Tola z Bagien lubi sezam więc upiekłam dla niej chleb wypełniony po brzegi tymi nasionami.
Przepis na arcysezamowy bochen został skomponowany przez Wiesławę z bloga Zapach Chleba, na bazie Hamelmanowego chleba z ziarnami.
100% sezamu w sezamie.
Sezam tuli się do porów miękiszu i odpada ze skórki.
30 g aktywnego zakwasu pszennego uwodnionego 100% - dałam żytni
140 g mąki chlebowej
170 g wody
Składniki zmieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.
Ciasto chlebowe:
690 g mąki pszennej, chlebowej
70 g maki żytniej, razowej
100 g sezamu prażonego (dałam 70 g białego i 30 g czarnego) - dałam tylko biały
50 g nasion chia (namoczone przez godzinę w 190 g wody) - ups, nie dodałam tego składnika
300 g wody
20 g soli
cały zaczyn
dodatkowy sezam do wykończenia chleba
Wszystkie składniki ciasta zmieszać i wyrobić ciasto przez 3-4 minuty
Pozostawić do fermentacji na 2-2,5 godziny w ciepłym miejscu.
W tym czasie ciasto złożyć 2-3 razy.
Ciasto jest raczej luźne, ale po każdym złożeniu nabiera sprężystości.
Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części. Uformować bochenek posypując blat sezamem a nie mąką. Na koniec raz jeszcze dokładnie obtoczyć bochenek w sezamie . Ciasto jest wilgotne i ziarna dobrze się do niego lepią. Koszyki wyłożyć płótnem i dno wysypać warstwa sezamu. Umieścić bochenki w koszykach i wyrastać je w ciepłym miejscu przez 1,5-2 godzin.
Piec 40 minut, na kamieniu w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, przez pierwsze 15 minut z parą. Jeżeli bochenek będzie się bardzo rumienił, zmniejszyć temperaturę pieca do 210 stopni na ostatnie 15 minut.
Wreszcie udało mi się dołączyć do zabawy we wspólne pieczenie chleba organizowane przez Amber.
W poprzednim miesiącu upiekłam chleb radzieckiego żołnierza, nacykałam pełno foteczek i... miałam awarię komputera.
Niestety musiałam obejść się smakiem i czekać na lutowe zaproszenie.
Okazało się, że Bea zaproponowała chleb z czekoladą i koryntkami, który już kiedyś prezentowałam na swoim blogu.
W tamtej noteczce odgrażałam się, że jeszcze powtórzę ten wypiek, aby poprawić błędy.
Muszę przyznać, że były to słowa rzucone na wiatr i dopiero lutowe wspólne pieczenie zmobilizowało mnie do ponownego zmierzenia się z czekoladowym chlebem.
Żeby się nie powtarzać, postanowiłam zamienić rodzynki na suszone śliwki, a zakwas pszenny na żytni.
Ponieważ poprzednim razem wyjęłam z piekarnika koncertowego rozpłaszczaka, zatroszczyłam się o to, żeby chleb wyrastał w mniejszym koszyku.
Na nic poszły moje starania, bo czekoladowy bochenek znowu wyglądał mało urodziwie.
Przypominał gigantyczne popękane czekoladowe ciasteczko:P.
"Co to za gnieciuch?" - brzmiał jeden z komentarzy;).
Ale przecież nie wygląd, a smak jest najważniejszy.
Z przykrością przyznaję, że suszone śliwki nie sprawdziły się w tym chlebie. Ani nie było ich widać, bo za drobno pokrojone, ani nie było ich czuć, bo zostały stłamszone przez kakao i czekoladę.
Jestem ciekawa czy inni uczestnicy wspólnego pieczenia również zamienili rodzynki na jakieś inne owoce. Może dodatek wiśni i espresso bardziej by się sprawdził?
Chleb smakował mi zarówno ze swojską szynką, jak i dżemem z czarnej porzeczki.
Chleb z czekoladą i rodzynkami, na zakwasie
Przepis z ‘How to make bread’ Emmanuela Hadjiandreou
170 g (2/3 szkl) aktywnego zakwasu pszennego* (użyłam zakwasu żytniego 100% hydracji)
250 g (1 szkl) ciepłej wody
330 g (2 2/3 szkl) mąki chlebowej
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek (dodałam 100 g suszonych śliwek)
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (dodałam czekoladę mleczną)
8 g (1 ½ łyżeczki) soli
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao
* dokarmionego 12-24h wcześniej
1. Wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe.
2. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. W dużej misce dokładnie wymieszać zakwas z wodą.
4. Do zakwasu dodać mąkę oraz rodzynki z czekoladą, wymieszaź do połączenia się składników.
5. Przykryć i odstawić na 10 min. (w oryginale – przykryć misą w której wymieszaliśmy mąkę).
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu.
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę (zostawiłam do wyrośnięcia na 2 h, obok grzejnika, po godzinie złożyłam).
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st.C, na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody).
15. Gdy ciasto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220stC.
17. Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.
Uwagi Bei:
- użyłam tutaj zakwasu żytniego, co absolutnie nie wpłynęło negatywnie na smak chleba, wręcz przeciwnie : mam wrażenie, że mąka żytnia idealnie pasuje do czekoladowego miękiszu
- nie dodawałam chipsów czekoladowych, jednak słodycz rodzynek zdecydowanie wystarczyła do zbalansowania wytrawnego smaku kakao
- jeśli pieczemy jeden większy bochenek, należy wydłużyć czas pieczenia o ok. 8 – 10 minut, polecam jednak ten formowany z dwóch kulek ciasta – szybciej się piecze / dopieka i zdecydowanie ładniej wygląda
- tym, którzy obawiają się tego typu metody ręcznego wyrabiania ciasta, polecam zerknąć np. na schematyczne rysunki tutaj – klik, lub na krótkie filmy wideo np. tutaj – klik i tutaj – klik.
Detektor zakalcuchów:
Po upieczeniu chleba jeszcze raz prześledziłam przepis i odkryłam, że pominęłam pewien etap w przygotowaniu!
Otóż powinnam podzielić ciasto na dwie części i dwie kule umieścić obok siebie w koszyku, a ja uformowałam jeden duży bochenek.
Może taki dwuczęściowy chleb wyszedłby zgrabniejszy;)?
Co ciekawe, rok temu też nie zauważyłam tej wzmianki i w dodatku umieściłam złe tłumaczenie przepisu w noteczce (ale już poprawiłam). Dobrze, że nikt nie był zainteresowany moimi wypocinami, bo by mnie oskarżył o celowe wprowadzenie w błąd;).
Książki pana Hadjiandreou nie posiadam, ale mam zdjęcie przepisu, które kiedyś wysłał mi Ray z blogu Garlic Buddha:
Makes 1 large loaf? No to zrobiłam 1 large loaf:P
Podejrzewam, że zmylił mnie napis "Makes 1 large loaf" umieszczony obok przepisu. Zapewne nie doczytałam dokładnie, albo nie rozumiałam dlaczego ciasto dzielimy na pół, skoro mam być "1 large loaf";P. Na szczęście już mi się rozjaśniło;).
A tak się dziwiłam dlaczego musiałam piec chleb dłużej niż podano w przepisie. Oczywiście oskarżyłam piekarnik:P.
Suszone śliwki pokroiłam drobno (to był błąd), zalałam wodą i zostawiłam na 10 minut.
Przyznam się, że nie wyrabiałam chleba metodą pana Hadjiandreou, bo nie chciało mi się za bardzo wczytywać w przepis. Po prostu klasycznie ugniatałam ciasto piąchami przez 10 minut. Po tym czasie dodałam śliwki i czekoladę.
Ciasto wyszło strasznie klejące, ale dość zwarte. Nie wiem jakim cudem poprzednim razem użyłam tylko 220 g wody! Tym razem wlałam przepisowe 250 g i jeszcze kilka kropli na zapas. A przecież miałam "słabsze" mąki niż poprzednio - mieszankę mąki chlebowej typ 750 o zawartości białka 11 g i mąkę pszenną typ 500 o nieznanej zawartości białka... Ech, nic już z tego nie rozumiem;P.
Chleb wstawiłam do małego durszlaka. Po 3,5 h wykonałam "test palca" - ciasto szybko powróciło na swoje miejsce, więc zostawiłam chleb do dalszego wyrastania. Po godzinie znów nacisnęłam ciasto i tym razem niestety bardzo wolno wracało z powrotem. Chyba przedobrzyłam i chleb przerósł. W piekarniku trochę się rozlał i nie podniósł się spektakularnie jak w przypadku innych bochenków, które piekłam dotychczas. Być może błąd tkwił w tym, że zrezygnowałam z metody pana Hadjiandreou, która polega na kilkukrotnym składaniu ciasta? Cóż, chyba kilka błędów nałożyło się na powstawanie rozpłaszczaka, ale mam nadzieję, że kiedyś jeszcze odważę się upiec ten chleb i sprawdzę czy poczyniłam jakiekolwiek postępy.
Miały być cuda na kiju.
Bo jak świętować Światowy Dzień Chleba, to na bogato, nie?
Najpierw wymarzyłam sobie chleb z orzechami włoskimi. Ale nie chciało mi się ich obierać z łupinek.
No to dobrze, upieczmy więc razowca, tak dawno nie było.
Powędrowałam zatem do lokalnego sklepiku, bo jakimś cudem kilka tygodni temu pojawił się w nim jeden egzemplarz mąki graham.
Stała tam i stała, nikt nie chciał jej kupować.
Zachodzę wczoraj do sklepiku i... mąki oczywiście już nie było. Nie wiedziałam, że w mej wiosce znajdzie się większy miłośnik grahamki ode mnie!
Co więc mogłam zrobić z dwustoma gramami żytniego zakwasu?
Mogłam upiec prosty pszenny chleb, który stał się moim chlebem powszednim, bo piekę go tak często, że aż wstyd. Różne miałam z nim perypetie.
Jedyną drobną modyfikacją przepisu jest dodanie maślanki.
Maślanka chyba lubi się z zakwasem, bo bochny ostatnio rosną wysokie jak z piekarni.
Jeszcze dwa miesiące temu, jakieś same rozpłaszczaki mi wychodziły, ale to chyba przez to, że zakwas się rozchorował. Przypomniałam sobie, że do tego chleba dodawałam kiedyś maślanki i od tego czasu wszystko powróciło do normy. Czyli nie wiadomo czy maślanka sprawiła tę zmianę, czy może zakwas wyzdrowiał sam z siebie.
Kiedy dodaję do tego chleba samą wodę i zakwas żytni zamiast pszennego, chleby nie prezentują się już tak okazale (ale ważne, że nie są rozpłaszczakami).
Scroll down for my magnificent English translation!
Chleb pszenny na zakwasie, z maślanką
przepis Dana Leparda z książki "The Handmade Loaf", z procedurą zmodyfikowaną przez Tatter, że o moich modyfikacjach już nie wspomnę
- 200g białego zakwasu pszennego (zwykle stosuję hydrację 100%) / albo 200 g zakwasu żytniego w wersji dla leniwych posiadaczy zakwasu żytniego / dla nieco bardziej aktywnych posiadaczy żytniego zakwasu, proponuję zrobić zaczyn z małej ilości zakwasu, wody i mąki pszennej
- 150 g maślanki
- ok. 160 g zimnej wody
- 500g białej pszennej mąki chlebowej (najlepiej żeby miała powyżej 11 g białka)
- 1 i 1/2 łyżeczki soli
- 4 g świeżych drożdży (opcjonalnie, jeśli wasz zakwas jest młody lub leniwy)
Zakwas wymieszałam z wodą i maślanką. Dodałam mąkę i sól, wszystko dobrze połączyłam. Ciasto wyrabiałam przez ok. 10 minut. Miałam gęstą maślanką, więc dodałam troszeczkę więcej wody, żeby ciasto nie było zbite, ale żeby nie rozpływało się na wszystkie strony świata.
Zostawiłam je do wyrośnięcia na 2 i 1/2 godziny, składając 2 razy, co 50 minut.
Z gotowego ciasta uformowałam kulę, włożyłam do okrągłego koszyka, złączeniami do góry i pozwoliłam chlebowi dobrze wyrosnąć (ok. 5 godzin) w temperaturze ok. 20°C.
Piekłam w 230°C przez 10 minut, zmniejszyłam temperaturę do 210°C i piekłam jeszcze przez ok. 40 minut.
Broken-English version (keep in my mind that I'm from Poland and I'm not so bright):
Hello my dear Bread Lovers!
What did I choose to celebrate World Bread Day 2013?
Simple white bread, which I bake very often.
But it wasn't my first choice.
I thought that I will bake wholemeal bread or walnut bread, but I didn't collect all required ingredients.
I decided to bake White Leaven Bread instead. Basic recipe for white bread from Dan Lepard.
I had various adventures with this bread in the past. I bake this bread so often that you can easily tell when my sourdough starter doesn't feel very good.
I believe that buttermilk helped me to return to better baking experience, after some spectacular disasters. I don't know why, maybe buttermilk's bacterial cultures cause such good effect?!
Let me introduce you, my dear Bread Lovers, to my World Bread Day contribution:
White Leaven Bread with buttermilk Modified recipe from Dan Lepard's "The Handmade Loaf" - 200 g white leaven
- 500 g strong white flour
- 150 g buttermilk
- circa 160 g water
- 1,5 tsp. salt
- 4 g fresh yeast (optional, if your starter is not feeling good)
Mix together all the ingredients to form a soft, but manageable dough (add water if the dough is too dry). Work the dough for about 10 minutes.
Cover the bowl with a plastic wrap and leave for 2,5 hours (stretch and fold two times, at 50 minutes intervals).
Shape the dough into a ball and place it seam side-up in the linen-lined basket.
Leave at room temperature until almost doubled in height.
Pre-heat oven to 230°C (446°F). Bake bread for 10 minutes.
Decrease to 210°C (428°F) and bake for about 40 minutes.
Baked loaf should be evenly browned.
Cool on a wire rack, damn it!
Detektor zakalcuchów:
Dzisiaj w detektorze nie mam co opisywać, bo zakalcucha nie było.
Pokażę tylko zdjęcia tego samego chleba, ale na zakwasie żytnim (ten u góry jest upieczony na zakwasie pszennym).
Chleb siedzi sobie w koszyczku
Jesienne klimaty
Chleb ten upiekłam na cześć Światowego Dnia Chleba:
Ostatnio namiętnie produkuję bułki na zakwasie.
Są dobre, no co. Takie inne od drożdżowych kuzynów (wydaje mi się, że to samo zdanie już gdzieś zapodałam).
Poza tym mój zakwas nie chce ze mną współpracować należycie.
Przy bułach jeszcze daje radę, ale przy chlebie odmówił ostatnio posłuszeństwa. Może napiszę o tym noteczkę, ale muszę się do niej merytorycznie przygotować.
Zamarzyły mi się grahamki na zakwasie.
Wujek Gógiel nie wypluł jednak żadnego konkretnego przepisu.
Może był jakiś w języku angielskim, ale nie chciało mi się tłumaczyć.
Zmodyfikowałam zatem przepis na chleb 100% graham na zakwasie.
Okazało się jednak, że grahamki nie smakowały jak... grahamki!
Zrozpaczona zaczęłam knuć zemstę, która miała polegać na dodaniu większej ilości mąki pszennej typ 1850.
W międzyczasie na blogu Zapach Chleba pojawił się przepis na grahamki na zakwasie.
No wreszcie!
Jednak gdy spojrzałam na recepturę, uznałam, że jest podobna do tej, którą zastosowałam w swoich niegrahamowych grahamkach.
Postanowiłam więc jeszcze raz zmodyfikować znany mi przepis, dodałam więcej grahamowej mąki i... znowu to samo!!!
Doszłam do wniosku, że to co uznaję za smak bułek grahamek, to swoiste połączenie mąki graham i drożdży prasowanych.
Albo coś mi na język najechało i mój zmysł smaku zaczyna mi szwankować.
Ciekawe czy inni też mają takie same odczucia odnośnie grahamek na zakwasie?
Pomimo, że poległam na zakwasowym polu grahamkowym, umieszczam przepis, bo bułki same w sobie nie są złe;).
Zaczyn:
13 g zakwasu żytniego
32 g mąki pszennej białej
32 g wody
Wymieszałam wszystkie składniki i zostawiłam pod przykryciem na noc.
Ciasto właściwe:
200 g mąki pszennej typ 1850
50 g mąki pszennej jasnej
ok. 145 g wody
1 łyżeczka miękkiego masła
1 łyżka miodu
6 g soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
zaczyn
Dodałam do zaczynu resztę składników.
Wyrabiałam ok. 10 minut. Ciasto było zwarte, ale dość miękkie.
Przełożyłam ciasto do miski, przykryłam szczelnie folią i odstawiłam w ciepłe miejsce na ok. 2 h (powinno podwoić objętość).
Po tym czasie podzieliłam ciasto na 6 równych części i uformowałam bułeczki.
Ułożyłam je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pozostawiłam je na ok. 1 h do wyrośnięcia.
Wyrośnięte bułeczki posmarowałam olejem.
Piekłam w 220°C przez 10 minut. Następnie zmniejszyłam temperaturę do 190°C i piekłam jeszcze ok. 15 minut (aż bułeczki się zarumieniły).
Detektor zakalcuchów:
Podczas pierwszej próby grahamkowo-zakwasowej przepis składał się z mąki graham i mąki pszennej jasnej wymieszanych pół na pół. Dodatkowo nie chciało mi się nastawiać zaczynu z mąką pszenną, więc wykorzystałam zakwas żytni. Wyszło pomieszanie z poplątaniem. Bułki nie były złe, ale jak już wspomniałam, spodziewałam się więcej grahamek w grahamkach. Oto jak się prezentowały:
Druga próba grahamkowo-zakwasowa przebiegła w miarę pomyślnie. Może nie było to jeszcze 100% grahamki w grahamce, ale kto by się czepiał takich szczegółów, nie? Położyłam na kanapeczce ser żółty i pomidorka i był luzik.
Bułki na zakwasie znowu mnie pokonały!
Moim poprzednim przeciwnikiem były ałtajskie rożki Mariany przemienione w rogaliki. A raczej przemienione w zemstę złośliwego piekarza. Do dzisiaj dostaję napadów śmiechu na wspomnienie ich glutowatej konsystencji.
Tym razem do narożnika sprowadziły mnie buły o egzotycznej nazwie Marraquetas. Egzotyczna dlatego, że z języków obcych znam tylko angielski (z niemieckiego pamiętam jedynie die Wurst). A tutaj zamydlili mi oczy hiszpańską nazwą, z podwójnym rr, prawie jak karramba i pomyślałam sobie, że to jakieś nie wiadomo co.
A to przecie nasze swojskie buły w kształcie pośladków! Bułki dupki. Bułki Małgosie. Bułki poznańskie, wrocławskie, nie wiadomo jeszcze jakie. Pewnie zaraz się odezwie jakiś specjalista i powie, że to wcale nie jest ta sama buła, gdyż receptura jest inna i długość oraz głębokość wyrwy jest różna dla poszczególnego rodzaju bułki z przedziałkiem. Ja tam nie wiem, panie, nie znam się.
Podobno marraquety na potęgę wchłaniają w Chile. Mają tam nawet swoje powiedzonko - "Nacio con la marraqueta bajo el brazo", czyli "urodzony z twardą bułą pod pachą", co oznacza, że ktoś ma dobre życie, albo "jest w czepku urodzony". No nie wiem, nie wiem, czy to nie jakaś ściema, wyczytałam to na tej stronie. Już chyba skończę z wymądrzaniem się na temat latynoskiej buły, bo tak naprawdę nic o niej nie wiem.
Wiem tylko, że mnie pokonała kilka razy, a ja oczywiście poczyniłam stosowną dokumentację.
Marraquetas
przepis od Zorry, przetłumaczony pojawił się w Piekarni po godzinach i u Tatter i to właśnie z tych przepisów korzystałam
Wychodzą 4 bułki bliźniacze:
60 g aktywnego zakwasu pszennego
300 g mąki pszennej (najlepiej pół na pół chlebowa i Manitoba, albo po prostu mąka mająca minimum 11 g/100 g)
180 g wody
6 g świeżych drożdży (można mniej jeśli ma się szalejący zakwas)
6 g soli
Drożdże rozpuścić w 50 g wody, dodać resztę wody i wlać do zakwasu, rozmieszać. Dodać wszystkie składniki z wyjątkiem soli i wyrabiać robotem na niskiej prędkości do 4 minut albo ręcznie.
Dodać sól i wyrabiać 6 minut na wyższej prędkości, albo ręcznie, aż do uzyskania miękkiego ciasta.
Nakryć miskę z ciastem i zostawić do rośnięcia na 60-70 minut, po 30 minutach ciasto raz złożyć, w tym czasie ciasto powinno podwoić objętość.
Podzielić ciasto na 8 równych częściach - około 70 gramów każda.
Ukształtować z każdej okrągłą bułeczkę i układać po dwie – tak żeby się stykały brzegami, miedzy fałdkami ściereczki, zostawić do wyrośnięcia na 20 minut (wyłożyć ściereczką dużą blachę do pieczenia i po położeniu bułeczek cała blachę z bułeczkami schować do wielkiej torebki foliowej, żeby bułeczki nie wyschły).
Bułeczki posmarować odrobiną oleju po wierzchu i prętem bambusowym przez środek bułeczek (przez dwie za każdym razem) zrobić przedziałek.
Bułeczki powrotem ułożyć między fałdami ściereczki, przedziałkiem do spodu, zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę (znowu schować blachę z bułeczkami do torby foliowej).
Rozgrzać piekarnik do 200°C (w przepisie jest 180°C z termoobiegiem) i piec odwrócone bułeczki na drugą stronę ( przedziałkiem do góry) 25-30 minut.
Ostudzić na kratce.
Detektor zakalcuchów:
Bułeczki są pyszne, ale miałam problem z wysychającą skórką. Wypiek powtarzałam kilka razy, modyfikowałam to i tamto, ale nadal nie osiągnęłam ideału. Moje błędy polegały na tym, że niedokładnie przeczytałam przepis i omijałam ważne wskazówki. Np. w przepisie jest wspomniane coś o tym, że najpierw trzeba przedziałkiem do dołu, a potem do góry, a może znowu do dołu. No nie wiem, pominęłam ten krok i bułki wyrastały przedziałkiem do góry. Może był to błąd, który sprawił, że przedziałek zanikał podczas pieczenia?
Ogólnie za bardzo trzęsłam majtami, machając linijką, zamiast wrzucić na luz i machnąć koślawe bułeczki, bez tych wszystkich ceregieli. Następnym razem właśnie tak zrobię.
Póki co, zapraszam na podróż w głąb bułek pośladkowych:
1 dupka:
Przepis na marraquetas wzięłam początkowo ze strony Tatter. Jest tam napisane, żeby bułki piec w 200°C z termoobiegiem. Nie wiem czy jest to literówka, czy modyfikacja dokonana przez Tatter, ale w oryginalnym przepisie jest podane żeby piec w 180°C z termoobiegiem.
Zrobiłam tak jak było podane na stronie Tatter i po 10 minutach bułki były już bardzo zarumienione. Piekłam jednak dalej, do oporu, bo myślałam sobie, że jeszcze nie czas, "przecież w przepisie...". Skórka wyszła bardzo spieczona, ale jakoś dało się przeżyć.
Poza tym zakwasu pszennego nie miałam, toteż nastawiłam na noc zaczyn, który składał się z łyżki zakwasu żytniego, mąki pszennej białej i wody:
Zaczyn coś słabo bąbelkuje
Buły przed zrobieniem przedziałka
Nie pamiętam czym robiłam wtedy przedziałek, ale wydawało mi się, że jest wystarczający i nie zrośnie się podczas pieczenia:
Bułki poprzedziałkowane
Nie wyglądały źle
Byczą blachę schowałam do foliówki, tak jak nakazano:
Schowane pod baldachimem z Tusko
Ups, no to mamy problemik. Buły podrosły należycie, ale przedziałek zaczął zanikać... co to będzie, co to będzie, po upieczeniu???
Po wyrośnięciu, przed wrzuceniem do pieca
Tak, potwierdziły się moje obawy. Przedziałki praktycznie zniknęły i nie wiadomo co to z tego powstało. Wyobraźnia zaczyna pracować kiedy człowiek patrzy na tę mnogość kształtów:
Poza tym, pomimo zastosowania baldachimu z Tusko, wierzch bułeczek wydawał się być wysuszony:
Na drugi dzień, w naturalnym oświetleniu
2 dupka:
Przy drugiej dupce postanowiłam wyeliminować błędy - zmniejszyć temperaturę pieczenia, wzmocnić osłonę anty-wysuszającą i zrobić przedziałek szeroki niczym wąwóz.
Podpatrzyłam na jutubie jak Chilijczycy produkują swoje marraquetas:
Panie, daj pan spokój!
Przedziałek robiłam czymś na kształt wykałaczki, a pan normalnie przeprowadził walec przez bułę!!!
Nie dziwię się, że im się przedziałek w bułach nie zrasta, jak takie kilometrowe przerwy robią.
Walca pod ręką nie miałam, więc musiałam się zadowolić czymś równie szerokim (nie pamiętam czym, bodajże plastikową szpatułką).
Czy przedziałki są satysfakcjonujące?
Jakieś plaskacze wyszły
Buły przykryłam podwójną warstwą ochronną:
I to ma być ta alternatywa na baldachim z Tusko?
Przejechanie mini walcem dało małe rezultatki, gdyż po napuszeniu, buły jako tako zachowały swój przedziałek:
Napuszone buły
Ale po wyjęciu z piekarnika nastąpiła tragedia:
Pal licho przedziałek.
Skórka była doszczętnie wysuszona!
Podwójny baldachim nie zdołał uratować buł przed wysuszeniem.
Nie wyglądało to zbyt estetycznie, ale buły się zjadło.
3 dupka:
Po tak spektakularnej, wysuszonej porażce należało się poważnie zastanowić jak temu zapobiec.
Naczytałam się, naoglądałam się w necie i myślałam, że już znam sposób.
Poza tym nie chciało mi się robić zaczynu z jasną mąką pszenną, więc wrzuciłam do buł zakwas żytni:
Widać na nich rys razowości
Pomyślałam, że poprzednim razem wyrastające bułki stykały się bezpośrednio z reklamówką. Może to była przyczyna ich wysuszenia? Należało zatem wstawić bułki do czegoś mniejszego niż bycza blacha, tak żeby foliówka nie dotykała ich wierzchu.
A oto domek, w którym mieszkały bułeczki:
Nie chciałam ich piec w tej żaroodpornej brytfance, bo wydawało mi się, że jej ścianki są za wysokie i bułeczki nie chciałyby się dopiec. Każdą bułeczkę położyłam na skrawku papieru do pieczenia i posypałam pośrodku mąką, ponieważ wcześniej zdarzało się, że podczas robienia przedziałka, przedmioty przyklejały się do ciasta:
Potem potraktowałam bułę brzegiem deski do krojenia:
Bułeczki wstawiłam do domku:
Pod przykryciem czekały na lepsze czasy:
Po tylu skomplikowanych zabiegach, spodziewałam się, że wierzch buł wyjdzie idealny, ale to co wyszło z piekarnika raczej temu przeczyło:
Gdzie są przedziałki, gdzie jest soczyście zarumieniona skórka?
Znowu w piekarniku mi nie wyszło.
Ale nie chciałam się poddać, o nie!!!
Bułki dupki mnie nie pokonają!!!
To jeszcze nie jest ostatnia runda!!!
Chyba przesadzam.
Omnomnom, nie jest tak źle, czil ałt
4 dupka:
Zastanawiałam się czemu buły tak się wysuszyły, pomimo tylu zabiegów, które miały temu przeciwdziałać?
Postanowiłam odświeżyć wiedzę o formowaniu bułek.
Zawitałam na stronę Piekarni Po Godzinach i kliknęłam na link "Formowanie okrągłych bułek".
Pojawił się taki oto filmik:
Patrz ty, patrz, jak ten pan przykrywa pozostałe buły.
Być może to była przyczyna mojej porażki?
Podczas gdy formowałam jeden egzemplarz bułki, inne leżały zostawione na pastwę losu, wystawione na działanie złowieszczych, wysuszających sił natury.
Tym razem miałam również wysokobiałkowe mąki - mąkę pszenną typ 750 o zawartości białka 12,5 g i mąkę pszenną typ 650 o zawartości białka 12,9 g. Dzięki temu, w porównaniu z poprzednimi bułami, ciasto wyszło zwarte i nie lepiło się przesadnie do rąk:
Kawałki ciasta, z którymi nie pracowałam w danej chwili, schowałam pod miskę:
Uformowanie bułeczki również siedziały sobie pod przykryciem:
I co się okazało? Podczas pieczenia zauważyłam, że bułki niestety nie nabierają żywego, rumianego koloru, więc niektóre posmarowałam olejem:
Bułki, które nie były posmarowane olejem wyglądały jak wypiek z szarego papieru ściernego:
Niestety gołym okiem widać różnicę. Którą bułkę by pan kupił? Proszę pana, proszę mnie nie oszukiwać, przecież to oczywiste:
"Pani, żadnej bym nie kupił. Co to za poćwirze?"
Czy warto było się tak ciepać z tymi bułami?
Od razu mogłam je posmarować olejem, a nie bawić się w budowanie domów z foliówek.
Wprawdzie w przepisie jest wymieniony olej, ale oczywiście odkryłam to dopiero teraz. Pretensje mogę mieć tylko do siebie (chlip, chlip).
Morał płynie z tej opowiastki taki: mniej trzęsienia majtami, więcej oleju (w głowie).
