Chleb wieloziarnisty z kawą, na zakwasie

Od dawna marzyłam żeby upiec ten chleb.
Zapisałam sobie przepis w zakładkach i... zapomniałam o nim.
Ale kilka tygodni temu, podczas porządkowania zakładek, odnalazłam go i od razu wpisałam na listę chlebów do upieczenia.
Być może odłożyłam go na później ponieważ nie kupowałam wtedy kawy mielonej?
Jednak od niedawna prawie codziennie parzę kawę w kawiarce, więc nie miałam już żadnej dobrej wymówki, musiałam piec.
Nie jestem jakąś tam wielką koneserką kawy, nie znam się. Moje kubki smakowe w zupełności satysfakcjonuje zwykła kawa, dostępna w każdym sklepie. W tym przypadku było to Mk Cafe Kolumbia (moim zdaniem taka sobie - żeby nie było, że to wpis sponsorowany;P).

W oryginale jest to "coffee rye bread" czyli "żytni chleb z kawą", więc można by się spodziewać, że będzie zawierać tylko mąkę żytnią.
Ale po wnikliwym przestudiowaniu receptury zauważamy, że mąka żytnia występuje tylko w zaczynie, a do ciasta właściwego trzeba dodać mąkę pszenną pełnoziarnistą. Czyli tak naprawdę jest to chleb pszenno-żytni (ej, nie śmiejcie się ze mnie, prawidłowe nazewnictwo to ważna sprawa:P).
Uznałam, że lepszą nazwą będzie "chleb wieloziarnisty z kawą", bo nie da się ukryć, że jest to chleb wręcz napakowany różnego rodzaju ziarnami.
Trochę zmodyfikowałam przepis, bo nie miałam ani nasion kopru włoskiego, ani anyżu.
Zwiększyłam zatem ilość sezamu (sezamu nigdy dość;P).
Zmielone siemię lniane zamieniłam na mąkę żytnią razową, gdyż obawiałam się, że mój tani blender nie poradzi sobie z rozdrobnieniem tak malutkich ziarenek.
Zarodki pszenne zastąpiłam otrębami żytnimi i sprawdziły się znakomicie.

Po skosztowaniu pierwszej kromki nasunęło mi się skojarzenie z... chlebem litewskim na ciemnym piwie!
Może dlatego, że ziarna kminku są najbardziej aromatyczne spośród wszystkich wrzuconych do zaparki i trudno podniebieniu przeoczyć ich charakterystyczny smak?
Być może to wrażenie byłoby jeszcze większe gdybym dodała do chleba miód, tak jak nakazuje oryginalny przepis?
Wtedy słodycz miękiszu, kminek i gorycz przypalonej skórki zgrałyby się ze sobą i przywołały wspomnienia najlepszych chlebów litewskich (hehe, ale popłynęłam:P).
Od razu zaświtał w mojej głowie pomysł żeby następnym razem upiec chleb litewski z kawą! Oł jea bejbi, rodzina mnie chyba wydziedziczy, taka ilość kminku powinna być karalna.

Nie oszukujmy się, za mało było tej kawy, żeby poczuć jej aromat w chlebie.
Czuć jakąś tam goryczkę, bardziej złożony smak, ale nie jest to chleb ekstremalnie kawowy.
Wprawdzie Tola z Bagien stwierdziła, że czuć kawę, ale może to była tylko sugestia;P?
Gdybym jej nie powiedziała, że to chleb kawowy to pewnie nie skapnęłaby się, że wlałam do niego całą filiżankę tego czarnego jak smoła napoju.
Ale nie bądźmy tacy skrupulatni, chleb nie został wypluty i przepędzony do kosza, bardzo mi smakował, więc misję uważam za spełnioną.


Chleb wieloziarnisty z kawą
Przepis na podstawie Bitter Baker

Zaczyn:

75 g aktywnego zakwasu żytniego
111 g wody
111 g mąki żytniej razowej

Wymieszałam zakwas z wodą i mąką żytnią razową, miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Zaparka:

75 g otrębów żytnich
½ łyżki kminku
60 g siemienia lnianego
35 g sezamu
25 g mąki żytniej razowej
70 g płatków owsianych
50 g słonecznika
350 g wrzącej wody
12 g soli

Wszystkie suche składniki zaparki dokładnie ze sobą wymieszałam, następnie zalałam wrzącą wodą. Miskę przykryłam folią spożywczą (rachu-ciachu, żeby zaparka nie wystygła) i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
100 g zimnej kawy (użyłam kawy mielonej, którą zaparzyłam w kawiarce)
158 g mąki żytniej razowej

100 g mąki pszennej jasnej

zaczyn

zaparka

Wymieszałam wszystkie składniki i pougniatałam przez 5 minut. Miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 6 godzin w temperaturze pokojowej. 

Formę wyłożyłam papierem do pieczenia, przełożyłam do niej ciasto i odstawiłam do wyrastania pod przykryciem na ok. 3 godziny w temperaturze pokojowej (aż podwoiło objętość).

Wyrośnięty chleb piekłam w 260 st. C przez 15 minut. Następnie zmniejszyłam do 200 st. C i piekłam przez kolejne 45 minut. Na koniec wyjęłam chleb z foremki i dopiekałam jeszcze 10 minut w 180 st. C.

Wystudziłam na kratce i pożarłam.

Chleb litewski

Nigdy nie jadłam oryginalnego chleba litewskiego.

Jak mam więc ocenić czy mój wyrób bardzo różni się od ideału?

Może kiedyś zdobędę kromkę chleba litewskiego na targu chleba.

Tymczasem delektuję się wilgotnym, razowym miąższem...

Chleb litewski

Przepis Mirabbelki

Skladniki (porcja ciasta na 2 formy keksowe):
500g zaczynu z mąki żytniej chlebowej (zrobiłam z mąki żytniej razowej)
100g otrąb (użyłam żytnich)
200g wrzącej wody
2 łyżki kminku
350g mąki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)
150g mąki żytniej chlebowej
300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)
1-2 łyżki melasy (użyłam buraczanej)
1 łyżka soli


Zaczyn/ciasto zakwaszone żytnie - 500g
I etap: wieczorem, na dzień przed pieczeniem
50g płynnego aktywnego zakwasu + 130g mąki żytniej razowej + 120g wody – odstawić na noc ( 8-12 godzin).

II etap: następnego dnia 

dodać 90g mąki żytniej jasnej (typ 720) i 110g wody - odstawić na 3-4 godziny.

Taki zaczyn można użyć do chleba, kiedy się podniesie i jego powierzchnia będzie lekko wklęsła.

Zaparka

Równocześnie wieczorem zalać 100g otrąb (Mirabbelka użyła świeżo zmielonych ziaren zboża) 200g wrzącej wody, dodając do tej mieszanki 2 łyżki kminku (zmiażdżyć je lekko przed dodaniem w moździerzu dla lepszego uwolnienia aromatu). Wody należy użyć tyle, żeby cała mieszanina była wilgotna.

Prażona mąka

Następnego dnia odsypać ok. 2 łyżki mąki żytniej razowej i uprażyć na suchej patelni aż nabierze brązowego koloru (trzeba uważać żeby nie przypalić!)

Przygotowanie chleba:

Następnie wymieszać w misce ciasto zakwaszone z resztą składników, oprócz soli. Mieszać należy tylko do połączenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta.

W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość.

Napełnić ciastem formy prostokątne do połowy ich wysokości, wygładzić smarując powierzchnię wodą.

Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości (u Mirabbelki trwało ok. 3,5 godziny), po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.

Pieczenie:
Temperatura początkowa piekarnika 250°C.

Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200°C i jeszcze 30 min. już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180°C i dopiec ok. 25 minut.

Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Ups, miąższ się trochę zbrylował.

Detektor zakalcuchów:
Chleb przygotowałam z 3/4 składników, czyli wyszło ok. 1200g ciasta, które idealnie zmieściło się w mojej długiej keksówce o wymiarach 32cm x 8 cm.

Chyba powinnam być dumna z mojego zakwasu, bo pomimo, że dzień był chłodny, chleb wyrósł w 3,5h, czyli tyle co u Mirabbelki, a ona ma silny, dojrzały zakwas! Może niedługo będę mogła pożegnać się z dodawaniem drożdży do chlebów?

Czego to ja się nie naczytałam o tym chlebie w komentarzach na przeróżnych blogach! A to, że opada podczas pieczenia, wręcz się zapada do środka, glut w środku, zakalec przebrzydły, kilka nieudanych prób... 

Naprawdę obawiałam się tego co mnie czeka!!! 

Tak się wystraszyłam, że chleb może się zapaść podczas pieczenia, że zmodyfikowałam temperaturę.

Najpierw oczywiście grzecznie "wysuszał" się w termoobiegu, ale w temp. 230°C, ponieważ mój piekarnik może sobie tylko pomarzyć o osiągnięciu 250°C. Nie wiedziałam czego się spodziewać (oprócz zapadającego się chleba) więc zdziwiłam się, że wierzch tak szybko zaczął się rumienić! Po zaledwie 10 minutach! Zwykle moim chlebom zajmuje to więcej czasu. Spanikowałam więc i po 13 min. wyłączyłam termoobieg. 

Następnym etapem było zmniejszenie temperatury do 200°C. W którymś komentarzu na stronie Mirabbelki wyczytałam, że w tym momencie zapadł się komuś chleb. Drżącymi rękami przekręciłam wskaźnik i obserwowałam... Nic spektakularnego się jednak nie stało. Górna skórka chleba przestała brązowieć w zastraszającym tempie więc odeszłam na kilkanaście minut od piekarnika.

Kolejnym etapem miało być zmniejszenie temperatury do 180°C. Nie byłam jednak przekonana do tego kroku, ponieważ kiedy tak robiłam wcześniej, chleby nie chciały się dopiekać. Zostawiłam więc temperaturę 200°C.

Na 10 minut przed końcem czasu wyjęłam chleb z foremki, obróciłam do góry nogami i wsadziłam z powrotem do piekarnika bo ścianki boczne były nadal miękkie. Dopiero teraz przestawiłam temperaturę na 180°C. Chleb ładnie się dopiekł przez te 10 minut.

Minęło kilka godzin (na pewno nie zalecane 24h:P)...

... po rozkrojeniu okazało się, że chleb jest rzeczywiście bardzo wilgotny, podczas krojenia tworzą się grudki, a na nożu zostaje lepki ślad.

Ślad po zbrodni!

W komentarzach na stronie Mirabbelki ktoś żalił się, że chleb chyba jest zakalcuchem, bo jakiś mokry i zostawia ślad na nożu. Wydaje mi się, że to charakterystyczna cecha wszystkich 100% żytnich chlebów.
No nie ma rady na lepkie ślady! Przynajmniej dłużej zachowa świeżość:P!
Chociaż według mnie nie jest to żadna wada, uwielbiam wszystkie rasowe, razowe żytnie chlebiska!
Ale być może się mylę i dotychczas produkowałam same niedopieczone żytnie chleby?
A może to wina tych podrabianych razowych chlebów z piekarni? Bo takiego chleba 100% żytniego ze świecą szukać!
Kiedyś zajadałam się "ciemnym" chlebem, napakowanym ziarnami słonecznika. Myślałam, że jest zdrowy bo przecież ma brązowy kolor i pestki:P.
Kupiłam go ostatnio, już jako oświecona konsumentka chleba i puknęłam się w głowę - przecież to nie jest razowy chleb! Wydaje mi się, że był to najzwyklejszy pszenny chleb zabarwiony melasą albo karmelem. Owszem, nadal był smaczny, ale przecież to jawna ściema!
Ale to temat na inną noteczkę.
Noteczkę, w której pobiję kolejny rekord w używaniu słowa "chleb" (muszę znaleźć jakiś synonim).
Jeszcz jedno spojrzenie na miąższ i grudy:

Tymczasem dziękuję za uwagę i polecam wszystkim ten niezwykle aromatyczny, pachnący kminkiem chleb!

AKTUALIZACJA

Rzeczywiście, po 3 dniach chleb nadal był świeży i moim zdaniem smakował najlepiej! Praktycznie nie zostawiał śladu na nożu. Niestety nie dane mi było sprawdzić jak będzie smakował po tygodniu od upieczenia. Następnym razem, w ramach eksperymentu, schowam jedną kromkę, cyknę zdjęcie miąższu i zrobię z niego grzankę (obawiam się, że tylko do tego będzie się nadawał:P).

Chleb litewski po 3 dniach od upieczenia

Życzę litewskich zakalców, a nawet węgierskich czy też francuskich!!!