26-28 st. C
Najpierw dodaj wodę do przedkwasu, dokładnie wymieszaj i teraz dopiero stopniowo dodawaj mąkę i zagnieć (tak, zagnieć, bo ciasto będzie bardzo gęste) ciasto półkwasu. Pozostaw do fermentacji pod przykryciem na 5 godzin w temperaturze 26-28 st. C.
Dodanie tak małej ilości wody do 2 fazy powoduje określone pozytywne konsekwencje. Wydajność tej fazy wynosi 160% czyli stosunek mąki do wody 100 do 60 a już nie 100 do 100 (wydajność 200%) jak w fazie poprzedniej.
3 faza : kwas (kwas pełny = w pełni i prawidłowo zakwaszona taka część mąki jaką należy w danym "asortymencie" zakwasić)
120g półkwas (cała faza poprzednia)
125g mąka żytnia typ 720
110g woda o temperaturze 28-30 st. C
Ponownie najpierw do półkwasu dodaj wodę, dokładnie wymieszaj, dodaj mąkę, ponownie całość wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem na 3 godziny i w tym miejscu jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta możesz wydłużyć ten czas do 5 godzin. Wydajność (konsystencja) tej fazy znów wzrasta i wynosi 190% czyli stosunek maki do wody 100 do 90 a więc znacznie więcej niż w poprzedniej fazie. Takie naprzemienne stosowanie konsystencji (wydajności) luźnej w przedkwasie, ścisłej w półkwasie i znów luźnej w kwasie powoduje osiągnięcie prawidłowego kwasu.
4 faza : podmłoda pszenna (rozczyn drożdżowy)
192g mąka pszenna typ 650
153g woda o temperaturze 26-28 st. C
6 g drożdży świeżych
Rozpuść drożdże w wodzie, następnie dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj, żeby nie było grudek. Pozostaw pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze 26-28 st. C.
UWAGA - podmłodę przygotowujemy w czasie fermentacji kwasu!
5 faza : ciasto właściwe
355g kwas (cała 3 faza)
351g podmłoda (cała 4 faza)
ok. 150g woda o temperaturze 30 st. C
13g sól
100g mąka żytnia typ 720
270g mąka pszenna typ 650
Najpierw rozpuść sól w wodzie, dodaj kwas, podmłodę i na końcu mąki. Zagnieć składniki w czasie 12-14 minut.
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę, do koszyka rozrostowego lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej, która powinna wynosić 1-3 godzin. Ja zimą często włączam piekarnik na 1 minutę i wyłączam, sprawdzam temperaturę aby nie przekraczała 50 st. C, wstawiam na pierwszą godzinę do takiego piekarnika ciasto do rozrostu końcowego, który wówczas jest stabilniejszy i krótszy. Po 30 minutach można ponownie włączyć i wyłączyć piekarnik na 1 minutę. PROSZĘ PAMIĘTAĆ, ŻE JAK POZOSTAWIMY W TAKIM PIEKARNIKU CIASTO POD PRZYKRYCIEM A NIE WYŁĄCZYMY, PO MINUCIE MAMY POŻAR - ja zawsze ustawiam budzik choćby na 1 minutę.
Wypiekaj z zaparowaniem 10 minut w 220-230 st. C i dalej 45 minut w temp. 180-190 st. C.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.
Pewnego pięknego dnia natknęłam się na bardzo dziwne zdjęcie na blogu 100 Loaves of Solitude (czyli w 100 chlebów dookoła świata).
Foteczka przedstawiała ciasto uformowane w kopiec kreta.
W pierwszej chwili bardzo się zdziwiłam, bo jeszcze nie widziałam takiej metody przygotowywania chleba.
Jednak gdy zjechałam na dół strony, okazało się, że dziwaczny stożek zamienił się w malowniczo popękany bochen.
Przypomniałam sobie wtedy, że widziałam w netku podobne chleby z wyraźnymi krakelurami, np. tutaj i zastanawiałam się jak uzyskać taki efekt.
Cóż za wspaniałe odkrycie, teraz i ja będę mogła sobie upiec takiego popękańca!!!
Chleb zwie się limppu, ale po wpisaniu w wyszukiwarkę tego słowa, wcale nie wyskakują zdjęcia podobnych spękanych chlebów.
Za to gdy wpiszemy ruisleipä ujrzymy i popękane bochenki, jak i inne rodzaje fińskiego żytniego pieczywa. Bo w języku fińskim ruisleipä oznacza żytni chleb.
Możemy również wpisać ruislimppu i pojawiają się foteczki naszego kochanego chlebka.
Nie wiem jak to w końcu jest z kwestią nazewnictwa. Z tego co wyczytałam można używać tych nazw zamiennie. Ale może to nie prawda i jakiś Fin uzna, że gadam głupoty.
Po odwiedzeniu wikipedii dowiedziałam się, że limppu to tradycyjny chleb wypiekany we wschodniej Finlandii. Niech więc tak zostanie i przyjmijmy, że to co upiekłam nazywa się limppu.
Muszę przyznać, że było to fajne chlebowe doświadczenie, ale efekt końcowy nie zwalił mnie z nóg.
Chleb wyszedł bardzo płaski i kwaśny. Nie wiem czy właśnie takie są fińskie żytnie bochenki.
Jeśli tak, to my Polacy mamy zdecydowanie odmienny gust.
Nasze podniebienia i oczęta nie są przygotowane na niezbyt wysokie i konkretne w smaku fińskie żytnie pieczywo.
Spoglądałam sobie na tego rozpłaszczaka i myślałam: "I to ma być taki wspaniały chleb?".
Być może jak zwykle coś sknociłam, a może w mózgu mam zakodowane, że im wyższe, im bardziej puchate, pnące się do góry, tym smaczniejsze i lepsze?
Przyznam, że po tym limppowym (lipnym?) incydencie trochę mi się odechciało eksperymentowania z nowymi, nieznanymi recepturami. Na chwilę znowu powróciłam do pieczenia pękatych pszennych bochnów.
Ale może niedługo najdzie mnie ochota na inny fiński wypiek, np. na reikäleipä czyli chleb z dziurą pośrodku, podobny trochę do szwedzkiego knäckebröd. Kto wie?
Ponieważ nie jestem do końca zadowolona z moich modyfikacji przepisu, nie zaprezentuję na blogasku receptury w tradycyjny sposób, tylko ograniczę się do opisania procesu powstawania limppu.
Limppu w moim wykonaniu
Przepis na limppu
Przepis wzięłam z magazynu Bread (strona 48). Trochę go jednak zmodyfikowałam.
Po pierwsze podzieliłam składniki na pół, żeby uzyskać kilogramowy bochenek. Jedynie nie zmniejszyłam ilości zakwasu, czyli dodałam 100 g zakwasu, zamiast 50 g zakwasu. Czy był to dobry krok? Czy przez to chleb był taki kwaśny? Nie wiem. Ups.
W przepisie zaleca się użycie mąki żytniej razowej, więc jest to chleb 100% żytni razowy. Trochę jednak namieszałam, bo do ciasta właściwego dodałam mąkę żytnią typ 720.
Autor przepisu wspomina, że jego zakwas miał hydrację 125%.
Hydracja mojego zakwasu wynosiła 100%.
Ponieważ miałam mniej uwodniony zakwas i dodałam go więcej niż zalecano, postanowiłam, że do ciasta właściwego dodam więcej wody. Dolewałam, dolewałam... i skończyło się na tym, że zamiast zalecanych 25 g wody dodałam ok. 90 g wody. Był to duży błąd, bo później podczas formowania stożka, ciasto rozlewało się na boki.
Należy dodać, iż do tego chleba nie dodałam ani grama świeżych drożdży. Zakwasik musiał sobie radzić sam.
Jak widać na tej malowniczej foteczce, ciasto lepiło się do łap jak oszalałe:
Konsystencja ciasta
Jak formuje się stożek na limppu?
Jak to często bywa z nowymi, nieznanymi wypiekami, musiałam najpierw obejrzeć jakieś filmiki i zdjęcia przedstawiające proces powstawania limppu.
Jak powinien wyglądać kopiec kreta? Czy stożek powinien być spiczasty, a może gładko zakończony? Jak uformować ten stożek?
Na te pytania odpowiedział mi filmik:
Wystarczy przewinąć do 1:53 minuty, by zobaczyć jak pan piekarz zręcznie miota ciastem po blacie. Nie minęło nawet 5 sekund, a dwa zgrabne małe stożki wylądowały na blasze. Tempo było dla mnie zdecydowanie za szybkie, więc musiałam obejrzeć filmik jeszcze z 50 razy, zanim cokolwiek wykapowałam. Ale miałam wątpliwości czy będę w stanie powtórzyć zwinne ruchy pana piekarza. On już niejeden limppu w swoim życiu uformował.
Powyższy filmik wiele mi wytłumaczył, ale musiałam jeszcze zobaczyć jak inni formują stożki:P. Tutaj widać duże doświadczenie w formowaniu kopców kreta, czego efektem są zachwycające limppu. Natomiast tutaj uzyskano wręcz nieskazitelne kopce. Tutaj stożki są mniej regularne, ale limppu popękały równie pięknie.
Moje zmagania z limppu
Niestety moje ciasto było zdecydowanie zbyt wodniste.
Łudziłam się, że uda mi się jakoś je okiełznać. Nawet nasypałam sobie do miseczki dużą garść mąki żytniej razowej:
Breja czeka na ujarzmienie
Obfite podsypywanie mąką żytnią razową nic nie dało. Niezależnie od tego jak wysoki kopiec uzyskałam, po chwili zaczął rozlewać się na boki. Musiałam się pogodzić z tym, że stożek nie jest okazały i prawdopodobnie chleb będzie rozpłaszczakiem:
Kopiec kreta
Kopiec z lotu ptaka
Limppu umieściłam na papierze do pieczenia, gdyż planowałam później zsunąć ten papier z chlebem na gorącą blachę.
Chleb przykryłam dużą miską i czekałam, aż zaczną pojawiać się pęknięcia.
W tym miejscu znowu wyszedł brak doświadczenia bo nie wiedziałam jak mam sprawdzić czy limppu jest gotowe do pieczenia? Mam liczyć pęknięcia, czy co? 50 pęknięć wystarczy? A może 66 i 1/2 pęknięcia?
Po 3 godzinach wyrastania limppu wyglądało na w miarę popękane, a że raczej rosło na boki, niż w górę, to uznałam, że chyba już czas na włożenie do piekarnika:
Czy to jest materiał na rozpłaszczaka?
Popękane limppu z lotu ptaka
Limppu piekłam przez ok. 45 minut w 230°C. Następnie wyłączyłam piekarnik i zostawiłam chleb jeszcze na 10 minut.
Nie wygląda źle
Lekki rozpłaszczaczek
Spód limppu - wyraźnie widać ile przyrósł
Limppu prezentowało się całkiem ładnie, chociaż na innych blogaskach limppu wyglądały bardziej okazale i miały jakieś takie ładniejsze wzorki:(.
Ale to przecież był mój limppowy debiut! Nie bądźmy tacy surowi!
Jarałam się każdym pęknięciem i pstrykałam foteczki:
Wygląda jak kratery na Marsie
Pęknięcie tu, pęknięcie tam
I na tym skończyły się zachwyty.
Chleb był podręcznikowym przykładem rozpłaszczaka, więc kromeczki były raczej długie:
To zdjęcie jest trochę żółte
Jakby tego jeszcze było mało, w chlebie znowu pojawiły się wyrwy. Jest to zjawisko, które od czasu do czasu nawiedza moje chleby i do tej pory nie mam pojęcia dlaczego.
Chleb się ze mnie śmieje
Chleb był bardzo kwaśny, wilgotny (nawet po 3 dniach nie wykazywał wyraźnych oznak czerstwienia, co jest dużym plusem).
Być może chleb miałby inną konsystencję gdybym upiekła go wyłącznie z mąki żytniej razowej.
Niestety nie dane mi będzie to sprawdzić, bo nie sądzę, żebym w przyszłości porwała się na ponowne upieczenie limppu.
Muszę jednak przyznać, iż była to ciekawa chlebowa przygoda.
Pierwszy raz upiekłam ten chleb 28 marca 2012 czyli prawie rok temu (datę znam bo znajduje się na pamiątkowej foteczce).
Pamiętam, że niezbyt przypadł mi wtedy do gustu. Konsystencję miał dziwną, taką "ciastową", a nie "chlebową". Był mięciutki jak obłoczek i za bardzo nie wiedziałam co o nim myśleć bo jeszcze nigdy nie jadłam takiego chleba.
Nie myślałam o nim więc wcale. Ignorowałam go przez cały rok, chociaż nadziewał mi się na wzrok kiedy przeglądałam kajecik z przepisami.
Widocznie teraz nadszedł na niego czas.
Co ciekawe, dzisiaj nie mam do niego żadnych zastrzeżeń. Ot, taki lepki "żytniak".
Dlaczego mi wtedy nie smakował? Czyżby przez rok zmienił mi się gust chlebowy? A może dzisiejszy egzemplarz różni się od tego sprzed roku?
Zaparka: 240 g wrzącej wody 60 g mąki żytniej razowej
Składniki zmiksować lub wymieszać, by nie było grudek. Odstawić na 1 godzinę lub do 24 godzin (pozostawiając na dłuższy okres najlepiej przykryć folią).
Ciasto właściwe: 200 g zakwasu żytniego (100% hydracji) 50 g zimnej wody 300 g zaparki 300 g mąki żytniej (nie razowej) 1 łyżeczka soli
Wszystkie składniki zmiksować (przez kilka minut). Ciasto będzie bardzo, bardzo klejące. Uformować, pracując na powierzchni wysmarowanej olejem, by ciasto się nie kleiło. Ciasto odstawić w misce na 1 godzinę w 28ºC (zostawiłam na 3 godziny w 21ºC). Następnie ciasto umieścić w formie wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami o wymiarach 10 x 20 cm. Przykryć lnianą ściereczką, odstawić na 5 godzin (lub dłużej) do wyrośnięcia. Ciasto powinno prawie dwukrotnie podwoić objętość. Przed samym pieczeniem spryskać wodą w sprayu. Piec w temperaturze 210ºC przez około 50 minut. Po 5 minutach wierzch ponownie spryskać wodą w sprayu. Wystudzić na kratce.
Detektor zakalcuchów:
No nie było zakalcucha, za to są pożal się Boże foteczki upamiętniające dzisiejszy chleb:
Skladniki (porcja ciasta na 2 formy keksowe):
500g zaczynu z mąki żytniej chlebowej (zrobiłam z mąki żytniej razowej)
100g otrąb (użyłam żytnich)
200g wrzącej wody
2 łyżki kminku
350g mąki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)
150g mąki żytniej chlebowej
300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)
1-2 łyżki melasy (użyłam buraczanej)
1 łyżka soli
Zaczyn/ciasto zakwaszone żytnie - 500g
I etap: wieczorem, na dzień przed pieczeniem
50g płynnego aktywnego zakwasu + 130g mąki żytniej razowej + 120g wody – odstawić na noc ( 8-12 godzin).
II etap: następnego dnia
dodać 90g mąki żytniej jasnej (typ 720) i 110g wody - odstawić na 3-4 godziny.
Taki zaczyn można użyć do chleba, kiedy się podniesie i jego powierzchnia będzie lekko wklęsła.
Zaparka
Równocześnie wieczorem zalać 100g otrąb (Mirabbelka użyła świeżo zmielonych ziaren zboża) 200g wrzącej wody, dodając do tej mieszanki 2 łyżki kminku (zmiażdżyć je lekko przed dodaniem w moździerzu dla lepszego uwolnienia aromatu). Wody należy użyć tyle, żeby cała mieszanina była wilgotna.
Prażona mąka
Następnego dnia odsypać ok. 2 łyżki mąki żytniej razowej i uprażyć na suchej patelni aż nabierze brązowego koloru (trzeba uważać żeby nie przypalić!)
Przygotowanie chleba:
Następnie wymieszać w misce ciasto zakwaszone z resztą składników, oprócz soli. Mieszać należy tylko do połączenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta.
W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość.
Napełnić ciastem formy prostokątne do połowy ich wysokości, wygładzić smarując powierzchnię wodą.
Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości (u Mirabbelki trwało ok. 3,5 godziny), po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.
Pieczenie:
Temperatura początkowa piekarnika 250°C.
Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200°C i jeszcze 30 min. już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180°C i dopiec ok. 25 minut.
Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.
Ups, miąższ się trochę zbrylował.
Detektor zakalcuchów:
Chleb przygotowałam z 3/4 składników, czyli wyszło ok. 1200g ciasta, które idealnie zmieściło się w mojej długiej keksówce o wymiarach 32cm x 8 cm.
Chyba powinnam być dumna z mojego zakwasu, bo pomimo, że dzień był chłodny, chleb wyrósł w 3,5h, czyli tyle co u Mirabbelki, a ona ma silny, dojrzały zakwas! Może niedługo będę mogła pożegnać się z dodawaniem drożdży do chlebów?
Czego to ja się nie naczytałam o tym chlebie w komentarzach na przeróżnych blogach! A to, że opada podczas pieczenia, wręcz się zapada do środka, glut w środku, zakalec przebrzydły, kilka nieudanych prób...
Naprawdę obawiałam się tego co mnie czeka!!!
Tak się wystraszyłam, że chleb może się zapaść podczas pieczenia, że zmodyfikowałam temperaturę.
Najpierw oczywiście grzecznie "wysuszał" się w termoobiegu, ale w temp. 230°C, ponieważ mój piekarnik może sobie tylko pomarzyć o osiągnięciu 250°C. Nie wiedziałam czego się spodziewać (oprócz zapadającego się chleba) więc zdziwiłam się, że wierzch tak szybko zaczął się rumienić! Po zaledwie 10 minutach! Zwykle moim chlebom zajmuje to więcej czasu. Spanikowałam więc i po 13 min. wyłączyłam termoobieg.
Następnym etapem było zmniejszenie temperatury do 200°C. W którymś komentarzu na stronie Mirabbelki wyczytałam, że w tym momencie zapadł się komuś chleb. Drżącymi rękami przekręciłam wskaźnik i obserwowałam... Nic spektakularnego się jednak nie stało. Górna skórka chleba przestała brązowieć w zastraszającym tempie więc odeszłam na kilkanaście minut od piekarnika.
Kolejnym etapem miało być zmniejszenie temperatury do 180°C. Nie byłam jednak przekonana do tego kroku, ponieważ kiedy tak robiłam wcześniej, chleby nie chciały się dopiekać. Zostawiłam więc temperaturę 200°C.
Na 10 minut przed końcem czasu wyjęłam chleb z foremki, obróciłam do góry nogami i wsadziłam z powrotem do piekarnika bo ścianki boczne były nadal miękkie. Dopiero teraz przestawiłam temperaturę na 180°C. Chleb ładnie się dopiekł przez te 10 minut.
Minęło kilka godzin (na pewno nie zalecane 24h:P)...
... po rozkrojeniu okazało się, że chleb jest rzeczywiście bardzo wilgotny, podczas krojenia tworzą się grudki, a na nożu zostaje lepki ślad.
Ślad po zbrodni!
W komentarzach na stronie Mirabbelki ktoś żalił się, że chleb chyba jest zakalcuchem, bo jakiś mokry i zostawia ślad na nożu. Wydaje mi się, że to charakterystyczna cecha wszystkich 100% żytnich chlebów.
No nie ma rady na lepkie ślady! Przynajmniej dłużej zachowa świeżość:P!
Chociaż według mnie nie jest to żadna wada, uwielbiam wszystkie rasowe, razowe żytnie chlebiska!
Ale być może się mylę i dotychczas produkowałam same niedopieczone żytnie chleby?
A może to wina tych podrabianych razowych chlebów z piekarni? Bo takiego chleba 100% żytniego ze świecą szukać!
Kiedyś zajadałam się "ciemnym" chlebem, napakowanym ziarnami słonecznika. Myślałam, że jest zdrowy bo przecież ma brązowy kolor i pestki:P.
Kupiłam go ostatnio, już jako oświecona konsumentka chleba i puknęłam się w głowę - przecież to nie jest razowy chleb! Wydaje mi się, że był to najzwyklejszy pszenny chleb zabarwiony melasą albo karmelem. Owszem, nadal był smaczny, ale przecież to jawna ściema!
Ale to temat na inną noteczkę.
Noteczkę, w której pobiję kolejny rekord w używaniu słowa "chleb" (muszę znaleźć jakiś synonim).
Jeszcz jedno spojrzenie na miąższ i grudy:
Tymczasem dziękuję za uwagę i polecam wszystkim ten niezwykle aromatyczny, pachnący kminkiem chleb!
AKTUALIZACJA
Rzeczywiście, po 3 dniach chleb nadal był świeży i moim zdaniem smakował najlepiej! Praktycznie nie zostawiał śladu na nożu. Niestety nie dane mi było sprawdzić jak będzie smakował po tygodniu od upieczenia. Następnym razem, w ramach eksperymentu, schowam jedną kromkę, cyknę zdjęcie miąższu i zrobię z niego grzankę (obawiam się, że tylko do tego będzie się nadawał:P).
Chleb litewski po 3 dniach od upieczenia
Życzę litewskich zakalców, a nawet węgierskich czy też francuskich!!!
Bourke Street Bakery to sławna australijska piekarnia. Podobno jedna z najlepszych w Sydney.
Sam David Leibovitz piał z zachwytu, rozpływając się głównie nad serwowanymi tam słodkościami (czekoladowe tartaletki wyglądają nieziemsko, mmm), ale wspomniał też o chlebach wypiekanych z organicznej mąki (pan David twierdzi, że "wonderful").
Jeśli ktoś nie wierzy słowom pana Leibovitz'a, to powinny go przekonać zdjęcia kolejki, która tworzy się przed tym sklepem - ludzie stoją tutaj, tutaj, tutaj i tutaj.
Oczywiście możliwe, że to tylko owczy pęd opętał mieszkańców Sydney i okolic, ale na ostatnim zdjęciu widać, że pomimo chłodu (stawiam na 15°C) Australijczycy czekają grzecznie w ogonku, żeby skosztować croissanta z szynką i serem (albo tartę z imbirowym crème brûlée). To się nazywa poświęcenie!
Nie dziwota, że właściciele piekarni, Paul Allam i David McGuinness, postanowili wydać książkę z przepisami. Teraz nawet mieszkaniec polskiej ziemi może się cieszyć tymi wspaniałościami.
Oczywiście jeśli zdoła je upiec...
Nie jestem posiadaczką "Bourke Street Bakery - The Collection", ale dzięki googlowemu podglądowi książek znalazłam dla siebie ciekawy przepis.
"Light Rye Bread" zaciekawił mnie tym, że do jego wykonania potrzebne są dwa zakwasy - dużo zakwasu pszennego i ociupinkę żytniego. "Dwuzakwasowca" jeszcze nie piekłam:).
Light Rye Bread można chyba przetłumaczyć na "jasny żytni chleb". Nie jestem pewna, ale chyba nazwa "chleb mieszany" też byłaby odpowiednia, bo chociaż jasna mąka żytnia stanowi 72%, to mąkę pszenną również do niego dodajemy. Gdyby był to stuprocentowy chleb żytni, miałby bardziej mokry miąższ.
Autorzy zapewniają, że bochenek długo zachowuje świeżość, nawet do tygodnia (nie sprawdzałam, ale rzeczywiście na trzeci dzień był jeszcze zdatny do spożycia).
Przepis znajduje się w rozdziale "Yeasted Breads" czyli chleby z dodatkiem drożdży. Ponieważ nie ufam jeszcze swojemu zakwasowi, dodałam zalecane 10g drożdży świeżych, chociaż wydawało mi się, że to trochę za dużo.
I niby wszystko byłoby dobrze...
... gdybym dokładnie nie wczytała się w przepis!
Najpierw pobieżnie przetłumaczyłam go i chciałam pewne rzeczy zrobić po swojemu. Ale postanowiłam, że tym razem posłucham się panów z Bourke Street Bakery. W końcu oni są ode mnie bardziej doświadczeni, przecież nie wypisywaliby głupot w swojej książce, prawda?
Tylko zaraz, zaraz, co oni każą mi robić?
Zostawić chleb na blasze do wyrastania? Ale dlaczego nie w koszyku? A jeśli się rozleje? Zrobić nacięcia zaraz po uformowaniu bochenka? Dlaczego nie przed włożeniem do piekarnika, tak jak zwykle?
Gdybym zamówiła u nich kurs, to może dostałabym odpowiedzi na te pytania. Niestety musiałam szukać ich gdzie indziej.
No dobrze, w przepisie jest podane wytłumaczenie. Pozwolę sobie zacytować: "With a high percentage of rye flour this loaf can be scored before the final prove. Scoring the loaf at this stage will not restrict its ability to prove up, but rather allow it to grow and fill the void left by your deft cuts".
Czyli chleb z dużą zawartością mąki żytniej może być nacięty przed ostatecznym wyrastaniem. Nacięcie chleba w tym momencie nie ograniczy jego wzrostu, wręcz przeciwnie, ciasto wypełni przestrzeń zostawioną przez nacięcia. Ojej, jakie kwadratowe tłumaczenie, mam nadzieję, że wszyscy zrozumieli o co chodzi.
Wtedy jednak nie wierzyłam im na słowo, nie mogłam sobie tego wyobrazić, więc musiałam znaleźć potwierdzenie na obrazkach.
Jak zwykle z pomocą przychodzi bogate doświadczenie użytkowników The Fresh Loaf. Breadsong prezentuje chleby z pięknymi nacięciami i ozdobami. Przy okazji widzimy zdjęcia przedstawiające bochenek nacięty przed ostatecznym wyrastaniem i bochenek po podwojeniu objętości. Rzeczywiście, nacięcia ładnie się rozeszły, ciasto wypełniło wolną przestrzeń a chleb nie rozlał się dramatycznie na papierze.
Na końcu notki widnieje zdjęcie żytnich bochenków i ostrzeżenie - jeśli chleb przerośnie, przerwy między nacięciami zaczną się rozchodzić!
Również na blogu Wild Yeast napotkałam na fotograficzną dokumentację żytniego chleba, który podczas wyrastania wypełnia ubytki po nacięciach.
W tym momencie byłam już przekonana, że nacinanie żytnich chlebów przed ostatecznym wyrastaniem nie jest żadną herezją. Ale nadal nie wiedziałam czy mogę zostawić moje piękne bochny na wyrastanie na gołej blaszce! Chyba należałoby je czymś obwarować. Albo może skonstruować "couche" domowej roboty?
W końcu uznałam, że zaryzykuję i pozwolę im wyrastać bezpośrednio na blaszce, bez żadnych zabezpieczeń. Och, i co z tego wynikło...
Jasny żytni chleb przepis Paul'a Allam'a i David'a McGuiness'a z książki "Bourke Street Bakery: The Collection"
2 bochenki po ok. 500g
- 260g zakwasu pszennego (u mnie 100% hydracji, odświeżony 3-krotnie w odstępach 8-godzinnych)
- 40g zakwasu żytniego (u mnie 100% hydracji)
- 145g mąki pszennej (u mnie typ 750)
- 375g mąki żytniej typ 720
- 10g świeżych drożdży
- 12g soli morskiej
- 300ml wody
Jeśli wyrabiamy ciasto ręcznie: połączyć ze sobą wszystkie składniki w wielkiej misce (najpierw rozpuściłam świeże drożdże w odrobinie wody). Wyrabiać w misce, za pomocą wielkiej łychy (u mnie drewniana szpatułka) przez ok. 10 min, aż składniki się połączą. Wyjąć ciasto na czysty blat i wyrabiać przez ok. 15 min., albo aż do momentu, kiedy ciasto będzie gładkie, ale lekko klejące.
Jeśli wyrabiamy wypasionym mikserem: umieścić wszystkie składniki w misie miksera, który posiada hak do wyrabiania ciasta. Miksować na niskich obrotach przez 7 minut. Zebrać ciasto ze ścianek i miksować na wysokich obrotach przez 3 minuty, albo aż ciasto będzie gładkie.
Włóż wyrobione ciasto do lekko naoliwionej miski. Przykryj folią spożywczą i zostaw do wyrastania na 2 godziny w temp. 20°C. Po godzinie złóż ciasto. Np. w ten sposób.
Podziel ciasto na dwie części po ok. 500 g. Uformuj dwa owalne bochenki (czyli tzw. "batard").
Umieść bochny na blasze do pieczenia i oprósz delikatnie żytnią mąką. Natnij bochenki; chleby z dużą zawartością mąki żytniej mogą być nacięte przed ostatecznym wyrastaniem. Nacięcie chlebów na tym etapie nie ograniczy ich wzrostu, wręcz przeciwnie, pozwoli ciastu na wypełnienie wolnej przestrzeni, którą pozostawiły po sobie nacięcia. Odstaw w ciepłe miejsce (25°C) na 40 minut, na ostateczne wyrastanie (u mnie wyrastały trochę dłużej).
Włóż bochny do piekarnika nagrzanego wcześniej do maksymalnej temperatury (u mnie wynosi 230°C) i spryskaj ścianki piekarnika wodą (włożyłam naczynie żaroodporne z wodą).
Obniż temperaturę do 220°C i piecz bochny 30 minut, po czym obróć blachę i dopiekaj jeszcze przez ok. 10-15 minut, albo aż bochny nabiorą koloru ciemnego brązu - upieczony bochen powinien wydawać głuchy odgłos po postukaniu od spodu.
A jak to wyglądało w praktyce...
1. Wyrabianie składników w misce przez ok. 10 minut:
Asekuracyjnie wlałam do ciasta najpierw 200ml wody. Okazało się, że to za mało żeby połączyć ze sobą składniki, więc dodałam kolejne 100ml, tak jak w przepisie nakazano. Mieszałam tą łychą i mieszałam, aż w końcu znudziło mi się i zaczęłam wyrabiać ręcznie.
Ciasto po połączeniu składników
2. Ręczne wyrabianie ciasta:
Aaaa!!! Przecież ciasto miało być "smooth i slightly sticky". Smooth to może ono było, ale jeśli chodzi o stickiness to było raczej very sticky!
Lepi się do rąk!!!
3. Składanie ciasta po godzinie:
Trudno się posługiwać takim lepkim ciastem, więc nie walczyłam z nim, złożyłam byle jak i wsadziłam do michy.
Złożone ciasto leżakuje w misce
4. Ciasto po godzinie wyrastania:
Ciasto zaliczyło dość znaczny przyrost. Jednak świeże drożdże to nie był taki zły pomysł.
Po godzinie wyrastania
5. Formowanie owalnego bochenka:
Nie miałam pojęcia jak się formuje owalny bochenek, czyli tzw. batard, więc wyszukałam filmik z instruktażem na youtube:
Później próbowałam odtworzyć te same ruchy na moim niemiłosiernie lepiącym się cieście:
Rozpłaszczamy ciasto na omączonym blacie
Zawijamy, zawijamy... na kształt piłki futbolowej
A później już nie cykałam fotek, bo moje dłonie były umorusane lepiącym ciastem i nie chciałam już oblepiać nim komórki.
6. Batards umieszczamy na blasze do pieczenia:
Blachę oprószyłam mąką i usadowiłam na niej koślawe bochny. Bochny i tak później przykleiły się od spodu, więc to nie był dobry pomysł.
Batards czekają na swoją kolej
7. Bochenki oprószamy mąką żytnią i ładnie nacinamy:
Zrobiłam nacięcia... o oł! Miałam najpierw obsypać mąką! Żytnia mąka znalazła się na nich dopiero po nacięciu, więc wpadła w kratery. Moja tępa żyletka niezbyt poradziła sobie z tym zadaniem. Musiałam kilka razy poprawiać nacięcia.
Nacięte i oprószone mąką bochenki
W internecie wyczytałam, że najlepiej zrobić kilka ukośnych albo poziomych nacięć. Jedno nacięcie wzdłuż chleba nie sprawdza się w tego typu chlebach.
8. Chleby po 40 minutach wyrastania:
Pomimo, że do chlebów dodałam przepisowe 10g drożdży świeżych a temperatura otoczenia była zbliżona do 25°C, to po 40 minutach bochenki nie były jeszcze gotowe do pieczenia. Wykazała to tzw. "próba palca" czyli po lekkim naciśnięciu palcem, ciasto szybko wracało na swoje miejsce. Uznałam, że poczekam kolejne 40 minut.
Chleby po 40 minutach wyrastania
9. Chleby po kolejnych 40 minutach wyrastania:
Niestety stało się najgorsze! Dodatkowe 40 minut to zdecydowanie za dużo dla tych bochnów. Mogłam uważniej monitorować ich wzrost, ale zajęłam się czymś innym i o nich zapomniałam. Chleby zamiast wystrzelić w górę, zaczęły się rozlewać na boki. Widać to szczególnie na białych paskach między nacięciami.
Chleb z ukośnymi nacięciami rozlał się bardziej. Być może dlatego, że pasków było mniej, albo dlatego, że był niedobrze uformowany. Chleb z większą ilością poziomych nacięć trzymał formę.
Może bochenki nie rozlały się tak dramatycznie na boki gdybym użyła couche?
Przerośnięte chleby
10. Chleby po upieczeniu:
Upieczone bochny
Po 45 minutach pieczenia spody chlebów nadal były miękkie, więc obróciłam chleby do góry nogami i dopiekałam jeszcze przez ok. 10 minut.
Spód chlebów
11. Smakowite rozpłaszczaki:
"Czy to są bagietki?"
"Mogłabyś następnym razem upiec trochę wyższe chleby, żeby można było je posmarować masłem?"
Kiedy z piekarnika wychodzą podpłomyki, a nie wielkie, wypieczone, napuszone bochny, nie można się dziwić domownikom, że spoglądają nieufnie w ich stronę. Zawsze można się wytłumaczyć:
"Ale właśnie tak miało być..."
"To są takie specjalne chleby. Niskie takie..."
Albo następnym razem upiec chleby w keksówce...
Co z tego, że rozpłaszczaki, skoro dobrze smakują?
Miąższ chleba był sprężysty, wilgotny, przy krojeniu trochę rolował się w grudki. Smakowo przypominał inne chleby mieszane z przewagą mąki żytniej jasnej. Długo pozostał świeży, dopiero na trzeci dzień zaczął wykazywać oznaki czerstwienia.
Miąższ z malutkimi, regularnymi dziurkami
12. Nietypowe kanapki z rozpłaszczonych chlebów:
Ponieważ najbardziej rozpłaszczony bochenek w najwyższym punkcie dochodził do 3,5 cm wysokości, nie opłacało się kroić tradycyjnych pajd. Postanowiłam więc zrobić trójkątne kanapki:
Nietypowe kanapki z najbardziej rozpłaszczonego bochenka
Chociaż nie wszystko mi się w tym chlebie udało, nie żałuję tego eksperymentu. Już od dawna nie wychodziłam po za moje rutynowe sposoby przyrządzania chleba. Przy tym wypieku czułam tremę, ale i podekscytowanie. Nauczyłam się wielu nowych rzeczy, o których nie miałabym pojęcia gdybym ciągle piekła tylko proste i znane chleby. Kilka szczegółów będę musiała jeszcze poprawić np. formowanie bochenków. Teraz pozostaje tylko szlifowanie umiejętności i wynajdywanie nowych chlebowych wyzwań.
Życzę równie emocjonujących i owocnych w nowe doświadczenia spotkań z zakalcami!!!
